Плов по-самаркандски – всі секрети приготування смачного плову. Рецепт з фото
Плов — це найголовніше кулінарне блюдо Узбекистану. І хоча узбецька кухня славиться великою різноманітністю смачних страв, плов є певною візитною карткою цього багатого краю. У цієї страви просто немає конкурентів.
Плов готують в Узбекистані завжди, можна навіть сказати — на всі випадки життя. Його готують, коли людина народжується і коли помирає; готують його при зустрічі і при прощанні. Плов є основним блюдом на всі свята, і звичайно ж на весілля.
Весілля в Узбекистані гуляють по три дні. І звичайно ж за цей час готують багато різних страв, але плов завжди є основним блюдом. Щоб приготувати плов на весілля запрошують майстра.
У народі кажуть, якщо плов вдався, значить і весілля вдалася. І готують плов завжди, що називається «під завісу». Вважається, що після того, як подали плов, і все поїли, свято добігає кінця. І чим бажанішим гість, тим пізніше подають плов.
Коли ми жили в Узбекистані, в прекрасному старовинному місті Самарканді, я працювала в узбецькій школі. Вела там уроки фізкультури. І моїм колегою і напарником був молодий чоловік — іранець по-національності.
Як-то раз він запросив нас з чоловіком до себе в гості на плов. Ми прийшли години до 6, стіл був вже накритий. Ми сіли за стіл, за розмовою скуштували салати, горішки, закуски. Потім принесли шурпу, інші закуски, ще горішки та солодощі. І звичайно ж все це час був гарячий чай.
Час вже наближався години до 9. Все це час, нас не залишали ні на секунду. Розважали розмовами, постійно підливали ароматний зелений чай. Але плову — ні! Хоча запросили на плов… Запитати незручно. Думаємо, ладно, і так все смачно, а плов будинку зваримо.
І ось близько 10 вечора несуть величезний піднос з паруючим ароматним пловом. Рісинки до рисинці, зверху ароматна яскрава моркву, все вінчають шматочки апетитного м’яса і часник цілком! Виявляється, мама колеги готувала плов, поки ми пригощалися і вели розмови.
Ми просто втратили дар мови, і хоча до того часу вже встигли добряче наїстися, з насолодою взялися уплітати за обидві щоки це шикарне блюдо під назвою плов. Зупинитися просто не могли, так було смачно. Відпочивали, пили чай, і знову їли. Хвалили маму, казали, що смачніше плову в житті не їли.
Але було цікаво, чому ж так пізно був поданий плов? Як вже говорилося вище, коли подається плов і з’їдається, то це можна розраховувати, як сигнал, що вечір закінчено. Звичайно, ніхто не виганяє. Вам буде запропоновано зіграти партію в шашки або шахи. Але в принципі, це вже гостинність! Пора йти.
Хочеться ще і ще писати про плові. Стільки різних історій. Але іншого разу напишу ще історію. Справа в тому, що видів плову існує просто величезна кількість. Тому скільки видів, стільки й історій.
А сьогодні готуємо смачний Самаркандський плов. Довгий час я жила в Самарканді, і до щастя навчилася його готувати. Скажу чесно, навчилася не відразу. Помучитися довелося довго.
Начебто є рецепт, і все зрозуміло, як готувати… а все одно плов виходить не таким, як треба. Або взагалі виходить «шавля«, таким словом в Узбекистані зневажливо називають кашу з рисом, мало схожу на плов. В принципі таку «шавлю» можна поїсти зараз в будь їдальні, де намагаються готувати плов.
Я, чесно скажу, дуже переживала, що плов у мене не виходив. Але допомогла знову таки моя робота в узбецькій школі.
Як я вже сказала вище, плов готують в Узбекистані на будь-які свята. Готували його і в нашій школі на великі свята. На шкільний двір виносили величезний казан, розпалювали під ним вогонь, і готували прямо на вулиці. А я стояла і вчилася. І скажу Вам по-секрету, подглядела пару-трійку нюансів, завдяки яким плов став виходити у мене завжди.
Сьогодні я розповім Вам, як приготувати смачний ароматний самаркандський плов. З усіма секретами і нюансами. Обіцяю нічого не втаювати.
Як приготувати смачний Самаркандський плов
Відмінною особливістю самаркандського плову є те, що спочатку готується «казан» — м’ясо, цибулю і спеції, слідом -моркву і рис. Шари не перемішуються.
Коли плов викладається на блюдо, всі розташований у зворотній послідовності. Спочатку рис, потім моркву і зверху м’ясо. Також нічого не перемішується. Тому рис залишається світлим, морква цілою і корисною, а м’ясо соковитим і м’яким.
Для мене це найулюбленіший вид плову. Він виходить дуже смачним і таким же красивим.
Що нам знадобиться:
баранина — 800 гр.
курдючний жир — 100 гр.
рослинна олія -150 мл
цибуля — 800 гр.
морква — 800 гр.
часник — 2 головки
рис — 700 гр.
зіра — 5 гр.
барбарис — 1 ч. ложка
сіль, перець чорний мелений за смаком
Приготування
Нарізати м’ясо великими шматками. Бажано, щоб частина м’яса була на кістках, а решта — м’якоть.
Курдючний жир ріжемо дрібними кубиками.
Цибулю нарізати тонкими півкільцями, моркву — довгою тонкою соломкою, товщиною в 0,5 див.
З часнику знімаємо верхній шар шкірки і зрізаємо все наявні корінці під саме підставу, гарненько промиваємо його, залишаючи цілим.
Рис промиваємо, потім наливаємо в нього ледь теплої води, додаємо 1 столову ложку солі.
Тепер приступаємо безпосередньо до приготування.
Нагріваємо казан, опускаємо в нього нарізану курдючний жир, вытапливаем його до шкварок. Шкварки прибираємо. Доливаємо рослинне масло. Нагріваємо.
У гаряче масло акуратно по краю казана опускаємо шматки м’яса. Залишаємо в киплячому маслі на 3-4 хвилини, щоб м’ясо покрилося рум’яною скоринкою. Потім перевертаємо м’ясо на іншу сторону, щоб і там з’явилася скориночка.
Додаємо цибулю, перемішуємо. Смажимо м’ясо разом з цибулею до тих пір, поки цибуля не стане прозорим. Періодично перемішуючи вміст. Це називається «казан».
Коли цибуля буде готовий, налити в вміст 2 склянки гарячої киплячої води. Закрити кришкою. Варити на повільному вогні, поки вся вода не випарується, періодично помішуючи.
До цього часу м’ясо вже має зваритися на 50-60 відсотків. Якщо м’ясо ще жорстке, можна ще додати води і поварити ще.
Коли вся вода випарувалася, перемішайте ще раз казан, і викладіть рівним шаром моркву. Зіру візьміть в долоні і розітріть її прямо в казан, додайте барбарис. Посоліть і поперчіть.
Налийте води, щоб приховати морква, дайте їй закипіти. Закрити кришкою, тушкувати 10 хвилин.
Часник цілком застроміть прямо в моркву глибше.
Рис, з якого попередньо злили всю воду, акуратно рівним шаром викладаємо поверх моркви і часнику. І моркву і часник повинні бути повністю приховані рисом.
Залити вміст киплячою водою через дірочки в шумовке, щоб рис залишився лежати рівненько. Вода повинна прикривати рис на 1,5 см.
Додаємо вогонь до максимуму, чекаємо, коли закипить. Пробуємо на сіль в рідини, за необхідності слід досолити. Варимо до повного випаровування води.
Не перемішуючи, акуратно з країв до центру збираємо гірку, задіємо тільки рис. Тепер беремо довгу паличку (китайську), або якщо такого не знайдеться, ручкою від шумівки, проробляємо отвори в рисі до самого дна.
Зробіть таких 5-6 отворів. Зменшіть вогонь до мінімуму, закрийте кришкою.
Потомити рис 15-20 хвилин.
Вимкнути газ, накрити казан щільним рушником, щоб були закриті всі краю.
Залишити плов нудитися і відпочивати 10-15 хвилин.
Як правильно подавати плов
На велике блюдо викладаємо рис, слідом за ним — морква.
Дістаємо м’ясо на дошку, нарізаємо на порційні шматочки і викладаємо на моркву. Зверху кладемо часник цілком.
За бажанням, зверху можна посипати зеленню. Підійде зелений лук, кріп, петрушка. Або ж обов’язково поставте на стіл подрібнену зелень в окремій тарілці.
Подавати такий плов дуже добре з салатом з огірків, помідорів, болгарського перцю і зелені, заправленого рослинною олією. І звичайно ж з традиційними коржами.
Всі тонкощі і секрети приготування смачного плову
Якщо Ви не знайшли баранину, то можна використовувати яловичину або телятину. Коли в рецепті пишуть, що можна використовувати свинину, у мене це викликає подив. Але варто пам’ятати, що яловичина готується довше, ніж баранина. У цьому разі на етапі, коли Ви тушкуйте м’ясо з цибулею і доливаєте воду, тушкуйте м’ясо до стану готовності. І морква вже закладайте, коли м’ясо буде готове. Далі, все за рецептом.
У деяких рецептах спочатку обсмажують цибулю, а потім м’ясо. Але мені більше подобається варіант, коли першим обсмажується м’ясо. Так варив мій дідусь.
М’ясо обов’язково закидайте в киплячу олію. Дуже важливо, щоб м’ясо покрилося скоринкою і зберегло свій сік. А інакше м’ясо буде жорстким і несмачним, як підошва.
Якщо Ви не знайшли курдючного сала, використовуйте тільки рослинну олію. Якщо в рецепті 100 гр. курдючного сала і 150 масла, використовуйте 200-250 гр рослинного масла( хто любить пожирніше беріть 250, хто ні, то природно поменше).
На сході варять плов з жовтої моркви. Якщо вдасться дістати таку ж, то плов отримає нову нотку смаку.
В Узбекистані рис купують на ринку, він там продається на вагу. Якогось там тільки немає. Рис вибирають спеціально для плову. У нас, звичайно ж немає такої можливості, тому використовуйте пропарений рис, але не білого, а золотистого кольору.
Плов у такому випадку у Вас вийде золотистий і красивий. До того ж такий рис не розварюється, і у Вас точно не вийде каша — шавля. Ми ж пам’ятаємо, що в плові рісинки до рисинці, вони не повинні злипатися.
Обов’язково додавайте зіру( у нас вона ще відома під назвою кумин). Без барбарису ще якось можна обійтися, а от без зіри не буде такого аромату і смаку, який властивий плову.
Стежте, щоб конденсат, який накопичується на кришці, не потрапляв назад у казан. Вважається, що це погіршує смак плову. Може бути спірно?! Але так учив мене мій дідусь. А плов у нього завжди виходив про…дуже смачний! Тому я за цим стежу.
Після того, як закрили кришку при випаровуванні рису, намагайтеся її не відкривати. Щоб пар, яким буде пропариваться рис не виходив і не губився.
Не перемішуйте готовий плов, завжди викладайте тільки шарами.
Часник в плові виходить дуже смачним (хоча подобається не всім). Спробуйте обов’язково! Додавайте його обов’язково, він віддає плову аромат.
Ось мабуть і всі секрети приготування смачного самаркандського плову. Готуйте, пробуйте, якщо щось не вийшло — задавайте питання. З радістю відповім на все. Адже плов — це така страва, яку треба їсти обов’язково! Корисний, смачний, 100% натуральний, і як у своїх трактатах з медицини зазначав Абу Алі ібн Сіна ще й лікувальний!
Тому їжте на здоров’я! Отримуйте не тільки задоволення, але і здоров’я. Так, і ще гордість за те, що Ви зварили таке чудове блюдо, як плов!
