Тісто для пельменів — секрети і загальні принципи приготування
Пельменний тісто (прісне) хоч і називають таким, але використовують його не тільки для пельменів, але і для приготування різних макаронних виробів, вареників, чебуреків, мантів. І хоча перші — відварюють, останні готують на пару, а чебуреки, так і зовсім смажать на маслі, тісто для всіх цих других страв з борошна робиться практично однаково.
І ми готували вже вареники з картоплею і справжні узбецькі манти, де я вже ділилася рецептами смачного тіста. Але сьогодні я постараюся розповісти про всіх мені відомих способах приготування прісного пельменного тесту.
Коли стала готуватися до написання цієї статті, переглянула масу літератури на цю тему. І з подивом відкрила для себе те, що рецептів приготування тіста для пельменів існує досить багато. Готують його з додаванням молока, кефіру, сметани, інших кисломолочних продуктів, вершкового або рослинного масла; замішують на мінеральній воді і сироватці, готують з яйцями і без них, а то і зовсім заварюють окропом.
В принципі, це і добре, що є так багато способів, завжди можна вибрати відповідний для себе. Краще знати безліч способів, ніж жодного. І коли є такий великий досвід, завжди є можливість експериментувати, і спокійно замінювати одні інгредієнти на інші.
Але незважаючи на ці заміни, для приготування смачного прісного тіста є основні базові правила, які потрібно знати всім, хто хоче смачно готувати. Вони дозволять отримати те саме тісто, яке не буде рватися, буде добре ліпитися, не буде розварюватися, і просто буде смачним!
Адже якщо тісто не вийде достатньо пластичним, з нього буде важко зліпити пельмені або вареники, якщо воно вийде м’яким і розпливчастим, то готові вироби втратять форму, стануть разбухшими і некрасивими. Якщо ж тісто вийде дуже крутим, то з такого важко буде навіть скачати заготовки, а не те що їх зліпити. А готові вироби будуть дуже щільними і гумовими.
Тому, перш ніж приступати до опису рецептів, давайте почнемо з самого основного — з секретів і загальних принципів приготування, тобто з правил.
1. Зрозуміло, що раз ми замішуємо тісто з борошна, то борошно і є основний інгредієнт, на який треба звернути увагу насамперед.
Борошно для тіста потрібно брати тільки біле, вищого гатунку, бажано з твердих сортів пшениці. Така борошно містить багато клейковини, і завдяки цьому, пельмені будуть добре ліпитися, при варінні з них не випаде м’ясо, вони не порвуться, не розваряться і не втратять форму.
До того ж зроблене з такого борошна тісто можна розкачати тонший, а як відомо, саме з тоненького тіста і виходять найсмачніші пельмені. Начинка, звичайно ж також відіграє велику роль, я про неї не забуваю, але сьогодні мова тільки про тесті.
Як правило, ми вже звикаємо до якогось певного сорту борошна, яким завжди користуємося, і це добре. Тому що, якщо борошно Вас повністю влаштовує, то навіщо шукати ще чого — небудь. Як кажуть, «від добра добра не шукають».
А щоб дізнатися, хороша борошно, чи ні, з неї треба пробувати готувати — більше ніяк!
До речі, якщо тісто після замісу залишилося білим, а відварені пельмені не змінили свій колір при варінні, і залишилися такими ж білими, як борошно; якщо тісто при варінні не порвалося і не разварилось, значить борошно хороша. І намагайтеся саме їй і користуватися надалі.
2. Для отримання будь-якого смачного тіста, борошно обов’язково треба просіяти, і бажано навіть двічі. Я знаю, що багато господинь ігнорують цей пункт, якщо він навіть вказано в рецепті. Не вважають за потрібне це робити, так як не знають і не розуміють, для чого потрібна ця процедура.
Багато хто вважає, що це потрібно робити для того, щоб тісто не потрапили якісь тверді частинки, або сторонні предмети. Таке трапляється не так часто звичайно, але все ж факти є. Мало що може в неї потрапити, всяке буває. Але деякі думають: «У мене хороша борошно, там нічого такого немає. Навіщо витрачати зайвий час і сіяти?!»
Але просіяти борошно потрібно не тільки для цього. При цьому процесі борошно насичується киснем, насичується всі її найдрібніші частинки. Тому треба просіяти два рази, щоб насититься встигли все.
До речі, останнім часом, читаючи багато рецепти взагалі не зустрічаю цього пункту. Його вже навіть перестали включати в опис рецепту, вважаючи не потрібне.
А просіювання борошна — це чи не основне базове правило при будь-якій роботі з борошном і тестом!
3. Солити або не солити приготоване тісто. Наступний одвічне питання з категорії «Бути, чи не бути». Думки з цього приводу розділяються. Зазвичай рецепт передбачає додавання солі, але багато господинь не роблять цього. Вважають, що достатньо солоного фаршу і солоної води при варінні. Не буду сперечатися, тут вже кожен діє як звик, або як навчили.
Але от якщо тісто надумаєте солити, то слід додавати сіль не в борошно, а в воду або молоко, або іншу рідку складову, гарненько її розмішати до розчинення солі. У цьому випадку, сіль розійдеться по тесту рівномірно і воно вийде набагато смачніше, ніж якщо б ми просто поклали її в борошно.
4. Для замісу тіста використовується кип’ячена вода кімнатної температури або навіть злегка тепла. Така вода сприяє швидкому і краще настаиванию тіста і його дозрівання.
Те ж саме відноситься і до інших рідких продуктів, таких як молоко, кефір, кисле молоко або сметана.
5. У деяких рецептах приготування не використовуються яйця. Тісто без яєць виходить недостатньо щільним. В такі рецепти для щільності і кращого скріплення борошна можна додавати трохи рослинного масла.
6. Замішувати тісто потрібно довго і ретельно, від 7 до 15 хвилин. Тут поспішати ні до чого. Нам потрібно отримати щільне еластичне тісто. А значить вимішувати його треба до тих пір, поки воно не знайде потрібну консистенцію.
Кількість борошна, яке дається в рецепті, достатньо точний, але іноді треба внести невелику коригування. Сорти борошна різні, однією потрібно більше води, інший трохи менше. Тому не всипайте відразу всю муку, її краще трохи підсипати по необхідності.
Також краще відміряти потрібну кількість інгредієнтів маючи мірний стакан або електронні ваги. У такій справі важлива точність, використання продуктів «на око» не завжди буває виправданим.
7. Для того, щоб тісто вийшло щільним і еластичним одночасно, його можна злегка відбити. Після того як замісили, його треба 15-20 разів підняти руку і кинути на стіл.
8. Потім зібрати в кулю, загорнути в харчову плівку, накрити мискою. Крім плівки тісто можна прикрити вологим рушником. В цьому випадку воно візьме ще стільки води, скільки йому треба. До того ж воно краще розбухне. Адже поки тісто лежить, клейковина під впливом води розбухає. Таке тісто легше буде працювати, і ліпити з нього вареники.
А то кожен, напевно зустрічався з таким, що ліпиш пельмені, а вони взагалі не ліпляться, хоч що роби. І з таких пельменів в процесі варіння випаде все м’ясо. Буде плавати у воді тісто окремо, і м’ясо окремо! Бульйон може бути і вийде їстівним, але ось пельмені ми так і не поїмо.
9. Готове тісто витримати в плівці або під серветкою 20-30 хвилин при кімнатній температурі. Потім спекти з нього пельмені одним із способів, описаних нижче.
10. Якщо тісто залишилося, його можна зберігати в холодильнику 2-3 дні.
