У нашу культуру все більше і все частіше проникають різні заморські делікатеси. Іноді ми з радістю приймаємо, а іноді дивимося на продукт і не знаємо, з якого боку до неї підступитися і як, власне, готувати, а головне є. Ми вже розглядали подібні продукти, до них відноситься лічі, макадамія, каперси.
Сьогодні у нас на порядку денному новий продукт – анчоуси. Вони вже успішно завоювали серця мільйонів людей по всьому світу, і зараз тихенько «крокують» по Росії, спокушаючи новими стравами і смаками в них.
Пам’ятаю, я вперше дізналася про них у 90-х роках з діснеївських коміксів. Там, то і справа зустрічалася «піца з анчоусами», і я, чомусь щиро вважала, що це якийсь овоч, тому що все сходилося. Мені здається, що я не одна така. Тому для початку з’ясуємо, що ж таке цей загадковий продукт.
А також розглянемо з чим і як його їдять в різних країнах світу і у нас. Що з них готують, і в якому вигляді подають. Сподіваюся, що вам сподобається і буде цікаво!
Що таке анчоуси і як вони виглядають
Якщо не лити воду і сказати коротко, то анчоус – це маленька рибка довжиною 10-17 см з довгим худеньким тільцем сріблястого відливу. Плавають вони, як правило, великими групами, тому що так відчувають силу. Поодинці вони швидко стають жертвами більш великих риб і інших мешканців морських глибин.
Спочатку це слово було назвою саме приготованої страви, але з часом це слово устоялося за самою рибкою. Сама вона дуже корисна для людського організму. У складі м’яса міститься великий набір вітамінів групи В, а також присутні вітаміни А, З, Е, ДО, PP і D.
В надлишку вона містить йод, калій, магній, фосфор і мідь і різні види жирних кислот. Навіть періодичне вживання страви з цієї риби благотворно впливають на серцево-судинної, травної та нервової системи. Дієтологи рекомендують її для профілактики атеросклерозу, діабету і рахіту. Вона подається дітям в дошкільних і шкільних установах, що доводить її безпеку та користь.
Якщо слово анчоус здається вам занадто хитромудрим і «чужих», то можна назвати її просто – хамсою. Вони є далекими родичами старої доброї оселедця і взяли від неї м’ясистість, гнучкість і срібний забарвлення. Голова риби розташована вертикально так, що якщо подивитися на неї збоку, вийде гарна картина в профіль. Її рот настільки великий, що виходить далі очей. За цією ознакою легко відрізнити від інших дрібних рибок.
Анчоуси, хамса, кілька — це одне і те ж, чи ні
Так, це питання зустрічається досить часто, особливо, коли хочеться приготувати щось незвичайне, а в рецепті, як сніг на голову, з’являється цей товариш. І не знаєш: чи бігти шукати його в магазин, то замінити іншою рибою, яка візуально практичний від нього не відрізняється. Зараз ми вирішимо це питання.
На перший погляд здається, що хамса, кілька і анчоус – це практично одне і те ж. Але в стравах вони розкривають себе по-різному, тому важливо розуміти, що ви будете робити з цим продуктом далі.
Хамса, як ми вже говорили, це підвид нашого героя, водиться в Чорномор’ї і в Азовських морях. Якщо ви назвете його хамсою – це не буде помилкою, а от навпаки – буде. Як раз хамсою і називають анчоус, тому що у них однаковий відмітний ознаки – великий рот.
Хамса набагато жирніше кільки, її вітамінний склад в рази багатшими, а значить, вона куди корисніше. Її розмір не перевищує 12 см, тіло все в лусці, а ось голова – ні. Також дізнатися хамсу серед численних родичів можна помітно висунутої вперед верхньої щелепи. А її великі очі розташовані дуже близько до «лобі».
Кілька, або, як її ще називають, тюлька, досить близький родич оселедця. Її, як правило, готують в прянощах, томаті, і упаковують в пресерви. Але чинити так з хамсою буде просто неповагою, оскільки вона сама по собі має специфічний смак. Тому її зазвичай тільки солять.
Із зовнішніх відмінностей у неї можна назвати випирає вперед нижню щелепу.
Анчоус ж має ідентичну з хамсою зовнішність, так як за своєю суттю, вона є його «дитиною». Готують її так само, в основному, в олії з сіллю.
У чому відмінність чорноморського анчоуса від європейського
Щоб заплутати вас ще більше, ми розповімо, що буває чорноморська та європейська різновид. У чому ж їх відмінність? Треба зазначити, що різниця в них не така вже й велика. Ця інформація потрібна для того, щоб в магазині не порахувати, що перед вами лежить «лжеанчоус», оскільки відрізняється зовні від того, що ви бачили раніше.
Чорноморський товариш живе на всій території Чорного моря, будучи їжею для білуг, скумбрій і інших хижаків. Живуть вони 3-4 роки, досягаючи своїх максимальних 14-15 см тільки до четвертого року життя.
Такий вид морського жителя ще називають європейським, влітку вони живуть у верхньому шарі води, де тепло і багато підходящої їжі. Взимку, коли вода замерзає і починаються шторми, зграї маляток йдуть під воду на глибину до 80 метрів, зимуючи там тихо і нерухомо. А навесні вони знову починають підніматися, поїдаючи планктон.
Сезон їх активного розмноження – з травня по вересень, за цей час вони можуть вимітати ікру до 4 разів по 25 тисяч ікринок. Саме через їх численність вони є основною їжею у водних хижаків.
Азовський анчоус, або, як його називають, сероспинка, має більш світле забарвлення і менші розміри, всього 12-13 див. Але живе він там лише влітку. Взимку азовський морський мешканець сплавляється в Чорне море і теж на один сезон стає «чорноморський».
Випускаються і використовуються анчоуси
Якщо на батьківщині цих малюків давно зрозуміло, як їх вживати в їжу, то у нас досі задаються цим питанням. І, оскільки свіжу рибку знайти досить складно, найчастіше вона зустрічається у консервованому вигляді, в маслі і сушена.
Сушений продукт використовують як закуску до алкогольних напоїв та як самостійну страву. З ним готують соуси для салатів, наприклад, Цезар. Їх часто подають з оливками або прикрашають святкові страви.
Консервовані
Це досить популярний вид зберігання цього продукту в Росії. Його можна придбати в супермаркеті або в інтернет-магазині. А ще можна приготувати самим, це не так і складно. Для цього необхідні свіжозаморожена рибка, лимон і часник, бальзамічний оцет, перець чилі, цукор, сіль і оливкове масло.
Насамперед необхідно почистити кожну тушку, щоб вийшло філе. В окремій мисці змішати оцет, сіль з цукром і свіжий сік лимона. Філе залити приготованим соусом приблизно на годину, потім злити його, додати інші інгредієнти, закрити кришкою і прибрати на дві години.
Якщо ви придбали консервовану рибу, після розтину її потрібно залити олією і зберігати в холодильнику. Подавати можна до картоплі, пасти або з овочами. Також саме з консервованої риби виходять відмінні соуси і добавки.
В олії
Найпопулярніший вид зберігання цього продукту – масло. Він вважається самим дбайливим, максимально зберігаючи унікальний смак і багатий набір вітамінів. В такому вигляді його можна використовувати в соусах і салатах, в других стравах і просто, як закуску з хлібом.
Також у філе є цікава особливість. При термічній обробці воно практично повністю розчиняється, змішуючись з іншими інгредієнтами і віддаючи їм оригінальний незвичайний аромат і смак.
За ці якості її так люблять кухарі, які готують піци і пироги.
Сушені
Всупереч багатьом помилкам про солоних анчоусах – їх солять не відразу. Їх спочатку консервують, а вже потім висушують, навіть, точніше сказати, зневоднюють. В такому вигляді вони йдуть, як закуска до пивних напоїв, або як окрему страву до других страв або овочів.
Смак сушеної рибки безпосередньо пов’язаний з їх розміром. Чим вони дрібніше, тим смачніше, деякі порівнюють їх з насінням, так легко і непомітно вони з’їдаються. У сушеній рибі міститься велика кількість білка, кальцію і жирних кислот.
Як і з чим їдять анчоуси у нас і в інших країнах
В Англії дуже люблять цей продукт. Популярний вустерський соус пішов саме з цього куточка планети. А створили його в 1837 році, коли на територію Англії був завезений рецепт індійського соусу. Його віддали місцевому професіоналу, але він не тільки не зміг його повторити, але і зробив щось огидне і погано пахне.
Цей соус прибрали з очей геть і забули про нього. Лише через роки, хтось знайшов баночку і наважився в неї заглянути. Ось тоді-то аромат і смак розкрився повністю. Як виявилося, такий незвичайний смак і аромат дають тільки анчоуси. І донині його додають в безліч страв як приправу.
В Італії також шанобливо ставляться до цієї дрібної рыбешке. Знаменита навіть у нас в Росії піца «Чотири пори року» унікальна саме за рахунок присутності в ній даної риби. Це блюдо подається в містах і сільських кафе Італії повсюдно, так, як в Росії – випічка з м’ясом. Також там не уявляють святкування Великодня без м’яса молодого ягняти, змішаного з анчоусами і розмарином.
Цей продукт також можна зустріти в стравах Вітелло Тонатіу, де скибочки телятини подаються з ніжним соусом з цієї дрібної рибки. Воно готується спеціально на Успіння Богородиці. Незаможні італійці роблять з риби ікру, перемелюючи її до пасти, додаючи масло і перець.
Взагалі, змішування філе з перцем – досить часте поєднання на цих широтах. Соуси Певерада і Путанеска, які подаються з пастою і овочами, мають у складі саме ці інгредієнти.
Жителі Іспанії теж активно вживають у їжу цих дрібних сріблястих малюків. У них популярні пироги з рибною начинкою, вони їх смажать і маринують, змішують в перцем і часником.
У Швеції хамсу використовують в других стравах. Класична запіканка у них має у складі смажена картопля, анчоуси і цибулю поперемінно змащені майонезом або сметаною.
Американці, прихильники бутербродів і канапе, змогли впровадити рибку і туди. А Цезар з анчоусами, так популярний у всьому світі, вперше був створений в Америці, де донині його готують з великою повагою.
В Росії продукт прижився далеко не відразу. Ще до революції 1917 року його використовували, але тільки в складі закордонних рецептів, не експериментуючи з споконвічно російськими стравами. Потім про нього зовсім забули і почали згадувати лише нещодавно, даючи їй ще один шанс.
Спочатку вона у нас з’явилася, як сушений снек, нарівні з іншого сушеною рибою, і лише нещодавно її оцінили і почали вживати як поживний продукт, використовуючи в різноманітних салатах та інших стравах.
Яку рибку краще всього купувати для салату Цезар і її калорійність
Як ми вже говорили, ця дівчинка відмінно підходить до різного роду салатів. Та як інгредієнт, і як приправа. Для цього краще всього купувати їх в олії. В такому вигляді вони найбільш м’які, соковиті і ароматні.
Королем інших салатів є, звичайно ж, Цезар, де рибка входить до складу компонентів, а також з нього готують заправку. Сьогодні ми вам розповімо, як правильно приготувати вустерський соус. Для цього нам знадобиться:
- Яйця — 2шт
- Часник — 1 зубчик
- Анчоус в маслі – 2шт.
- Гірчиця — 3 ч. л.
- Оливкова олія – 3 ст. л
- Лимон – 1шт.
- Чорний перець за смаком
Яйця відварити круто і відкласти в холодильник. Як охолонуть, відокремити білки від жовтків, нам для соусу потрібні тільки жовтки. Часник натерти. Рибку дрібно нарізати або розім’яти виделкою.
В окрему миску вичавити сік одного лимона, туди ж додати жовтки, гірчицю і часник, як слід перемішати. Після цього відправити туди рибку і присипати перцем. Потім потроху, одночасно перемішуючи, влити в миску оливкова олія. Збивати до тих пір, поки заправка не загусне. Нею ви можете заправити салат Цезар і бути впевнені, що він вдасться на славу.
Ви можете не турбуватися, вживаючи такий салат. 100 грам риби містять всього 135 ккал.
Спробуйте приготувати. Це досить легко і просто, а смак вас вразить.
Чим можна замінити анчоуси
Про це улюблена тема не тільки домогосподарок, але і професійних кулінарів. Чи можна чимось замінити продукт, якщо ви не знайшли його в продажу або просто не хочете відправлятися в магазин за одним інгредієнтом? І якщо це можливо, то що складе йому конкуренцію?
Як ми вже говорили, цей морський мешканець сам по собі унікальний, і замінити його так, щоб не було помітно, неможливо. Але, як мовиться, не безриб’ї і рак риба. Ні, рак ми його змінювати не будемо, звичайно, а от прабатьками хамси оселедцем – цілком можливо. Але для цього краще брати не солону оселедець, а свіжу, самостійно готуючи її так, як необхідно, в маслі і з приправами.
Також для цієї мети можуть підійти сардини, шпроти та кілька. Знову-таки, без добавок, в пресервах або консервах. Особливого смаку продукту ви не отримаєте, як не намагайтеся, так як він досягається шляхом особливою засолювання.
Відразу, як її виловлюють, її поміщають в бочки з прянощами і сіллю, де вони знаходяться 4 місяці. Кажуть, що аналогічно намагалися чинити і з іншими дрібними рибками, але такого смаку не виходило.
Замінити продукт в пасті, соусі або приправі можна спробувати, а експериментувати з другими стравами та випічкою, не маючи справжнього анчоуса, ми б не стали.
Кухар і відома ведуча кулінарної передачі каже, що хамсу можна без втрат замінити сайрою, так як за смаком вони дуже схожі, обидва мешкають в Чорному морі. Є кухарі, які в своїх рецептах замінюють цю рибу готовим тайським рибним соусом.
Як ми зрозуміли, замінити її без шкоди смаку неможливо, можливо лише наблизити смак страви до цього. Якщо ви не вибагливі, можете підібрати заміну, але уникайте пряного посолу, він «небезпечний», і з іншою рибою може просто зіпсувати все блюдо.
Як посолити рибу в домашніх умовах
Знайти свіжоморожену хамсу в магазинах цілком реально, вона недорога і швидко розкуповується. Її можна засолити самостійно, це буде корисно і цікаво. Головне – знати основні нюанси. Отже, для засолювання нам знадобиться:
- Хамса 500гр
- Сіль і цукор – по 1 ст. л
- Запашний перець — 1 ч. л.
- Чорний перець — 1 ч. л.
- Коріандр — 1 ч. л.
- Гвоздика перемелена — 0,5 ч. л.
- Мускатний горіх перемелений – третина ч. л.
- Сушений імбир – 0,25 ч. л.
- Лавровий лист – 2шт
Спочатку рибу треба розморозити, не в гарячій воді і не в мікрохвильовці, а природним чином. Для прискорення процесу можна поставити її на сонячне підвіконня, або поблизу опалювальних приладів.
Це потрібно для того, щоб під час чищення шкурка не сходила разом з м’ясом.
Чистити ножем її не потрібно, досить акуратно промити під водою, потираючи руками луску. Вона спадає сама. Коли все буде очищено, рибу потрібно ще раз промити і дати воді стекти. Коли зайва волога піде, помістити рибу в емальовану миску або каструлю.
Змішати окремо сіль, цукор і інші перераховані приправи. Вони повинні бути перемелене. Якщо ви захочете додати щось своє – будь ласка.
Далі потрібно всипати приправу в миску до риби і акуратно перемішати руками. Потім накрити банкою з водою або будь-яким іншим гнітом і прибрати в прохолодне місце на 12 годин. По закінченні цього часу гніт прибрати, а посуд з хамсою прибрати в холодильник.
Тепер їх можна почистити, акуратно відрізавши голову і нутрощі. Краще не робити цього до засолювання, так як чищенное філе вбирає в себе набагато більше солі.
Подати страву можна з тонко нарізані кільцями цибулі, солодкого перцю і притрушеного перцем.
Якщо ж вам не хочеться довго возитися з засолюванням, можна спробувати експрес-рецепт
Малосоленые анчоуси
Почистити рибу необхідно відразу, відрізавши голову і прибравши хребет. Потрібно промити почищену філе і просушити його рушником. Тушки скласти в скляну тару, засипати крупною сіллю і вичавити тужа ж сік одного лимона. Закрити кришкою і прибрати в холодильник. Смачна, соковита закуска буде готова через 6-8 годин.
Скільки коштує банку анчоусів
Придбати баночку продукту можна як у великих супермаркетах, так і в інтернет-магазинах. Ціни на них невисокі і коливаються від 100 рублів в Інтернеті до 180 рублів в роздрібі за 100 грам. Рівень ціни залежить від регіону.
І так ми познайомились сьогодні з заморським гостем, який має ні з чим незрівняний і незамінний смак. Обійтися без нього в кулінарії звичайно ж можна, але повірте, з ним деякі страви отримають більше смаку і аромату. Тому, якщо ви любитель полоскотати собі рецептори новим цікавим смаком, то ось він — продукт, які з легкістю дозволить це зробити.
До того ж, не кожен день ми його вживаємо, тому іноді, в свято, чи інший урочистий день, приготуйте з них страва, і ви зможете порадувати і себе, і своїх близьких, і друзів. І повірте, кожен зможе це оцінити. Це не залишиться непоміченим.
Рада, якщо інформація була для вас корисною, а головне — цікава. До нових зустрічей!
