Зовсім не обов’язково їхати в Осетію, щоб насолодитися приголомшливими національними закритими пирогами, нагадують круглі коржі. Зазвичай їх готують із дріжджового тіста, яке розкачують дуже тонко. А ось їх начинка з м’яса, картоплі, різноманітних сирів або овочів обов’язково повинна бути дуже соковитою.
Вважається, що якщо оболонка випічки виходить товщі внутрішнього наповнювача, то недосвідчена господиня або незграбна. Тому кавказькі жінки досягають такої досконалості в приготуванні фыджинов (випічки з м’ясом), та інших видів цього смачного страви, що примудряються розкачувати тісто вручну абсолютно без качалки.
У селах їх зарумянивают в печах. Однак і на плиті вийде не менш смачно. До речі, стандартний розмір пирогів припадає якраз за розміром сковороди (22-30 см).
Випікають ці приголомшливі «фаршировані коржі» обов’язково в якій непарній кількості не тільки для повсякденного, але й для святкової трапези. А вживають їх і як основна страва, і вприкуску з іншими поживними стравами. Варто також особливо відзначити і той факт, що остиглі картофджины і інші різновиди осетинських пирогів можна легко розігріти – вони від цього не втратять не тільки своєї соковитості, але і смак залишиться практично незмінним.
Осетинські пироги з сиром і картоплею за класичним рецептом
Якщо ви досі не пробували осетинські картофджины, то ви багато втратили! Всередині хрусткою тонкої скоринки смачне картопляне пюре з сиром – представили наскільки це смачно? Просто неймовірну насолоду!
Хоча начинку можна робити і без сиру, приправивши розім’яту масу підсмаженою на вершковому маслечко цибулькою, все ж тягучий кисло-молочний продукт в розплавленому вигляді додає особливу ніжність і аромат аппетитному пирога.
Інгредієнти:
- Борошно, картопля – по 1000 гр.
- Молоко – 700 мл
- Сир – 150 гр.
- Сметана – 100 гр.
- Олія соняшникова та вершкове – 50 гр.
- Дріжджі сухі швидкорозчинні – 1 пакетик.
- Яйце – 1 шт.
- Цукор – 1,5 ч. л.
- Сіль – за смаком.
Приготування:
1. Просіяти борошно відразу в чашку для замісу. Всипати в неї сухі дріжджі, цукровий пісок із сіллю дрібного помелу. Перемішати і влити в цю сипку суміш підігріте молоко. Замісити м’яке тісто і залишити його двічі піднятися в теплому місці. Місіть можна перший раз через 40-60 хвилин, коли в ємності буде подвійний обсяг ніжної маси.
2. Очищені бульби картоплі, нарізати на однакові шматки і відправити їх варитися до повної готовності в підсоленій воді. Потім злити відвар і розім’яти нарізку товкачиком.
Ввести в кашку розтануло вершкове масло і сметану. Гарненько збити, щоб утворилося повітряне пюре і дати йому охолонути до кімнатної температури.
3. Шматок сиру подрібнити на тертці і ввести цю стружку в картопляну масу. Ще раз все перемішати, щоб поєдналися обидва компонента, і у нас вийде повністю готова ніжна начинки.
4. З тіста сформувати три-п’ять однакових коржів товщиною в один-півтора сантиметри. Розкласти в них картопляну масу з сиром, і зібрати краю гуртків мішечком, обов’язково дуже щільно зліпивши місце з’єднання.
5. Спочатку на руці, а потім на робочій поверхні столу зверху плескати другою долонею, щоб з цього «кома» знову вийшла розплющений корж.
Перевернувши її місцем колишнього «шва» вниз, покласти на сковороду або деко і ще раз проплескати від центру до країв так, щоб вийшов двох-трьох сантиметровий по товщині коло близько 30 сантиметрів у діаметрі.
6. Зробити в центрі верхнього шару пирога невеликий надріз і надати йому вигляд круглої дірочки. Збити яйце і змастити ним поверхню майбутньої випічки. Відправити в розігріту до 200 градусів духовку на півгодини.
7. Рум’яні пироги обов’язково змастити рідким топленим маслом або шматочком звичайного вершкового.
Дати постояти здоровьем жаром картофджинам просочитися намазкой і можна ставити по центру столу на радість очікують цієї смакоти гостям та рідним людям.
Рецепт приготування осетинського пирога з сирною начинкою в духовці
Як же залишити без уваги гордість Осетії – смачні пироги з ропні сиром, який там дійсно вміють готувати так, як ніде на світі.
Чудова бринза по консистенції досить щільна, щоб її можна було легко подрібнити за допомогою терки, і не занадто жирна. Після випічки начинка буде нагадувати расплавившуюся сирну масу.
Також ви можете вибрати і інші твердо-плавкі сорти сиру на свій розсуд, який будуть трохи остившем вигляді красиво тягнутися ниточками за відкушеними шматочками пирога. Або зовсім замінити наповнювач на свіже зернистий сир, змішаний з яйцем і парою ложок сметани.
Нам знадобиться:
- Борошно, сир ропні – по 500 гр.
- Молоко – 300 мл
- Сметана – 50 гр.
- Дріжджі швидкодіючі – 1 пакетик.
- Олія соняшникова – 25 гр.
- Яєчний жовток – 1 шт.
- Сіль, цукор – по ½ ч. л.
Приготування:
1. Просіяти борошно прямо на робочу поверхню столу. Відкласти приблизно півсклянки, а решту зібрати гіркою і зробити в ній поглиблення, як кратер вулкана.
2. Висипати дріжджові гранулки разом з сіллю і цукром у підігріте молоко. Туди ж додати масло і гарненько збовтати цю суміш. Не обов’язково чекати, коли з’явиться шапочка у цього подібності опари, оскільки дріжджі використовуються швидкорозчинні і вони будуть діяти вже у складі замісу.
3. Вилити її в підготовлену ямку в борошні і завести тісто. Вимісити до однорідної не липнущей до долонях і пальцях мало в’язкої консистенції і залишити в спокої на півтори години, обов’язково прикривши ємність з тістом рушником. Потім обім’яти, всипати відкладену борошно і ще раз вимісити.
Через півгодини основа пирогів буде готова.
4. Ропні сир пропустити для подрібнення через крупну тертку і злегка розім’яти ложкою. Потім додати сметану і добре перемішати до стану однорідної суміші.
Якщо вам здалося, що сир занадто солоний, то його попередньо можна вимочити у воді. Так часто надходять саме з бринзою.
5. Можна приступати до формування заготовок. Якщо хочете стандартний вид, то виконайте маніпуляції як у попередньому рецепті.
А якщо хочете щось трохи цікавіше, то можна поступити наступним чином: розділити кожен шар на 2 частини і розкачати їх в полусантиметровые коржі (одну трохи більшої довжини, ніж форма для запікання, а другу навпаки трохи менше або за розміром).
6. Коло побільше укласти в ємність так, щоб він вистрілив і дно, і боковинки. Зверху викласти хороший сирний шар, злегка притискаючи і розрівнюючи його ложкою. Накрити меншим пластом тесту і фігурно защипнути краю один з одним.
По серединці пирога вирізати невеликий отвір, щоб під час випікання він не вздыбливался під дією гарячого повітря і з нього вільно виходив пар.
7. Збити яєчний жовток і змастити ним за допомогою кулінарної пензлика верх нашого шедевру. Відправити на третину години в розігріту до 220 градусів духовку. Вийняти з форми і для м’якості просочити зверху шматочком вершкового масла.
Після чого можна ненадовго прикрити його пергаментом і рушником. Це дозволить домогтися отримання м’якої смачної верхньої скориночки.
Домашні осетинські пироги з м’ясом
Мабуть, у чоловіків найбільшим попитом користуються фыджины – осетинські пироги з м’ясом. Начинка може бути з порізаних шматочків, але найчастіше зустрічається саме з фаршем.
У свій час я перепробувала масу цих шикарних «коржів» і найбільше мені сподобалися зі змішаним фаршем з свинини і яловичини. Він не дуже жирний і не сухий – саме те!
А знайома осетинка відкрила маленький секрет додаткової соковитості знаменитих пирогів: в суміш перекрученого м’яса зі спеціями обов’язково треба влити ще і бульйон! А потім необхідно начинці настоятися хоча б півгодини, щоб аромати разом з рідиною проникли і наситили волокна.
Нам знадобиться:
- Борошно – 800 гр.
- Фарш м’ясний – 700 гр.
- Молоко – 500 мл
- М’ясний бульйон, соняшникову олію – по 1/3 склянки.
- Сухі дріжджі – 1 пакетик.
- Зубчик часнику – 2 шт.
- Цибуля – 1 шт.
- Цукровий пісок – 1 ч. л.
- Сіль – 1 ч. л. + за смаком.
- Мелений чорний перець, спеції для м’яса – за смаком.
Приготування:
1. Для початку варто приготувати хорошу дріжджову опару. Для цього відлити 100 мл молока і підігріти до 35 градусів. Розчинити в ньому цукор і дріжджі, а потім обов’язково додавати ложку борошна. Відправити в тепле місце для якісного спінювання на третину-чверть години.
2. Обов’язково просіяти борошно і влити в неї готову пінливу молочно-дріжджову опару. Підсолити (1 ч. л.) і влити залишки теплого молока. Завести еластичне тісто, липнущее до рук.
Влити в нього масло і гарненько вимісити, щоб вийшла приємна на дотик вже не липнуче маса. Покласти в чашу і, накривши рушником, залишити її протягом години підніматися в теплі.
3. Тим часом можна встигнути приготувати смачну начинку. Дуже дрібно покришити велику цибулину і часникові зубчики. Висипати їх у свіжий м’ясний фарш і за смаком додати солі, меленого перцю і улюблених спецій.
Дуже добре вимісити яка утворюється заготівлю, обов’язково порціями вливаючи в процесі бульйон. Залишити готовий фарш насичуватися приправами до моменту готовності тіста.
4. Готову хлібну основу обім’яти і розділити на три однакових колобка. Кожен кульку рухами пальців від центру до країв «розбивати» до стану коржі (якщо ви боїтеся, що не впораєтеся, то можна скористатися качалкою). Її товщина повинна вийти рівномірної і складати 1 сантиметр.
5. Покласти третину м’ясної начинки, також розподіливши її рівним шаром по поверхні кола з тіста, не доходячи 4 см до країв – це потрібно для того, щоб була можливість сформувати однаково тонкий фыджин з обох сторін, і в центрі зробити акуратні защипи.
6. Піднявши ці вільні краї, акуратно їх підвернути до центру і скріпити, намагаючись залишити невеликий отвір для виходу пари. Таким же чином формуються і деякі грузинські хачапурі.
Можна злегка зверху трохи зачинити долонями, щоб не було горбка і пиріг вийшов трохи більш плоским.
7. Намагаючись не порвати» заготовку, перенести її на чавунну сковороду і укласти по центру. Знову приминающими рухами від центру до країв «розтягнути» пиріг до розміру форми. До речі, зазвичай це страва не прилипає до дна, але якщо ви все-таки переживаєте, то можна застелити пергаментом або злегка змастити маслом.
8. Розігріти духовку до 180 градусів і відправити в неї випікатися пироги до повної готовності начинки і красивого зарум’янювання тесту. На це піде приблизно 35-45 хвилин.
9. Готову випічку злегка змастити зверху топленим вершковим маслом і через кілька хвилин подавати до столу.
Кожному можна подати по коржику, і в цьому випадку верхній м’якуш можна відламувати і вмочати в соковиту начинку, злегка подцепляя її. А можна і просто традиційно порізати випічку на рівні трикутнички.
Пиріг по-осетинськи з сиром і зеленню на сковороді
Чим хороші осетинські пироги, так це тим, що їх можна готувати навіть на сухій сковороді, виставивши помірне нагрівання кухонної плити.
Не тільки в варениках сир із зеленню дає незвичайний аромат і смак. Всередині дріжджових тонких коржів виходить не менш казкова соковите блюдо! А насолоджуватися ними можна, вмочуючи в сметану або улюблений томатний соус.
Нам знадобиться:
- Борошно – 500 гр.
- Сир, зелена цибуля – по 250 гр.
- Кефір – 150 мл
- Вода – 100 мл
- Соняшникова олія – 30 гр. + для смаження.
- Дріжджі сухі – 10 гр.
- Зубчик часнику – 2 шт.
- Яйце – 1 шт.
- Сметана – 2 ст. л.
- Сіль, цукор – за смаком.
Приготування
1. У миску висипати по чайній ложечці цукру з сіллю. Туди ж відправити і сухі дріжджі. Постійно перемішуючи, влити тонким струменем підігріту до 35 градусів кип’ячену воду. Через 10-15 хвилин додати теплий кефір і соняшникову олію.
Розмішати, щоб всі інгредієнти з’єдналися воєдино. А потім частинами всипати просіяне борошно і гарненько вимісити м’яке тісто. Накрити його плівкою або сухою чистою бавовняною тканиною і дати піднятися. Через годину-півтора основа для дагестанських пирогів буде готова.
2. Зелену цибулю порубати на дрібні шматочки і висипати в чашку до зернистому сиру. Ввести свіже яйце і розмішати до отримання однорідної біло-зеленій все ще розсипчастої маси.
Приправити її пропущеними через прес зубчиками часнику, сметаною і перцем з дрібкою солі. Гарненько перемішати до стану густої каші.
3. З тіста з сирною цибулевої масою сформувати осетинські пироги з двадцяти сантиметровим діаметром.
4. Далі треба буде поштучно їх смажити. Для цього в суху сковороду покласти один корж і розплющити її до діаметра дна. Обсмажити з одного боку хвилин 5 до появи красивою злегка хрусткої скоринки, потім перевернути і стільки ж часу витратити на те, щоб довести обжарку пирога до кінця.
Так само вчинити і з рештою заготовками.
5. Готові пироги обов’язково зверху промаслить, щоб вони не засохли і залишалися мягонькими. Їх можна складати одну на іншу, щоб довше залишалися теплими.
Цей спосіб добре, якщо немає можливості скористатися духовкою.
Смачні осетинські пироги з начинкою з сиру і шпинату
От уже ніколи б раніше не подумала, що з шпинату або бурякових листя теж можна готувати осетинські пироги! Поки не спробувала цю вкуснотищу. Виходить досить незвично, але досить насичено і цікаво.
Як зрозуміло з рецепту можна готувати з якогось одного виду зелені. А можна використовувати їх разом, з розрахунку 50х50. Якщо ж візьмете тільки бурякові листя, то підійде навіть звичайна городня бурякова свіжа молода бадилля. Але все ж краще використовувати мангольд.
Нам знадобиться:
- Борошно, сир – по 600 гр.
- Вода – 350 мл
- Лист буряковий ( або шпинат) – 150-200 гр.
- Олія соняшникова – 6 ст. л.
- Сметана – 2 ст. л.
- Цукор – 1 ст. л.
- Сухі дріжджі швидкодіючі– 1,5 ч. л.
- Сіль – ½ ч. л.
- Вершкове масло, яєчний жовток для змазування.
- Зелень кропу – за бажанням.
Приготування:
1. В теплій кип’яченій воді розвести сухі дріжджі і сіль з цукром. Відразу ж поєднати з попередньо просіяного пшеничного борошном і приступити до вымешиванию тесту.
В процесі підливати по ложці соняшникову олію. Добре пром’яти еластичний ком, щоб він вийшов ніжним і дуже м’яким. Дати йому добре підрости, щоб дріжджі почали свою дію і за 1,5-2 години обсяг збільшився як мінімум удвічі.
2. Тим часом сир перетворити теркою в ніжні завитки. А промиті і обсушені листя мангольда або шпинату нарізати тонкими смужками. З’єднати їх разом і приправити сметаною. Якщо потрібно за смаком, то підсолити і поперчити. Можна також і свіженького подрібненого укропчика туди ж додати при бажанні.
3. Підійшло до цього часу по готовності повітряне дріжджове тісто розділити на три однакових шматка і дати їм ще хвилин 15 підрости. Потім перетворити кожен з них в рівненький толстенькую корж.
4. Покласти по центру гіркою або у вигляді колобка зелено-сирну начинку і, піднявши краю тесту, зібрати їх в пучок і дуже добре защипнути. Вийде якась подоба кульки з соковитим вмістом всередині.
5. Покласти заготовку на робочу поверхню столу защипами вниз і руками або качалкою знову розплющити до стану коржі, тільки на цей раз вже з діаметром велику сковорідку.
6. Переставити сковороди на деко для духовки і дати їм постояти 10-15 хвилин. Обмазати коржі збитим жовтком, не забувши зробити по одному невеликому круглому отвору посередині верхнього шару тесту, щоб здався червонувато-зелений наповнювач.
7. Поставити в розігріту до 200 градусів духовку і через 20-25 хвилин вже можна діставати готових красенів і змащувати їх маслом.
Як тільки воно вбереться в гарячу поверхню пирогів, можна ставити на стіл для трапези.
Відео про те, як готувати домашній осетинський пиріг з гарбуза
Ви все ще думаєте, що пироги на Сході готують тільки з м’яса і сиру? Ви помиляєтеся! Не менш смачною випічка виходить і з такою начинкою, як гарбуз.
Приготування за великим рахунком, мало чим відрізняється від інших сьогоднішніх варіантів. Однак, як відомо, кожна господиня має свої маленькі секрети і секретики. І в даному випадку є свої нюанси і особливості, якими автор ролика ділиться з нами.
Ми вже готували різні пироги з гарбузом, і ось сьогодні наша скарбничка поповнилася ще одним смачним рецептом.
Рецепт смачного пирога з тесту на кефірі з тушкованою капустою і горіхами
Любителям капустяних пирогів можна порадити цікаві осетинські кабускаджины. А відрізняються вони тим, що у складі начинку з тушкованої капусти нотку лісового аромату додають подрібнені горіхи і чебрець.
В ідеалі потрібні волоські, але підійдуть і арахісові очищені від тонких кожурок ядерця, злегка підсмажені на сковороді, щоб з’явився більш тонкий і одночасно стійкий горіховий аромат.
Нам знадобиться:
- Борошно – 1000 гр.
- Капуста – 500 гр.
- Кефір, вода – 200 мл
- Олія соняшникова 100 мл + 3 ст. л.
- Мелені волоські горіхи – 100 гр.
- Свіжі дріжджі – 30 гр.
- Сметана – ½ склянки.
- Цибуля – 2 шт.
- Яйце – 1 шт.
- Цукор – 1 ст. л.
- Сіль, мелений перець, чебрець, топлене масло – за смаком.
Приготування:
1. Розчинивши в теплій воді з цукром свіжі дріжджі, дочекатися, коли з’явиться пінна шапочка. Потім вилити опару в суміш сметани з кефіром і збити виделкою або вінчиком до однорідної консистенції.
2. У глибоку чашу всипати просіяне борошно (з додаванням ложечки солі дрібного помелу), зробити гірку, і «розрив» в ній у вигляді поглиблення зверху по центру. В цю ямочку влити кефірну опарную суміш і завести м’яке тісто.
Його слід хвилин 10 выминать, періодично підливаючи частинами масло, а потім залишити відпочивати в теплі близько години. За цей час воно добре перебродить і підніметься.
3. Не гаючи часу, нашаткувати свіжу капусту і пару середніх за розміром цибулин. Протушкувати на соняшниковій олії до повної готовності під кришкою, обов’язково періодично перемішуючи і приправивши в ході готування чебрецем з меленим перцем. Не забуваємо посолити практично в кінці смаження.
4. Промиті ядра волоського горіха обсушити і потім відправити на суху сковорідку, щоб трохи їх прожарити на середньому вогні протягом 3-х хвилин. Як тільки піде приємний горіховий аромат – нагрівання відключити. Пересипати в ступку і перемолоти товкачем до стану дрібної крихти.
5. Висипати подрібнений волоські горішки в гарячу тушковану капусту, перемішати. Потім дати постояти, щоб овоч почав насичуватися ароматом добавки.
6. Розділивши тісто на 5 рівних частин, злегка обваляти їх у тонкому шарі борошна і дати їм підрости ще чверть години. Потім ударами долонь від центру в сторони сформувати круглі коржики.
7. Розподілити начинку по заготівлях з тіста, сформувати осетинські пироги з невеликими отворами зверху. Розкласти їх на листі і обмазати збитим яйцем. Дати постояти хвилин 5-10 і можна відправляти в духовку.
8. Випікати близько третини години в розігрітій до 210 градусів печі. Потім рясно змастити топленим маслом і, коли воно вбереться в розпашіле гаряче тісто, подати до столу, супроводивши соусниками зі сметаною, кетчупом або будь-якими іншими рідкими смаковими добавками.
Неймовірно, але такі національні дріжджові коржі можна приготувати зі свіжої черемшею і вареними яйцями з цибулею! І завжди вони будуть смачними і бажаними на столі.
В принципі, будь-які несолодкі начинки, які ви готуєте для звичних російських пиріжків, ідеально підійдуть і для осетинських пирогів. Тільки обов’язково їх потрібно розподіляти всередині випічки рівним шаром.
Зустрічалися мені рецепти і на базі листкового тіста. Так, виходить теж шалено смачно, але втрачається якась легка кислинка і м’якість дріжджового тесту, яка притаманна фыджинам, картофджинам і іже з ними традиційним кавказьким коржиках. Більш повітряна і хрустка оболонка, звичайно, дуже смачна, а випічка стає ще ніжніше, але насправді виходить зовсім інше блюдо.
Приємного апетиту і кавказького задоволення від справжніх осетинських пирогів, виготовлених власними руками улюбленої кухні!
