Борщ — це один з найпопулярніших супів східних слов’ян. Традиційно вважається стравою української та російської кухні. Перша згадка про борщ у давньослов’янських рукописах з’явилася у ХVI — XVII століттях.
Готували борщ у ті часи рослини, яке називалося борщівник, але це було не те рослина, яка викликає сильні опіки. Це було рослина, листя якої вживали в ті часи в їжу, з нього і готували борщ на території, яку раніше займала Київська Русь.
Надалі рецепт потрапив у Польщу, Молдавію, Румунію, добрався навіть до Литви. Де і до цього дня готують російські та українські борщі.
Люблять і вміють готувати борщ на Україні, він у них є основним першою стравою. І не тільки вміють, але і пишаються своїм смачними борщами. І право ж , є чим пишатися! Борщі на Україні ситні, багаті, ароматні, варяться зі свинячим салом. І ще вони дуже красиві — яскравого бордово-червоного кольору!
У нас в Росії теж люблять готувати борщ. Класичний рецепт нашого борщу дуже схожий на український борщ, хіба що тільки сало ми не додаємо. А так і наш борщ виходить яскравим, смачним і дуже поживним. Так що сьогодні приготуємо борщ класичний з м’ясом, так як готують його в середній частині Росії.
Мої бабусі, причому обидві — варили борщ просто чудово. Одна бабуся була родом з України, а інша з Мордовії. Моя мама досі варить такі борщі, що їх хочеться їсти знову і знову. І обидві бабусі, і мама завжди говорили: «Щоб зварити смачний борщ, навколо нього треба походити!»
Я не відразу зрозуміла, чому це навколо борщу треба ходити, ритуал чи що? Зрозуміла тільки коли почала готувати. І насправді, коли м’ясо звариться, і приступаєш безпосередньо «до збирання» борщу, вже не присядеш. Щось ріжеш, то треш, то заважаєш, то убавляешь вогонь, то додаєш. Інгредієнтів стільки, що нічого не можна забути. Вчасно покласти, не переварити, і не доварити — ось скільки завдань треба буде вирішити приблизно за 30 хвилин.
Перша страва, яку я приготувала — був борщ. Мені було років 12-13, коли я почала свої кулінарні експерименти. В той день я сама сходила на ринок, купила все необхідне, навіть чорний хліб не забула купити. І до приходу батьків з роботи, зварила борщ. І так була горда!
Звичайно зараз вже не беруся сказати, що за борщ у мене вийшов. Єдине, що пам’ятаю — це те, що борщ у мене вийшов дуже красивим -бордовим. І пам’ятаю ще, що батьки хвалили мене, і говорили, що було дуже смачно! Ну а хто з батьків не похвалить перший кулінарний досвід дочки.
От з того часу я і готую борщ. Щось перейняла від однієї бабусі, щось від іншої, що мама підказала. Ніколи ніде інших рецептів не шукала і не експериментувала.
Готувала неодноразово борщ в похідних умовах, людина на 25-35. Величезна каструля з’їдався завжди без залишку, багато підходили за добавкою. Всі говорили, що борщ -дуже смачний!
Давайте приготуємо такий смачний борщ сьогодні разом з Вами.
Борщ — класичний рецепт
- м’ясо яловича грудинка — 600 гр
- цибуля — 2 шт. середніх
- капуста — 250-300 гр
- морква — 1 шт.
- картопля — 3 шт.
- буряк — 2 шт середніх
- помідор — 1 шт. або томатна паста
- лимон — 1/3 частина
- борошно — 1 ч. ложка
- цукор — 1 ч. ложка
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
- спеції — за смаком
- сушені трави — за смаком
- лавровий лист — 1 шт.
- рослинне масло — 2 ст. ложки
- свіжий кріп, петрушка, зелена цибуля, часник -для посипання
- сметана — для готового борщу
Приготування
1. Промити м’ясо під проточною водою. Покласти в каструлю, залити її холодною водою, дати закипіти. Зняти піну. Через 4-5 хвилин витягнути м’ясо, злити воду. Налити в каструлю заздалегідь приготований окріп, помістити м’ясо назад, і варити на повільному вогні до тих пір, поки м’ясо не почне відходити від кістки.
2. Вдруге води налити 3 літри, враховуйте, що під час варіння 1 літр води википить. Потім ми додамо овочі і знову доведемо його обсяг до 3 літрів. Основні принципи варіння смачного бульйону можете подивитися в замітці «правила приготування бульйону».
3. Поки м’ясо вариться, займемося підготовкою овочів. Цибулю порізати тонкими півкільцями або дрібними кубиками.
4. Капусту порізати, бажано тонший.
5. Моркву потерти на тертці для корейської моркви.
6. Часник подрібнити.
7. Картопля очистити і порізати брусочками.
8. Буряк почистити і потерти на тертці для корейської моркви. Збризкуємо її лимонним соком, видавлюючи його з лимона. Перемішуємо, залишаємо помариноваться.
9. Якщо використовуєте свіжий помідор, обшпарити його окропом і зняти шкірку. Порізати кубиками. Або приготуйте томатну пасту. Я сьогодні готую з домашньої томатною пастою. Зараз рання весна і свіжі помідори продаються в основному не зовсім стиглі, вони не дадуть потрібного кольору борщу.
10. Приготувати спеції, сушені трави, цукор, борошно. Закип’ятити воду.
11. У сковорідці або товстостінній каструлі нагріти масло і обсмажити цибулю до золотистого кольору.
12. Налити половину склянки гарячої води, і періодично помішуючи почекати поки вода випарується, а цибуля стане прозорим.
13. Додати моркву, обсмажити разом з цибулею 3-4 хвилини.
14. Всипати цукор, спеції і борошно. Обсмажити 1-2 хвилини, постійно помішуючи.
15. Додати нарізані помідори або томатну пасту. У мене паста саморобна, я додаю 3 столові ложки. Магазинна паста більш концентрована, її треба додати неповну столову ложку. Обсмажити 2-3 хвилини. Помідори обсмажити трохи довше.
16. Додати окріп, так щоб прикрив всю масу, потомити на повільному вогні 5-7 хвилин.
17. Повертаємося до м’яса і бульйону. Коли м’ясо майже готове, і відходить від кісточки, покласти в бульйон нарізану капусту. Варити 10-15 хвилин, при умові якщо капуста осіння. Якщо варите борщ з молодої капусти, то разом з капустою відразу ж закладаєте картоплю.
18. У мене капуста сьогодні стара, нова ще не виросла. Тому варимо її 10-15 хвилин, а вже потім додаємо картоплю. Солимо. Варимо ще 10 хвилин. Слідкуйте за тим, щоб вода не кипіла, Борщ не повинна сильно кипіти, від цього воно стане каламутним.
19. Дістаємо м’ясо, нарізаємо його порційними шматочками і відправляємо назад в каструлю. Кісточку викидаємо.
20. Тепер відправляємо в каструлю і додаємо зажарку сушені трави — петрушку, кріп. Варимо ще 5 хвилин.
21. Закладаємо в борщ натерту буряк і часник. Тоді ж перчимо і додаємо лавровий лист. Даємо закипіти й варимо на повільному вогні ще 7-10 хвилин.
22. Накриваємо кришкою і даємо можливість борщу настоятися 10-15 хвилин. За цей час накриваємо на стіл. Дістаємо сметану, подрібнюємо свіжий кріп, петрушку, зелений лук, часник за бажанням.
23. Розливаємо по тарілках, посипаємо зеленню і часником, додаємо сметану за смаком.
Нюанси приготування класичного борщу
- моя бабуся, а разом з нею і мама завжди готували борщ, використовуючи два види м’яса — свинину і яловичину або телятину. Ще щоб свинина була з шматочком жиру. Борщ завжди виходив наваристим, жирним і дуже смачним. Ми зараз відмовилися від прийому свинини. Їмо її тільки коли готуємо шашлик, або дуже рідко свинячі відбивні або буженину. Якщо Ви не проти свинини, то візьміть на замітку — варіант з двома сортами м’яса, борщ виходить просто казковий.
- у будь-якому випадку намагайтеся брати м’ясо на кістках. Особливо хороша для борщу мозкова кісточка. Варити її звичайно довше, ніж грудинку, але це того варто. В кінці замітки розповім історію про м’ясо на кістках, зараз не буду відволікатися.
- під час приготування борщу слідкуйте, щоб вода не кипіла. Борщ повинен більше нудитися, ніж кипіти. У цьому випадку бульйон вийде прозорим і не каламутним.
- у сезон обов’язково додайте в борщ солодкий болгарський перець. Сьогодні я готувала борщ без перцю, тому додала необхідну солодкість у вигляді цукру . Борщ виходить таким смачним тому що в ньому присутні всі відомі смаки — солодкий, кислий, солоний, гіркий, терпкий. Але перець дає не тільки насолоду, але ще і неймовірний аромат.
- часто буряк обсмажують разом з морквою. Я не обсмажую, кладу за 10 хвилин до готовності у свіжому вигляді, таким борщ мені здається смачніше. Якщо Ви хочете, то можна її і обсмажити. Обсмажувати її потрібно відразу після моркви, перед помідорами або томатом. А далі все за рецептом.
- під час варіння намагайтеся не підливати в борщ ніякої води. Кількість слід розраховувати заздалегідь, борщ не повинен бути дуже густим, і занадто рідким.
Ось такий гарний у нас вийшов борщ! Я вже спробувала — смачний!!!
А зараз історія про м’ясні кісточки. Моя тітка, яка жила в Ташкенті, чудово варила борщ. Вся її рідня завжди просила її зварити свій фірмовий борщ, і вона, звичайно ж, ніколи не відмовляла.
Через якийсь час її рідня поїхала жити в Ізраїль. І ще через якийсь час моя тітка поїхала в Ізраїль в гості. Її звичайно ж попросили зварити свій знаменитий борщ. Вона пішла на ринок, купила овочі, свіжу зелень і пішла в м’ясні ряди. Ходити їй довелося довго. М’яса, всього було вдосталь, а ось м’яса на хорошій мозкової кісточки, вона так і не знайшла.
Повернулася вона додому і зварила щось з куплених овочів і м’яса, але це був не борщ! Коли ж його запитали — а де борщ? Вона відповіла : «А де ж у Вас тут купити м’ясо на хороших кісточках, приїжджайте до нас, в Ташкент, там і поїдете мого борщу!» Бачите, яке значення має м’ясо на кістках для приготування цього смачного борщу!
Ну ось, за розмовами наш борщ вже настоявся, стіл накритий, сметана і зелень порізані, а борщ вабить своїм ароматом. Не будемо примушувати його чекати.
Приємного апетиту!
