Як правильно варити бульйон
1. Правильно вибрати м’ясо. Нарізати його не треба, воно повинно віддавати свої соки поступово, повільно. Якщо ви варите бульйон з курки, бажано знімати з неї шкіру – з-за неї страва може вийти занадто жирним.
2. Наливати води стільки, щоб потім не доливати. Співвідношення приблизно таке — на 3 літри води 500-600 грамів м’яса. Якщо жилаве м’ясо і старе, то треба наливати води побільше, з урахуванням того, що вода википатиме.
3. У процесі варіння воду не підливати. Від цього погіршуються смакові якості бульйону. А також не варити надмірно довго, від цього він темніє.
4. М’ясо кладуть у каструлю тільки в холодну воду. Доводиться до кипіння на помірному вогні, так м’ясо нагрівається поступово. Вариться вже на повільному вогні без кришки, щоб випаровується вода не капала назад в бульйон і не псувала його смак. Він навіть скоріше не вариться, а нудиться. Якщо варити на великому вогні, то він стане каламутним, також втрачаються його смакові якості.
5. У процесі варіння слід видаляти піну . Піну починаємо видаляти, коли бульйон ще не став кипіти. Видаляємо і тоді, коли закипить, і в процесі всієї варіння. Якщо не зробити це своєчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує зовнішній вигляд страви. Піну, що прилипла до стінок каструлі, видаляємо вологою ганчіркою.
6. Також протягом всієї варіння видаляємо надлишки жиру, якщо готуємо бульйон для супу. І весь жир, якщо варимо його прозорим. Його потрібно знімати паперовим рушником, так як він надає страві неприємний сальний присмак.
7. За 30-40 хвилин до закінчення варіння додаємо овочі – з ними бульйон буде ароматнішим. Овочі і трави покликані збагатити смак і аромат страви. Краще всього підходять ріпчасту цибулю, моркву і селеру – це класична «овочева композиція» для м’ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї середньої цибулини, невеликий моркви і кореня селери. А ось спеції (лавровий лист, запашний перець горошком, сушений чебрець) краще додавати за 7-10 хвилин до закінчення варіння, інакше бульйон буде гірчити.
8. Солити приблизно за півгодини до готовності.
9. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м’яса, віку тварини і бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м’яса молодих бичків, і за 2,5-3 години – якщо м’ясо від дорослої яловичини. З свинини — після закипання варять 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.
10. Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м’ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб він був прозорим, і щоб виключити попадання дрібних осколків кісток у страву. Овочі і кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страви весь свій смак і аромат, і ніякої цінності в них більше немає
