Піца, паста, лазанья, запіканки і бутерброди, коржі і фондю. Ось лише мала частина приголомшливих страв, які неможливо уявити без сиру. Це дивовижний продукт, який доводиться до смаку і стар, і младу, у всіх країнах будь-якого континенту. Саме тому він буває дуже різним, адже виробляють його повсюдно, а оскільки попит народжує пропозицію — готують його таким, який найбільш популярний в тій чи іншій місцевості.
Всього налічується більше двох тисяч найменувань цього продукту, причому щорічно список лише поповнюється. Більш або менш класифікувати цей продукт можна за наступний ознаками:
- По твердості. Він може бути таким твердим, що його навіть неможливо буде відрізати, тільки зламати. А також напівтвердий, м’який, плавленим.
- За технологією. Так, вона відрізняється не тільки від виду до виду, але і від країни до країни. Склад — молочний продукт, як правило, не відрізняється, а ось основний фермент, за рахунок якого продукт зброджується і твердне, різний. Він же дає унікальний індивідуальний смак.
- По витримці. Існують «швидкі» сири, які після приготування відразу відправляються на прилавки магазинів. Існують і зрілі види, яким, щоб дійти до кондиції, потрібно особливе приміщення, з певною вологістю і температурою. Ціла наука!
Корисні властивості сиру
Багато хто вважає, що багато даний продукт є шкідливо. Але, як кажуть, будь-яка отрута в малих кількостях — це ліки. Якщо знати міру, то продукт буде тільки на користь. Адже в його основі міститься білок, гостро необхідний організму для росту та оновлення. Особливо він корисний дітям. 500 грам продукту міститься стільки ж білка, скільки його знаходиться в п’яти літрах молока.
Тверді різновиди є відмінним джерелом кальцію, тому корисні людям із захворюваннями кісток, суглобів та іншими подібними недугами. У сирних сирах крім усього іншого можна виявити фосфор і цілий ряд вітамінів, що впливають на нормалізацію тиску. М’які сорти корисні для зору і для шкіри. Продукт з цвіллю має протизапальну і протигрибковою дією.
М’які сири з назвами та описом
М’який сир досить популярний серед російськомовного населення, можливо, тому так багато у продажу. Крім того, його нескладно приготувати в домашніх умовах, оскільки він не вимагає незвичайних продуктів і рідкісних навичок. Всього існує більше 700 м’яких різновидів продукту.
Головна особливість м’яких сортів – приємний вершковий смак, який досягається додаванням до складу молочних вершків. Також на інгредієнти входять бактерії і ферменти. У підсумку виходить досить м’який продукт, який буває навіть важко розрізати ножем. Але від цього він не стає гірше своїх більш твердих співвітчизників.
Щоб він добре зберігався, його слід тримати в холодильнику, при температурі не більше 8 градусів. М’який продукт з коров’ячого, овечого або козячого молока зберігається не більше тижня. А Бринза і Моцарелла може лежати тільки в розсолі, який бажаний вилити у посуд з скла або пластику, але ні в якому разі не з заліза.
М’які сорти унікальні своїм багатим складом, високим вмістом білку, наявністю жирів і амінокислот. До м’яких представникам належить вершковий, сирний, а також і безпосередньо сам м’який.
Найбільш популярні м’які різновиди:
Популярний у нас Адигейський має яскраво виражений кисломолочний смак і консистенцію сиру. Відрізняється високим вмістом кальцію.
Альметте – дуже м’який сирний продукт з добавками. У класиці – з зеленню і часником.
Аперіфре – також схожий на сир, який має свіжий смак. Його виробляють в кружечках, щоб було зручно подавати до напоїв.
Жерве – це класичний французький сорт, виготовлений з молока з додаванням вершків.
Лидеркранц – найдорожчий м’який сир в США типу брі.
Маскарпоне – це відомий італійський сорт, який готується з вершків. Використовується для десертів, зокрема, для популярного Тірамісу.
Моцарелла – популярний м’який продукт, який за унікальним рецептом виготовляють з молока буйволиць. Він ідеально підходить для приготування піци.
Рікотта – це теж популярний у нас сир, який має ніжний кислуватий смак і сирну консистенцію.
Тартар – ще один м’який представник сирного типу.
Тофу – популярний серед вегетаріанців продукт на основі сої.
Філадельфія – м’який, ніжний, злегка солодкуватий сорт, який використовується в популярних ролах з однойменною назвою.
Фета — приємний солонуватий продукт, який часто використовується в овочевих салатах. Вважається ропні і родом він з Корсики. Його відрізняють гострий смак, білий колір і розсипчаста структура.
Тверді і напівтверді сорти, відомі в Росії
Твердий сир стає таким за рахунок великої витримки. До твердим різновидів відносяться також і напівтверді сорти, які дуже люблять у нашій країні. Тверді види у свою чергу можуть підрозділятися на сичужні та кисломолочні.
Найпопулярніші в Росії тверді сорти – це Пармезан і Чеддер. Вони відрізняються досить доступною ціною і універсальністю в приготуванні. Пармезан любимо багатьма. У нього незвичайний пікантний смак, але нарізати і покласти на бутерброд зазвичай складно, так як він кришиться. Чеддер – пластичний твердий продукт, що має приємний горіховий смак і жовтий колір.
У нас на прилавках найчастіше зустрічаються сири під назвами «Російський» і «Костромський». За класифікацією належать до напівтвердий. «Російський» має зовсім маленькі очі, кислувато-солонуватий смак та приємну консистенцію. Та й ціна дуже навіть приваблива.
Також популярна в нашій країні Гауда. Вона відноситься до голландським представникам, але сьогодні її нерідко виробляють тут же, в Росії. Відрізняється м’яким смаком, приємним щільним жовтуватим відтінком. Її люблять також за особливість повільно плавитися і тягнутися, що ідеально для домашніх піц і бутербродів.
Едам можна купити в будь-якому магазині. У нього більш яскравий смак, в оригіналі має бути присмак горіхів.
Абонданс не має великої популярності в нашій країні, проте є яскравим представником даного виду, що виготовляється з коров’ячого молока. Він має кірочку оранжевого кольору з блакитними цятками. Сам продукт – м’який, ніжний, з насиченим і тонким смаком, і фруктово-горіховим ароматом.
Перераховані сорти – звичайно, не всі. Але саме на них, як правило, зупиняє свій вибір кожен наш співвітчизник. Я майже впевнена, що в цьому списку є і ваш улюблений продукт.
Звичайно, є й інші види, але вони зустрічаються рідше, і купуються, відповідно, теж.
Сир з цвіллю (які види цвілі існують)
Друга назва даної різновиду – блакитний сир або як його ще називають «блакитною цвіллю». В цій назві немає ніякої фантастики, цвіль на готовому визріли продукт дійсно відрізняється ніжно-блакитним кольором і її легко можна відрізнити від просто який зіпсувався продукту, так як він все ще має приємний запах, а цвіль приємна на око. У Росії такі сорти не виробляють, можливо, тому що його не купують через занадто дорогої ціни.
А, можливо, тому що в Європі процес виробництва поставлено на потік і «переплюнути» її буде дійсно складно.
Цвіль, між тим, може бути різних кольорів: білого, червоного, зеленого, блакитний.
За кордоном різновиди з цвіллю користується великою популярністю. Серед них з білою цвіллю найбільше до вподоби любителям Камамбер і Брі. Також є менш популярний, але не поступається за якістю Булет-дАвен, відчувши аромат якого одного разу, неможливо забути.
М’які сорти відрізняються унікальним запахом, який ні з чим не переплутати. Такий продукт з цвіллю може оцінити не кожен. А справжнім цінителям аромат цього продукту нагадує запах опалого листя, вологої землі, що й виділяє їх із загальної маси собі подібних.
Останнім часом світ захоплений підвищеним інтересом до сирів з блакитною цвіллю. Почасти тому, що цвіль цього відтінку стали створювати не так давно.
Найпопулярнішими і яскравими представниками продукту з блакитною цвіллю є Рокфор і Бле де Косс. Ці види мають цвіль не тільки зовні, але і всередині, а за вмістом білка в своєму складі не поступаються м’ясу!
Блакитна цвіль була відкрита порівняно недавно, але вже встигла завоювати серця гурманів. Для приготування Рокфору потрібна спеціальна печера, з необхідним рівнем температури і вологості. Щоб продукт сбродился, використовується житній хліб. А для того, щоб цвіль потрапила всередину теж, м’яку серединку проколюють голками.
Дорблю створений на початку минулого століття, його рецепт зберігається в найсуворішій таємниці. На відміну від попередніх рецептів, він відрізняється м’яким смаком і приємною консистенції, що нагадує масло. Він виготовляється з коров’ячого молока з додаванням благородної цвілі. Порівняно, наприклад, продукту із зеленою цвіллю, він не на стільки солоний.
Існує також більш доступний аналог Дорблю під назвою Стілтон. Він витримується всього дев’ять тижнів і має в своїй основі коров’яче молоко. Стілтон займає гідне місце у виробництві англійських сирів і має неповторний запах.
Цікавий факт – його запах настільки сподобався парфюмерам, що вони використовують його у своїй продукції, додаючи в духи.
Сортів з червоною цвіллю не так вже й багато. Яскравий представник його – це Ліваро. Такий відтінок досягається шляхом незвичайного складу, в який входить виноград, сидр, горілка, а також пеніцилін! Смак уявити неможливо, правда? Ніхто не сперечається, що оцінити цей смак зможе тільки справжній цінитель.
В основі Ліваро використовується виключно коров’яче молоко високої якості. За правилами готувати його слід взимку і витримувати не менше півроку. В результаті виходить продукт гострий на смак з цікавим смаком.
Эпуасс виготовляють в спеціальних приміщеннях з ґратчастими дерев’яними полицями. Як тільки на поверхні з’являється червона цвіль, головки обробляють соляним розчином і бургундської горілкою, щоб виключити потрапляння цвілі всередину продукту.
Варто також сказати про вигляді Мюнстер, який не менш популярний, ніж перераховані вище. Виготовляється він за тим же рецептом, різниця лише в додаткових інгредієнтів.
Йому також потрібен час для дозрівання.
Відомі французькі види козячого сиру
При виробництві козячого сиру зберігається набагато більше корисних речовин і мікроелементів. Саме тому він має особливе значення для багатьох споживачів улюбленого продукту.
Класичним у цій категорії є козій Камамбер. Він особливо цінується за свій унікальний смак. Серединка у нього неймовірно ніжна і м’яка, має смак козячого молока. А скориночка за смаком нагадує лісові гриби. Поєднання смаків як ніколи приємно.
Банон відноситься до м’якої категорії продукту, є французьким. Готується шляхом створаживания козячого молока. воно здійснюється відразу після доїння, поки не охололо. Його особливістю є також те, що зберігається в сухому листі каштана, які віддають йому весь свій аромат і корисні таніни. Має цвілеву їстівну кірочку, всередині м’якоть м’яка і якщо розрізати головку, то може витікати.
Сент-Мор-де-Турен також родом з Франції. Проводиться з козячого молока у вигляді циліндра, всередині якого знаходиться соломинка ( ох, вже ці французи…). Завдяки їй продукт всередині вентилюється. Це також різновид з цвіллю, має легко горіхове післясмак.
Ще один чудовий французький представник з провінції Беррі – це відомий продукт під назвою Валансе. За легендою раніше мав форму піраміди, але побачив його Наполеон Бонапарт, зрубав у нього верхівку. Аж надто фігура нагадувала йому Єгипет з його провальним походом. З тих пір сир готується у вигляді усіченої піраміди.
У цій же провінції готуються й інші козячі сири, такі як Пуліна-Сен-П’єр і Левру.
Сель-сур-шер – родом з однойменної французької села. Покритий блакитною скоринкою, яка виходить такий, завдяки тому, що після того, як продукт заквасят сичужний закваскою, його розливають у форми і обсипають дрібним деревним вугіллям, який перед цим розтерли в пил. Термін дозрівання від 10 днів до 3 тижнів.
Є й інші різновиди, які, нажаль, все не перелічити в рамках однієї статті.
Види італійських сирів з назвами і описом властивостей
Батьківщина цих сирів – це не тільки Франція, але й Італія. Причому, будь-яких, як твердих, так і м’яких. Не дарма саме в цій країні проходить найулюбленіший у всьому світі фестиваль, який триває чотири дні і збирає навколо себе всіх виробників цього продукту і любителів зі всього світу!
Тверді італійські сорти
Відомий нам Пармезан – самий популярний італійський представник. Він має знак якості DOR, що говорить про те, що це ім’я має право носити тільки справжній сир і тільки з цієї точки світу. Виробляють його суворо з 1 квітня по 11 листопада, а потім він зріє, від одного до трьох років. Чим більше витримка – тим вище його вартість. Його перевіряють готовність постукуванням по голівці зверху.
Готовий продукт кришиться при нарізуванні і має ніжний, пікантний смак. Він ідеальний для додавання пасти і піцу.
Грана Падано – ще один улюблений італійцями сорт, але вже не такий популярний у нас. На 1 кілограм готового продукту потрібно 17 літрів знежиреного молока. Зріє він від 9 місяців до двох років, а у готовому вигляді має приємний солонуватий смак з горіховими нотами. Це більш доступний брат пармезану, його подають до вин і використовують для приготування других страв.
Горгонзола – прекрасний твердий представник, також захищений знаком DOP. Від ставиться до блакитним різновидів і виробляється з коров’ячого молока і пеніциліну. До двох місяців визрівання його вже можна вживати в їжу. Але чим довше він стоїть, тим він цінніший і оригінальніше на смак. Сьогодні в Італії працює близько 30 сироварень, які виробляють даний продукт.
????????????????????????????????????
Існує також цікавий вид Убриаконе, так званий «п’яний» сир. Легенда виникнення цікава. Як розповідають, фермери одного разу сховали його до бочки з вином. Сталося це, коли австро-угорські війська змушували їх віддати їм їжу для солдатів. Пролежавши якийсь час у вині, продукт виявився чудового, незвичайного смаку і аромату. Так з’явився новий рецепт. У готовому вигляді, він має аромат вина і суху консистенцію.
За тим же принципом виготовляють Венто дИстат, пряного смаку. Він зріє в бочках з сіном, вбираючи непередаваний аромат гірських альпійських трав.
Різноманітність італійських сортів величезна, ми перерахували лише кілька. Чого варто тільки продукт з хробаками, які також можна вживати в їжу?
Вершкові італійські сорти
Вершковий – це продукт, як зрозуміло з назви, в основі якого лежить велика кількість вершків. У нього кремоподібна консистенція і щільний ніжний смак. Такий вид сиру виробляють, як правило, з молока і жирних вершків, додаючи інші необхідні ферменти. Чому він не стає твердим, як інші сорти? Тому що він має інший процес зброджування і дозрівання.
Батьківщина цих вершкових представників – це також Італія. У нас їх не виробляють, тому коштують вони недешево і не користуються особливою популярністю.
Проте найпопулярніші з вершкових сортів знаємо й ми. Це Рікотта, Філадельфія, Фета і Маскарпоне. Всі інші вершкові продукти – лише їх різновиди.
А ті вершкові плавлені сири, які ми бачимо в магазинах – насправді до них не ставляться зовсім, а є сирним продуктом.
Рікотта, виготовляється із сироватки, яка залишається після виробництва інших видів сирів. На смак вона трохи солодкувата, а по консистенції нагадує сир, яким, в принципі, і є. Вона низькокалорійна, так як вміст молочних жирів у ній – не більше 10%. У неї є різні види. вона може бути як свіжої, так і копченої (Affumicata).
Її смак і аромат у цьому випадку стає залежним від дров, на яких її коптили. Це може бути каштан, дуб, кедр, вишня. Також Рікотту запікають (Informata) до появи скоринки, не просто золотистої, а справжньою коричневої скоринки. Смак всередині змінюється і стає печеним.
На прилавках наших магазинів можна побачити солоний вид рікотти (Scanta). Її поміщають в розсіл приблизно на 6-7 днів, періодично помішуючи. Вважається, що сіль позбавляє продукт від зайвої вологи.
Філадельфія має в своєму складі вершковий сир і коров’яче молоко, а також молочнокислі бактерії, молочний білок і камедь ріжкового дерева. І якщо у нас такий тип продукту асоціюється в першу чергу з ролами, то в США, на його батьківщині, при слові філадельфія на розум приходить класичний нью-йоркський чізкейк.
Консистенція Філадельфії дуже приємна, схожа на густе масло, пластична. Він дуже жирний (69%), тому страви з ним швидко насичують. По консистенції вершкова Філадельфія досить щільна, але одночасно дуже пластична. А використовувати її можна однаково успішно як у десертах, так і в других стравах і закусках.
Маскарпоне – це чисті 25% вершки, які нагрівають на водяній бані і додають в якості ще одного інгредієнта винний оцет. За рахунок цього продукт набуває ніжний смак та приємну структуру. Маскарпоне ідеальний для десертів, має жирність більше 70%. Найпопулярніший з них – це тірамісу. І хоча наші господині замінюють його на інші види і різновиди, справжній тірамісу виходить тільки з маскарпоне.
Ми готували на його основі ще й торт «Червоний оксамит».
Фета виготовляється з овечого молока з домішкою козячого, тому він має незвичний для любителів коров’ячого молока смак. Його витримують до готовності близько трьох місяців, після чого поміщають в розсіл, в якому він може зберігатися необмежену кількість часу. Жирність Фети – 30-60%, в залежності від жирності молока.
Види сирів з мінімальною кількістю жиру
Якщо задуматися над назвою, то, звичайно, нежирного сиру не існує, адже в його основі завжди присутній жир. Але є різновиди з максимально низьким вмістом жиру, вони і отримують таку назву. Так, на 50 грам класичного продукту припадає 50-60 гр в сухій речовині, знижена ж жирність доходить до 30 гр жиру в тому ж обсязі. Розповімо вам про популярних нежирних сортів.
Тофу, соєвий сир. Його максимальна жирність становить всього 4%, що дозволяє вживати його навіть в дієтичному харчуванні. Виготовляють тофу з соєвого молока, на виході виходить ніжний легкий сирний продукт, насичений білками і кальцієм. З цієї причини він дуже корисний літнім людям та людям, страждаючим захворюваннями кісток.
Зернистий сир представляє з себе сирні кульки, змішані зі свіжими, трохи подсоленными вершками. Самостійно цей продукт дуже смачний і може замінити, наприклад, сніданок. Також його можна використовувати в салатах.
Гаудетте – це дієтичний напівтвердий аналог для любителів Гауді. Він містить всього 15% у сухій речовині, має м’який пікантний смак, легко засвоюється і володіє, як і свої нежирні побратими, високим вмістом кальцію.
Чечіль має жирність 5-10гр і по консистенції нагадує сулугуні. Його можна легко дізнатися по скрученої косичку, як правило, в копченому вигляді.
Бринза – класичний сорт грецької кухні і часто використовується в грецькому салаті. Але люблять його і у нас. Мало хто знає, що він буває не тільки жирний, але і з найменшим вмістом жиру. Хоча такий, звичайно, нелегко знайти в магазинах.
Ольтермани — популярний представник зниженої жирності з найніжнішим смаком натурального молока, щільною однорідною структурою і дрібними вічками. Ідеальний для тих, хто піклується про своє здоров’я.
Які сорти краще всього підходять для салатів і з чим подавати сир
Цим питанням одного разу задавалася будь-яка господиня. Буває, є рецепт із зазначенням «сир 200 грам». В холодильнику є продукт, який береться, а в результаті виходить щось незрозуміле і несмачне. Все тому, що кожна різновид – це окрема історія, зі своєю історією: власним смаком, консистенцією і сполучуваністю з іншими продуктами.
Вибір інгредієнта для своїх страв – це окреме мистецтво, навчившись якому можна навчитися готувати справжні шедеври. Головне – це дотримуватися нескладних правил.
М’які сири, вершкові і сирні сорти, такі як Брі, Камамбер і інші, відмінно підійдуть для бутербродів і коржів, їх можна подати до вина або до фруктової тарілці: яблуках, грушах, персикам, винограду.
Напівтверді різновиди, які так люблять у нас в Росії (Російський, Гауда, Едам, Костромської, Пешехонский тощо), мають головний плюс – вони добре плавляться. Тому такі види добре підійдуть для запікання і посипання гарячих страв – запіканок, лазаньї, пасти. Також їх можна подати разом з десертами та фруктами.
Продукти з блакитною цвіллю виключно гарні в овочевих та фруктових салатах, також поєднуються з сухарями і крекерами. Разом вони створюють багатогранне незабутнє поєднання смаків і ароматів.
Тверді сорти (Чеддер, Пармезан і т. д.) гарні як для бутербродів, так і для гарячих страв, наприклад, жульєна або фондю.
Будь-які плавлені різновиди – це універсальний продукт, який можна використовувати в супах, соусах, додавати в салати і закуски, а також мазати на хліб і поєднувати його з зеленню.
Якщо ви – любитель піци, то знаєте, що сир у ньому повинен тягнутися, але не ламатися і не розтікатися. Для цього ідеально підійде Моцарелла.
Для любителів макаронних виробів ми радимо Пармезан, який крім свого незвичайного смаку і щільності дасть додатковий аромат будь пасті.
Лазанью, наприклад, легко зіпсувати невідповідним продуктом. Тому беріть на замітку. Для цієї смачної багатошарової запіканки краще всього використовувати пармезан або рікотту. Чим молодше сири, тим краще, так як лазанья повинна залишатися ніжною, а витриманий продукт додасть гостроту і гіркота.
Для овочевих салатів краще всього підходить фета, вона така ж легка і свіжа, як всі овочі, але в той же час ситна і щільна. За рахунок цього створюється прекрасний союз овочів та сиру. Яскравий приклад такого салату – це, звичайно, грецький салат.
Для фондю підійде самий жирний представник, який ви тільки знайдете. В ідеальному рецепті це Грюйер, який після плавлення дає нотки фруктів і горіхів.
А справжні знавці ще радять доповнювати фондю сиром Емменталь, який додасть страві додаткові відтінки смаку.
Які різновиди сирів краще всього підходять для смаження
Не всім відомо, що даний продукт можна смажити. Ця незвичайна смачна закуска створюється нескладно.
Кубик сиру обвалюється в борошні або сухарях і обсмажується на гарячій сковороді до рум’яної скоринки. Але який з сортів можна смажити? На перший погляд здається, що твердий. Але це зовсім не так. Справжні цінителі смаженого продукту віддають перевагу саме м’які продукти.
Ідеально підходять для смаження Панір, Адигейський, Сулугуні, Тофу, Моцарелла, Фета. Також допускаються Російський та інші напівтверді сорту. Дуже вишукана закуска вийде з продукту з білою цвіллю (Брі, Камамбер).
У Франції люблять смажити сирні кульки з Моцарелли. Для цього вони натирають продукт, змішують його з сіллю і перцем, змочують в паніровку і смажать. Він при такому рецепті має збільшитися в два рази.
Відео про те, які види і сорти сирів існують і за якими ознаками вони розрізняються
В даному відео фахівець в області виробництва сиру розповідає за якими ознаками відрізняється той чи інший вид. Розповідає деякі подробиці самого виробництва.
Та найбільше вражає різноманітність продукту, яке показується протягом всього ролика. Дивишся на все це пишність і не перестаєш дивуватися, наскільки багата культура виробництва цього продукту. Особисто я вважаю процес виробництва справжнім мистецтвом!
Друзі, обов’язково подивіться цей ролик. Він чудовий, і викликає лише захоплення. Автор говорить, що існує близько 2000 тисяч видів і сортів. І хоча у фільмі всі вони не представлені, але навіть з того, що ми бачимо, можна уявити масштаб різноманіття.
З чим поєднуються і не поєднуються ті, чи інші види сирів
Є продукти, які категорично не можна використовувати ні з якими видами сирів. В першу чергу це цитрусові, які самі по собі мають дуже яскравий смак і багато соку. Будь цитрус просто перекриє багатство пахощів будь-якого продукту.
Якщо ви готуєте сирну тарілку, покласти в центр шматочки сухофруктів або маленьку чашечку з медом. Ці смаки чудово доповнять один одного.
Якщо ви плануєте придбати алкоголь для подачі на десерт, то знайте, що свіжий молодий сир краще всього підходить до таким же молодим винам. Незвичайний і пікантний Рокфор поєднується з терпкими витриманими винами або портвейном. А м’який сорт відмінно підійде в шампанському.
Сир – це чудовий, унікальний продукт, його не можна порівняти ні з чим по смаку, аромату, вмісту в ньому вітамінів, жирів і мікроелементів. Невеликий його шматочок кілька разів в тиждень не тільки поправить ваше здоров’я, але і додасть у ваше життя справжню насолоду смаком.
Приємного всім апетиту!
