У країнах Азії, так і у нас в містах, досить часто зустрічаються цікаві листкові пиріжки, запечені в духовці. Найчастіше їм надають форму трикутників або конвертиків. На мій погляд, самі смачні вироби виходять саме в жаркому тандирі. Здогадалися, що це за прекрасна випічка?
Звичайно ж, це самса! Не знаю як вам, а мені шалено подобається поєднання ніжної хлібної оболонки і соковитою начинки. А загорнути в гуртки з листкового або прісного тіста можна фарш, січені м’ясні шматочки, сир і навіть овочі з горохом. Дуже часто до баранини або яловичини додають цибулю, гарбуз, картопля. Досить смачно виходять ці пироги з курятиною.
Основний секрет ласощі полягає саме в тесті. Якого б вигляду воно ні було, але завдяки спеціально доданого маслу, перетворюється в хрустку шарувату скоринку, яку так приємно надкусывать.
Зовсім не обов’язково купувати гарячу самсу в торговому кіоску, коли вам дуже захочеться покуштувати це вишукане печево. Її досить легко приготувати самостійно в домашніх умовах. І вийде вона набагато смачніше — адже ви не тільки наповніть її добірним м’ясом, але і вкладіть свою душу!
Самса з м’ясним фаршем з листкового тіста (покроковий рецепт)
Кожен кухар завжди готує таку випічку на свій смак і за своїми секретними рецептами. Найпростіший варіант – це купити вже готове листкове тісто і на його базі швиденько наляпати пиріжки.
Проте, особливих складнощів з закладом олійно-борошняної маси насправді абсолютно немає. Бажано, щоб заготовка полежала в холоді всю ніч, тоді шари будуть проглядатися максимально сильно.
Нам знадобиться:
- М’ясна м’якоть – 650 гр.
- Борошно – 3 склянки.
- Вода – 1 стакан.
- Масло вершкове – 150 гр.
- Цибуля – 2-3 шт.
- Яйце свіже, жовток яєчний – 1 шт.
- Крохмаль – 3 ст. л.
- Молоко – 1 ст. л.
- Цукровий пісок – ½ ч. л.
- Мелений перець, сіль, улюблені спеції – за смаком.
Приготування:
1. Першим ділом треба просіяти борошно, щоб вона стала більш пухка і наситилася киснем. Відправити в неї свіже яйце і присмачити дрібкою солі. Добре перетерти, щоб рідкий білок з жовтком повністю розміщувалися в сипучому інгредієнти, інакше вони потім «завариться» від гарячої води.
2. Підігріти воду і при постійному перемішуванні яєчно-борошняної маси влити тонкою цівкою окріп.
3. Ретельно перемішати суміш за допомогою веселки або ложки — у нас вийде своєрідне заварне тісто. Як тільки воно стане терпимим для рук, викласти його на робочу поверхню і добре обім’яти руками.
4. Як тільки тісто перестане липнути до рук і перетвориться в еластичний приємний на дотик кулю, загорнути його в харчову плівку або поліетиленовий пакет. Покласти в холодильник на годину, або в морозилку хвилин на 20-30.
5. Тепер починається найцікавіше – процес досягнення «шаруватості». Вийняти заготовку з холодного місця і поділити на 5 рівних частин. Одну відразу загорнути в пакетик і поки прибрати в холодильник. Сформувати з інших шматочків невеликі цеглинки і розкачати дуже тонкими пластами. Вони обов’язково повинні вийти однакової форми, розміру і товщини.
Щоб було зручно працювати, качалку і поверхня столу варто припылить крохмалем.
6. Промазати кожен пласт за допомогою кулінарної пензлика розтопленим вершковим маслом і укласти один на одного. Намагаючись якомога щільніше стискати шари, скачати у вигляді рулету. Якщо зрізати його кінчики, то вийдуть дуже красиві боковинки, але робити це не обов’язково.
Перекласти цю красу на припорошений крохмальну дошку і накрити плівкою, щоб верхній шар не підсох. Відправити в холодильник до ранку.
7. Пропустити через м’ясорубку м’якоть. Добре, якщо вона буде трохи з жирком – це додасть більше соковитості начинці. Також можна перекрутити відразу і цибулю, але найчастіше його ріжуть невеликими шматочками за допомогою ножа.
М’ясо краще використовувати яловичину або баранину. Хоча зараз у нас багато готують і з свинини. Але слід знати, що справжню узбецьку самсу з свинини не готують.
Приправити сіллю, меленим перцем і улюбленими спеціями (наприклад, паприкою, сушеним кропом і малесенькій дрібкою чилі). Перемішати руками до однорідності.
8. Готову листкову основу нарізати на однакові шайби товщиною в 1,5-2 див. Можна прямо з них вже робити гуртки і начиняти їх, але згадайте про відкладений клубочку.
З нього зліпити невеликі кульки, які слід покласти по центру кожної відрізаною від рулету частини. Це допоможе зробити «дно» самси більш міцним і соковита начинка не тільки не випаде, але і не протече.
9. Знову трохи припудривши качалку крохмалем, розкачати з її допомогою акуратні коржики. По центру вийде як би однорідна сердцевинка в оточенні шаруватих країв.
10. Покласти по 1-2 ложки підготовленого фаршу і приступити до защипыванию країв. Спочатку підняти з двох сторін тісто так, щоб вийшов куточок і з’єднати його щільними трісками.
11. Потім залишився півколо підвернути до середини і, надавши форму трикутника, сформувати заготовки. Укласти їх на промазанный маслом або застелений пергаментом деко. Збити жовток з ложкою молока і цією сумішшю обмазати майбутню випічку.
12. Залишається тільки відправити в розігріту духовку на сорок хвилин, щоб запекти при 200 градусах. Злегка остудити і можна побалувати себе хрусткою смакотою.
Адже насправді, смачніше домашньої, щойно вийнятої з печі випічкою, що ще може бути!
Самса з куркою з домашнього листкового тіста, запечена в духовці
Листкове тісто можна приготувати іншим більш простим і швидким способом. Відмінно його доповнить ніжна куряча м’якоть. Така самса шалено подобається дітям.
Незважаючи на велику кількість масла, все ж випічка виходить досить легкою і підходить для дієтичного перекусу.
Нам знадобиться:
- Курячий окорочок – 550 гр.
- Борошно – 250 гр.
- Масло вершкове – 100 гр.
- Вода – 100 мл + 1 ст. л.
- Цибуля – 2 шт.
- Жовток яєчний – 1 шт.
- Насіння кунжуту – 3 ст. л.
- Сіль – 1/3 ч. л. + за смаком.
- Мелений чорний перець, спеції – за смаком.
Приготування:
1. В миску просіяти борошно, змішати її з дрібною сіллю (1/3 ч. л.). Добре охолодити шматок масла, а потім, умочуючи його періодично борошно, перетворити у велику стружку, пропустивши через тертку. Перемішати ложкою, щоб завитки не почали танути.
2. Влити крижану воду і швидко замісити тісто. Занадто довго його місіть руками не варто, щоб від тепла дрібні масляні вкраплення не потекли. Відразу ж упакувати в целофановий мішечок і відправити на 20-30 хвилин у морозилку.
3. З курячих стегенець прибрати шкірку і зрізати м’ясо. М’якоть посікти сантиметровими кубиками. Можна взяти і грудку, але з ніжок м’ясо виходить трохи пожирніше, а значить і в готовому блюді начинка буде посочнее.
4. Пару великих очищених цибулин покришити ножем так дрібно, як тільки це можливо. Віддавши свій едковатый сік, він зробить м’ясо м’якше і теж додасть соковитості.
5. З’єднати м’ясну та овочеву нарізку, підсолити, поперчити і за бажанням додати мелкорубленную зелень. Добре перемішати, і поки відправити настоюватися-маринуватися в холодильнику.
6. Дістати холодне тісто і злегка його обім’яти. Швидко сформувати 1-2 витягнутих товстих «ковбаски» і нарізати їх на однакові шматочки. Вийде приблизно 15 штук.
7. Трохи посипати стіл борошном і розкачати тонкі десятисантиметрові кругляшки. Сильно товстими їх робити не варто, щоб скоринка не вийшла дуже жорсткою. Але і тоненькі вони теж не підійдуть – прорвуться і начинка вивалиться.
8. На готові коржики по центру покласти по парі ложок курячого цибулевої суміші. Її краще викладати горбком, щоб залишалося по парі сантиметрів вільного від начинки тесту.
9. Акуратно піднімаючи краю з трьох сторін, сформувати заготовки і ретельно защипнути. Щоб вони «не попливли» їх не варто довго залишати в теплі.
10. Включити духовку розігріватися до 180 градусів, а тим часом застелити деко пергаментом і розкласти на ньому трикутнички швами вниз.
Щоб випічка вийшла більш рум’яна і красива, її треба змастити яєчної сумішшю.
Для цього жовток змішати з ложкою холодної води і збити, а потім нанести пензликом на тісто. Зверху присипати дрібкою кунжуту. Краще якщо він буде білого кольору, а то чорні зернятка будуть виглядати як згорілі крупинки.
11. Поставити самсу в гарячу духовку і через 45 хвилин вона буде готова. Подавати краще за все ще в гарячому, але не палючому вигляді.
Хоча вона і так смачна, все ж вдома можна подати додатково чашечку з улюбленим соусом або кетчупом.
Справжня узбецька листкова самса з м’ясом
Ще зі студентських часів ми часто купували в «узбечках» дуже смачну самсу. Її готують з баранини з додаванням дрібно рубаного курдючного жиру. Завдяки цьому начинка виходить соковита, апетитна і дуже ситна.
Мені дуже хотілося приготувати такі апетитні трикутнички будинку, але весь час щось виходило трохи не так. А потім одна з жінок, що займаються узбецької випічкою, розкрила деякі секрети. Тепер ми їмо це азіатське ласощі тільки власного приготування.
Нам знадобиться:
- М’якоть баранини – 800 гр.
- Курдючний жир – 200 гр.
- Масло вершкове – 100 гр.
- Борошно – 4 склянки.
- Вода – 1 стакан.
- Цибуля – 2-3 шт.
- Яйце – 1 шт.
- Крохмаль – 2-3 ст. л.
- Сіль, зелень, спеції, мелений перець – за смаком.
Приготування:
1. Налити теплу кип’ячену воду в глибоку миску. Додати свіже яйце, розтоплене вершкове масло (50 гр) і щіпку солі. За допомогою виделки або блендера збити до однорідності. Потім, підсипаючи частинами борошно, замісити еластичне тісто.
2. Розрізати його на 4 однакові частини і скачати їх у кульки. Прикрити чистим рушником і дати їм відпочити третину години. В холодильник класти не обов’язково, адже листковим тісто зробимо далі.
3. Стіл присипати крохмалем і на ньому розкачати перший колобок тонкий витягнутий пласт товщиною всього в декілька міліметрів. Відразу ж змастити розтопленим маслом і дати йому трохи застигнути.
Потім розкачати наступний грудочку в аналогічний тонкий «безуглий прямокутник» і накрити їм попередній. Якщо знадобиться, то можна трохи підтягнути його руками, щоб тільки за розміром шари збігалися. І знову промазати маслом і дати йому трохи затвердіти. Так надійти ще два рази з рештою кульками тесту.
4. Скрутити ці чотири покладених один на одного і промазанных шару в щільний рулет. А його можна скрутити в равлика і знову прикрити рушником, щоб не підсох.
Якщо в кухні не сильно жарко, то можна залишити на столі, а якщо більше 20 градусів, то краще поки відправити в холодильник.
5. Баранину краще взяти нежирну — м’якоть без кісточок і твердих прожилок. Нарізати невеликими шматочками – сантиметровими кубиками або такими ж тонкими брусочками.
6. Щоб надати начинці ситності і одночасно соковитості нам знадобиться саме курдючний жир. Його варто порізати дуже дрібно, щоб під час випікання він максимально віддав свої соки, і в їжі став взагалі не помітний.
7. Цибулини очистити і нашаткувати тонкою соломкою або брусочками довжиною близько пари сантиметрів. Але можна покришити і набагато дрібніше.
8. З’єднати цибульну, курдючную і м’ясні нарізки, приправити сіллю, перцем і улюбленими спеціями. Для більшої ароматності можна додати подрібнену свіжу зелень (кріп, кінзу, петрушку).
Гарненько перемішати, трохи «жулькая» пальцями, щоб інгредієнти краще один одного підживили своїми соками.
9. Акуратно розгортаючи «равлика» з тіста, відрізати від неї невеликі шайби (≈ 2 см завтовшки). Зрізами або боковинками укладати їх на припудрений крохмалем стіл. Відразу ж пальцями трохи розбити їх до невеликих лепешечек, а потім за допомогою качалки розкотити в повноцінні кружечки.
Якщо боїтеся, що «шайби» розповзуться, їх можна на чверть години відправити у морозильну камеру і в охолодженому вигляді вони точно не розберуться» на стрічки, а раскатаются рівним шаром.
10. Розкласти на заготовки з тіста по 1-2 ложки начинки з баранини і сформувати акуратні трикутні та квадратні самсушки. Ретельно защипнути їх і трохи притиснути краї в сторони, щоб вони не стовбурчилися.
11. Застелити деко пекарської папером і розмістити на ній заготовки цілісної стороною вгору. За бажанням можна змастити збитим яйцем і посипати кунжутом, щоб скоринка стала рум’яно-апетитною.
12. Розігріти духовку до 200 градусів і випікати 40-45 хвилин. Потім перекласти готову гарячу самсу на велике блюдо і прикрити рушником хвилин на 15, щоб скоринка трохи отмякла.
Подавати краще за все з зеленим чаєм чи компотом. Але і з прохолодним молоком буде саме те!
Самса з гарбузом з готового листкового тіста
Не завжди є в холодильнику м’ясо. Але обов’язково є які-небудь овочі. Можна легко і вегетаріанську самсу приготувати. Сама смачна, корисна і соковита виходить з гарбуза. Тільки от подрібнювати її треба саме ножем у вигляді шматочків. Якщо використовувати терку або кухонний процесор, то вийде занадто дрібно і начинка просто расквасится.
А щоб випічка вийшла не схожою на солодкі пиріжки, в гарбуз можна додати пасеровану цибулька. Тонку м’ясну додасть нотку баранячий курдюк.
До речі, така начинка часто зустрічається в Азії, але обов’язково з приємною остринкой від меленого або свіжого чилі.
Нам знадобиться:
- Листкове тісто – 500 гр.
- М’якоть гарбуза – 400 гр.
- Баранячий курдючний жир – 50 гр.
- Цибуля – 2-3 шт.
- Яйце – 1 шт.
- Соняшникова олія – 2 ст. л.
- Кунжутне насіння – 1 ст. л.
- Мелений чорний перець, сіль, цукор, зіра, сухий кріп – за смаком.
Приготування:
1. Шматок гарбуза очистити від шкірки і насіння. Помаранчеву м’якоть спочатку порізати на скибочки товщиною 1 см, а потім їх покришити брусочками або кубиками.
2. Очищені від лушпиння середні за розміром цибулинки нашаткувати тонкими чверть кільцями або ж невеликими смужками. А ось курдючний жир треба нарізати дуже маленькими шматочками, щоб вони встигли вытопиться і не виділялися з овочевої маси.
3. У сотейнику розігріти олію і відправити в нього лук. Приблизно через 3-4 хвилини він стане прозорішим, значить можна всипати до нього гарбуз і жир. Добре перемішати і через пару хвилин підсолити, додати дрібку цукру, поперчити і приправити зірою з сухим кропом.
4. Ще хвилини через 3 гарбуз стане трохи м’якше і можна вимкнути нагрів. Обов’язково треба спробувати на сіль – якщо її буде не вистачати, начинка вийде трохи пріснуватих, тому варто додати трохи. Охолодити до кімнатної температури.
5. Розморожене або свіже листкове тісто найзручніше скачувати рулетом і потім її вже нарізати на однакові шматочки. Тільки обов’язково таку «ковбаску» варто щільніше покатати і трохи потиснути руками, щоб із згорнутого пласта утворилася суцільна шарувата текстура.
6. Як і в попередніх рецептах вчинити далі наступним чином: кожен катишек перетворити в тонкий коло і по центру викласти начинку.
7. Підняти краї тіста з трьох сторін на гарбузову гірку, защипнути їх так, щоб вийшла гарна трикутна самса. Повторити процес формування з усіма іншими кругляком з наповнювачем.
8. Розмістити сирі заготовки на застеленому пергаментом деко і змастити добре збитим свіжим яєчком. Для краси можна серединку трохи присипати кунжутним насінням. Хоча зазвичай ними відзначають різні види начинки, щоб не переплутати в якій випічці вміст.
9. Розігрів піч до 190 градусів, поставити всередину деко і запікати виділяють апетитний аромат трикутники всього 20-25 хвилин.
Для такої самси ідеальним супутником буде томатний соус або хумус. А охолола буде смачна з солодким чаєм або киселем.
Покроковий рецепт приготування самси з сиром Сулугуні
Дуже оригінальна закуска виходить з сиру з листковим тестом. З них і палички кручені роблять до пива, і кренделі до чаю. Але ось самса з розплавиться ніжним ропні або твердо-плавким сирним сортом, мабуть, самий смачний хрусткий «пиріжок».
Досить цікаво виходить така випічка з копчених ковбасних продуктом, але моїм домочадцям до душі найбільше припадає все ж саме з Сулугини.
Раніше і подумати не могла, що листкове тісто можна зробити за допомогою оцту, але цим рецептом зі мною поділилася моя подруга. Тепер періодично я ним користуюся, коли в запасі є всього лише годину часу.
Нам знадобиться:
- Вода – 200 мл
- Сулугуні – 100 гр.
- Вершкове масло – 60 гр.
- Борошно – 2,5 склянки.
- Оцет – 1,5 ч. л.
- Сіль – за смаком.
Приготування:
1. Охолоджену кип’ячену воду з’єднати з оцтом. Розвести в цій підкисленій воді щіпку солі. Додати розтоплене масло, яке схопиться відразу невеликими крапельками при перемішуванні. Всипати борошно і добре перемішати. Вимісити тісто і скачати його жгутиком.
Відправити в морозилку на 15 хвилин, а потім відразу ж приступити до розбирання. Нарізати «ковбаску» рівними шматочками і розкачати їх в круглі тонкі коржі по 10-12 сантиметрів в діаметрі.
2. Сулугуні можна нарізати пластиками в сантиметр завтовшки, але краще подрібнити в тонку стружку на середній тертці – так він краще розплавиться і випічка буде більш повітряної.
3. Розподілити все сирні завитки з листковим гурткам і надати їм форму трикутних пиріжків. Краї обов’язково добре заліпити і притиснути трохи в бік, щоб самсу можна було зручно класти швом вниз.
4. Включити духовку, щоб вона розігрілася до 200 градусів. А тим часом розкласти заготовки по листу. Можна застелити папером, щоб тісто не пригоріло знизу.
5. Для такої закуски буде достатньо 15-20 хвилин у печі, адже приготуватися має тільки тісто, а сир вже готовий і від температури лише поплавится, що нам і потрібно.
Трохи подостыв, начинка у самси буде тягнутися приємними ниточками, а в абсолютно холодному вигляді затвердіє у суцільний смачний шар.
Самса з куркою та картоплею з готового тіста
Якщо вам подобається курник, то випічка з м’ясом птиці і картоплею теж повинна порадувати своїм смаком. Якщо готувати її з готового тіста — це значно скоротить час приготування.
Залишиться тільки «зварганити» начинку, наповнити нею листкові пластинки, так потім запекти.
Нам знадобиться:
- Картопля, м’якоть куряча, листково-прісне тісто – по 700 гр.
- Вершкове масло – 40 гр.
- Цибуля – 2 шт.
- Борошно – 2-3 ст. л.
- Мелений чорний перець, сіль, кунжут – за смаком.
- Готове тісто.
Приготування:
1. Поки розморожується листкове тісто, яке можна використовувати хоч прісне, хоч дріжджове, слід приступити до приготування м’ясного наповнювача.
Нарізати м’якоть у вигляді невеликих шматочків. Найкраще зрізати її з курячих гомілок – там дуже м’яка і соковита частина у птаха. Тільки от ні кості, ні шкірку для начинки використовувати не варто. Потрібно тільки одне лише ніжне м’ясо.
2. Очищені картоплини слід покришити у формі сантиметрових кубиків. Цибулини ж варто нашаткувати тонюсенькими полуколечками, або їх половинками. Пересипати їх в чашку з подрібненим м’ясом.
3. Щоб овочі, так і птах теж, добре пропеклися і не були сухими, додати покришене на шматочки розм’якшене вершкове масло. Обов’язково посолити і посипати улюбленим перцем. Можна навіть щіпку чилі додати для більшої насиченості смаку.
4. Добре перемішати всі інгредієнти начинки, щоб вони рівномірно перерозподілилися між собою – потім буде простіше розкладати цю суміш і самса буде наповнена приблизно однаковим співвідношенням картоплі з куркою.
5. Станули пласти листкового прісного тіста розрізати на однакові квадратики та їх прокатати качалкою так, щоб вони сталі завтовшки 3-4 мм, а по іншим габаритами збільшилися як мінімум удвічі. Покласти на них по парі ложок начинки.
6. Далі можна згорнути їх або у вигляді конвертиків, або примудритися надати їм форму трикутників. Дуже ретельно з’єднати краї, щоб вони не розійшлися під дією температури. Провести з ним змоченою у воді пензликом і присипати зверху невеликою кількістю кунжутного насіння.
7. Випікати в духовці бажано при 180 градусах протягом півгодини. Як тільки поверхня перетворитися на рум’яну хрустку скоринку можна перевірити готовність вмісту одного з «пиріжків», розламавши його або проткнувши зубочисткою.
Ласощі виходить настільки ароматним і соковитим, що розлітається з страви в лічені хвилини.
Відео про те, як приготувати справжню самсу з дріжджового листкового тіста
На Сході багато готують самсу з дріжджового листкового тіста. Не думайте тільки, що це дуже складно. Рецепт, який я хочу вам показати нижче, як раз покаже, що це не складніше, ніж зазвичай.
Зате подивіться, яка краса виходить у результаті.
Відразу скажу, що відео не звучить російська мова. Але є титри і все зрозуміло і доступно без всякого пояснення.
Ось такі симпатичні листкові пиріжки вийшли. І красиві і смачні, і корисні!
До речі, листкове тісто можна зробити із звичайного, яке ви готуєте для вареників або пельменів. Тільки Сталик Ханкишиев рекомендує його замішувати без яєць і потім промащувати пласти перед скручуванням вершковим маслом, а зверху ще додатково жирної сметаною.
Ніхто не забороняє наповнювач приготувати з курячої грудки. Але тоді її обов’язково варто хоча б годину помариновать в майонезі або лимонному соці.
Приправивши самсу свіжої кінзою або іншою зеленню, можна отримати присмак, як у кавказьких страв.
А якщо ви перейшли на вегетаріанство, то вершкове масло допустимо замінити соняшниковою або оливковою; замість м’яса додавати розварену крупу з сімейства нутовых.
Суміш з картоплі з цибулею і горохом, приправлена ароматними спеціями, перетворить вашу випічку в індійські самос. Зазвичай їх смажать в розпеченому маслі як у фритюрі, але у великих містах вже давно стали запікати в духовках.
Приємного апетиту і хрусткою самси до вашого столу на радість рідних і близьких!
