Рижики на зиму — рецепт приготування гарячим способом
За цим способом ми солимо гриби в нашій родині. Як раз із-за того, що рижики зберігають свій гарний колір. І не дивлячись на те, що за першим способом рижики зберігають всі свої корисні властивості, так як не проходять термічну обробку, ми все одно вибираємо цей спосіб!
Тому рижики я солю з мінімальної теплової обробкою. Також солить гриби моя мама. А її в свою чергу навчила так солити одна бабуся, з якою мама познайомилася зовсім випадково, в електричці. І тепер, ми вже багато років солимо рижики саме так. Велике спасибі бабусі, імені якої ми на жаль не знаємо.
Нам знадобиться:
- рижики — 5 кг
- сіль — 250 гр
- часник — 3-4 зубчики
- гвоздика — 7-8 шт
- чорний перець горошком — 15 шт
- червоний гіркий перець — за бажанням
- кріп
- лист хрону
І як я вже говорила вище, останнім часом я стала додавати ще й по парі гілочок вересу і молодий ялинки. Але це вже за бажанням.
Приготування:
1. Гриби перебрати, помити, очистити від лісового сміття, обрізати з ніжок залишилася там землю. Також потрібно відібрати червиві гриби, їх краще не використовувати.
Я намагаюся збирати гриби в лісі і відразу очищати їх від бруду, і викидати червиві. А вдома насипаю їх у відро, приблизно наполовину, і заливаю водою. А потім просто ополіскую, трава і голки спливають вгору, їх прибираю, і всі гриби чисті. Це значно зменшує час їх обробки. А це дуже важливо, коли збираєш грибів з 4 великих кошика, і їх всі треба переробити максимально швидко.
2. Так як все роблю «на око», то буду розповідати саме в цій категорії. Приблизно пятилитровое відро помитих рижиков розміщую в таз. Кип’ячу воду в п’ятилітровій каструлі. І киплячою водою заливаю гриби в тазу. Гриби при цьому починають злегка потріскувати.
Акуратно, щоб не пошкодити їх, перемішую їх за допомогою шумівки, не більше 1-2 хвилин. За цей час тріск припиняється, значить гриби готові.
На цьому етапі, гриби можна і відварити. Для цього потрібно закип’ятити воду і помістити в неї гриби. Варити 5 хвилин, при цьому потрібно знімати піну. Втім рижики дають не дуже багато піни, тому знімати — то особливо і нема чого!
Але я в два-три рази зменшую час обробки, і тому тільки ошпариваю гриби. Спосіб перевірений, не бійтеся, що занадто мало часу витрачено на ошпарювання. Гриби можна їсти навіть сирими, просто посоливши їх сіллю.
3. І так через 1-2 хвилини обережно зливаємо воду, яка придбала рудий колір. І потім відкидаємо гриби на друшляк. Так само акуратно, щоб не пошкодити зовнішній вигляд. З відра сирих рижиков виходить два повних друшляка ошпарених.
4. Даємо можливість стекти воді. І висипаємо їх назад в таз. Нехай вони трохи полежать і охолонуть, так, щоб терпіла рука, коли Ви їх чіпаєте. Потім насипаємо сіль. На це кількість я сиплю від 1,5 до 2 жмень солі. Якщо гриби дрібні, то треба дві жмені солі, якщо порізані великі , то півтори.
Додаємо 5-6 горошин чорного перцю, 2 бутона гвоздички, маленький шматочок червоного гострого перцю.
Акуратно перемішуємо вміст руками, щоб не пом’яти гриби ложкою. І пробуємо рижик на смак. Їсти його не тільки можна, але й смачно! Він за смаком повинен бути досить солоним, але не пересоленим. Загалом смак повинен Вам сподобається так, що захочеться спробувати ще один гриб, а потім ще один…
Це означає, що посолили Ви все правильно!
5. Поки грибочки солятся, готуємо посуд, в якій будемо їх заготовляти на зиму. У мене 20-літровий дубовий бочонок. Грибочки виходять в такому — просто смакота!
Але, зрозуміло, що не у всіх є така розкіш.
Тому солити можна відразу в банки, якщо будете зберігати гриби у холодильнику. Або у великій каструлі, якщо будете зберігати в прохолодному місці. Ідеальна температура зберігання від 0 до 7 градусів.
6. На дно підготовленої ємності викладаємо лист хрону. Гілочку вересу та ялинову гілочку, якщо є. Якщо ні, то і не треба, багато років я солила рижики без них, і все було чудово!
Поверх них викладаємо гілочки кропу.
7. Викладаємо гриби, як ляжуть. Капелюшками вгору або вниз не має значення.
8. Тепер займаємося наступною партією. Все в такому ж порядку. Поки повністю не заповнимо всю ємність, будь то банки, або каструля, або бочонок.
9. Якщо ємність більша, то через кожні два-три шари грибів кладемо кріп. Злегка придавлюємо шари руками, щоб виділився сік.
10. Зверху обов’язково викладаємо лист хрону і кріп. І я ще викладаю ялинову гілочку і верес.
11. Обовязково прикриваємо верхній шар марлею, і злегка притискаємо вміст. Всі гриби повинні бути покриті смачно пахне рудуватим розсолом. Якщо з якоїсь причини розсолу і соку виявилося недостатньо, то долийте трохи з каструлі, в якій стояв друшляк, і куди зливалася вода з нього. Може і треба буде подбавить всього пару стаканів. А може соку і так буде достатньо.
Якщо клали зверху верес, то притискайте, накривши вміст плоскою тарілкою, інакше можна сильно вколотися. Тарілку взагалі краще залишити, щоб поставити на неї відповідний гніт.
Якщо соліть рижики не в банку, то гніт повинен бути обов’язково, щоб гриби повністю знаходилися в розсолі. Розсіл на протязі всього часу повинен зберігати рудуватий колір. Якщо він посірів, то значить температура повітря дуже висока, і у нього почався процес утворення цвілі.
Звичайно ж, ця цвіль не страшна. Завжди можна змінити марлечку, на якій, власне, вона і утворилася. І можна навіть промити верхній шар грибів, обдати їх окропом. В їжу такі гриби придатні.
Але погодьтеся, краще все ж, коли все зробили правильно, зберігаємо правильно, і наші гриби, над якими ми стільки працювали, будуть недоступні ніякої цвілі.
Намагайтеся мати такий гніт, щоб можна було каструлю з солоними грибами закрити кришкою. Якщо зберігаємо в банці в холодильнику, то просто закриваємо пластиковою кришкою.
Але ось, якщо зберігаємо в підвалі або ямі, то тут кришка просто необхідна і обов’язкова.
12. Ми опускаємо гриби відразу ж в яму і не чіпаємо їх місяць-півтора. Щоб вони гарненько просолились і стали смачними-превкусными.
13. Через покладений час дістаємо наші солоні грибочки, викладаємо в салатник, приправляємо дрібно порізаною цибулею і олією, або ж їмо зі сметаною. І немає грибочків смачніше й пахучіше, ніж рижики. Вже повірте мені на слово!
