Лікарська варена ковбаса в домашніх умовах
Ну і переходимо до самої популярної ковбасі, а саме «Докторської». Її найчастіше купують на бутерброди дітям, салати і т. д. Але як я вже казав, дуже важко знайти гідний продукт, враховуючи, що на зрізі і не зрозумієш, чи є там м’ясо, чи ні. Відповідно тут все дуже легко підробити, просто забивши весь смак спеціями. Так може простіше зробити такий продукт вдома? Тим більше, що по грошам виходить дешевше, а за смаком якісніше.
Я впевнений, що спробувавши хоч раз приготувати подібний продукт вдома, Ви відмовитеся від магазинного. Готувати будемо по ГОСТу 1938 року, але з маленькими корективами під домашні умови.
Інгредієнти:
- Яловичина нежирна – 500 г
- Свинина напівжирна – 500 г
- Крижане молоко – 200 мл
- Колагенова або інша оболонка діаметром 60 мм
- Яйце – 30 г
- Мускатний горіх – 0,25 г
- Кардамон (за бажанням) – 0,25 г
- Цукор – 2 г
- Сіль поварена – 9 м
- Сіль нитритная – 9 м
Спосіб приготування:
1. Головне в приготуванні вареної ковбаси – це правильне складання м’ясної емульсії. Тому для початку необхідно пробити білкову складову, в нашому випадку це яловичина, а вже потім жирну.
Отже, заздалегідь подмораживаем готовий яловичий фарш і пробиває його трохи в блендері.
2. Далі беремо жирну сировину (свинину), яке теж подрібнюємо на м’ясорубці, і відправляємо його в блендер до яловичині.
3. Також відразу ж розмішуємо у крижаному молоці всі спеції і сіль. Під час пробивання м’яса ми будемо все це підливати в блендер.
Стосовно нитритной солі, то вона допомагає захистити сировину від різних хвороб і зберігає колір м’яса. Тому не варто нею нехтувати.
4. Починаємо подрібнювати нашу основу в емульсію, поступово вливаючи до неї молоко. При цьому обов’язково слідкуємо за температурою сировини. Нам не можна допускати, щоб воно нагрівалося понад 8-10°C. У разі підвищення температури краще приберіть м’ясо в холодильник на 20-30 хвилин, а потім продовжуйте збивати до потрібної консистенції.
Після молока ми вносимо збите яйце.
Нам необхідно максимально перебити м’ясну основу до одержання пастоподібної суміші. Звичайно, щоб досягти повної гладкості потрібен дуже потужний прилад. В домашніх умовах така техніка навряд чи знайдеться, тому відштовхуйтеся від своєї потужності. Головне, не спалите блендер!
5. Після подрібнення перекладаємо ковбасну заготовку в кулінарний мішок – будемо через нього набивати основу в оболонку. Якщо ж у вас є спеціальна насадка на м’ясорубку або прес, то краще скористатися ним, але наведений нами спосіб підійде для тих у кого немає спеціального обладнання.
6. Беремо оболонку і починаємо її заповнювати емульсією через кінчик кулінарного мішка. Після заповнення виганяємо з батонів повітря легкими погладжуваннями по поверхні, і зав’язуємо їх кулінарною ниткою з двох сторін.
Звертаю вашу увагу, що батони мають бути щільно набиті. Також обов’язково підготуйте оболонку, як рекомендує це робити її виробник. Як правило, це замочування у воді на деякий час.
7. Тепер настає момент обжарювання і варіння наших загоовок. Відразу кажу, що температурний режим і час розраховані на діаметр батона 60 мм в колагенової оболонки. Також для цього процесу нам потрібен термометр з окремим щупом.
До речі, духовка у нас з конвекцією.
Отже, перший етап – це запікання. Закладаємо батони в духовку, і при температурі 85°C готуємо їх протягом 55 хвилин, до досягнення температури 55°C всередині батона. Тому нам і тут потрібен спеціальний термометр.
Другий етап – варіння парою. Тепер ми встановлюємо на дно духовки деко з водою і при зовнішній температурі 80-85°C досягаємо температури 70-72°C всередині ковбаси. За часом це займає приблизно 170 хвилин. Цей процес можна повторити в каструлі, при цьому вода не повинна перевищувати 90°C
8. По закінченню всіх процедур дістаємо вироби з духовки і різко охолодити під холодною проточною водою. Після прибираємо їх в холодильник на 5-6 годин для стабілізації форми.
Після охолодження можна пробувати ковбасу. У розрізі будуть спостерігатися пори, а також вкраплення м’яса, однак негативно на смак це не позначається. Виходить дуже смачне і ароматне виріб, яке досить еластичне і відмінно підійде для будь-яких цілей.
