Ми звикли сприймати пломбір стосовно до улюбленого солодкого продукту сучасності. І зараз вже мало хто знає, що це слово зобов’язане французькому місті Пломб’єр-ле-Бен, де і було винайдено ще в часи Наполеона. Саме там його вперше виготовили з жирних вершків, цільного молока, яєць і смакових добавок.
Мега популярним у нас воно стало за часів СРСР, його стали виробляти по ГОСТу 117-41.
Самим смачним воно було в Москві і Ленінграді. І ми завжди, коли траплялося бувати в цих двох столицях, вже на вокзалі першим ділом купували брикет морозива. Продавали його звичайно ж скрізь, в будь-якому місті і селі. Але мабуть саме тут дотримувалися всі технічні характеристики процесу приготування і головне, потрібні пропорції. Завдяки чому воно і було по-справжньому чарівним.
В даний час ГОСТ змінено на 31457-2012, і такого продукту, як раніше, вже в магазині не купити. Якщо прочитати склад на брикеті сучасного десерту, то там можна зустріти і стабілізатори, і емульгатори, і підсилювачі смаку, і замінники молочного жиру. Смак вже зовсім не такий, хоч у Москві воно куплено, хоч де-небудь в іншому місці.
Пломбір за Гостом СРСР
Але можна приготувати справжній пломбір з радянського часу в домашніх умовах, також, як і інші сорти улюблених ласощів. За смаком воно буде точнісінько, як саме, з дитинства. І для цього не потрібно багато часу. Витрати звісно будуть не маленькі, але ж готувати будемо повністю з натуральних продуктів потрібної якості та жирності. І без всяких зайвих добавок.
Домашній пломбір радянського часу за Гостом 117-41
Цей рецепт має деякі варіації за кількістю інгредієнтів, але самі інгредієнти строго регламентовані. У складі обов’язково повинні бути присутніми жирні вершки, жирне молоко, свіжі яєчні жовтки і цукрова пудра. Для ароматизації додається ваніль.
Тут не бере участь згущене молоко в якості згущувача. Їм буде зварений самостійно крем. Технологія приготування також повинні бути повністю дотримана.
Справжній пломбір за Гостом СРСР
У сьогоднішньому рецепті я розповім, як все це робиться. А також спробую пояснити, навіщо робиться саме так, а не по-іншому. Коли є розуміння процесу в цілому, то менше допускається помилок, а головне результат завжди радує!
Нам знадобиться:
- вершки не менше 33% – 500 мл
- молоко жирне не менше 3,4-4,5 % – 200 мл
- цукрова пудра – 150-200 гр
- яєчні жовтки – 4 шт
- ванілін – 0,5 ч. ложки
Зверніть увагу на те, що цукрової пудри зазначено два значення. Хтось любить солодкі продукти, хтось менше. Особисто я додаю середня кількість, а саме 170 грам. Морозиво виходить не надто солодким, і для нас оптимальним за смаком. Але ви можете експериментувати, і в подальшому виберете для себе найбільш прийнятний варіант.
Для зручності розділимо весь процес на чотири частини.
Приготування крему
1. Свіжі яйця розділити на білки і жовтки. Це можна зробити за допомогою спеціального роздільника. Або просто скористатися старим способом, де жовток перевалюється з однієї розбитої шкарлупки в іншу. При цьому білок під впливом власної тяжкості зливається в підготовлену мисочку.
2. Помістити їх у чашу, зручну для перемішування.
У неї ж влити жирне молоко (жирність 2,5 і не підійде) і всипати цукрову пудру і ванілін. Якщо його не знайшлося, то підійде і ванільний цукор, але в цьому випадку враховуйте солодкість, яка перебуває в ньому. І якщо додайте 10 грамів, то зменшіть на це значення кількість цукрової пудри.
Можна також додати ваніль на кінчику ножа, або декілька крапель ванільної есенції.
3. Всі компоненти змішати за допомогою віночка. Збивати тут нічого не знадобиться. Для нас важливо просто все перемішати в єдину суміш.
4. Перемістити її в сотейник і поставити на невеликий вогонь. Озброїтися силіконова, або краще дерев’яною лопаткою і при постійному помішуванні довести суміш до такого стану, поки по краю сотейника не почнуть з’являтися бульбашки.
Тут потрібно буде набратися терпіння, оскільки крем потребує постійному помішуванні.
5. Наступним дією нам потрібно буде варити крем. Потрібний стан, коли він стане не таким рідким. Для цього може знадобитися від 20 до 25 хвилин його варіння на мінімальному вогні, і протягом цього періоду часу, його потрібно буде практично постійно заважати, щоб він не пристыл до дна і не пригорів.
Завдання крему не тільки дати смакову забарвлення, він також буде загусником. Коли робиш морозиво на згущеному молоці, то вона сама їм і є. Тут же ми використовуємо свіже молоко, яке потрібно довести до потрібної кондиції.
6. Обов’язково дотримуйтеся маленький вогонь. Якщо за цим не стежити, то крем піде «крупинками», які потім перейдуть у готовий продукт і будуть заважати сприйняттю ніжного смаку.
Готовність крему можна визначити наступним чином. На лопатці, якій перемішували суміш, пальцем провести поперечну смужку. Якщо краї не з’єднаються, значить потрібна густота отримана і сотейник можна знімати з плити. Саме знімати, а не просто вимкнути під ним вогонь.
7. Тепер крем необхідно швидко охолодити. Для цього знадобиться набрати у велику миску холодну воду і помістити в неї сотейник з кремом. Дати постояти, періодично перемішувати. Коли вода в мисці стане теплою, її вилити і налити знову холодною. Так можна поміняти її два-три рази.
Для більш швидкого охолодження можна додати у воду кубики льоду.
Востаннє залишити в ній охолоджуватися і приступимо до другого етапу.
Приготувати основу для морозива
Раніше мене завжди лякали рецепти, де потрібно було використовувати збиті вершки. Вони у мене рідко виходили потрібної якості. Поки не зрозуміла для себе, що вершки для збивання обов’язково повинні бути жирними, а посуд, у якій відбувається сам процес – холодними.
Тепер вершки у мене завжди збиваються просто на раз-два.
1. І так для початку нам слід охолодити їх. Якщо вони до цього вже лежали в холодильнику, то просто відмінно, якщо ж тільки що принесли їх з магазину, то залиште і в холодній камері мінімум на годину.
Туди ж відправте віночки і чашу для збивання. Їм потрібно буде 40 хвилин для охолодження.
2. Потім вилити вершки в миску, озброїтися міксером і почати збивати їх на маленьких оборотах. Коли стануть з’являтися великі бульбашки, швидкість додати, і так поступово, вийти на максимальні оберти.
Збивати їх знадобиться від 3 до 7 хвилин. Це в залежності від швидкості міксера. В даному випадку потрібно буде рівнятися не на час, а на зовнішній вигляд продукту.
Готові вершки стають настільки густими, що якщо перевернути миску, в якій їх збивали, вони не вивалятися з неї. Також на поверхні з’являться не опадає піки. І якщо зробити на них пальчиком борозенку, то лінія так і залишиться в тому вигляді, якою її намалювали.
Тут також важливо не перебити їх, щоб не перетворити в масло. Тому слідкуйте за потрібне станом.
3. І так, ми маємо дві суміші – збиті вершки, і повністю холодний крем. Їх нам необхідно з’єднати. Зробити це по-правильному, значить в кілька прийомів додати крем у збиті вершки і переміщають рухами за годинниковою стрілкою, від краю до центру змішати обидві суміші в єдину.
Я ж вже пристосувалася збивати міксером. Мені навіть здається, що в цей момент обидві суміші краще насичуються молекулами кисню.
Роблю я це на мінімальній швидкості, поступово в кілька партій додаючи крем в вершки. На мій погляд, перевага цього способу в тому, що якщо в кремі все-таки утворилися «крупинки», то вони зіб’ються і не будуть відчуватися.
Я вам розповіла про двох способах, вибирайте для себе більш зручний. У загальному і цілому, суміш потрібно зробити однорідною консистенцією.
Правильна заморозка
Правильна заморозка також, як і перші два етапи, грає важливу роль. Ви пробували коли-небудь морозиво, в якому трапляються крижинки? Це як раз тому, що його не правильно заморожували. Я розповім вам, як цього уникнути.
1. Розмістити отриману ароматну суміш у дві приблизно однакові за розміром миски. Можна залишити і в тій, що збивали, але тоді часу на заморозку знадобиться дещо більше. У меншому обсязі суміш заморозиться швидше і якісніше. Готуємо адже в домашніх умовах, в звичайному холодильнику.
Ділити не обов’язково точь-в точь, все приблизно.
2. Накрити кришками і поставити в морозильник. Якщо є таймер, то скористайтеся його допомогою. Нам потрібно буде охолоджувати суміш три рази по 40 хвилин. Якщо залишили її у великій ємності, то три рази по півтори години.
Через 40 хвилин (1,5 години), чаші дістати і перемішати вміст за допомогою дерев’яної лопатки. Потім знову поставити в холод ще на 40 хвилин. Знову перемішати і витримати ще 40 хвилин.
Дана процедура не дасть утворитися кристалликам льоду, і морозиво буде дуже ніжним, тягучим, без жодного натяку на те, що воно знаходилося настільки довго в холодній камері.
3. Я не користуюся таймером, і тому можу пропустити період часу в 40 хвилин, часом перемешаю суміш і через годину. Це нічого страшного. Головне не забути про нього на більш довгий термін, і перемішати потрібно обов’язково тричі.
Трійка – магічне число, в російських традиціях. Мабуть тому і улюблені ласощі за ці три рази перетворюється в настільки смачний десерт!
4. Після трьох змішувань, поставити миски знову на холод і залишити їх там мінімум на 5-6 годин, але можна і на 10-12. Через це час воно остаточно охолонути і буде готовий радувати нас своїм бездоганним смаком.
Подача морозива
Щоб красиво подати наш десерт потрібна спеціальна ложка. Вона набирає суміш і в ній формується кульку. Потім кульку просто викладається в креманку, або тарілку.
Якщо такий ложки у вас немає, то можна набирати і простий столовою ложкою. Також формуючи їй красиві завитки.
Але і в тому, і в іншому випадку, суміші потрібно дати трохи постояти на кухонному столі, щоб вона трохи відійшла від холоду. У нас не магазинний продукт, де маса всяких стабілізаторів і інших не потрібних компонентів, де морозиво спочатку м’яке і податливе.
У нас повністю натуральний продукт, тому, якщо тільки дістати з холоду, він буде досить твердою, і красиво ложками його не набрати. Якщо тільки нарізати ножем. Але от якщо він постоїть на кухонному столі хвилин 15, то зробити це вже буде простіше.
Справжній пломбір радянського часу
Також для зручності формування, ложку можна вмочити в гарячу воду. І на кожен новий набирається кулька, знову вмочати.
До моменту написання статті у мене ще не було потрібної ложки. Та й чекати ніхто не хотів, коли воно трохи підтане, тому ми просто виклали його в креманки шматочками.
Подати десерт можна і просто без всього. А можна прикрасити його свіжими ягодами або фруктами, шоколадною стружкою, горішками, варенням. Тим, що любите. Тут вже як підкаже вам фантазія.
І на закінчення хочу сказати, що наш десерт виходить таким, як у радянські часи. Зараз такого вже не купиш. Він настільки смачний, що ті, хто куштують його, відмовляються вірити в його домашнє походження.
І це без всякої спеціальної морожениці і без спеціального обладнання. Просто з одним лише міксером і холодильником. Ну і звичайно ж, за допомогою ваших рук.
Пломбір з полуницею
Готуйте пломбір обов’язково. Це зовсім не важко. Приготувавши хоча б раз, ви станете робити це досить часто. У мене на блозі є й інші рецепти приготування морозива, також дуже смачного. Там є і представлений варіант і багато інших. А яке там полуничне ласощі! М-М-ммм…, просто закачаєшся. Баскін Робінс відпочиває!
Друзі, сподіваюся, що рецепт вам сподобався. Пишіть про це в коментарях, а також діліться там же своїми улюбленими рецептами. Нехай усім буде смачно!
Приємного апетиту!
