Це зовсім незнайоме одним, але добре знайоме слово іншим раніше можна було зустріти хіба що на сторінках французьких романів. Але час змінився, і незвичайні делікатеси міцно увійшли в життя простого росіянина.
Ми, як кажуть, самі з вусами, і, навіть якщо не можемо дозволити собі сходити в ресторан, то зробити щось подібне на своїй кухні – дуже навіть в наших силах. Сьогодні ми розповімо вам, що таке фуагра, де і за якою ціною її можна придбати і як приготувати. А для тих, у кого фінансів трохи більше – розповімо, скільки коштує це блюдо в ресторанах.
А також покажемо відео і розповімо випадки з життя. У будь-якому випадку, обіцяємо, що буде цікаво!
Що таке фуагра
Незвичайне слово, явно французького походження, що означає «жирна печінка». Це як раз той випадок, коли слово говорить саме за себе. Таке гарне поєднання являє собою гусячу печінку. Але не просту.
Щоб отримати такий продукт, птицю попередньо довго годують сумішшю кукурудзяної крупи, приблизно по півтора кілограма в день. Головний переробний орган перестає справлятися з навантаженням, вона збільшується в розмірах, стає жирною, і результатом стає та сама ніжна, що володіє неповторним смаком, фуагра.
Вільно гуляє і щиплющая травичку птах такого результату не дасть.
Кому прийшла в голову ідея створити таку страву? Ні, це був не француз, як не дивно. Вперше фуагра з’явилася в Давньому Єгипті. Тоді люди, що вживають гусей в їжу постійно, звернули увагу, що у тих птахів, які готуються до перельоту, м’ясо та печінку набагато смачніше, ніж у тих, які нікуди не збираються.
Вся справа в тому, що майбутні мандрівники харчувалися посилено, щоб зібрати сили і жировий прошарок в дорогу. Таким чином, людина зрозумів, що чим більше птах їсть, тим смачніше буде її м’ясо.
Потім цей рецепт з’явився у євреїв. І це, звичайно ж, окрема історія.
Але сучасне блюдо, яке подають у ресторанах, створив саме француз, кухар Жан П’єр Клоуз, ще в 16 столітті. Він вибрав саму жирну печінку, яка знайшлася у дворі маркіза де Кіндрата, обсипав її кращими спеціями і запік у тесті. Страва мала великий успіх, і її почали повторювати на інших кухнях.
Спочатку використовувалася тільки печінка гусака, але з часом стала використовуватися і качина, яка за фінансовими показниками була дещо нижче.
Сьогодні для виробництва фуагра вирощують спеціальних птахів, щодня вливаючи в них необхідну кількість живильної суміші. У Росії таких фермерів не дуже багато, тому в основному цей делікатес надходить до нас з-за кордону.
Не дивлячись на те, що це блюдо є, по суті, частиною тушки, часто її називають паштетом. І це зрозуміло. Після термічної обробки страву за рахунок вмісту в ньому великої кількості жиру перетворюється практично в паштет.
До речі, в цьому відмінність гусячої foie-gras від качиної. Друга має більш жорстку консистенцію, і, швидше за все, не буде розвалюватися. З цієї причини її часто використовують в інших стравах, оскільки вона може зберегти свою форму.
Ще один цікавий факт. У деяких країнах це блюдо не вітається. Так, у Каліфорнії готувати французький делікатес заборонено з 2012 року. Її прикладу послідував і Нью-Йорк, в якому повна заборона вступить у 2022 році. Це відбувається за ініціативою зоозахисників, які вважають подібне звернення з птахом неприйнятним і навіть жорстоким.
Скільки коштує фуагра — ціна в магазині і ресторані
Ні для кого не секрет, що сьогодні можна купити все, була б можливість. Але на такий специфічний продукт як фуагра, ціна нестабільна. Оскільки зрозуміло, що собівартість звичайної гусячої печінки невелика, і виробник найчастіше самостійно визначає вартість, виходячи з власних витрат і планованих доходів.
У всьому світі ціна на цей делікатес є договірною, багато що залежить від місця виробництва, якості та умов зберігання. І, якщо в тій же самій Франції ціни вже вляглися, то в Росії фермери ще визначаються з цінниками. В середньому ж по країні придбати цілу жирну гусячу печінку можна за ціною 3000-4000 рублів за кілограм. Треба враховувати, що це є первинний продукт, тому він не найдорожчий.
На просторах нашої країни можна також купити цей продукт в банках. Його упаковують вже готовою до вживання, як правило, після термообробки, топленим. Баночка, вагою 100 грам, обійдеться гурманам в середньому 800-1000 рублів.
Рідко, але, все ж, можна, знайти продукт переробки у вигляді замороженого блоку. Для цього сиру foie-gras присипають сіллю, перцем і заливають вином. В такому вигляді вона і заморожується. Таке незвичайне блюдо можна придбати за ціною від 800 рублів за 100 грам.
Ще один вид, в якому можна знайти французький делікатес – це террін. Досвідчені господині знають це слово, як суміш м’яса, приправ та овочів, але в даному випадку – це томлена з приправами печінку. Її, так само, як і заморожені блоки, можна зустріти за ціною від 800 рублів за 100 грам.
Треба розуміти, що ці ціни досить умовні, і кожний торговий центр накидає до початкової цифри пристойний відсоток. Але, якщо вам вдасться обійти посередників і знайти якісний продукт від виробника, ви зіткнетеся, швидше за все, саме з вищевказаними цінниками.
Звичайно, можна не витрачати час на кухні, намагаючись повторити відомого кухаря з Франції, а просто відправитися в ресторан, де подають це дивовижне, і таке непросте блюдо.
В середньому по Москві страви з фуагра починаються від 1000 рублів. Якщо ціна нижча, то, швидше за все, загальна вага будуть входити овочі і фрукти, ягоди або плоди. Також нерідко печінка подають з іншими м’ясними та субпродуктами: гребінцями, крильцями або філе. Максимальна сума, яку нам вдалося знайти в Москві – 2800 рублів за страву, де фуагра подається з запеченої грушею і яблуками.
У регіонах ціни, звичайно, можуть бути нижче. Але, чим вище рівень закладу, тим вище буде ціна, тому слід орієнтуватися саме на озвучені суми.
Фуагра — що це за страва і як його їсти (всі способи приготування)
Чим далі в ліс, як мовиться, тим зліші вовки. І чим далі ми дізнаємося тему цього незвичайного страви, тим більше незвичайних сторін зустрічаємо. Так, ще однієї невідомої стороною цієї теми є питання – як його їдять?
Будь-який святковий стіл, без сумніву, прикрасить це блюдо. У Франції його готують на Святвечір і на Новий Рік і подають відразу після закусок. Але як його подати, щоб не вдарити в бруд обличчям? Ми вам про це розповімо. Отже, фуагра можна подати у декількох видах:
В холодному вигляді
Це один з найпростіших способів, який, в той же час, готові оцінити тільки справжні цінителі. Подається така закуска цілою, і нарізається лише на столі, на тонкі шматочки близько 1 см шириною.
Це оптимальна товщина, дозволяє насолодитися смаком і, в той же час, добре зберегти всі властивості м’ясного виробу.
Смажена або запечена
У цьому випадку вона не обов’язково може бути цілісною, повинна подаватися гарячою, у керамічному посуді.
Консервована печінку
Продається вона вже готова. Якщо вона зберігалася в холодильнику, її необхідно попередньо поставити на стіл до зігрівання її до кімнатної температури. Після цього шматочки можна розрізати на порції.
У поєднанні з гарніром
Найчастіше це блюдо подається саме в такій якості, адже крім смаку бажано відчути ще й ситість. А з іншими продуктами це відбудеться швидше і смачніше.
Ідеально делікатес поєднується з гарбузовим пюре, печеними фруктами та сухофруктами, грибами.
У випічці
Так, з цього продукту також готують пироги і невеликі тістечка, теж поєднуючи з овочами, грибами та ягодами.
Блок Foie-gras
Дуже незвичайний тип подачі, виключно для естетів, які вже давно розсмакували смак цього делікатесу і зараз шукають різні варіанти смакових відтінків. Цільний шматок розрізається на дрібні шматочки, вимочується в міцному алкоголі типу бренді і додається в якусь гарячу страву. На столі при цьому обов’язково повинні бути кислі овочі та фрукти.
У вигляді парфе
У ньому поєднується гусяча, качина і яловича печінка. Допускається також свиняча. Але головним правилом є співвідношення гусячої печінки до інших, воно становить три до одного. З-за такого складу страва стає щільнішим і виходить ніжний паштет. Він стане гастрономічним шиком, якщо його покласти на свіже обсмажену багет, а зверху прикрасити тонкою скибочкою лимона і зеленню.
Мус
У цьому рецепті до парфе додають овочі і гриби. Завдяки цьому, співвідношення гусячої печінки до інших інгредієнтів складе один до одного. Подається мус так само, на хлібі або всередині булочок, як холодна закуска.
Який би варіант ви не вибрали, а, може, і зовсім не вибрали нічого, пам’ятайте, що стане безпрограшним поєднання фуагра зі свіжим хлібом, овочами, фруктами і сухим вином. Все геніальне – просто.
Також страву подають і з трюфелями. Гуляти, так гуляти…
Фуагра з гусячої печінки — рецепт приготування в домашніх умовах
І так, ми розглянули різні способи приготування та подачі нашого французької страви. А тепер давайте детальніше зупинимося на самому поширеному способі, як і з чим її їдять у Франції. В цьому році ми подорожували по країні, і будучи в гостях нас пригощали цим блюдом, що називається за всіма правилами.
Запам’ятати процес було не важко, тому що труднощів у її підготовці до столу не виявилося. Потрібно було лише з’їздити в магазин і придбати все необхідне.
А список необхідного представлений нижче. Ось що ми купили:
- баночка фуагра
- цибулевий конфітюр (можна з інжиру)
- солодке десертне вино «Sauternes»
- французький батон, або тостовий хліб
- листя салату для прикраси
Правила подачі та приготування:
1. Першим ділом займемося підготовкою батона, тобто просто наріжемо його на шматочки. Його можна брати будь-якого сорту, але бажано, щоб він за розміром збігався з відрізаним шматком печінки. У мене був французький багет, і я вирішила більше нічого спеціально не купувати.
У Франції нам подавали страву на звичайному тостовом хлібі. Так що він також цілком може виявитися при справі. Але сказали, що якщо є можливість купити батон Бріош, є спеціальний для нашого страви, то французи купують його. Або ж існують інші багети і батони з різними запашними травами, і навіть з медом. Такі теж будуть гарні для нашого страви.
2. Перейти до плити і на сухій сковороді обсмажити шматочки до появи красивою рум’яної скоринки. Я обсмажувала на невеликому вогні. Можна також скористатися і тостером. Потім викласти на плоске блюдо і дати повністю охолонути.
3. Тепер самий відповідальний момент. Нам потрібно отримати продукт з баночки. Але тут все продумано для полегшення завдання. Банку має два ключі, один знизу, інший зверху. І з одного з кінців вона має більш широкий розтруб.
Так що, розкривши бляшанку з двох сторін і підставивши під неї тарілку, завдяки легкому рухові руки, вміст перемістилося в посуд. Бачите, скільки жиру зовні? Тепер розумієте, чому продукт вважається дуже жирним і калорійним.
Може так і не годиться, але я потім у себе з шматочка цей жир знімаю.
4. Акуратно розрізати продукт на круглі шматки в сантиметр завтовшки. Вийшло 5 порцій.
5. Тепер можна продумати подачу страви. У Франції нам подали печінка порційно на шматочку обсмаженого хліба. Так само можете зробити і ви. Але ми готуємо сьогодні для вас, дорогі читачі, тому будемо подавати на блюді.
6. Ще однією особливістю подачі страви є те, що подається печінка з солодким конфітюром. Так, так, не дивуйтеся! Є просто одну фуагра на хліб не кожен зможе. А саме в сусідстві з солодким десертом і вином і можна відчути ту саму вишуканість і справжній смак.
Якраз все в комплексі і виходить справжній смачний делікатес.
І так, конфітюр. Це може бути джем (конфітюр) з лука, або з інжиру (фіг), як ще його називають у Франції. У кожного з варіантів є свої шанувальники. Цибулевий конфітюр солодший і у нього більш яскравий, виражений смак. Саме йому найчастіше і віддають перевагу французи.
Хоча, якщо ви не любите цибулеве післясмак, то краще зупинитися на другому варіанті.
Нам подавали і той і інший, щоб ми мали можливість спробувати. Але я так і не змогла визначитися, який мені сподобався більше. Занадто багато було нових смаків, і мої рецептори, мабуть, були в шоці від них. Їм в той момент було просто не до вибору.
Тому викладаємо конфітюр на презентаційну тарілку і вже на нього розкладаємо кружечки фуагра. І непогано буде додати фарб в нашу композицію. Зелень тут буде в саму тему.
7. Останній штрих – вино! Хто б здивувався?! Французи, і без вина на столі… такого просто не буває. Але якщо на обід, або вечеря-це сухі вина, червоні або білі, то до фуагра подається біле десертне солодке. У нас сьогодні це класичний Сотерн. Але є любителі і іншого вина під назвою Монбазийяк.
Хоча вина відрізняються за смаком, але одне, і інше мають дивовижний квітковий аромат дуже приємні фруктові відтінки смаку. Пити його приємно і саме по собі, і воно відмінно поєднується з гусячою печінкою.
Але можна взяти і інше вино. Приміром на південно-заході Франції вам можуть подати до страви червоне Бордо або Мадиран. І те, і інше вино досить терпке на смак, а все тому, що в його складі міститься багато танінів.
8. Тепер все готово! Як же є все це багатство? На обсмажену з двох сторін батон помістити шматок фуагра. Зверху викласти конфітюр, налити в келих вино. Озброївшись ножем і виделкою, відрізати шматочок батона з печінкою і щоб на шматочок обов’язково потрапив джем, і запиваючи вином насолоджуватися миттю.
Смак описати досить важко. Немає прикладу для цього. І з першого разу можна навіть не зрозуміти, що це таке, і чи подобається воно взагалі. Але потрібно не поспішати із судженням і просто розкуштувати. Відкинути від себе все уявлення про смаки, випробуваних до цього.
Особисто я розсмакувала смак і стала його розуміти тільки з другого разу. І в наступні рази я вже чекала його, знаючи які будуть відчуття. Але у кожного цей процес проходить по-своєму!
Відео про те, як і з чим їдять фуагра
Крім сьогоднішньої статті, яка знайомить читача зі знаменитим французьким стравою, ми також зняли і відео. Де в принципі повторюється весь попередній розповідь. Тому, якщо ви не любитель читати довгі пояснення, можете просто подивитися не занадто довгий ролик.
Сподіваюся, що він виявиться для вас корисним. Особисто для мене він був би зовсім не зайвим, особливо для дегустації в перший раз. Розповім коротку історію. Років 10 тому нам подарували баночку фуагра, конфітюр і вино, і коротко розповіли, як усе це є. Але ми ж розумні…, самі все знаємо. Намазавши шматочок печінки на хліб, ми спробували, і ледве змогли все це проковтнути.
Цибулеве варення ми спробували з чаєм, тому що з печінкою не могли собі його уявити. Банку стояла в холодильнику ще півроку, варення теж не оцінили. Вино випили просто так, хоча воно здалося нам занадто солодким.
Печінка сиротливо стояла в холодильнику тиждень, а коли пішла друга, її із задоволенням з’їли наші кішки.
Через час, нас пригостили тим же самим набором ще раз, але ми їли вже під наглядом французів. Тоді-то і зрозуміли, як ми були не праві!
Сьогодні ділимося як раз правильним способом.
Покроковий рецепт приготування гусячої печінки, смаженої будинку
Якщо ви зважилися обсмажити заморський делікатес самостійно, то це також можливо. Це реально, головне – дотримувати основні правила. Про це ми вам розповімо в цьому рецепті.
1. Оскільки в Росії справжню жирну печінку дістати практично неможливо, ви, швидше за все, придбали її замороженою. Тому насамперед необхідно розморозити.
Жодних мікрохвильовок і, тим більше, гарячої води! Навіть розморожування на столі може бути згубним для ніжних волокон печінки. Розморожування повинна відбуватися строго в холодильнику. Коли ви зрозумієте, що продукт повністю позбавлений він кристаликів льоду, можна виймати.
2. Далі слід позбавити печінку від вен. Стосується це лише цільного шматка, який, якщо придивитися, весь поцяткований дрібними і великими венами. Нікуди не дінешся, така анатомія птахи!
Якщо ви ще не придбали заготовку для делікатесу, то радимо вам придбати ескалоп – готові шматочки печінки, вже позбавлені від вен. Так, це дорожче, але зате не потрібно возитися.
Якщо ж ви не проти відчути себе першокласним кухарем, здатним на все, тоді беріться за цільний шматок. Необхідно зробити невеликі надрізи дрібним ножем і видалити тонкі нитки вен. Можливо, навіть знадобиться пінцет, оскільки саму печінку необхідно залишити по можливості цілісною.
Чим менше вен залишиться, тим смачніше буде остаточне блюдо, оскільки вони при термічній обробці стають твердіше і псують загальне враження від страви.
3. Необхідно взяти сковороду і розжарити її до максимуму. Вогонь не зменшувати. Це перше і найголовніше правило в приготуванні цієї страви. Хороша жирна печінка – це майже масло, тому, якщо ви відправите його на недостатньо розігріту сковороду, делікатес почне танути, як масло.
4. Шматок печінки рясно обсипати борошном, пом’яти його, а, може, навіть обваляти. На поверхню сковороди додати трохи олії. Так роблять російські кухарі, подають страву у ресторанах.
Іншої думки про цьому процесі фахівці з Франції. Вони вважають, що масло тут зайве, адже цей продукт і так дуже жирний.
Борошно також може зіграти злий жарт, підгорівши на розпеченій сковорідці. Французи прикладають печінка на 6-7 секунд до розпеченій сковороді з кожного боку, таким чином, утворюється невелика скоринка, яка «охоплює» весь смак всередині, не дозволяючи йому розтектися.
Як готувати – вибирати тільки вам. Страви, які прийшли до нас з інших країн, нерідко зазнають деякі зміни, так би мовити, адаптуються під нашу кухню. Можливо, ця зміна і є та сама адаптація.
5. Після зовнішньої обжарювання фуагра необхідно прожарити 2-4 хвилини з кожного боку. Якщо ви побоюєтеся горілих жаринок, можна підстрахуватися і покласти обсмажені зовні шматки в духовку, попередньо прогріту до 200 градусів. Знаходитися вона там повинна буквально 4-5 хвилин.
6. Готове блюдо виглядає рум’яне і ніжно. Його слід поперчити і посолити, а також прикрасити фруктами і ягодами.
При готуванні варто пам’ятати, що випливає жир є нормою, не варто переживати. Однак, велика кількість вытекшего жиру говорить або про неправильному приготуванні, або про низьку якість початкового продукту.
Витік жир можна перемішати з овочами, ягодами і зробити соус до страви, або підсмажити на ньому багети, які в гарячому вигляді будуть неймовірно смачними.
А якщо ви хочете зрівнятися з справжніми французькими кухарями, можна подати до страви сухе вино з кислинкою або солодкістю. Тоді успіх забезпечений.
Перечитала зараз весь розповідь, і мені він сподобався. На мій погляд, все найважливіше в ньому враховано. Зрозуміло, що розповісти все, що відомо, у межах однієї статті неможливо. Так напевно це і не треба. Важливо розуміти суть процесу. А про неї, як мені здається, ми розповіли.
Друзі, якщо у вас є що додати, то поділіться цим в коментарях. Заздалегідь вам вдячна.
До нових зустрічей і приємного апетиту!
