Пожарські котлети — правильні і смачні класичні рецепти

Іноді трапляється так, що звичні м’ясні страви, хоча і смачні, і улюблені, але все ж з часом приїдаються. І що ж тоді хазяєчці придумати і приготувати незвичайного і цікавого з тих же продуктів? Зазвичай викрутитися в такій ситуації допомагає додавання додаткових інгредієнтів, гасіння замість обсмажування, або інший спосіб нарізки-подрібнення. А ще завжди можна додати своєму кулінарного шедевру інший зовнішній вигляд!

Як? Та дуже просто! Наприклад, ваші домочадці вже з небажанням кажуть: «Ой, знову котлети!». А ви раз і приготували їм не звичайні, а «пожарські»! Тільки уявіть, що замість звичайного витягнутого зажаристого «битка», на тарілках у коханих людей опинилися брызжущие соком, пахнуть ніжним вершковим ароматом вироби, в приголомшливій золотистої скоринки з маленьких сухариків! А до них чудовий вершково-грибний соус і повітряне картопляне пюре.

Але не тільки зовнішня оболонка з нарізаного кубиками батона приверне увагу їдців. Сам смак здасться їм дивовижним. А секрет в тому, що в курячий фарш ви додасте не свіжий, а саме обсмажений цибуля, вершкове масло і вимочений у вершках хлібний м’якуш.

Пожарські котлети з курки — правильний і смачний рецепт

На відміну від звичайних виробів «пожарські» виходять більш смачними і корисними завдяки тому, що вони не проходять повний процес обжарювання, відповідно, не насичуються надлишками масла і на їх поверхні не утворюються канцерогени. Цибуля лише злегка пассеруется до розм’якшення, а сама страва тільки підрум’янюється на сковороді, а потім відправляється запікатися в духовку.

До того ж використовується не важке м’ясо великої рогатої худоби, а дієтичне куряче, тому такі «запечені» котлетки можна їсти тим, хто сидить на особливій дієті.

Нам знадобиться:

  • Філе куряче – 1000 гр.
  • Ріпчаста цибуля – 200 гр.
  • Пшеничний хліб (батон) – 1 шт.
  • Вершкове масло – 120 гр.
  • Вершки – 150 мл
  • Соняшникова олія – 70 мл
  • Мелений чорний перець, сіль – за смаком.

Приготування:

1. Насамперед варто зайнятися підготовкою інгредієнтів, щоб вони були необхідної консистенції і температури. Тому масло вершкове (100 гр.) слід відправити у морозилку, щоб воно стало твердим і його було зручно потім подрібнювати.

А з пшеничного хліба зрізати скоринки, щоб вийшов тільки м’якуш вагою близько 370 грам. З них 70 гр. покласти в глибоку чашку і залити вершками. Залишити хлібець розмокати протягом 5-10 хвилин.

2. Цибулину середнього розміру покришити будь-яким зручним для вас способом. Нарізку пасерувати в 20-ти грамах вершкового масла до отримання напівпрозорого кольору і зовсім легкого зарум’янювання, щоб не з’явився характерний карамельно-пересмажену смак, який тільки зіпсує загальну гармонію смаку.

3. Промите і обсушенное філе розібрати на невеликі пластики і відправити в їх блендерную чашу. Перекрутити до дрібних шматочків, що нагадують гречану крупу, щоб вийшло рубане м’ясо. Для дітей можна перемолоти м’якоть до стану ніжною пасти. Перекласти отриману курячу масу в глибоку миску.

4. В звільнилася ємність для блендера відправити ввібрав в себе вершки хліб. Якщо в чашці залишилася вільна рідина, то її теж вилити до шматочків батона. Туди ж перекласти остиглу цибульну пасеровку. Перемолоти до однорідної напіврідкої маси, схожої за консистенцією на манну кашу.

5. Перелити отриману цибульно-хлібну суміш до подрібненого курячого філе і ретельно перемішати до однорідності. Вийде трохи рідкуватий курячий фарш, в якому не вистачає тільки останній «родзинки».

6. Дістати замерзле масло з морозилки і подрібнити його за допомогою середньої або великої терки. Ці завитки пересипати в м’ясну суміш і відразу ж гарненько вимісити склад, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися між собою.

Для більш яскравого смаку додати трохи меленого перцю і пару-трійку дрібок солі дрібного помелу. Ще раз перемішати і прикрити миску з вмістом харчовою плівкою або щільною кришкою. Відправити у морозильну камеру на півгодини, щоб фарш став більш щільним, і з нього було зручніше формувати заготовки.

7. Тим часом решта 300 грам хлібного м’якушки слід нарізати підлозі-сантиметровими кубиками або тонкими трохи довгастими смужками. Поки фарш загусає в холодильнику, поверхня хлібної нарізки встигне злегка підсохнути, але шматочки не встигнуть перетворитися в сухарі і залишаться досить м’якими.

8. Охолоджений фарш дістати з холодильника і можна приступати до ліплення виробів. Для цього краще всього приготувати миску з теплою водою, в яку перед кожною новою ліпленням зручно змочувати кисті рук. Це дозволить легше надавати фаршу овальну форму, а надлишки м’яса так і сухариків будуть просто змиватися з долонь.

Також цікаве:  Курка в духовці на солі: особливості приготування

До того ж масло не буде встигати танути, бо маса не буде прилипати до рук і не доведеться довго возитися з доданням форми. Кожну заготовку відразу ж опускати в тарілку з нарізаним кубиками хліба, злегка придавлюючи, щоб паніровка не обсипалася і щільно обліпила котлети.

Ні в якому разі не варто робити вироби великого розміру і товстими, як зрази, тому що вони не будуть рівномірно підсмажуватися і пропікається!

9. У розігріту сковорідку влити олію і дати йому злегка зашипеть. Обережно, щоб не обпектися, опустити в нього заготовки і зарумянить їх з обох сторін з кожного боку на середньому вогні (приблизно по 3 хвилини на кожен бік).

10. Злегка обсмажені заготовки перекласти на деко, або в посуд для запікання без кришки і відправити в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Через чверть години наш шедевр буде повністю готовий.

11. Залишається тільки розкласти хрусткі зовні і дуже соковиті усередині котлети на порційні тарілки і супроводити улюбленим гарніром і соусами.

Їсти обов’язково із задоволенням!

Класичні пожарські котлети з сухариками

Як правило, традиційне класичне блюдо готуються з курячих стегенець. Адже вони пожирніше грудки, а значить, фарш вийде соковитіше і вершкового масла додавати знадобиться менше. До того ж господині панірують заготовки, просто обвалюючи курячі овали в дрібно нарізаних шматочках хліба.

Проте знайомий шеф-кухар сказав, що перед покриттям хлібним м’якушкою вироби все ж варто вмочити в льєзон і подрібнений в крихту черствий хліб, тоді зовнішня оболонка буде товстіший і не дасть соку вийти назовні.

І, до речі, ніякого цибулі і зовсім додавати в цей шедевр російської кухні не треба! Тільки якщо вам самим подобається його тонкий аромат і присмак.

Нам знадобиться:

  • Стегенця курячі – 500 гр.
  • Хліб пшеничний білий свіжий – 100 гр. + 200 гр.
  • Вершки – 150 мл
  • Вершкове масло – 50 гр. + 50 гр.
  • Яйце куряче свіже – 2 шт.
  • Черствий білий хліб – 100 гр.
  • Соняшникова олія – 3 ст. л.
  • Сіль дрібного помелу, чорний мелений перець, приправи для курки – за смаком.

Приготування:

1. Нарізати хліб на скибки і обрізати з них кірки. Залишився м’якуш поламати на шматочки (100 гр.) і покласти в глибоку тарілку. Залити теплими вершками і залишити на 5-10 хвилин насичуватися пористу основу молочної рідиною.

В ідеалі слід використовувати саме м’якоть батона, але і звичайна булка білого хліба теж підійде.

2. Оскільки нам потрібні домашні по-справжньому смачні класичні пожарські котлети, то з промитих і обсушену курячих стегенець слід зняти всю шкірку. Потім з кісточок акуратно зрізати все м’ясо і нарізати його на шматки.

3. Пропустити курячу нарізку через м’ясорубку. Злегка віджати розмоклий хліб від вершків і теж перекрутити. Додати шматочок вершкового масла кімнатної температури, поперчити і приправити гарною дрібкою дрібної солі. Гарненько перемішати і відбити отриманий фарш не менше 10 разів, просто з силою кидаючи його назад в чашу.

Відбитий фарш стає більш щільним і насиченим.

4. У класичному варіанті зазвичай не додаються ніякі спеції, але в багатьох ресторанах кухарі все ж підсипають пару щіпок ароматних спецій, щоб страва стала ще більш смачним. Але цей крок ви сміливо можете пропустити, або додати свої улюблені прянощі.

5. Залишився свіжий білий хліб нарізати на дрібні кубики, а черствий хліб бажано подрібнити до стану крихти в блендері. Це буде два наших шару щільного хлібної скоринки.

6. Тепер бажано приготувати льєзон. Для цього в миску з залишками вершків (близько 2-х ст. л.) після віджимання розмоклого батона розбити 2 свіжих яйця. Підсолити і збити віночком або вилкою до однорідного стану.

7. Не гаючи часу, поставити сковороду на плиту із середнім нагріванням і відправити в неї соняшникова та вершкове (50 гр.) масло. Растапливаясь, ці два інгредієнти з’єднуватися між собою і додадуть страві при обжарке ніжний аромат і красиве зарумянивание.

8. Вологими від води руками швидко сформувати овально-довгасті котлетки і занурити їх у льєзон. Потім опустити в подрібнену хлібну крихту від черствої булки і катає рухами покрити першим шаром панірування.

Також цікаве:  Як приготувати домашню курку, щоб вона була м'якою, в духовці

9. Потім знову повністю занурити у вершково-яєчну рідину і обваляти заготівлю вже в нарізаному кубиками хліб. Можна легенько вдавлювати їх у другий шар панірування, щоб вони злегка вмялись в м’ясну поверхню і добре закріпилися.

10. У добре розігріті два види масла викласти красиві сформовані заготовки і зменшити вогонь під сковородою до мінімального. Обсмажувати кожну сторону приблизно за 4-5 хвилин, щоб сухарики придбали гарний яскравий зовнішній вигляд, як у недосмажених сухариків.

11. А далі можна завершити підготовку двома шляхами:

  • Додати в сковороду 3 ст. л. води і, щільно закривши кришкою, тушкувати їх близько 20-ти хвилин, обов’язково 1-2 рази перевернувши. Потім відкрити і злегка підсушити кожну сторону на середньому вогні по 1-2 хвилинки.
  • Перекласти зарумяненные заготовки на деко і відправити запікатися в розігрітій духовці близько 15-20 хвилин при 180 градусах.

12. Подавати котлетки бажано гаряченькими з улюбленим соусом і тушкованими овочами, або ж з охоплену жаром свіжої толченкой.

Свіжі овочі на тарілочці тут також не будуть зайвими.

З чого готували котлети по дореволюційного рецептом

Дуже багато рецепти смачних страв відомі нам ще з часів дореволюційної епохи. Правда зараз в століття високих технологій рецептура злегка має невеликі зміни. Так сталося і з пожарскими котлетами.

Раніше їх готували тільки з рубленого курячого м’яса, без додавання будь-яких спецій. Також ні лука, ні яєць в їх складі не було. Та й хліб тих часів разюче відрізнявся від сучасного: його випікали у величезних російських печах, він був дуже щільним і не містив пустот. Тому він повністю вбирав у себе вершки і не треба було його віджимати, щоб збереглася ніжність структури страви.

Саму курочку брали свіжу, практично відразу після заколювання. І для фаршу йшли грудка і м’ясо з ніжок без шкіри з кісточками. Отриману м’якоть рубали дуже дрібно за допомогою важкого гострого ножа – адже ні м’ясорубок, ні блендерів тоді і в помині не було!

Нам знадобиться:

  • Куряча м’якоть – 400 гр.
  • Вершкове масло – 100 гр. + 30 гр.
  • Білий хліб – 100 гр. + 200 гр.
  • Вершки – 100 мл
  • Сіль дрібного помелу – 1 ч. л.
  • Мелений чорний перець – ¼ ч. л.

Приготування:

1. Оскільки хліб повинен пройнятися вершками, то варто відразу залити ними 100 грам м’якушки і поки відставити в сторону. Решта 200 грам нарізати у вигляді дрібних кубиків і теж поки покласти на плоскій широкої тарілочці подалі від робочої поверхні столу.

Замість вершків можна використовувати жирне домашнє молоко.

2. Свіже куряче м’ясо з ніжок і грудки промити, промокнути паперовим кухонним рушником, щоб видалити залишки крапельок води і обробити на зручні брусочки. Кожен з них порубати гострим ножем так, щоб вийшли шматочки трохи крупніше гречаного зернятка.

3. В іншому випадку, якщо вам не хочеться довго возитися з дрібною нарізкою, можна скористатися м’ясорубкою з великим перетином решітки. Пропустити через неї м’ясо 1-2 рази.

4. Також слід вчинити і з напитавшимся вершками хлібом – подрібнити його на м’ясорубці, або просто гарненько розім’яти руками. Додати до курячого фаршу разом з вершковим маслом (100 гр.), приправити меленим чорним перчиком і підсолити.

Замість масла можна використовувати пару ложок густої домашньої сметани або свіжих дуже жирних вершків.

5. Ретельно все перемішати руками і відбити кілька разів, щоб ущільнити фарш. Це можна зробити просто з силою перекидаючи масу з руки в руку, вдаряючи об стіл або із зусиллям стримуючи в миску.

6. Сформувати однакові за розміром колобки і надати їм форму злегка плоских овальних заготовок. При бажанні всередину кожного м’ясного шматочка можна покласти додатково ½ ч. л. вершкового масла – котлетки вийдуть ще більш соковитими. Але це не обов’язково – вони і так будуть приголомшливими.

7. Обваляти кожну заготовку в нарізаних на першому етапі хлібних кубиках. Бажано, щоб шар такої панірування покрив всю поверхню наших виробів.

8. Поки розігрівається духовка до 180 градусів, можна встигнути обсмажити наші красиві заготовочки на вершковому маслі (30 гр.), розтопленому в сковороді. Кожен бочок слід зарумянить протягом 2-3 хвилин на середньому вогні.

9. До цього часу духова шафа вже нагрівся до потрібної температури і можна сміливо в нього встановити деко з підрум’яненими на сковороді виробами. Достатньо залишити їх на середній позиції протягом 15-ти хвилин і можна відразу подавати до столу.

Також цікаве:  Шашлик в духовці: з курки, баранини, свинини, яловичини

Зазвичай цю вкуснотищу поливають розтопленим маслом або грибним соусом. В якості гарніру подавали томлені в російської печі овочі, картоплю або зелень.

Відео про те, як готувати пожарські котлети (рецепт від Іллі Лазерсона)

Відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон в цьому відео не тільки ділиться своїм рецептом приготування, а також розповідає історію створення цієї страви. Особливо мені було цікаво дізнатися про боягузливого чоловіка, який вирішив сховатися за спиною своєї дружини. В результаті чого пальма першості винаходу оригінального блюда їй дісталася.

А оскільки і чоловік, і дружина носили прізвище Пожарські, то на їхню честь і названо знамениті курячі котлети в паніровці. Втім, розповідати не буду, ви всі побачите самі.

Втім про історію мова піде трохи нижче, тобто в наступній главі. А в ролику можна просто насолодитися майстерністю кухаря, підглянути нюанси і дізнатися секрети.

Історія виникнення рецепта

Приголомшливі соковиті курячі котлетки в хрусткій паніровці з хліба з’явилися ще у XIX столітті. Існує кілька версій історії виникнення рецептури.

Однак найбільш правдоподібна свідчить про те, що ця смакота вперше з’явилася в Торжку по дорозі з Петербурга в Москву в трактирі у підприємливої господині Дар’ї Пожарської. Вона Сама придумала це блюдо або ж вивідала рецепт у збіднілого француза, який не зміг заплатити за постій, достеменно не відомо.

Однак ці спокусливі вироби стали воістину прекрасним традиційними стравами російської кухні! Також точно не відомо коли саме був придуманий рецепт: спеціально для російського царя, який відвідав цей заклад по шляху, або ж задовго до цього.

Але факт залишається фактом – монарху дуже сподобалося блюдо. Саме воно прославило трактир разом з господарями. І всі багаті люди того часу прагнули покуштувати ці знамениті котлети саме там.

Підтвердження цьому можна знайти в записах Олександра Сергійовича Пушкіна, який побував в трактирі в 1826 році. А також у примітках письменниці А. Ишимовой, отведавшей блюдо в 1844 році. Та й багато інші представники вищого світу схвально відгукувалися про цю страву.

Поступово популярність м’ясних ласощів стала настільки велика, що кухарі інших трактирів вивідали, або методом проб і помилок, але все ж дізналися рецепт приготування. І вже по всій Росії в меню числилися пожарські котлети.

Хоча і вважається, що в складі цих виробів крім курячого м’яса, цукру, хліба, масла і солі з перцем був злегка обсмажену цибулю, все ж спочатку Дар’я Пожарська його не використовувала. А обжарку заготовок вона робила саме на топленому вершковому маслі.

Також в декількох джерелах фігурує наступний секрет улюбленого російського страви з курки: на одну норму м’яса має припадати рівно половина норми цибулі і по третині хліба з маслом. Іншими словами, перелік інгредієнтів має виглядати приблизно так:

  • Куряче філе, м’якоть з курячих ніжок, цибуля ріпчаста – по 400 гр.
  • Вершки – 1 склянку.
  • Хлібна нарізка кубиками – 200 гр.
  • Масло вершкове, хлібний м’якуш – по 130 гр.
  • Топлене масло для обжарювання – 50 гр.
  • Сіль, перець – за смаком.

До речі, найпопулярнішим соусом до страви був «Бешамель з білими грибами», інгредієнти якого ретельно подрібнювали в кашку. А на гарнір запікали або смажили картоплю скибочками по-селянськи, готували толченку, відварювали або гасили овочі, а влітку взагалі подавали з салатом зі свіжих овочів.

До речі, ніхто не забороняє замість кубиків хліб для панірування нарізати тонкою соломкою. Вийде навіть більш цікавий зовнішній вигляд і оболонка буде хрустіти набагато сильніше. А якщо до неї додати на порційну тарілку апетитні корнішончики, то від гостей ви почуєте тільки похвалу вашої передбачливості.

А тим, кому лінь займатися нарізкою кубиків з хліба, можна порадити просто перемолоти до крихти скибочки батона і в них обваляти зліплені заготовки – вийде нітрохи не гірше!

Як ви можете бачити, способів і варіантів готування маса. І якщо кожен раз пробувати приготувати страву по-різному, то і вечерю кожен день буде зовсім не нудним!

Приємного вам апетиту і найсмачніших пожарських котлет для ваших коханих і дорогих людей!