Що таке сирна тарілка? Як правильно її зібрати і оформити? Здавалося б, немає нічого простіше: нарізати асорті і розкласти його віялом по страві. Але не все так просто, як здається! У Ганновері, наприклад, існує European Cheese Center, де два рази на рік навчають майбутніх сомельє. Студенти вивчають всі тонкощі і нюанси виготовлення, зберігання і подачі продукту.
Експерт повинен уміти з закритими очима визначати не тільки сорт сиру, але і його витримку. Аромат Рокфору, наприклад, несе в собі пікантні нотки лісових горіхів, а французький Брі де Мо має аміачно-грибний запах, який посилюється разом з терміном зберігання і зрілості.
Звичайно, на звання експертів ми не претендуємо, але в цій статті все ж спробуємо розібрати основні нюанси подання нашого улюбленого частування!
Які сири слід вибирати для оформлення тарілки
Справжній, смачний, запашний сир! Як зрозуміти, що ми купуємо в магазині, і що не є підробкою? Перше, на що варто звернути увагу – це склад. Натуральний продукт повинен складатися з молока, молокосвертывающего ферменту, закваски, солі, іноді, залежно від сорту, можуть додаватися культури цвілі.
Чого не повинно бути в складі? Рослинних жирів, Е-добавок і сухого молока. Якщо ми говоримо про гастрономічні товари виняткової якості, які претендують на автентичність, слід звертати увагу на наявність таких знаків, як: PDO, AOC, TSG, PGI, DOC.
Наявність однієї з маркувань на упаковці — це вже добре! Але що вони означають? Давайте навчимося їх розшифровувати.
PDO — цей знак дає споживачеві зрозуміти, що товар на 100% відповідає таким критеріям, як регіон виробництва, де на продукт впливають кліматичні умови, також дотримується точна рецептура.
AOC — сертифікат, що підтверджує, що цей продукт був виготовлений на строго певній території, з урахуванням ряду правил і факторів (природних, людських та ін).
TSG — гарантія дотримання автентичної рецептури, але без зобов’язань по виробництву в конкретному географічному регіоні.
PGI — підтвердження дотримання рецептури та вихідної сировини, без прив’язки до початкового регіону виготовлення.
DOC — сертифікат якості виключно італійських гастрономічних товарів, який гарантує виробництво в традиційному регіоні Італії, зі 100% дотриманням використання вихідної сировини та рецептури.
Таким чином, наявність однієї з маркувань на упаковці (у разі виробництва на території Європейського союзу) і правильний склад – це гарантія того, що сир виявиться хорошим!
І так, ми вибрали продукт, а тепер будемо вчитися правильно подавати.
Правила, за якими складається сирна тарілка
1. Сьогодні у світі існує більше двох тисяч сортів сиру. Вони різняться в залежності від виду, форми, аромату і, звичайно ж, смаку! Далеко не кожен продукт варто включати в наше асорті.
Російський, Пошехонський, або плавлений Янтар, без сумніву, можуть бути смачними і улюбленими для нас, але варто утриматися від їх використання. Вибір варто зробити в бік загальноприйнятих благородних французьких, швейцарських, італійських сортів, або вироблених в Росії, але виключно за європейськими рецептами.
2. В домашніх умовах тарілка зазвичай збирається з п’яти видів сиру. Чому саме п’ять? По-перше, кількість представлених сортів не повинна бути парною. По-друге, якщо брати все три виду – цього замало для повноцінної дегустації, якщо брати сім і більше – можна перевантажити смакову гаму і загальну композицію.
Звичайно, ніхто не заборонить вам використовувати стільки сортів, скільки ви захочете. Але тоді рекомендуємо взяти дошку побільше, що дозволить більш гармонійно розташувати асорті.
3. Що стосується самої дошки. Якщо ви хочете дотримати всі тонкощі і нюанси при подачі – радимо вибирати поверхня з дерева або сланцю. Ці матеріали відмінно справляються зі своїми завданнями і довго зберігають гарний зовнішній вигляд. Чого не можна сказати про мармурі, який роз’їдається під впливом кислот.
Можна піти ще далі і подати м’які сорти на фарфоровому або скляному блюді, а тверді – на дерев’яній або сланцевої дошці. Але у випадку, якщо ви збираєте домашню сирну тарілку – зовсім не обов’язково строго слідувати останнім пунктом даного правила. Можна обмежитися і одним блюдом!
4. Щоб зібрати ідеальне асорті, важливо включити туди різні сорти. Погодьтеся, що якщо використовувати тільки м’які або тверді – вони можуть легко загубитися серед інших подібних представників. Тому правильно складена тарілка повинна складатися з:
- М’якого білого Камамбер або його французького співвітчизника Брі;
- Напівтвердого швейцарського Емменталь, Грюйера, або добре відомого голландського Маасдама;
- Экстратвердого Парміджано Реджано, Грана Падано або швейцарського Сбринца.
- Козячого Бюша або Кроттена;
- Представника «блакитних кровей», на зразок французького Рокфору, італійської Горгонзоли або англійської Стилтона;
Як розрахувати кількість сиру на тарілку, щоб після дегустації не довелося нічого викидати? Зазвичай розраховується за 100-150гр. усіх разом узятих молочних продуктів на людину.
5. Величезне значення відіграє розташування асорті на тарілці. Подавати делікатеси необхідно, починаючи із самого ніжного і вершкового, наприклад, Камамбер. А закінчувати найпікантнішим – Рокфором або Стилтоном, викладаючи їх за годинниковою стрілкою.
Чому необхідно виконувати нарізку і викладку за зростанням смаку? Логіка дуже проста і зрозуміла: найбільш насичений сир просто заб’є смак всіх інших, якщо починати дегустацію з нього. Тому продукт з блакитною цвіллю варто розташовувати на тарілці в останню чергу.
6. Дуже важливо, щоб смаки різних сортів не перемішувалися. Інакше ви можете втратити всю принадність процесу. Саме тому нарізка повинна здійснюватися різними ножами, а також продукти різних видів не повинні стикатися один з одним!
Таким чином, ми ознайомилися з теоретичною частиною оформлення тарілки. Перейдемо до практики!
Сирна тарілка: як її зібрати і оформити в домашніх умовах
Починаємо нарізку! Перший представник на нашому блюді – Камамбер. Як ми вже згадували вище, самий ніжний і вершковий. Ріжемо його спочатку навпіл.
Потім на порційні сегменти, як клини.
А ще він досить текучий. Особливо якщо ви придбаєте зрілий примірник, через 15-20 хвилин після того, як його дістануть з холодильника, наш продукт потече. Тому тут є один секрет: Камамбер можна викласти на нейтральне печиво.
Якщо ж на вашій дошці або блюді багато місця, можна подати його цілісної головкою і запропонувати гостям ножі, щоб кожен зміг відрізати собі шматочок.
Другий сорт на нашій тарілці – напівтвердий Емменталь. У нього вже більш яскравий смак, ніж у Камамбера, тому ми і розташували його другим.
Нарізаємо брусочками, і щоб він цікаво виглядав – викладаємо пірамідкою або колодязем.
Третій представник – экстратвердый Пармезан! Він володіє складним гостро-солоним смаком з відтінками горіхів і, часом, тонкими фруктовими нотками.
Щільність продукту дозволяє нам його колоти. Зазвичай саме в такому вигляді він і розміщується на дошці.
Четвертий представник на нашій тарілці – козій! Нарізаємо його просто округлими скибочками. У цього продукту досить сильний аромат. Він пахне козячим молоком, польовими квітами і печерицями. Смак несе в собі не менш багатий букет: виразні відтінки козячого молока змішуються з лісовим горіхом і невеликою кислинкою!
І останній делікатес на нашому столі – це італійська Горгонзола. Сьогодні це у нас найяскравіший представник, як за смаком, так і за ароматом! Примірник нам попався настільки насичений, що від гостро-солонувато-гіркуватого присмаку злегка пощипує мову!
Запах теж цікавий, відчуття такі, ніби спускаєшся у сирий підвал старого італійського кам’яного будинку, що заріс мохом і грибами.
Нарізку здійснюємо у вигляді скибочок.
Після нарізки, молочні продукти ховаються харчовою плівкою і прибирають в холодильник. За 20-30 хвилин до приходу гостей, тарілку необхідно дістати, щоб дозволити сирів подихати!
Отже, ми зібрали асорті. Зверніть увагу, вся нарізка у нас має або різний вигляд, або різну форму – це важливий аспект з точки зору естетики. Якщо ви раптом вирішите нарізати всі сорти кубиками або скибочками – делікатеси просто втратять свою унікальність. Тому так важливо вносити різноманітність у зовнішній вигляд страви. Переходимо до оформлення!
Як прикрасити тарілку і що ще входить до її складу
В якості доповнення та прикраси до оформлення тарілці можна використовувати: фрукти, сухофрукти, мед, горіхи, різноманітні джеми і конфітюри. Насправді, вибір додаткового компонента в чому залежить від сортів, які ви пропонуєте гостям.
Наприклад, представники «блакитних кровей» добре поєднуються з грушами і ківі. До м’яких Брі, Камамбера і іншим видами з цієї категорії відмінно підійдуть яблука, горіхи і сухофрукти. До твердих сортів можна подати персик або диню. Універсальним рішенням є виноград, який чудово поєднується з будь-яким молочним продуктом!
Строгих правил тут немає, тому, перш за все, слід орієнтуватися на власний смак і переваги гостей. Якщо дегустація проводиться вперше, можна надати можливість широкого вибору, саме так кожен підбере для себе таке поєднання, яке визнає найкращим!
Особливу увагу слід приділити вибору вина! У разі, як з фруктами та іншими доповненнями, так і з вибором відповідного напою, необхідно відштовхуватися від того, які сорти сиру ви подаєте. До м’яких молочних продуктів краще всього підійдете Шардоне або Шаблі з Бургундії.
Перше – якщо ви хочете додати більше фруктових ноток, друге – менше солодких відтінків і більше кислинки.
Смак блакитний цвілі і гостроти Горгонзоли або Рокфору можна розкрити на контрасті з десертним Сотерном, або іншими солодкими винами, як червоними, так і білими. Смак козячого сиру добре відкривається в доповненні з Совіньон Блан. Завдяки терпко-кисловатому присмак напою, який відмінно доповнить наш продукт, який характеризується підвищеною кислотністю!
Але, знову-таки, якщо ви розбираєтеся у винах – ваш організм сам підкаже ідеальне поєднання. Найголовніше – отримувати задоволення від процесу. Погодьтеся, що немає ніякого сенсу слідувати загальноприйнятим думку експертів, якщо вам не смачно! Тому орієнтуйтеся на власні відчуття – це дуже важливо.
Таким чином, ми розібралися які додаткові компоненти і вина можна використовувати для подачі нашого асорті.
Відео про те, як скласти сирну тарілку з медом, горіхами та виноградом
Всіляких варіацій складання та оформлення тарілки може бути безліч. Один з прикладів ми вирішили продемонструвати вам у відео для наочності.
Тут ми покажемо, як можна оформити тарілку з класичним складом додаткових компонентів.
У даному відеоролику ми нарізали французькі Камамбер, Брі, Закуски, італійський Грано Падано і швейцарський Чеддер. В якості прикраси і додаткових компонентів ми подавали виноград, горіхи, мед і шоколад!
Як оформляють тарілку з благородними сирами в ресторанах
У цій статті ми досить детально розібрали, як оформляється тарілка в домашніх умовах. Але як подається асорті в ресторанах?
За великим рахунком, різниці немає ніякої. Враховуються всі ті ж правила, про які говорилося вище. Тому повторюватися немає сенсу. Пропонуємо вам подивитися невелику підбірку фотографій.
Зверніть увагу, що між сирної тарілкою і нарізкою є величезна різниця! Лише слідування правилам, які ми описали вище, дозволять вам грамотно організувати дегустацію.
Сподіваємося, що добірка фотографій з ресторанів подарує вам кілька ідей з цікавою нарізці і оформлення! А ваших гостей приємно здивує і залишить незабутнє враження в пам’яті!
У Росії культура виробництва і споживання сиру тільки формується. Але на нашому ринку вже можна зустріти сорти і види вироблені всередині країни, які повністю виготовляються за європейськими рецептами. Ціни розумні і доступні, делікатеси смачні і якісні. Рекомендуємо вам долучатися і їсти смачні продукти!
Без перебільшення можна сказати, що грамотне формування сирної тарілки, вміння підібрати до кожного сорту відповідні додаткові елементи і напої – це справжнє мистецтво! Сподіваємося, що наша стаття була для вас корисною. Експериментуйте, удосконалюйтеся, запрошуйте гостей і влаштовуйте незабутні дегустації.
Нових гастрономічних відкриттів і приємного вам апетиту!
