Зефір – калорійність, корисні властивості і протипоказання

Калорійність і властивості зефіру: ніжного, солодкого, повітряного ласощі. У чому користь і шкоду зефіру для дорослих і дітей?

Його назва перекладається з грецької як «свіжий західний вітерець» і отримав він його за ніжність, легкість і білизну.

Повітряний зефір обожнюють діти і дорослі.

Корисно це ласощі для здоров’я і які існують обмеження у його використанні?

Зефір: склад, калорійність, види

Отримують класичний зефір шляхом збивання фруктового пюре, найчастіше яблучного, з цукром і яєчними білками. Для формоутворення використовуються наповнювачі – пектин, агар-агар, желатин. Виробники для смаку та кольору додають есенції, барвники, харчові кислоти.

Найближча родичка зефіру – пастила, старовинне солодке ласощі російської кухні. Ще в XVI столітті жителі Коломни навчилися виготовляти коржі з протертих антонівських яблук, різних ягід і меду, які висушували в російських печах і різалися на довгі брусочки. Для додання пастиле ніжного білого кольору стали використовувати яєчний білок. З XIX століття замість меду додають цукор.

У цей період пастилу почали виготовляти промисловим шляхом. У радянський час харчові фабрики виробляли спрощений варіант пастили – білі бруски, за смаком більше нагадують французький зефір. Справжню пастилу, яку роблять за старовинним рецептом, можна спробувати в музеї «Коломенська пастила».

Ще одне повітряне ласощі, що нагадує зефір – маршмеллоу, або жувальний зефір. У його складі міститься кукурудзяний сироп або цукор, глюкоза, желатин, але відсутня фруктове пюре. Інгредієнти збиваються в піну, наповнюються бульбашками повітря, а при охолодженні застигають у вигляді губки.

Винахід цієї солодощі йде корінням в далеке минуле – Стародавній Єгипет. Жителі застосовували корінь алтея для лікування ангіни, змішуючи його з медом. З алтея робили цукерки, додаючи горіхи і мед. У перекладі з англійської marsh mallow – це мальва болотна, або алтей лікарський. З кореня рослини отримують клейку білу масу, яку додають в зефирообразные цукерки.

Французькі кондитери два століття тому удосконалили рецепт, замінивши трудомісткий в отриманні сік алтея іншими компонентами – яєчним білком, кукурудзяним крохмалем, желатином. Американці автоматизували процес виробництва маршмеллоу. Всі інгредієнти змішуються, готовий виріб видавлюється, приймаючи вигляд довгого тонкого циліндра, і нарізати на невеликі шматочки. До споживачів жувальний зефір надходить у вигляді циліндриків, квадратиків, кульок, джгутиків білого кольору, але нерідко і в кольоровому варіанті виконання.

Справжній зефір першими почали робити французи. Передбачається, що вони взяли за основу рецепт російської пастили, але вдосконалили його, додаючи яєчні білки в іншій пропорції. Якщо в традиційну пастилу взагалі не додаються студнеобразующіе компоненти, то в зефір вони обов’язково присутні. Французькі ласощі вийшло білосніжним і повітряним, в той час як пастила більш щільна і не біла. У той же час пастила містить більшу кількість натуральних компонентів – фруктів або ягід, а зефір більш насичений загусниками.

В якості таких загусників використовують пектин, желатин, агар-агар. Від виду згущувача залежить смак солодощі та структура. Зефір з агаром – повітряний, з пектином більш щільний, з желатином – трохи гумовий. Що ж собою являють ці компоненти?

Агар-агар – натуральний продукт, отриманий з водоростей, виробляється у вигляді порошку або пластинок. У холодній воді агар не розчиняється, при нагріванні до 85-100 °C стає рідким, при охолодженні до 35-40 °C перетворюється на гель. У харчовій промисловості використовується у виробництві кондитерських виробів, морозива, на упаковці позначається як Е406.

Смаку цей продукт не має, тому додають його не тільки солодощі, але й інші страви. Агар містить ті корисні речовини, якими багаті водорості – йод, кальцій, залізо.

Пектин отримують з рослин. В якості сировини використовують шкірку цитрусових, яблучні вичавки, жом кошиків соняшнику, морської трави, цукрових буряків. Пектини, що застосовуються в харчовій промисловості, представляють собою порошки коричневого або світло-кремового кольору, не мають запаху. Потрапивши у воду, порошок вбирає її, як губка, розбухає і, при досягненні певного розміру, розчиняється. Пектини застосовуються як у харчовій, так і у фармацевтичній промисловості. Вони містять очищений полісахарид і використовуються як добавки E440.

Желатин виробляють методом уварювання хрящових, кісткових і сухожильних тканин тварин. Харчовий желатин продається у вигляді порошку або гранул. У холодній воді він набрякає, в гарячій розчиняється, при охолодженні розчин застигає. Якщо солодкість поклали більше желатину, ніж потрібно за рецептурою, відчувається м’ясної присмак. В основному желатин складається з білків – 100 г їх міститься 87,5 г, і ще 18-ти видів амінокислот. Позначається як добавка E441.

Калорійність зефіру досить висока, але, так як при його виготовленні не використовується жири, вона нижча, ніж калорійність шоколаду або цукерок, тістечок, печива. Існує безліч видів зефіру, які відрізняються смаком, складом, калорійністю. При цьому останній показник може залежати від використовуваних сировини і добавок. Так, калорійність ласощі з агар-агару значно нижче, ніж желатину.

В якості добавок використовуються фруктові начинки, глазур, горіхи, кокосова стружка. Чим більше добавок входить до складу, тим продукт калорійніше. Зефір в основному складається з простих вуглеводів, білки займають всього 1-2%. Вітаміни практично відсутні, так як в процесі виготовлення вони руйнуються.

Деякі виробники додають до складу нові компоненти, не використовувані раніше – невелика кількість масла, жовтки, що підвищує калорійність продукту. Вивчаючи склад упаковки білого зефіру, ми можемо побачити, що в 100 г міститься 318 ккал, в процентному співвідношенні переважають вуглеводи, але присутні і жири.

У такому ж кількості шоколадного – вже 399 ккал, з них на частку білків припадає 1,3%, жирів – 13%, вуглеводів – 84%. Таким чином, шоколадний зефір, що містить занадто багато жирів і вуглеводів, є калорійним продуктом. У середньому, калорійність 100 г зефіру становить 300 ккал.

Але навіть у білому зефір деяких фабрик міститься більше 400 ккал. Експерти радять звертати увагу на зовнішній вигляд зефіру. Якщо він не білий і повітряний, а щільний, важкий, сірого кольору, з неповноцінній серединою, то, швидше за все, виробники замість свіжих яєць використовували сухі або заморожені білки. Купувати такий продукт не варто, він не тільки смачний, але може завдати організму шкоди.