Домашні сибірські пельмені
Справжні сибірські пельмені відрізняє те, що всі інгредієнти для їх приготування повинні бути обов’язково охолоджені, також як і вже готові напівфабрикати перед варінням повинні бути винесені на мороз або покладені в морозильну камеру. Точно за таким же принципом готуються і їх прикамские родичі.
Коли масово ліпимо пельмені до Нового Року, завжди виносимо їх на холодний балкон. Прикривають марлею і даємо можливість повністю заморозитися. Потім можна розкласти їх по пакетах і зберігати на морозі вже в них. У такому вигляді вони можуть зберігатися досить довго, хоч кілька місяців. А за необхідності їх завжди можна швидко дістати, і відварити стільки, скільки потрібно.
Саме так ліпили і зберігали їх і в старовину, і тому їх винахід так полюбилося народами Сибіру і Уралу. Пельмені в такому вигляді могли довго зберігатися на морозі, а м’ясо загорнуте в тісто не давало запаху, який міг залучити хижаків.
Нам знадобиться:
Для традиційних сибірських пельменів м’ясо завжди брали трьох сортів. Причому в певній пропорції — яловичини — 45%, баранини — 35 %, а свинини — 20 %. Завдяки цьому вони виходили такими смачними. Тому ми підготуємо три різних сорти м’яса:
- яловичина — 400 гр
- баранина — 300 гр (у північних народів баранина може замінюватися на оленину)
- свинина — 200 гр
- цибуля — 3 шт
- м’ясний бульйон або вода — 70 мл
- сіль, перець — за смаком
Для тіста:
- борошно — 1 кг
- яйця — 3 шт
- вода — 400 мл
Для варіння (на кілограм виробів):
- вода — 5 літрів
- сіль — столова ложка
- чорний перець горошком — за смаком
- лавровий лист — 2 штуки
Приготування:
Хоча ми вже в минулій статті розглянули різні способи приготування тіста, але в цьому рецепті є невелике доповнення, про який потрібно обов’язково згадати. А саме те, що вода для тіста сибірських пельменів повинна бути крижана, і навіть з маленькими шматочками крижинок.
1. Воду поставити в морозилку хвилин на 10-15. За цей час верх подернется тоненькою крижаною скоринкою, це сигнал до того, що можна місити тісто.
2. Борошно просіяти двічі на стіл або в миску, зробити в ній невелике поглиблення і вбити яйця, розмішати виделкою, з’єднуючи борошно з яйцями.
В старих книгах рецептів є згадки, що в старовину у тісто додавали не курячі яйця, а яйця куріпок, перепілок і дрохв.
Додавання яєць робить тісто досить щільним і дозволяє розкачати його набагато тонше, ніж тісто без додавання. А як відомо, найбільш смачними вважаються пельмені, зліплені з тоненького тесту.
3. Потім потихеньку влити охолоджену воду і замісити круте тісто. Закрити харчовою плівкою і покласти в холодильник на 30 хвилин, щоб воно повністю охололи.
4. М’ясо помити, обсушити, порізати великими шматками. Цибулю також порізати шматками.
Зі свинини не треба прибирати сало, з його додаванням м’ясо вийде дуже ніжним і більш смачним.
5. Перемолоти м’ясо з цибулею на м’ясорубці. Зазвичай м’ясо перемелюють через м’ясорубку двічі, щоб фарш вийшов добре перемеленим.
6. Додати у фарш сіль, мелений чорний перець і бульйон або воду. Зазвичай додається м’ясної, або навіть курячий бульйон. Фарш стає ще більш смачним і насиченим. Але якщо бульйону не виявилося, то можна додати і простої кип’яченої води.
Рідина дозволить фаршу стати більш ніжним, соковитим і менш щільним. В старовину для цих цілей у фарш додавали шматочки колотого льоду. Але додавайте рідину обережно, невеликими порціями, щоб фарш не вийшов надмірно рідким. До того ж велика кількість води перетвориться в лід, він при варінні почне розпирати пельмень зсередини і тісто може не витримати і лопнути.
7. Перемішати фарш, накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник на 15-20 хвилин для того, щоб він також охолодився.
8. Потім дістати тісто і фарш, і приступити до ліплення. Способи розкочування тіста я докладно описала в статті про пельменному тесті, тому повторюватися не буду.
9. У підготовлені одним із способів заготівлі — круглешки чайною ложкою викладаємо фарш і скріплюємо тісто по краях, а потім загортаємо і скріплюємо два краї. Виходить «маленьке вушко», звідси і з’явилося настільки красномовний удмуртское назву.
10. Зліплені пельмені викласти на присипану борошном дошку, дати трохи полежати, щоб вони злегка заветрились. Потім винести їх на мороз, прикривши серветкою або марлею. Або ж заморозити в морозильній камері.
Для цього їх треба помістити в камеру прямо на дошці. А коли вони повністю заморозяться, їх можна буде розкласти по пакетах і покласти на зберігання на тривалий час.
Слід пам’ятати, що сибірські пельмені відрізняються тим, що вони перед варінням завжди повинні бути попередньо заморожені!
11. Варити їх треба в невисокою, але широкій каструлі у великій кількості води невеликими порціями, щоб вони не злиплися під час варіння. Зазвичай на кілограм виробів береться 4-5 літрів води.
Опускати їх слід тільки в киплячу воду. Щоб не обпектися, опускайте їх по одному. Після цього треба обов’язково перемішати вміст шумівкою, щоб вони не прилипли до дна. Робити це треба акуратно, щоб не пошкодити вироби.
12. Варять пельмені 7-10 хвилин. Час зараховується після того, як вода закипить вже разом з виробами. Деякі вважають, що якщо вони вже спливли, то достатньо їх поварити ще трошки і все. Але помічено, що заморожені пельмені спливуть двічі, спочатку спливають практично відразу після закипання, потім ненадовго вони знову опускаються на дно, і тільки після цього знову спливають, вже остаточно.
Це відбувається від того, що тісто додавалася крижана вода зі шматочками льоду, а потім вироби ще й заморожувалися на сильному морозі. Тому різниця температур робить свою справу, пельмені швидко спливають, але це не означає, що вони вже зварилися.
13. У воду при варінні можна додати чорний перець горошком і лавровий лист. Воду слід обов’язково посолити. Пам’ятаємо, що тісто ми не солили взагалі і солоний у нас тільки фарш.
14. Відварені пельмені подають виклавши їх кожному в порційні тарілки або на загальне велике блюдо.
«Правильні» сибірські пельмені повинні вийде злегка зморшкуватим і блискучими, не дуже великими і не дуже дрібними І звичайно ж ароматними та смачними.
15. Їсти пельмені можна з вершковим маслом, сметаною, оцтом, кетчупом чи іншими соусами. На Уралі дуже люблять їх їсти з хріновою закускою. Та й просто без усього! Тут вже хто як любить.
Улюблений спосіб їх вживання передбачає подавати з бульйоном. І наступний рецепт як раз і підкаже, як це зробити.
