Ось вже і середина липня – літо в самому розпалі. Але досить багато дощів і прохолодні ночі, тому в лісах вже з’явилися рижики. Солити їх одним із способів ще рано, якщо тільки зовсім трохи для зберігання в холодильнику. А ось замаринувати саме час. При закручуванні їх залізними кришками, вони спокійно можуть зберігатися і в квартирі де-небудь в коморі, або навіть під ліжком.
І в мене є для цього дуже гарний і смачний рецепт. Він не складний, хоча і вимагає стерилізації. Але зате цей спосіб надійний, він ніколи не підводить. І звичайно ж, основним його достоїнством є те, що гриби, завдяки гарячому маринаду, не втрачають свій колір і виходять просто чудовими.
Відкривши баночку такого делікатесу взимку і відваривши картоплю можна влаштувати для своєї сім’ї прекрасний і ситний бюджетний вечерю. І не треба ніякого м’яса. А гарні грибочки до свята, або на Новий Рік! Така закуска просто незамінна за святковим столом.
Цей чудовий рецепт до мене перейшов від моєї мами. Вона у нас знатна мисливиця за грибами і вміє відмінно зберегти усе зібране. Я довгий час лише солила ці гриби в дубовій діжці, але раз спробувавши їх у мами в маринованому вигляді, тепер завжди заготовляю обома способами. Раджу і вам, дорогі читачі, уважно придивитися до рецепту і обов’язково зробити кілька баночок на пробу.
Гриби мариновані гарячим способом на зиму
Зазвичай, коли ми приносимо ці гриби з лісу, їх завжди багато. І тоді на моїй кухні розгортається справжня переробна і фабрика заготівельна. Гриби чистяться, варяться, стерилізуються, закручуються в кілька партій. Буває, що витрачається на це цілий день.
Але як кажуть, «влітку один день всю зиму годує». І це точно підмічено.
На цей раз у мене грибочків всього пара літрових баночок, може навіть трохи менше. Взагалі в лісі їх багато, але рижики люблять не тільки люди, черв’ячки також не проти поласувати ними. Тому коли збираєш, відразу скидає більше половини.
Береш лише самі маленькі, тільки вилазять із землі. Хоча під час чищення швидше за все у деяких з них також можна буде виявити любителів поживитися. Але я розповім, як від них позбутися.
Сьогодні у мене вийшла лише одна 650 гр. баночка. Для вашої зручності я розпишу в рецепті скільки потрібно компонентів на півлітрову банку ( перше значення) і на 650 грамову ( друге значення). А Ви вибирайте в тару якого обсягу простіше консервувати вам.
Нам знадобиться на одну банку:
- рижики – 500-600 гр
- лист хрону – 0,5 аркуша
- кріп – 2-3 гілочки
- червоний гострий перець за смаком
- запашний перець горошком – 2 шт (3)
- чорний перець горошком – 7 шт (10)
- гвоздика – 2 бутончики (3)
- сіль для варіння грибів
Для приготування розсолу:
- вода фільтрована – 0,5 літра
- сіль – 1 ст. ложка
- оцтова есенція – 1/3 ( 0,5 ч. ложки)
Приготування:
1. Для початку нам потрібно перебрати і промити гриби. Будемо робити це одночасно. Викласти частину рижиков у велику миску або таз і налити туди злегка теплу воду. Потім насипати приблизно половину столової ложки солі і розмішати її. Відразу багато грибів не викладайте, щоб вони не вбирали в себе зайву воду.
2. В тепленькій водичці легше відстануть від капелюшка листочки, та травинки. А від солі з грибочків вилізуть самотні черв’ячки, якщо вони випадково залишились у них після ретельного відбору в лісі.
3. Підрізати у кожного гриба ніжку. Цією дією ми оживимо зріз, і перевіримо чистий гриб, чи ні. Якщо ви зібрали боровий сорт, то він, як правило, більш великий і щільний, тоді кожен гриб потрібно буде розрізати на 2 або 4 частини. У мене ж сьогодні всі грибочки, як на підбір, і тому різати їх немає потреби.
4. Таким чином обробити і перевірити все, що будете консервувати. Як правило, я не вимірюю на вагах ту кількість, яку збираюся замаринувати. Просто очищаю все і заготовляю банки з запасом. Скільки поміщається, стільки й роблю.
Зручно консервувати в банки до 1 літра, навіть краще брати 0,5 і 0,65 літрову тару. Щоб відкрити і з’їсти. Хоча гриби добре зберігаються в холодильнику і після відкриття, але краще з’їдати їх швидше.
5. Помістити очищені капелюшки з ніжками в каструлю і залити їх чистою холодною водою. Поставити на вогонь, воду посолити з розрахунку приблизно на 2 літри 0,5 ст. ложки солі. І довести до кипіння. Вже близько до закипання на поверхні буде з’являтися біла пухка піна.
Її потрібно буде ретельно зняти. В ній виявляться пропущені хвойні голки, маленькі травинки і залишки від листя, загалом всякий лісовий сміття. Якщо не встигнете зняти піну з сміттям, то вона піде після закипання в бульйон. Це, звичайно, нічого страшного, але краще, щоб заготовка у нас вийшла чистою і акуратною.
6. Після закипання варити вміст 10-12 хвилин. Якщо капелюшки такі ж маленькі, як у мене, то досить першого значення, якщо ж вони більші, або борові сорту, то користуйтеся другим значенням.
Слідкуйте за появою піни та ретельно знімайте її на всьому протязі варіння.
7. Поки варяться гриби, помити і простерилізувати банки їх одним із способів. Я стерилизую в мікрохвильовці. Це дуже швидко і не займає часу. Металеві кришки також помити і покласти в сотейник, залити водою і прокип’ятити 10-15 хвилин.
Мене інколи питають, чи можна закручувати загвинчуються кришками. Друзі, відповідаю, що не знаю! Гриби вимагають особливо ретельної обробки та зберігання, тому що все повинно бути безпечно і надійно. Найбільш надійні в цьому плані кришки під машинку. Ними і користуюсь.
Простерилизованную тару поставити на рушник, шийкою вниз, щоб стікала вода.
8. Лист хрону, кріп і червоний стручковий перець промити і залити окропом. Дати постояти 3-4 хвилини, потім воду злити. А зелень прикрити кришкою.
9. Поки тривала обробка продуктів і тари, гриби зварилися. Можна просто відкинути їх на друшляк, але я не тільки зливаю воду в раковину, а викладаю вміст шумівкою в друшляк. Так я буду на 100% впевнена, що ніякої сміття у мене в заготовку не потрапить.
Тепер нам треба дати можливість трохи полежати грибів в друшляку, щоб стекла вся вода. А щоб тепловіддача була зведена до мінімуму накрити його кришкою.
10. Підготувати банку або декілька, в залежності від обсягу наявного продукту. На дно кожної з них покласти відрізаний шматочок листків хрону 2 см завтовшки. Потім одну, або дві гілочки кропу, залежно від їх розміру. Всипати на денце суміш перців і гвоздику, а також покласти шматочок червоного гострого перцю. Я зазвичай кладу шматочок в сантиметр завтовшки.
Часник я не додаю. Вважаю, що він перебиває лісовий аромат. Якщо хочете і любите його в даного роду заготовках, то покладіть зубчик, попередньо порізавши його на тонкі пластинки.
11. Гриби акуратно перемішати ложкою, щоб залишилася вода безперешкодно вилилася і потім розкласти по банках. У мене в даному випадку одна. Приймати і струшувати їх не треба. Нехай укладаються вільно, так, як захочуть. Повинне залишитися місце для розсолу.
12. Зверху знову викласти кріп і такий же шматочок листків хрону 2 см. товщиною. Накрити банку кришкою.
13. Закип’ятити розсіл. Скільки його треба? Розрахунок дуже простий – на літр загального обсягу потрібно половину літра рідини. Тобто якщо банку у мене 650 грамова, то мені знадобиться 325 мл розсолу, на півлітрову банку – 250 мл. Так ви можете порахувати загальну кількість літрів, що у вас вийде, і розділити на два.
Наприклад ви робить 6 півлітрових банок. Загальний вихід 3 літри, значить розсолу потрібно підготувати 1,5 літра. І солі для цього потрібно буде 3 ст. ложки. Сподіваюся, що зрозуміло пояснила.
Зелень, перець і гвоздику на кожну банку додати по опису в складі інгредієнтів.
14. І так розсіл, куди ми не забули всипати сіль, у нас закипів. Я робила його на половину літра води і столової ложки солі. Його трохи залишиться, але так мені було легше розрахувати його кількість.
Тут же гарячим налити його в банку, але поки що не до самого верху. Так як гриби у нас лежать досить щільно, вода не може заповнити весь вільний простір, і треба їй в цьому допомогти. Візьміть столову ложку і її ручкою, просунувши її вздовж стінки, легенько відсуньте гриби до центру.
Потім поверніть банку і проробіть цю маніпуляцію з усіх боків. Бульбашки повітря при цьому піднімуться вгору, їх якраз і витіснить вода.
15. У чайну ложку налити оцтову есенцію 70%, для про,5 літрової банки потрібно буде трохи менше половини чайної ложки, а для 650 грамової – рівно половину. З цієї невеликої кількості оцту гриби не будуть кислими зовсім. Вони збережуть свій первинний смак. Зате кислота дозволить заготівлі добре зберігатися.
Тому не бійтеся, якщо у півлітрову банку потрапить половина чайної ложки есенції. Нічого страшного при цьому не станеться. Хіба що вміст буде трішки кисліше. Хоча ви навіть цього не помітите.
Ложку з есенцією опустити в розсіл, даючи тим самим з’єднатися двом сумішей в одну. Якщо просто вилити її зверху, то можна обпалити гриби, або зелень.
16. Долити розсіл під саме горлечко і прикрити банку кришкою. За допомогою спеціальних щипців перенести її в каструлю, выстеленную тряпицей. Потім налити теплу воду по самі плечі банки і включити під каструлею великий вогонь. Дати воді закипіти і тільки після цього засікти час.
Для банок різного обсягу час буде різне:
0,5 літра – 30 хвилин
0,65 – 45 хвилин
1 літр – 1 година
17. Після того, як час вийде, дістати банку за допомогою щипців і закрутити кришку спеціальною машинкою.
Потім перевернути, встановивши на рушник догори дном і накрити теплою ковдрою. Залишити в такому положенні до повного охолодження. Зазвичай цей час становить 24 години. А якщо щільне ковдру і тепле, то й більше.
18. Після охолодження заготовку можна перевернути звичайне положення і прибрати на зберігання в темне прохолодне місце. Як я вже сказала вище, можна зберігати у звичайній комори, яка є в багатьох квартирах, або навіть під ліжком.
Простежте лише за тим, щоб поруч не було опалювальних приладів.
За весь час зберігання розсіл не помутніє, а рижики не змінять свій колір. Зберігати їх можна рік і навіть два, нічого їм не робиться.
Як замаринувати рижики, щоб вони добре зберігалися взимку
Гриби – це особливий продукт. Як відомо, ростуть вони в землі, і необхідно дотримувати всі правила по їх консервації, щоб банки не потрапили небезпечні бацили. Тому пропишу основні правила по їх заготівлі.
1. Необхідно ретельно обробляти тару для заготівлі, мити її і стерилізувати з усією відповідальністю.
2. Гриби перед закладкою в банки потрібно обов’язково відварювати не менше 10 хвилин. Інші гриби, наприклад підберезники, варяться довше. Також добре промивати зелень і обливати її окропом.
3. Використовувати металеві кришки під закрутку машинкою.
4. У момент викладення інгредієнтів стежити, щоб у банку не залишилося повітря. Як від нього позбутися, читайте в рецепті. Вже після закрутки кришкою в банку можуть з’явитися пухирці, але це тому, що під час кип’ятіння частина води википає, і будуть утворюватися пустоти. І якщо банку не відкривалася на всьому протязі стерилізації, то це нормальне явище.
5. Якщо в момент, коли ставите банку в каструлю для стерилізації відкрилася кришка, то просто долийте розсіл і знову накрийте кришкою, стерилізують належний час.
6. Якщо кришка відкрилася в момент діставання після стерилізації, то процес доведеться повторити. Тобто потрібно буде долити в банку выкипевший розсіл (киплячий) і знову простерилізувати мінімум 20 хвилин.
Після початку стерилізації, кришка не повинна відкриватися ні в якому разі!
7. Після того, як банку закрутили, переверніть її і подивіться не підтікає чи розсіл. Якщо підтікає, то значить погано закрутили. Треба зробити це більш якісно.
8. Якщо протікання виявиться після того, як банку перевернули і залишили на 24 години, то розкрийте її, поставте в холодильник і прикривши капроновою кришкою дайте промаринуватися дня два, потім їжте. Вдруге банку не закручуйте.
9. Намагайтеся витримати заготовки перед вживанням не менше місяця. По-перше, вони за цей час добре настоятися, а по-друге, якщо під час процесу приготування були порушення, вони проявляться. Це може бути помутніння розсолу, випадання осаду, або піднята кришка.
Таку консервацію вживати в їжу категорично не можна! Це стосується не тільки грибів.
Якщо всі умови, описані тут і в рецепті дотримані, то такого точно не станеться. У мене не трапляється ніколи. Переплюну через ліве плече три рази…
10. Дотримуйтесь умови зберігання, описані вище.
11. Після відкриття баночки для їжі обов’язково понюхайте вміст, запах повинен бути приємний і привабливий. Гриби, витягнуті з банки – міцні, зберігають свою форму.
Маринад буде мати злегка киселеобразную консистенцію – це нормально і нехай вас не лякає. Він такий виходить для всіх грибів.
Ось і всі основні правила, які дозволять заготовляти не тільки смачні, але і якісні грибочки. Я постаралася розписати всі найбільш докладно, тому що читачі багато задають питань по заготівлях. Постаралася всі їх врахувати в одній статті.
Сподіваюся, що спробуєте приготувати за цим рецептом рижики, і він стане для вас таким же коханим, як і в нашій родині. Я роздала цей рецепт вже багатьом своїм друзям, і тепер вони заготовляють гриби тільки так. І кажуть мені, що самі стали ділитися цим способом заготівлі вже зі своїми друзями. Так що рецепт гуляє широким кроком по країні. Чому я дуже рада. Адже так приємно ділитися чимось хорошим.
Друзі, якщо у вас є свій спосіб заготівлі, поділіться нею з нами в коментарях. Один рецепт –добре, два і три – взагалі чудово!
А я на цьому сьогодні з вами прощаюся. Відмінних всім літніх і осінніх заготовок! І всього самого доброго!
