Як приготувати курячий бульйон для заливного
Нам знадобиться(для бульйону):
- курка з кісточками — 700 — 800 гр
- вода — 2 літри
- цибуля — 1 шт
- морква — 1 шт
- біле коріння (петрушка або пастернак) — 1 корінь
- лавровий лист — 2 шт
- сіль, перець чорний за смаком
Приготування:
Спочатку зваримо курячий бульйон.
1. Куряче м’ясо на кістках (стегна, гомілки, крила) розрізати на дві частини, щоб з кісток краще виходили потрібні поживні речовини. Прибрати з них шкіру(можна тільки частково), щоб заливне не мало білого нальоту з жиром. Залити холодною водою і швидко довести до кипіння.
2. Після закипання зменшити вогонь до мінімуму і варити 2-3 години на мінімальному вогні, періодично знімаючи піну і жир. Під час варіння не допускайте інтенсивного кипіння, бульйон від цього каламутніє.
3. Для поліпшення смакових якостей бульйону, за 30 хвилин до готовності додати овочі в цілому вигляді і корінь петрушки, а також посолити за смаком.
4. За 5 — 7 хвилин до готовності додати лавровий лист і перець. Перець можна додати не тільки чорний мелений, але і перець горошком.
5. Готовий бульйон злегка остудити і процідити через кілька шарів марлі, щоб не допустити потрапляння в блюдо дрібних кісток і зайвого жиру.
Іноді курячий, або інший бульйон виходить непрозорим. Зовнішній вид заливного з такого бульйону може виявитися не на висоті. Щоб цього не сталося, бульйон треба освітлити. Як це зробити?
- збити один або два яєчних білка ( в залежності від його обсягу)
- з’єднати його з невеликою кількістю звареного і охолодженого бульйону
- влити отриману суміш у каструлю з бульйоном
- перемішати і довести до кипіння
- зняти з вогню
- не перемішуючи, залишити на 30 хвилин
- також, не перемішуючи процідити його через кілька шарів марлі
Другий спосіб прояснення бульйону.
- збити один два яєчних білка
- додати трохи солі і 1 ч. ложку 6 % оцту
- влити отриману суміш в бульйон
- перемішати і довести до кипіння
- зняти з вогню
- не перемішуючи, дати настоятися протягом 30 хвилин
- процідити через кілька шарів марлі
Щоб холодець добре застигло треба з готового бульйону зробити желе.