Вершкові італійські сорти
Вершковий – це продукт, як зрозуміло з назви, в основі якого лежить велика кількість вершків. У нього кремоподібна консистенція і щільний ніжний смак. Такий вид сиру виробляють, як правило, з молока і жирних вершків, додаючи інші необхідні ферменти. Чому він не стає твердим, як інші сорти? Тому що він має інший процес зброджування і дозрівання.
Батьківщина цих вершкових представників – це також Італія. У нас їх не виробляють, тому коштують вони недешево і не користуються особливою популярністю.
Проте найпопулярніші з вершкових сортів знаємо й ми. Це Рікотта, Філадельфія, Фета і Маскарпоне. Всі інші вершкові продукти – лише їх різновиди.
А ті вершкові плавлені сири, які ми бачимо в магазинах – насправді до них не ставляться зовсім, а є сирним продуктом.
Рікотта, виготовляється із сироватки, яка залишається після виробництва інших видів сирів. На смак вона трохи солодкувата, а по консистенції нагадує сир, яким, в принципі, і є. Вона низькокалорійна, так як вміст молочних жирів у ній – не більше 10%. У неї є різні види. вона може бути як свіжої, так і копченої (Affumicata).
Її смак і аромат у цьому випадку стає залежним від дров, на яких її коптили. Це може бути каштан, дуб, кедр, вишня. Також Рікотту запікають (Informata) до появи скоринки, не просто золотистої, а справжньою коричневої скоринки. Смак всередині змінюється і стає печеним.
На прилавках наших магазинів можна побачити солоний вид рікотти (Scanta). Її поміщають в розсіл приблизно на 6-7 днів, періодично помішуючи. Вважається, що сіль позбавляє продукт від зайвої вологи.
Філадельфія має в своєму складі вершковий сир і коров’яче молоко, а також молочнокислі бактерії, молочний білок і камедь ріжкового дерева. І якщо у нас такий тип продукту асоціюється в першу чергу з ролами, то в США, на його батьківщині, при слові філадельфія на розум приходить класичний нью-йоркський чізкейк.
Консистенція Філадельфії дуже приємна, схожа на густе масло, пластична. Він дуже жирний (69%), тому страви з ним швидко насичують. По консистенції вершкова Філадельфія досить щільна, але одночасно дуже пластична. А використовувати її можна однаково успішно як у десертах, так і в других стравах і закусках.
Маскарпоне – це чисті 25% вершки, які нагрівають на водяній бані і додають в якості ще одного інгредієнта винний оцет. За рахунок цього продукт набуває ніжний смак та приємну структуру. Маскарпоне ідеальний для десертів, має жирність більше 70%. Найпопулярніший з них – це тірамісу. І хоча наші господині замінюють його на інші види і різновиди, справжній тірамісу виходить тільки з маскарпоне.
Ми готували на його основі ще й торт «Червоний оксамит».
Фета виготовляється з овечого молока з домішкою козячого, тому він має незвичний для любителів коров’ячого молока смак. Його витримують до готовності близько трьох місяців, після чого поміщають в розсіл, в якому він може зберігатися необмежену кількість часу. Жирність Фети – 30-60%, в залежності від жирності молока.
