Шурпа по-узбецьки з баранини і овочів — класичний рецепт
Нам знадобиться ( на 5 порцій):
- баранина(реберця і м’якоть) — 600 гр
- цибуля — 1 шт (300 гр)
- морква — 1 шт (200 гр)
- помідор — 1 шт (150 гр)
- болгарський перець — 1 шт (100 гр)
- картопля — 2-3 шт (300 гр)
- ріпа — 1 шт ( за бажанням) (200 гр)
- перець гострий — за смаком
- спеції — зіра, коріандр мелений, базилік, паприка — 1 ч. ложка(або всього по щіпці)
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
Приготування:
1. При купівлі баранини намагайтеся купувати свіже, не заветренное м’ясо. Іноді в м’ясному відділі можна побачити, як на вітрині в холодильнику лежать баранячі реберця настільки заветренной, що від такого м’яса не буде при варінні ніякого толку. Вибирайте м’ясо природного кольору та виду.
2. М’ясо помити в прохолодній воді. Реберця розрізати на порційні шматочки, м’якоть розрізати на шматочки розміром 6-8 см. Покласти м’ясо в казан або каструлю з товстим дном і залити холодною водою. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Під час закипання не забуваємо знімати піну.
Буває різне м’ясо, від одного дуже багато темної піни, від іншого поменше. У першому випадку, як тільки вода закипіла, зачекайте 3 хвилини, потім вийміть м’ясо, а воду вилийте. Каструлю обполосніть від нальоту на стінках і знову налийте холодної води, покладіть м’ясо і доведіть до кипіння. Знову зніміть піну, її буде вже зовсім трошки. І варіть м’ясо як зазвичай.
Якщо ж Ви купили свіжу баранину, і утворюється при варінні не дуже багато піни і вона не занадто темна, то дайте покипіти м’яса 10 хвилин (знімайте піну спеціальною ложкою і додати щіпку солі. Сіль витягне з м’яса піну швидше і бульйон буде світлим.
3. М’ясо варимо 1 годину. Не намагайтеся не допускати, щоб воно кипіло дуже сильно. В цьому випадку ми можемо отримати бульйон мутний, до того ж вода швидко википить, і доведеться додавати її. Чого робити не бажано! Намагайтеся в самому початку розрахувати кількість рідини, і більше води не підливати. Але якщо не вийшло, то додавайте тільки кип’ячену гарячу воду!
4. За цей час чистимо і ріжемо дуже тонкими півкільцями цибулю. Моркву і картоплю чистимо, і якщо вони не дуже великі залишаємо цілком, або ж ріжемо на 2-4 частини.
Шурпу відрізняє те, що всі овочі в ній повинні бути великими. В цьому випадку смак зберігається і в самих овочах, які додатково просочуються м’ясним бульйоном, а також і сам бульйон насичується овочевим смаком!
5. Коли жили в Узбекистані спеціально для шурпи купували ріпу, називалася вона там калган, і додавали її, нарізавши невеликими кубиками по 3-4 см завтовшки.
Вже живучи в Росії пробувала додавати нашу ріпу, виходить добре. Але якщо ріпи немає, то нічого страшного не станеться і без неї. Якщо я варю шурпу, то не бігаю спеціально в пошуках ріпи. Є — кладу, немає — на немає і суду немає!
6. Болгарський перець ріжемо на 4-6 частин пір’ям, або ж кільцями.
7. У помідора вирізаємо плодоніжку і робимо хрестоподібний надріз у верхній частині.
8. Закладати овочі? Через годину варіння м’яса, кладемо порізану цибулю, ріпу, якщо є. Помідор опускаємо в бульйон цілком, через пару хвилин дістаємо і знімаємо шкірку. Потім знову опускаємо в бульйон, також цілком.
Іноді в шурпу додається курдючний жир. Він дає той самий корисний навар, знімає простудную хвороба. Якщо Вам пощастило придбати з бараниною трохи курдючного жиру, зберігайте його в морозилці і додавати в м’ясні страви потроху, навіть якщо Ви готуєте яловичину.
Весь жир виварюється, стає невидимим, а всі, що Ви з ним приготуєте буде неймовірно смачним і корисним. Якщо у Вас є така розкіш, то візьміть трохи, 30 грамів, дрібно поріжте і відправте в бульйон разом з овочами.
9. Варимо овочі і м’ясо до повної готовності м’яса. Воно повинно легко відділятися від кістки.
10. Як тільки це сталося, додавайте всі овочі, що залишилися, а саме картоплю, моркву і болгарський перець. А також додайте невеликий гострий стручок гіркого червоного перцю, або ж відріжте лише шматочок. Але додати хоч трохи для смаку і аромату треба. Не бійтеся смак шурпи не буде гірким.
Просто не забудьте його після приготування видалити. Не попадеться кому-небудь таке щастя!
При варінні бульйонів з овочами не можна повністю закривати кришку каструлі. Також не можна допускати, щоб вміст сильно кипіло. Смак овочів в цьому випадку втрачається, а бульйон стає мутним і не смачним!
Тому, зменшуємо вогонь до мінімуму, щоб вміст тільки злегка побулькивало. Накриваємо кришкою, але залишаємо значну щілину.
11. Разом з другою чергою овочів додавайте і всі спеції, можна взяти по щіпці. Відчуваєте, який аромат пішов — це зіра! Без неї узбецька кухня немислима!
12. Як тільки бульйон з овочами закипів, посоліть за смаком. Не соліть відразу багато. Краще згодом ще трохи посолити, ніж допустити, щоб шурпа вийшла пересоленой.
13. Варимо шурпу тепер вже до повної готовності овочів. Намагайтеся їх не переварювати! За 5 хвилин до готовності не забуваємо додати чорний мелений перець. Як тільки зварилися, тут же і вимикайте вогонь.
14. Тепер кришку можна повністю прикрити і дати їй можливість постояти хвилин 10-15, щоб шурпа відпочила і ще краще наситилася смаком.
15. Подавати шурпу в глибокій мисці зі свіжою зеленню — кропом, петрушкою і зеленою цибулею. Нарізати її подрібніше і посипати суп зверху. Суп виходить густим.
Ну і залишилося тепер насолодитися смаком! І повірте мені на слово — це буде просто незабутнє відчуття, прямо з першої ж ложки! Навіть не треба буде намагатися розкуштувати. Тут вже тільки один аромат готовий вразити наповал, а разом зі смаком — так це взагалі не описати словами!
Залишається тільки додати, що влітку в шурпу можна додавати свіжі кислуваті яблука, а восени замінювати картоплю на айву. Звичайно, айва зараз у нас дороге задоволення, але з такої нагоди, одну айву можна і купити. Це того варте! До того ж суп вийде без картоплі більш дієтичним, легким і ароматним.
У старі часи картоплі в Узбекистані ще не було, і шурпу варили саме з айвою. Також як і лагман, і дамламу.
Наступний рецепт не менш популярний в Узбекистані, ніж перший. І готують з нього не рідше, ніж у першому варіанті. А основна відмінність складається в тому. що готується такий варіант з горохом нут.
