Айвар на зиму: сербський рецепт намазки з печеного перцю й баклажанів

Айвар — знаменита балканська овочева ікра, густий соус-намазка з печеного червоного перцю. Найбільше його люблять у Сербії, Північній Македонії, Хорватії та Боснії і Герцеговині. Там його готують щовосені, коли збирають урожай, і закривають у банки на зиму. Рецепти айвару — класика балканської кухні, але його цілком можна приготувати вдома.

Для сербського варіанта знадобляться 2 кг червоного солодкого перцю, близько 150–180 мл соняшникової олії для уварювання, чайна ложка солі без гірки (приблизно 10 г) і половина чайної ложки цукру (близько 5 г).

Перць і баклажани миють, обсушують і запікають у духовці при високій температурі до м'якості. Перцю потрібно близько 45–55 хвилин, баклажани будуть готові трохи раніше. Перець запікають обов'язково — на грилі, дровах або в духовці — аж до обвуглювання шкірки: саме це дає соусу той неповторний димний аромат. Гарячі овочі перекладають в окремі миски, знімають шкірку, прибирають плодоніжки та насіння. Важливий момент: запечений перець не можна промивати водою, щоб легше зняти шкірку, — вода вимиє природні цукри, олію й димок. Очищати треба сухими руками. Баклажани також очищають. Потім овочі кладуть під прес на 6 годин, щоб стек зайвий сік: якщо його не прибрати, айвар доведеться тушкувати годинами, і він втратить яскравий колір.

Далі овочі подрібнюють м'ясорубкою або в кухонному комбайні, але не до абсолютно гладкого пюре. Справжній айвар має дрібнозернисту текстуру, тому перець пропускають через м'ясорубку із середньою або дрібною сіточкою. У широку каструлю наливають приблизно 50 мл олії, додають баклажани й готують 15–20 хвилин, постійно перемішуючи. Потім додають перець.

Уварюють айвар на дуже слабкому вогні не менше години. Решту олії додають поступово, невеликими порціями, часто перемішуючи, щоб маса не приставала до дна. Олію вливають тонкою цівкою саме в процесі тушкування, а не всю одразу: вона має повністю емульгувати з овочевою масою, роблячи її блискучою та кремовою. Приблизно за 20 хвилин до готовності додають сіль і цукор. Варять, доки айвар не стане густим і насиченим і не почне відходити від дна каструлі. Готовий соус визначають так: дерев'яна лопатка залишає на дні чітку доріжку, яка не запливає масою протягом кількох секунд.

Готовий айвар розкладають по стерилізованих банках, закручують кришками й зберігають у прохолодному місці. Якщо базовий процес здається надто клопітним, можна проявити кулінарну творчість і на його основі створити власний варіант — головне зберегти запікання перцю та повільне уварювання, які й роблять айвар айваром.