Вчора їздили в гості до друзів на дачу. І наш близький друг, знаючи моє вміння готувати плов, запропонував мені його приготувати. І хоча я вже на протязі стількох років готую плов, я думала, що зможу приготувати його з закритими очима. Так адже немає, з закритими очима не вийшло. Так як ми були на природі, то й готувати потрібно було теж на природі.
Наш друг майстер на всі руки. Він не тільки з легкістю будує, робить ремонти, майструє все, що йому необхідно в господарстві. Він ще і дуже смачно готує! І спеціально для дачі він змайстрував унікальний мангал із старовинної швейної машинки «Зінгер», самостійно зробив коптильню і піч, для казана з газового балона. І на всьому цьому готує всякі кулінарні смаколики.
Ось на цій печі мені і було запропоновано приготувати плов. Та не простий, а з свинини. Не простий тому, що проживши досить довго в Узбекистані, з свинини плов ми взагалі не готували ні там, ні тут. Ну що ж на печі, так на печі — зі свинини, так зі свинини. Для мене це прекрасний новий досвід.
Плов, приготовлений таким способом можна буде приготувати як на кухні на газовій плиті, так і на природі, на багатті.
Плов зі свининою — покроковий рецепт з фото
Для приготування плову мені був наданий набір продуктів. І він виявився таким:
- м’ясо свинина — 1,3 кг
- цибуля — 1 кг
- морква — 1 кг
- рис — 800 гр
- часник — 2 головки
- спеції для плову — вже готовий набір
- зіра — 1 ст. ложка
- барбарис — 1 ст. ложка
- рослинна олія — 2/3 склянки
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
Підготовка:
1. М’ясо нарізати великими шматками.
2. Лук очистити і порізати півкільцями товщиною 0,4-0,5 см
3. Моркву порізати тонкою соломкою. Для цього спочатку нарізати її по діагоналі довгими тонкими пластинами. А вже потім порізати довгою соломкою товщиною 0,4-0,5 см. і цибулю І моркву, мені порізали чоловіка. (Молодці!)
4. Часник очистити від верхнього шару лушпиння і зрізати під саме підстава залишки корінців. Промити його під водою.
5. Рис промити під проточною водою до такого стану, щоб вода стала прозорою. Потім залити його водою кімнатної температури і залишити для набухання на 20 хвилин.
Приготування:
1. Нагріти казан і влити в нього рослинне масло. Зігріти масло до легкого димку.
2. Вибрати м’ясо на кістках і обсмажити до золотистої скоринки. Вогонь повинен бути досить великим, це потрібно для того, щоб м’ясо обсмажувалося швидко, тоді воно буде соковитим. Весь сік «запечатается» в м’ясі і не піде в масло.
3. Кісточки дістати в тарілку за допомогою шумівки.
4. Тут же покласти м’ясо. Опускаємо його по краю казана, щоб не обпектися бризками від масла. Теж швидко обсмажуємо до появи рум’яної скоринки.
Час ніде не описую, так як готую на печі і мені доводиться підкладати в неї дрова і регулювати вогонь. Фотографії дають картинку до якого стану треба обсмажувати, якщо смажите на кухонній плиті. Поки все робимо на великому вогні.
5. Як тільки м’ясо дійде до потрібного стану, додайте викладені кісточки і тут же відправте цибулю в казан. Його слід перемішати, потім смажити, періодично помішуючи. Стежити, щоб цибуля не підгорів. Смажимо до золотистого кольору і напівпрозорого стану. У готовому плові його не повинно бути видно взагалі.
6. Коли цибуля готова, потрібно додати моркву. Потім перемішати вміст. Додати спеції: зіру і у мене готові спеції для плову. Якщо у Вас спеції не в наборі, то придбайте для нього обов’язково зіру, мелений коріандр ( або можна його самостійно потовкти в ступці) і барбарис. Інші спеції можна додати за бажанням. Зазвичай я додаю щіпку шафрану для аромату, паприку для кольору, сушені трави для запаху.
7. Також потрібно додати сіль. Це приблизно десертна ложка. Я спочатку додаю трохи більше половини столової ложки, а коли закидаю рис і доливаю воду, пробую і додаю сіль вже остаточно. І звичайно ж потрібен перець. Його додаємо за смаком. Можна лише дрібку, можна половину чайної ложки. А хто любить погостріше, можна додати невеликий шматочок червоного гострого перцю.
Сьогодні мені сказали, що «перець відкриває серце». По-моєму, плов також володіє такою ж властивістю. саме тому його так люблять і готувати і їсти.
8. Обсмажуємо моркву 3-4 хвилини і додаємо трохи кип’яченої води. Те, що у нас вийшло, називається в Узбекистані «казан». Тобто це — основа будь-якого плову. Якщо все правильно зробили, то плов буде смачним і ароматним.
9. Тушкуємо м’ясо з овочами приблизно хвилин 20. За цей час м’ясо стає вже на 80-85 % готовим. Можна відрізати для проби маленький шматочок і спробувати його. Воно вже добре жується, а поки воно готується з рисом, стане зовсім м’яким.
10. Вода практично вся википіла, якщо і залишилося небагато, нічого страшного, вона не завадить. Додаємо в казан часник. Кладемо його, встромляючи між м’ясними шматочками, щоб він не виплив. Перебуваючи наполовину в зирваке, а наполовину в рисі, він віддасть весь свій аромат і вгору і вниз. І плов отримає той незабутній аромат справжнього узбецького плову.
11. З рису зливаємо воду і викладаємо його в казан, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні. Потрібно його викласти таким чином, щоб він повністю закрив м’ясо і моркву.
12. Заздалегідь закип’ятити воду. І через отвори в шумовке налити воду приблизно на 2 см вище рівня рису. Узбеки перевіряють рівень води за допомогою вказівного пальця. Опускають його у воду, вода повинна доходити до першої його фаланги.
13. Даємо можливість воді закипіти і покипіти 2-3 хвилини. Спробувати на сіль і перець. Якщо потрібно додати, то додайте. Поки багато води, вона «донесе» сіль куди треба. Коли вода вже википить, солити буде пізно.
14. Також на великому вогні варимо рис до стану, коли вода стане невидимою. Тобто вона ще повинна залишитися на нижньому рівні, але на поверхні її вже не буде. Рис при цьому вже практично готовий відсотків на 90%.
15. Прийшов час робити гірку і зменшувати вогонь. Я розгрібають дрова, прибираю їх в сторони, і закриваю заслінку, щоб не було доступу повітря і вогонь став зовсім маленьким. Роблю за допомогою шумівки гірку. Для цього беру рис з країв і переміщаю його до центру. При цьому чіпати нижні шари з м’ясом і морквою не треба.
16. Коли гірка готова взяти тонку паличку, можна китайську, і зробити кілька отворів до самого дна. У мене палички немає, і я роблю отвори ручкою від ложки. Для чого робимо отвори. По-перше нам потрібно випарувати всю воду, по-друге довести рис до повної готовності. Тому пар буде виходити через отвори, щоб води не залишилося, і при цьому пропарить рис. Кришку потрібно буде закрити.
17. Нудитися таким чином плов буде хвилин 10-15. Перевіряти, залишилася вода чи ні, можна відкривши кришку і подивившись є ще рідина по краях і в зроблених отворах. Або злегка відсунувши рис шумівкою від краю казана. Коли відкриваєте кришку, стежте, щоб з неї вода не капала назад у казан.
18. Коли води не залишилося зовсім, вимкнути вогонь(а в моєму випадку повністю прибрати дрова). Накрити кришкою і залишити на 15-20 хвилин відпочивати і настоюватися.
Подача плову:
1. Подається плов на великому плоскому блюді, викладається шарами в зворотному порядку, як і закладався. У казані нічого перемішувати не треба.
2. Спочатку викладаємо в блюдо рис. Потім моркву.
3. М’ясо у нас нарізано великими шматочками. Тому дістаємо його на обробну дошку і ріжемо шматочками трохи менше. Викладаємо його зверху на моркву. І зверху викладаємо часник.
4. Зверху можна посипати подрібненою зеленню.
10 Секретів приготування смачного плову
У своїх рецептах приготування плову по-самаркандски, плову по-ферганськи, і плов з курки я вже самим що ні на є докладним чином, описала і поділилася усіма секретами приготування. Тому зупинюся на самих основних. Це дозволить зробити ваш плов по-справжньому смачним.
- для приготування плову обов’язково використовуйте м’ясо на кістках. Навіть в цьому рецепті, де ми використовували свинину, ми взяли шматочки грудинки саме на кісточці, а інше м’ясо — в м’якоті.
- м’ясо потрібно обсмажувати на великому вогні, щоб «запечатати» сік, в цьому випадку воно вийде соковитим і смачним.
- моркву потрібно навчитися правильно різати. Не кубиками, не кружечками, не брусочками, а саме тонкою довгою соломкою.
- звичайна пропорція інгредієнтів для плову — все в рівній кількості. На 1 кг рису — 1 кг м’яса, 1 кг цибулі, 1 кг моркви. М’яса можна брати більше, щоб усім наїстися. Але ось моркви і цибулі менше краще не брати. І те, і інше дають необхідну соковитість і смак нашій страві.
- рис зазвичай я використовую пропарений довгий, такий рис практично не розварюється, і плов ніколи не буде, як каша. Сьогодні готувала із спеціального рису, плову, результатом на всі 100 % не задоволена. Рис вже перебуваючи в упаковці колотий, нерівномірний. Такий рис природно і вариться нерівномірно. На мій погляд, це рекламний хід назви звичайного рису, і зовсім він не для плову. Вибирайте довгий пропарений рис однакового розміру, результат буде завжди передбачуваний.
- не переливати воду. Якщо її буде більше, ніж треба, рис буде, як каша. А в сьогоденні плові «рісинки повинна відходити від рисинків».
- обов’язково використовуйте в якості спецій зіру і мелений коріандр, без них плов — не плов. Інші спеції — за бажанням. Але не «переборщувати» звичайно ж.
- у процесі приготування плов ні в якому разі не перемішуємо.
- коли готуємо плов, слід пам’ятати про два основних стадіях. Перша -це приготування зірвака, він дає потрібний смак страви. Друга — правильне приготування рису. Це зовнішній вигляд страви.
- і ще один чи не найважливіший секрет — «приготування плову не терпить суєти». Тому приготуйте і поріжте все заздалегідь, щоб потім не відволікатися. І запасіться гарним настроєм, це дуже потрібно для приготування смачного і корисного страви під назвою «плов».
Ну, а по сьогоднішньому моєму експерименту можу сказати, що плов, приготовлений зі свининою сподобався всім. Готували ми його для гостей, які зібралися з приводу дня народження господаря будинку. І хоча назвати його «узбецьким» можна дуже умовно, так як він готувався з свинини, вийшов він нітрохи не менш смачним, ніж приготований з яловичини або баранини. Ну а приготований він був звичайно ж за все правилам приготування справжнього узбецького плову.
Приємного апетиту!
