Цей чудовий десерт у Франції готують на весілля, дні народження та інші урочистості. Також його можна спробувати в будь кондитерської. Особливо в сезон, коли достигає ягода. «Fraise» – перекладається з французької, як «полуниця». Тобто по суті, дослівний переклад цього красивого десерту і є «полуничний торт».
В даний час його можуть готувати і як тістечко, подавати в келихах, у спеціальних формочках з шоколаду. Популярність робить свою справу, і щоб не повторюватися кожен майстер придумує своє оформлення і подачу.
Але при цьому суть залишається незмінною. Між двома тонкими прошарками ніжного бісквіту, який просочується вишневим лікером «Кірш» (Kirsch), розміщені червоні соковиті ягоди. Вони залиті смачним заварним кремом «муслін» на вершковому маслі. Верх прикрашається марципаном, меренгою, шоколадом, глазур’ю, желе. І все це пишність вінчають ароматні ягоди полуниці.
Цей десерт можна вважати шедевром і вершиною кулінарного мистецтва. Коли бачиш таке творіння власні очі, то тебе охоплює захват. Від його краси і величності просто пропадає дар мови. Не випадково це частування подавалося до столу короля Людовика XIV. І з тих часів воно так і не втратила своєї привабливості. І навіть, навпаки, десерт вписаний у книгу чудових французьких кулінарних рецептів.
Я рада поділитися з Вами цим рецептом. Запасіться увагою, терпінням, бажанням, і у вас неодмінно все вийде. Я готувала цей чудовий шедевр до дня народження свого онука. Не використовувала лікер Кірш, не робила меренги, марципан і фісташкову пасту для крему. Мені знадобилися самі прості і звичайні продукти, які знайдуться у кожного.
Однак, весь принцип приготування дотриманий до дрібниць, тому виходить ось такий чудовий, статний красень. Такий смачний і ніжний, що не вистачить слів, щоб описати його велич.
Торт Фрез’є з полуницею — класичний покроковий рецепт
Хоча приготувати цей торт і не надто складно, однак дій доведеться зробити досить багато. Весь процес поділений на кілька етапів: приготування бісквіта, варіння крему, сиропу, підготовка ягід, формування шарів торта, охолодження, оздоблення.
Особливо на перших етапах важливо дотримати послідовність виконання дій і ряд правил. Тому необхідна уважність.
Інгредієнтів також багато. Для зручності я їх розпишу для кожного етапу приготування окремо. Також на кожен епізод буде окрема глава. І почнемо з першої.
Приготування бісквіта для торта Фрез’є
Як я вже зазначила в передмові, одним з основних складових десерту є бісквіт. В оригіналі використовується бісквіт женуаз ( генуезький), який готується на яйцях з цукром, зігрітих на водяній бані до певної температури (43-45 градусів).
Я зробила бісквіт без цих складнощів, за своїм улюбленим рецептом. Приготовлений таким способом, він виходить неймовірно ніжним, пишним і соковитим. Тут також присутня нагрівання, але на дещо іншому етапі. Тому принцип приготування і тут я намагалася виконати.
Нам знадобиться:
- борошно – 160 гр
- цукор – 160 г
- яйце – 3 шт
- молоко – 110 гр
- масло вершкове – 60 г
- розпушувач – 2 ч. ложки
- ванілін – 1 гр ( можна ванільний цукор, або есенцію)
- сіль – маленька щіпка
Приготування:
1. Для того, щоб бісквіт вийшов пишним і ніжним потрібно заздалегідь дістати з холодильника яйця. Вони повинні бути кімнатної температури, або теплими. Мало того, що я дістала їх заздалегідь, я їх ще й зігріла.
Для цього мені знадобилося розбити в миску і поставити в гарячу воду, але не окріп, щоб білок не згорнувся (підійде гаряча вода з під крана). Воду поміняла двічі. Яйця стояли у воді 15-20 хвилин.
2. За цей час в окрему миску просіяти борошно, розпушувач і дрібну сіль. Все перемішати, щоб компоненти розподілилися в суміші рівномірно.
3. У сотейник налити молоко і викласти масло. Поставити на невеликий вогонь і зігріти до кипіння, однак не кип’ятити.
4. У зігріті яйця додати цукор і ванільний цукор або ванілін.
Приготувати міксер, і спочатку на невеликій швидкості, а потім на максимальній збити суміш до її збільшення в об’ємі в два-три рази.
При цьому суміш повинна із світло-жовтої стати білою. За той час вона загусне і стане, як рідке (не з холодильника) згущене молоко.
Якщо з суміші дістати віночок міксера, то цівка, яка буде стікати вниз, не залишить поверхні невеликий слід. Вона не змішається миттєво, хоча і не буде лежати на поверхні довго.
У загальній складності на цей етап йде від 5 до 7 хвилин збивання.
5. В три етапи всипати борошняну суміш, кожен раз повністю вмішуючи її в рідку основу.
Користуватися для цього міксером вже не потрібно. Суміш перемішати знизу вгору складывающими рухами. Вмешали одну частину, можна додати наступну. І так, поки вся мука не закінчиться.
Перемішати потрібно таким чином, щоб мука була введена вся повністю. У суміші не повинно залишитися ні грудочок, ні залишків сухого продукту.
Вийде густа кремоподібна маса.
6. Тим часом знову зігріти молоко з маслом. На цей раз доводити до кипіння вже не обов’язково. Хоча молоко і потрібно гаряче, його температура складе приблизно 80-90 градусів. Тобто воно ще не кипить, та вже закипає.
7. У кілька прийомів влити рідку суміш в нашу основу. І кожен раз, такими ж складывающими рухами переміщати масу зверху вниз, до повного вмешивания черговий рідкої партії. Вмішати таким чином всю гарячу рідку масу.
8. Роз’ємну форму діаметром 24 см застелити пергаментним папером. Маслом ні її саму, ні бортики змащувати не треба. Це дозволить бісквіту піднятися рівномірно, не утворюючи гірок.
9. Вилити тісто у форму і розрівняти її силіконової лопаткою або ложкою.
10. Поставити в розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 30-35 хвилин. Мені знадобилося 32 хвилини часу. Перші 15 хвилин дверцята духової шафи відкривати не рекомендується. Бісквіт до цього часу ще не сформувався під впливом температури і може впасти.
11. Приблизно через 25 хвилин з моменту відправлення форми з тістом в піч, слідкуйте за станом випічки. У готовому вигляді верх повинен зарум’янитися, також при натисканні пальцем на середину виробу, повинна відчуватися пружність і легка пружність, як у спонжа.
І звичайний спосіб перевірки, відомий усім, проколоти центр бісквіта зубочисткою. Якщо при діставанні на дереві не залишилося рідкого тіста, значить він готовий.
12. Готовий бісквіт дістати і прямо у формі перевернути на грати. Дати йому повністю охолонути, для цього знадобиться 2 години або три. Взагалі, щоб полегшити собі завдання з випічкою торта, бісквіт можна спекти за день до цього.
Обов’язково дотримуйтеся випічку, поки вона повністю не охолола, в перевернутому положенні і в формі. Так вона не осяде під впливом сили тяжкості.
13. Остиглий бісквіт дістати з форми. Щоб він не зламався по його краю потрібно пройтися або ножем, або вістрям силіконової лопатки. Потрібно, щоб він від’єднався від бортів форми. Потім роз’єднати форму і акуратно дістати його. Знову перевернути і прибрати пергаментний папір.
Як правило, робиться це легко і просто.
14. І останнім етапом довгим ножем розрізати бісквіт на дві половинки, щоб вийшло два рівних по висоті круглих коржа.
Відкласти коржі, скоро вони стануть нам у нагоді.
Як приготувати крем муслін
По суті крем муслін – це заварний крем з додаванням масла. А щоб він добре тримав форму, для кращого застигання додається желатин.
Нам буде потрібно:
- молоко – 700 мл
- цукор – 350 мл
- масло вершкове – 350 гр
- яйця – 5 шт
- крохмаль – 105 гр ( 10 ст. ложок)
- желатин – 27 гр ( 2 ст. ложки і одна не повна)
- ванілін – 1,5 гр ( можна ванільний цукор або есенцію)
- вода кип’ячена – 85 мл
Приготування:
1. Молоко влити в сотейник і всипати в нього половину ( 175 гр) цукру. Довести до кипіння на невеликому вогні до стану, поки цукор повністю не розчиниться. Не кип’ятити, відразу вимкнути.
2. В окрему чашу розбити яйця і всипати цукор, що залишився ( 175 гр). Змішати компоненти за допомогою віночка. Міксер в даному випадку ні до чого, так як важливо не збити масу, а просто з’єднати в одне ціле.
3. Всипати просіяний крохмаль і ванілін.
Якщо додати ванільний цукор, то його можна всипати з звичайним цукровим піском. Знову перемішати суміш віночком. Якщо крохмаль налипнув на стінки чаші, зберіть його за допомогою силіконової лопатки, весь він повинен бути добре вмешан.
4. Гаряче солодке молоко поступово, у кілька етапів, влити в яєчну суміш, при цьому активно перемішувати все віночком. У суміші не повинно залишитися грудочок.
5. Перемістити отриману суміш в сотейник і поставити на середній вогонь. Від плити під час варіння крему не відходити, і безперервно помішувати тим же віночком.
Якщо заважати лопаткою або ложкою, то потрібно робити вогонь мінімальним, інакше можуть з’явитися грудочки. Віночок в цьому плані працює краще.
6. Заварити крем до загустіння. Ви це побачите з того, що перемішувати стане дуже важко. А більше і не треба.
7. Зняти сотейник з вогню, перемістити крем на чисту чашу( хоча можна і остуджувати в самому сотейнику, тільки трохи довше). Викласти половину вершкового масла 175 гр). Воно повинно бути злегка підталим, тому заздалегідь дістати його з холодильника.
Збити крем за допомогою міксера, гарненько змішавши всі компоненти.
8. Залишити охолоджуватися при кімнатній температурі. Щоб зверху не утворювалася заветренная скоринка, крем потрібно накрити харчовою плівкою. Причому не просто зверху накрити миску, а опустити плівочку на саму поверхню крему.
9. Тим часом залити желатин кип’яченою водою кімнатної температури і гарненько розмішати його. Дати йому постояти хвилин 30-40 (зазвичай вказується на упаковці). Можна використовувати і листової желатин, йому полежати у воді потрібно всього хвилин 10-15. Але перерахуйте у такому разі його кількість. Як правило, його потрібно додавати трохи менше, ніж звичайного.
Я користуюся звичайним желатином, часу, поки у нас остигає крем, у нас більш, ніж достатньо.
10. Коли крем повністю охолоне, а желатин набубнявіє, приступимо до наступного етапу.
Додати в крем, що залишився м’яке масло кімнатної температури збити всі разом в єдину суміш. Збивати 5-7 хвилин, щоб крем наситився киснем і став більш ніжним і пишним. Менший час збивати не рекомендується. Крем буде важкуватий і не такий по консистенції, як потрібен.
11. Желатин розпустити на водяній бані. Для цього поставити миску з ним у воду, а її в свою чергу на газ. При нагріванні води, буде нагріватися і желатин, і з зернистою щільної маси він трансформується в жовтувату тягучу рідину.
Ось її поступово влити у збитий крем в декілька прийомів, і працювати знову міксером. Тут вже буде досить просто добитися однорідності.
Крем готовий, залишаємо його в сторонці. Незабаром пустимо його в справу.
Готуємо цукровий сироп для просочення бісквіта
Як я вже розповідала в передмові, бісквіт в традиційному виконанні просочується лікером Кірш. А ще його називають бренді, так як він досить міцний. Ні про який алкоголь у нас взагалі не йдеться, так як свято сьогодні дитячий. Онуку виповнюється чотири роки.
Тому просочення у нас буде сама нешкідлива.
Інгредієнти:
- цукор – 100 гр
- вода – 100 мл
Приготування:
Тут все просто, це найлегший етап в приготуванні. Складається він з одного дії.
У сотейник налити воду і всипати цукор. Потім поставити на вогонь і прогріти все до стану, поки він повністю не розчиниться.
Підготовка ягід
Для випічки нам буде потрібно приблизно 800 гр ягід полуниці. Якщо всі вони будуть однакового розміру, то це буде просто чудово. У мене так не вийшло, так як ягоди збирала зі свого городу.
1. Полуницю перебрати, видалити м’яті і попсовані ягоди. Відсортувати ягоди за розміром. Для оформлення зовнішнього краю нам будуть потрібні великі плоди приблизно однакового калібру. Від них буде залежати зовнішній вигляд десерту в цілому. Їх знадобиться від 10 до 15 штук в залежності від розміру.
Також великі плоди бажано відкласти для оформлення верху.
2. Велику ягоду окремо помити і дати їй повністю обсохнути, з більш дрібною вчинити точно також.
Довго в воді ягоду тримати не бажано. Час її перебування там потрібно звести до мінімуму. Полуниця, як губка, швидко вбирає воду. А в торті нам зайва вода ні до чого. До того ж, напитавшаяся водою ягода не така солодка!
3. Прибрати у ягід зелену спідничку. Я залишила її лише на полуничку для прикраси верху. Великі плоди розрізати на дві половинки.
Більш дрібні поки що залишити.
Формування торта
У нас готовий бісквіт, крем, сироп і підготовлені ягоди. Можна приступати до збірки нашого красеня торта. Потрібно все це вгадати по часу, щоб до моменту, як бісквіт і крем охолоне, все інше також вже було напоготові.
1. Для складання краще всього використовувати ту ж роз’ємну форму, в якій випікали бісквіт. Нам знадобляться тільки бортики, дно приберіть. Щоб торт мав чіткий контур і нічого не попливло-не роз’їхалась, боковинки слід обмотати харчовою плівкою.
Якщо ж у вас є спеціальна кондитерська плівка для тортів, то краще використовувати її.
2. Поставити форму на блюдо, в якому ми і будемо подавати наш десерт. Вниз покласти корж від бісквіта, дном вниз, зрізом вгору. Так як випікали його в тій же формі, він постане відразу так, як треба.
3. Просочити його цукровим сиропом, використавши половину від того, що маємо. Можна поливати поверхню ложкою, а можна промазати кулінарної пензлем.
4. Великі ягоди, розділені на дві половинки встановити по колу щільно притуливши їх до стеночкам. Є два способи установки, гострим кінчиком вгору, і цим самим кінчиком вниз. Я вибираю перший варіант, тому що так ягоди стоять більш стійко на своєму широкому підставі.
5. В середину вилити трохи крему, так, щоб у нього можна було спокійно поставити ягоди дрібніші. Ну це в мене, може у Вас всі ягідки будуть однаковими. До того ж крем притисне всі поставлені половинки до стеночкам.
6. Щільними рядами встановити ягоди в серединку.
7. Залити кремом так, щоб приховати всі верхівки полуниці. Частина крему потрібно залишити для самого верхнього шару. Його знадобиться небагато, всього лише приховати верхівку бісквіта.
8. Викласти другу частину бісквіта. Якщо він піднявся шапочкою, то цю шапочку опустіть вниз, щоб зріз виявився зверху. Якщо обидві поверхні рівні, без вад, то все одно, як покладіть. Але я вирішила для себе викласти його запеченої стороною вгору, щоб світлий крем не контрастував з більш темним шаром.
9. Бісквіт легенько притиснути. Саму-саму малість. Промазати поверхню залишками цукрового сиропу.
І на завершення викласти зверху залишки крему, розрівнявши його ложкою.
10. Поставити в холодильник мінімум на 6, а краще на 10 годин. Буде краще, якщо ви прикриєте його харчовою плівкою, щоб він не ввібрав непотрібні запахи, і не розгубив свої. Повірте, йому є що втрачати. Запах на кухні стоїть просто запаморочливий!
Торт захолоне і раніше, ніж через 10 годин, желатин зі своєю роботою впорається, але смачніше він буде, як раз, якщо постоїть довше.
Прикраса і подача полуничного торта Фрез’є
Перед виносом торта до столу його слід прикрасити. Способів і варіацій прикраси маса. Я вирішила готувати торт з простих продуктів, і не надто при цьому мудрувати, тому від марципана і меренги відразу відмовилася.
Мені подобається прикрашати поверхню Фрез’є шоколадом і полуницею. Так я зроблю і на цей раз.
Нам знадобиться:
- темний шоколад
- шоколад білий
- полуниця – 8-9 шт
- м’ята
Як прикрасити:
Для приготування шоколадної крихти потрібної форми я буду використовувати овощечистку. Їй зрізати тонкі маленькі завитки спочатку з білого шоколаду, потім з темного.
По центру я вирішила розташувати крихту білого шоколаду. Все інше простір заполонила темним.
На тій полуниці, що була залишена зі спідничкою, зробила кілька поздовжніх розрізів і розгорнула ягоду у вигляді віяла. Виклала 4 ягоди на білому шоколаді, спідничкою до центру. У центр розташувала кілька четвертинок ягід. Також розклала їх по чотирьох сторонах.
На завершення нарізала довгі завитки з білого шоколаду, з її довгою боку, і помістила їх у вільних від ягід місцях. Прикрасила гілочками м’яти. Все це необхідно зробити, поки не прибираючи форму і плівку.
Ви можете прикрасити його і по своєму смаку. Коли чоловік зайнятий творчістю, фантазія ніколи не дрімає. Вона завжди веде у правильному напрямку. І помилка виключена! Тому цілком покладайтеся в цьому плані на неї, вона не підведе!
У такому вигляді торт знову можна поставити в холодильник. А безпосередньо перед подачею залишиться тільки роз’єднати форму і прибрати плівку.
Подавати до столу торт Фрез’є краще не нарізаним. Щоб кожен зміг помилуватися творінням. Коли я винесла його до гостей, то все спочатку просто мовчали, потім дружно, не змовляючись, взялися за фотоапарати і почали знімати. Фотосесія тривала не менше 5 хвилин.
Після чого співали пісню для іменинника і він задував свічки. Потім знову була фотосесія.
І потім нарешті ми розрізали торт і стали пригощатися. Ну що тут сказати?! Цей смак описати мені не вдасться, тому що просто не знайти слів для захоплення. Гості говорили, що він смачний, ніжний, чарівний, божественний…, що такого ні разу в житті не їли. Хтось навіть засумнівався, що він турбувався будинку.
Загалом, на що може бути схожий десерт з найніжнішим просоченим бісквітом, таким же оксамитовим, і в той же час легким кремом, і смаком свіжої полуниці і шоколаду?! Кожен представить щось своє, і він не помилиться.
Одне можна сказати напевно. Не дарма такий десерт подавали до столу французьких королів, він цього цілком гідний. Хто-кого, запитаєте ви? Я відповім, що обидва один одного!
А ми можемо витратити трохи часу і приготувати такий же, при цьому ще й зробити це захоплююче пригода в світ кулінарії. Доторкнутися до секретів, і своїми руками створити красу, дивовижний смак і оксамитову ніжність. І все це в одному блюді під назвою – торт Фрез’є!
Друзі, не роздумуючи збирайтеся в дорогу, сміливо подорожуйте і пригощайте своїх улюблених смачним у світі десертом.
Приємного апетиту!
