Серед сирів окреме місце займають м’які вершкові сорти, що володіють досить ніжним солодкуватим смаком з легкою кисленькой ноткою. Вони не вимагають тривалого варіння і витримки для дозрівання, вживаються в основному в свіжому вигляді, тому що зберігаються не довше 10 днів. У промислових масштабах їх готують із застосуванням різних консервантів, збільшують терміни придатності. Тому краще всього приготувати такий ласий продукт в домашніх умовах з натуральних інгредієнтів. Тим більше, що зробити це самостійно дуже легко і досить бюджетно.
Одним з таких «кремчизов» є знаменитий американський сир «Філадельфія». М’який, трохи солодкуватий, пастоподібної консистенції – без нього багато хто вже не мислять смак ролів, кремів для тортів, чізкейків і бутербродів на свята або для звичайного сніданку.
Хоча батьківщиною вершкових сирів вважається Англія, і перші згадки про таке кулінарному шедеврі відносяться ще до 1583 році, все ж рецепт знаменитої «Філадельфії» винайшов Вільям Лоуренс тільки в 1873 році. Родзинкою в його ласощах служать жирні вершки, які роблять кремчиз ще ніжніше і смачніше.
Приготувати «Філадельфію» можна по одному з базових рецептів. В якості основного інгредієнта необхідно використовувати один або кілька кисло-молочних продуктів. Сучасні господині навчилися отримувати шикарнейший пастоподібний сир з молока, кефіру, сметани, сиру і натурального йогурту.
Домашній сир Філадельфія своїми руками
Все частіше на свята, та на сімейні вечері і сніданки стали використовуватися не нарізні, а більш м’які кремові сири. У магазині вони коштують досить кругленьку суму.
Тому варто задуматися, як не витрачатися на покупний, а приготувати смачний і корисний домашній буквально за 20 хвилин. Адже, по суті, для «Філадельфії» потрібні всього лише 2 основних інгредієнта: кисло-молочка і яйце. Інше зазвичай є під рукою.
Нам знадобиться:
- Молоко домашнє жирне – 1 л.
- Кефір – 0,5 л.
- Яйце куряче свіже – 1 шт.
- Сіль, цукор – по 1 ч. л.
- Лимонний сік – ½-1 ч. л.
Приготування:
1. Для більш ніжного смаку варто брати саме свіже домашнє молоко. Воно набагато жирніше. Переливаємо його в каструльку і на середньому вогні доводимо до кипіння. Додаємо сіль з цукром і вливаємо кефір, добре перемішуємо.
Суміш з молока з кефіром повинна згорнутися – саме це нам і потрібно! Знову чекаємо закипання рідини і відключаємо нагрівання. Даємо трохи охолонути, щоб не обпікало руки при подальшій роботі з інгредієнтами.
2. Ставимо в глибоку чашку або каструлю сито і вистилаємо його складеною в кілька шарів марлею. Виливаємо згорнувся продукт у підготовлену конструкцію і даємо стекти сироватці протягом 15-30 хвилин. У підсумку зверху на тканині залишиться тільки напів-сирна маса.
3. Свіже промите і обсушенное розбиваємо яйце в глибоку миску або високий стакан блендера і збиваємо до утворення досить густою білою пінної шапки. Потім додаємо в неї лимонний сік і продовжуємо роботу кухонного апарату ще 15 секунд.
4. В яєчно-лимонну густу піну відправляємо віджатий «сирок», перемішуємо і гарненько збиваємо блендером до отримання однорідної кремоподібної маси без крупинок.
Хоча багато хто воліють відразу ж їсти отриманий сир, все ж рекомендую прибрати його на ніч у прохолодне місце, обов’язково переклавши в щільно закривається ємність. «Філадельфія» настоїться і буде набагато смачніше.
Як зробити філадельфію з сметани і класичного йогурту
Нещодавно я шукала рецепт якого-небудь простого, але дуже смачного чізкейку. І скрізь фігурував готовий сир «Філадельфія». Але в одному з описів дівчина ділилася своєю знахідкою – домашнім способом приготуванням цього ніжного ласощі зі сметани і йогурту.
Я вирішила перевірити цей рецепт вершкового сиру, і домочадцям результат настільки сподобався, що до випічки справа зовсім не дійшло. Тепер ця пастоподібна смакота стала в нас одним із самих улюблених і частенько з’являється на столі під час сніданку.
Нам знадобиться:
- Класичний йогурт – 550 мл
- Сметана 20%-ная – 400 гр.
- Лимонний сік – 1 ч. л.
- Сіль дрібного помелу – 1 щіпка.
Приготування:
1. В підходящу глибоку чашку виливаємо натуральний йогурт і викладаємо в нього жирненьку сметану. Гарненько перемішуємо компоненти, щоб вони з’єдналися в єдину густу рідину, по консистенції нагадує бісквітне тісто.
Беремо обов’язково класичний йогурт, у якому немає жодних смакових добавок!
2. Додаємо лимонний сік і обов’язково трохи підсолюємо. Міксером, або за допомогою ручного віночка, збиваємо суміш близько хвилини, щоб вона перетворилася в красиву злегка уплотнившуюся масу без будь-яких грудочок і вкраплень.
3. Пластиковий друшляк з отворами знизу, або повністю металевий в дрібну сіточку, вистилаємо чотирма шарами марлі. Поверх неї кладемо невеликий відріз натуральної або бавовняної однотонної білої тканини. Це потрібно для того, щоб густа суміш не витекла, а просочилася тільки надлишкова волога.
До того ж віджата в цупкої тканини маса стане більш гладкою структури, ніж у волокнах марлі.
4. Щоб було куди стікати рідини, друшляк встановлюємо на чашку більшого розміру, щоб він не торкався дна ємності з витекла сироваткою. Виливаємо в центр вистеленний і трохи притиснутою вниз тканини сметанно-йогуртову заготовку. Краї обох тканинних матеріалів акуратно підверніть вгору, закриваючи ними кисло-молочне вміст.
5. Оскільки сама рідина витікатиме дуже повільно, то нам доведеться допомогти прискорити процес. Для цього на загорнуту масу ставимо блюдце або плоску тарілку, а поверх неї встановлюємо невеликий грузик, який створить подобу преса. Цілком підійде баночка на підлогу літра, наповнена водою.
6. Щоб сир у нас не прокис і одночасно позбувся зайвої вологи, прибираємо всю конструкцію в холодильник, як мінімум на півдоби. Потім виставляємо на стіл і починаємо витягувати одержаний вершковий сир. Знімаємо грузик і розгортаємо краї двох видів тканини.
Для зберігання перекладаємо сир в баночку, або контейнер для продуктів з щільною кришкою. Можна навіть не перемішувати отриману масу, але при бажанні можна це зробити, щоб переконатися, що консистенція залишилася кремоподібній.
Готуємо сирний сир на кефірі з вершками
По суті, «Філадельфія» – це досить м’який сирний сир з кремоподібної структурою і високою жирністю, що ніяк не говорить про його належність до дієтичних продуктів. Хоча багато дієтологів навпаки радять включати саме такий сир замість щільного нарізної.
У селах найчастіше сир готують з кислого молока. В місті у нас для цього є кефір. А щоб у сиру в результаті вийшов «той самий» вершковий смак, можна додати жирні вершки. Лимон допоможе загустити консистенцію і додасть зовсім легку кислинку.
Нам знадобиться:
- Кефір – 1250 мл
- Вершки – 250 мл
- Свіже куряче яйце – 1 шт.
- Сік лимона – 1 ч. л.
- Цукровий пісок, сіль дрібного помелу – по 1 ч. л.
Приготування:
1. Виливаємо вершки в сотейник або зручну каструлю і відправляємо до них цукор з сіллю. Ставимо на середній вогонь і, періодично помішуючи, доводимо до закипання і негайно відключаємо.
2. Відразу ж вливаємо в почали злегка вирувати вершки кефір, попередньо зігрітий до кімнатної температури, і дуже швидкими рухами розмішуємо віночком, щоб процес звертаючи молочної маси відбувався рівномірно. В результаті у нас спливе наверх дуже ніжний сирок, а знизу залишиться сироватка.
3. Беремо широку глибоку чашу і на її краю встановлюємо сито з ручками або друшляк. Звертаємо марлю в 3-4 рази і кладемо її зверху на дно і стінки ємності з дірочками. Так у нас вийде своєрідний фільтр і утримує оболонка для ще поки неготового сиру.
4. За допомогою шумівки акуратно виловлюємо в каструлі сирну масу і перекладаємо її на марлю. Можна навіть злегка білу консистенцію періодично ворушити ложкою, щоб сироватка краще стікала вниз через тканину і друшляк.
Можна навіть краї марлі підняти вгору і зав’язати, а потім злегка підняти над ємностями, щоб волога швидше збігала з імпровізованого «мішка з сиром».
5. Хвилин через 15-20 розгортаємо тканинну «оболонку» і перекладаємо з неї вийшов дуже м’який сир. Його ми не віджимаємо, не мнемо, щоб зберігалася невелика вологість. Інакше сир швидко підсохне і вже на другий-третій день стане несмачним.
6. В окрему глибоку чашку розбиваємо свіже куряче яйце і додаємо до нього сік лимона. Збиваємо за допомогою міксера або блендера з насадкою-міксером до утворення світлої красивою піни.
7. Пересипаємо в яєчну масу наш сир і перемішуємо. Або навпаки в сир влити цівкою пінисту рідину. Це вже на ваш розсуд – як зручно, так і робіть.
8. Включаємо знову міксер і на середній швидкості збиваємо нашу заготовку не менше пари хвилин. Сирок повинен повністю змішатися з сирої яєчною масою. Всі грудочки розіб’ються і вийде досить гладка однорідна консистенція – це і є наш вершковий сир «Філадельфія».
Охолоджуємо його в закритій ємкості для зберігання протягом дванадцяти годин і подаємо до столу разом з нарізкою свіжого хліба для бутербродів на радість їдцям.
Рецепт приготування філадельфії з сиру
У попередньому рецепті ми самі спочатку готували сирок. А потім вже готували вершковий крем-сир. Але ж можна набагато швидше отримати домашній варіант «Філадельфії», якщо використовувати вже готовий свіжий сир.
Такий спосіб стане просто «паличкою-виручалочкою», якщо до приходу гостей залишилося всього-нічого часу, а у вас ще немає цікавих закусок. Адже просто намазавши вершковий сир на крекер або шматочок хліба, ви вже зробите апетитний ситний бутерброд. Залишиться тільки покласти на нього гілочку зелені, шматочок оливки або будь-яку іншу добавку для краси та оригінальності.
Нам знадобиться:
- Свіжий сир – 300 гр.
- Свіже куряче яйце – 1 шт.
- Лимон – 1/2 шт.
- Цукровий пісок, сіль дрібного помелу – ½ ч. л.
Приготування:
1. Оскільки сир у нас в ж у готовому вигляді, то відразу ж займемося іншими інгредієнтами і доведемо їх до потрібного стану. Свіже куряче яйце, зігріта до кімнатної температури, розбиваємо у високий стакан або чашу і відразу ж приступаємо до його взбиванню міксером.
2. Як тільки курячий продукт збільшиться в об’ємі приблизно в 2 рази і стане схожим за консистенцією на майонез, додаємо в нього цукор і підсолюємо. Знову включаємо миксерные віночки в процес перемішування.
3. Добре промитий і обсушенный лимон розрізаємо навпіл і одну з частин видавлюємо через невелике ситечко в яєчну піну. Кісточки з м’якоттю не повинні потрапити до складу майбутнього сиру.
Якщо вважаєте, що буде занадто сильно кислить, то можна не віджимати весь сік відразу в ємність зі збитими компонентами, а зробити це в окрему чашку і потім набрати всього лише чайну ложечку цитрусової рідини і влити до компонентів заготовки.
4. Якщо сир злегка твердуватий і крупнозернист, попередньо перетираємо його через сито. Перекладаємо до нього в чашу лимонно-яєчну масу і перемішуємо їх між собою. Потім знову включаємо міксер і з його допомогою доводимо консистенцію до отримання ніжно-гладкою кремоподібної пасти.
5. Закриваємо чашу кришкою або перекладаємо сир в іншу щільно закупоривающуюся ємність і залишаємо в холодильнику настоятися протягом 12-24 годин.
В принципі, ніхто не забороняє використовувати його відразу після приготування для намазування бутербродів, або в якості компонента для інших страв (наприклад, чізкейку або сирного крему).
Як приготувати сир філадельфія домашнього молока і вершків
Як правило, в харчовому виробництві для виготовлення вершкового сиру використовується знежирене молоко. Потім вже до нього додають сироватку і її концентрований білок, сирну культуру у вигляді ферменту, пальмітат, сорбінову кислоту і купу стабілізаторів.
Якщо ви готові стати професійним сыроделом, або хоча б хочете хоч раз в житті поекспериментувати, то завжди можете спробувати приготувати сир «Філадельфія» за «одомашненій із» заводському рецептом на основі молока, закваски і сичугового ферменту. Отримаєте «кремчиз» не гірше покупного.
Нам знадобиться:
- Молоко домашнє не менш 3,2% жирності – 4 л.
- Вершки 20 % – 1 л.
- Вода кип’ячена – 100 мл
- Сіль дрібного помелу – 1 ст. л.
- Мезофільна закваска – ¼ ч. л.
- Рідкий сичужний фермент – 0,7 мл
- Розчин хлористого кальцію 10-% – 0,6 мл
Приготування:
1. Першим ділом треба зробити молоко більш жирним. Для цього виливаємо його у велику каструлю, додаємо до нього вершки і сіль. Перемішуємо і доводимо температуру до 72 градусів. Потім швидко охолоджуємо до 36 градусів. Цими діями ми виконали безпечну пастеризацію молочного продукту.
Ні в якому разі не використовуємо магазинне пакетоване молоко, тому що воно вже пройшло процес пастеризації високими температурами і білок в ньому денатурировался, а, отже, при сироварінні потрібний нам згусток ми не зможемо отримати – тільки даремно переведемо продукти!
2. Додаємо в остиглу вершково-молочну рідину закваску і знову гарненько перемішуємо. Відставляємо поки каструлю з вмістом в сторонку і починаємо «чаклувати» над компонентами, які загустят нашу молочну продукцію та зможуть дати нам необхідну сирну основу.
Як мезофильной закваски можна вибрати 0,56 гр. МЕЗО-2 або 0,16 гр. Danisco Choozit MA 11.
3. Беремо два невеликих стаканчика або мисочки і наливаємо в кожну по 50 мл води. У першій розчиняємо 0,7 мл сичужного ферменту (це кількість коагулянту складе приблизно 1/8 ч. л.), а у другій розводимо 0,6 мл 10%-ного розчину хлористого кальцію (до десятивідсоткового його підготувати заздалегідь і потім можна зберігати в холодильнику до тих пір, поки не почне випадати осад). Виливаємо обидві ці рідини в молочну суміш і знову все добре перемішуємо.
Щоб отримати 10 %-ний розчин хлористого кальцію, нам необхідно 10 гр. сухих гранул розвести в 100 мл кип’яченої води.
4. Закриваємо ємність із заготівлею кришкою і залишаємо на 8 годин в теплій кухні. За цей час наш сирний продукт повинен визріти – поступово суміш отсыворотит і напівпрозорої рідини з’явиться схожий на гель білястий згусток.
5. Акуратно нарізаємо плаваючий сирний згусток на шматки і перекладаємо їх у дренажний мішок або чотиришарову марлю, якої вистелена друшляк.
6. Зав’язуємо мішок з вмістом і підвішуємо на 8 годин в зручне місце, щоб з нього стікала в яку-небудь ємність або в раковину зайва сироватка, що залишилася в сирному згустку.
7. Потім перекладаємо дренажний мішок разом з вмістом знову в друшляк і зверху ставимо тарілочку з вантажем в 2,5-3 кг, щоб консистенція сиру стала більш однорідною і без рідини. Під пресом сир бажано залишити годин на 5.
8. Готовий сир виймаємо з дренажного мішка і перекладаємо в зручну ємність. При відламування вершкової маси ложечкою буде здаватися, ніби ми беремо трохи підтануло морозиво – приблизно така консистенція повинна бути у «Філадельфії».
Зберігаємо в холодильнику не більше 10 днів. Використовуємо по мірі необхідності для бутербродів, випічки, салатів, кремів та ролів з рисом і рибою.
Домашній покроковий рецепт сиру для суші та ролів
Не знаю як ви, а я прихильниця смачних ролів і суші. Шалено люблю ці «коліщатка» з рибою і сиром «Філадельфія». Довгий час ми з домочадцями замовляли це блюдо японської кухні, а потім самі навчилися правильно «скачувати» їх в домашніх умовах.
Спочатку купували баночки зі вершковим сиром, а потім стали і його теж самостійно заздалегідь готувати з цілком звичайних компонентів – благо зараз практично все можна купити на базарі і в магазинах.
Нам знадобиться:
- Молоко домашнє – 750 мл
- Кефір 3,5 % – 500 мл
- Вершки 35% – 250 мл
- Свіже куряче яйце – 1 шт.
- Сіль дрібного помелу – 1 ч. л.
- Лимонна кислота – 1/3 ч. л.
Приготування:
1. Ставимо каструлю на плиту і виливаємо в неї молоко. Додаємо вершки і гарненько розмішуємо, щоб вийшло досить жирний молочний продукт. Включаємо середній нагрів і, постійно помішуючи, доводимо до кипіння. В процесі нагрівання обов’язково розчиняємо ложечку солі, щоб сирна маса потім була в міру солоною, а надлишки залишилися в сироватці.
2. Як тільки молоко почне кипіти, відразу ж вливаємо в нього прохолодний кефір і швиденько розмішуємо. Не припиняючи обертати веселкою в каструлі, чекаємо поки не почнеться розшарування рідини на сироватку і сирок. Відключаємо нагрівання і даємо вийшла заготівлі прямо в ємності охолонути до кімнатної температури.
3. Сирну масу відціджуємо через друшляк з тришарової марлею і пов’язуємо її краю у вузлик. Підвішуємо за нього м’яко-густу частину колишнього молока і залишаємо на півгодини в спокої, щоб сироватка спокійно витікала. Можна навіть злегка придушити через тканинну оболонку, але не перетискати сильно, щоб вміст не полізла назовні через сітчасту поверхню.
4. Беремо одне куряче яйце (або замінюємо його на 3 перепелиних) і позбавляємося від шкаралупи. Білок разом з жовтком переливаємо в глибоку чашу та ретельно збиваємо до появи легких бульбашок на однорідній поверхні. Додаємо лимонну кислоту і доводимо яєчну масу до стану міцної піни.
5. Розв’язуємо марлю і перекладаємо і віджатий сирок в яєчну пінну шапочку. Спочатку ложкою, а потім віночком або міксером з’єднуємо обидві консистенції і збиваємо до тих пір, поки не отримаємо гарну однорідну пасту з глянцевим відтінком.
Готову «Філадельфію» краще перекладемо в чисті закриваються ємності і поставимо на зберігання в холодильник. Найзручніше використовувати одну баночку за один прийом їжі, щоб вершковий м’який сир не потрапляли крихти і частинки їжі.
Крем-сир своїми руками без яєць на основі жирних вершків і молока
Багато хто боїться, що через сирого яйця в вершковий сир з необережності можна занести сальмонельоз і нашкодити своїм близьким. В такому випадку можна не використовувати цей інгредієнт.
Замість нього знадобиться кілька крапель ферменту, який можна придбати в спеціалізованих магазинах, або аптеці.
Нам знадобиться:
- Жирне домашнє молоко – 900 мл.
- Жирні вершки для збивання 35% – 1350 мл
- Пахта – 50 мл
- Мікробний фермент «Реннет» – 3 краплі.
- Сіль дрібного помелу – 1 ст. л.
Приготування:
1. Виливаємо вершки разом з молоком в каструлю і доводимо на повільному вікні до 21 градуса, постійно перемішуючи. Потім відключаємо нагрівання і вливаємо пахту.
Сколотини цілком допустимо замінити кефіром, або молочною сироваткою.
2. Додаємо 3 краплі ферменту і гарненько розмішуємо до молочної суміші. Обов’язково накриваємо каструлю кришкою і залишаємо настоюватися в теплій кухні на 12 годин.
3. Після зняття кришки ми побачимо загуслу масу, схожу на желеподібний молочний кисіль. Посипаємо зверху її дрібною сіллю і за допомогою віночка розбираємо на всілякі не сильно великі шматки.
4. Відкидаємо отриману масу на друшляк, попередньо застелений зверху марлею в три-чотири шари. Даємо стекти сироватці через тканинний «фільтр» протягом півгодини або трохи більше.
Не забуваємо під друшляк поставити ємність, в яку буде стікати сироватка!
5. Збираємо краї марлі в пучок і пов’язуємо їх гумкою, тим самим формуючи наповнений сирною масою мішечок. Укладаємо його назад в друшляк, а з чаші під ним виливаємо накопичилася рідина. Встановлюємо ємність назад і поміщаємо цю конструкцію на середню полицю холодильника на половину доби. Можна навіть зверху поставити невеликий грузик у вигляді тарілки з баночкою, або суповій тарілкою з водою.
6. Готовий продукт звільняємо від грузика і акуратно витягуємо з марлевого мішечка. Кладемо добрий грудочку у велику миску і збиваємо його до кремоподібного стану за допомогою міксера або блендера. Потім розфасовуємо за сухим чистим баночках, закриваємо їх не менш чистими кришечками і складаємо зберігатися в холодильнику.
Майже 700 грам сиру «Філадельфія» ми приготували самі досить легко і просто і при цьому зекономили майже в 4 рази!
Відео від Ольги Матвій про те, як приготувати сир Філадельфія
Це ще один рецепт, де сир готується на основі вершків та жирної сметани. Рецепт дуже простий, по суті потрібно лише все змішати, і потім поставити під гніт на 12 годин. За цей час сироватка пройде через друшляк, а в підсумку залишиться смачна сирна маса, яку можна намазувати на хліб, і використовувати для приготування суші та ролів і для випічки.
За своєю сутністю більшість сьогоднішніх рецептів схожі. Тому подивіться один ролик, і навіть ті місця в статті, що були не зрозумілі, стануть доступні сприйняттю.
Варто пам’ятати, що домашній сир «Філадельфія» повинен зберігатися не більше 10-ти діб! Причому стояти він повинен в закритій ємності і обов’язково в холодильнику.
Щоб сир вийшов по-справжньому з чудовим ніжним вершковим смаком, молочко варто брати обов’язково свіже, натуральне і з високим відсотком жирності. У будь-якому випадку, його можна змішати з домашніми рідкими вершками – тоді трохи солодкувата олійна нотка стане ще виразніше.
Якщо з якоїсь причини ви не вживаєте курячі яйця, то можна обійтися взагалі без них, або замінити на більш корисні перепелині. Варто враховувати, що одне велике буде відповідати трьом-чотирьом маленьким. Смак при цьому не зіпсується, а навіть навпаки стане більш насиченим.
При відсутності в будинку цитруса, господині заповнюють відсутню в рецепті, кристаликами лимонної кислоти. Така заміна соку на сухий компонент цілком можлива і для сиру.
Поки не забула – якщо ви вирішили приготувати домашній вершковий сир, щоб потім використовувати його для чізкейку, ніжного крему для торта або просочення солодких тістечок, то під час процесу створення свого пастоподібного продукту не додаєте солі!
Ну, а якщо вам набридне класичний смак «Філадельфії», ви завжди можете додати в неї ароматну зелень свіжого кропу, петрушки, кінзи або базиліка. Пікантну нотку привнесе максимально подрібнений часниковий зубчик, паприка з меленим пекучим чилі або інші ваші улюблені пряно-гострі спеції.
До речі, досить часто в домашній сир чоловіки люблять додавати дуже дрібно нарізані шматочки м’ясних продуктів: бекон, обсмажений фарш, шинку, варене чи копчене м’ясо. Також буде дуже смачно з обсмаженими грибами і пасерованою цибулею, пропущеними через м’ясорубку.
Діти віддають перевагу солодкі вкраплення. Спеціально для них можна вмішати шоколадну або фруктову терту стружку, родзинки, шматочки мармеладу, ягідки з варення і т. д.
Приємного апетиту і найніжнішою вершкової «Філадельфії», яка стане незамінним кремоподібним компонентом у ваших стравах!
