Домашня шурпа — покроковий рецепт приготування
Є два основних базових варіанти, за якими готують це блюдо. Перший – це коли м’ясо і цибулю попередньо обсмажується в казані, а потім все вариться у ньому ж, а другий виконується без обжарювання. В основному, другий варіант використовується, коли готуєш з баранини, і м’ясо береш з прожилками баранячого жиру, і додаєш курдючне сало.
Саме такий рецепт, без обжарювання, я і хочу запропонувати Вашій увазі. Так як м’ясо і без того має досить жирів, то масло тут буде зовсім ні до чого. Все буде варитися у власному соку.
Нам знадобиться:
- м’ясо – 500-600 гр
- горох нут – 200-300 гр
- морква – 1 шт
- цибуля ріпчаста – 1 шт
- помідори – 2 шт
- картопля – 2 шт
- болгарський перець – 1-2 шт
- сіль, чорний мелений перець за смаком
- спеції з коріандром і зірою – 1 ч. ложка без гірки
- шматочок червоного гострого перцю
- лавровий лист – 1 шт
- свіжа зелень для подачі
Гороху я написала два значення. При першому суп вийде середнім по своїй густоті, при другому дуже густим. Рідини буде досить мало.
Тому ви можете визначити, скільки будете брати. Я буду готувати з 300 грамів нуту.
Приготування:
1. Насамперед нам потрібно буде замочити горох. Якщо будете готувати з ранку, то замочуйте його на ніч. Якщо до вечора, то з раннього ранку.
Робиться це просто. Горох слід обполоснути прохолодною водою, а потім залити водою кімнатної температури. Залишити на кухонному столі мінімум на 6 годин.
Сам по собі горох нут дуже твердий. При знаходженні у воді він стає з кожною годиною все м’якше, і значно збільшується в розмірах. Через 6-8 годин його можна буде вже спокійно розжувати.
Воду в ньому потрібно міняти кожні 3-4 години. Зливати стару, обполіскувати і наливати свіжу.
Я люблю використовувати великий горох, саме такий завжди замовляю на ринку. Спочатку він вже має досить значний розмір, а після витримування в рідині, він збільшується в розмірі до 3 разів, і стає до 1,5 см в діаметрі. І він дуже смачний!
2. Також нам потрібно буде відварити м’ясо. Як я вже сказала, я буду варити суп з бараниною. У мене взято кілька реберець і м’якоть з жировими прошарками. Також взяла шматочок курдючного сала. Загальна вага склала 600 гр. Це буде досить багато м’яса для трилітрової каструлі, але зате буде дуже смачно.
500 грамів також буде достатньо. Обов’язково використовуйте м’ясо на кісточці, щоб отримати навар. Без них бульйон вийде дещо порожнім.
Багато хто запитує, чи можна варити з іншого м’яса. Можна! Варять шурпу і з яловичиною, і знаю тих, хто варить зі свининою. Відразу скажу, що в Узбекистані свинину в стравах не використовують. Можна варити і з куркою, але того, передбаченого навару, від неї не вийде. Хоча також буде смачно.
З усіма іншими видами м’яса, крім баранини, технологія приготування буде однаковою.
3. І так, м’ясо потрібно обов’язково помити. Якщо на ньому є плівки, то їх краще відразу ж зрізати. Потім набрати в каструлю приблизно 2,5 літра води і довести її до кипіння. Опустити туди підготовлені м’ясні шматочки, вогонь при цьому тримайте великим. Тут важливо, щоб м’якоть пошвидше «схопилася» від гарячого і зберегла всередині себе сік. Так вона буде дуже смачною.
По мірі появи піни знімати її спеціальною ложкою. Важливо при пенообразовании знаходиться поруч з каструлею і ретельно все знімати, інакше піна піде в бульйон і він буде каламутним.
Можна м’ясо викладати і в холодну воду, і тільки потім нагрівати всі разом. У цьому випадку піни буде значно більше. Слід також знати, що при такій закладці м’ясний смак більше буде направлений в бульйон. Він вийде більш насиченого смаку, а м’ясо – менше.
Зазвичай такий спосіб можна використовувати з нежирної яловичиною. А з тим багатством жирів, що є у мене в баранині, цей варіант ні до чого. Бульйон і так вийде що треба.
4. Після того, як зняли всю піну, зменшити вогонь до мінімального і накрити кришкою. Томити під нею години 2,5-3,5, в залежності від того, яке м’ясо використовуєте. Воно має зваритися так, що буде відходити від кістки без всяких зусиль. Також за цей час жир практично повністю розчиниться в бульйоні, і він стане наваристим і дуже поживним.
Тут як раз перевага баранячого жиру. Таким супом можна навіть лікуватися від застуди!!! Зі свининою так не вийде.
5. Після того, як м’ясо досягло потрібної кондиції, дістати його шумівкою і процідити бульйон через марлю за допомогою друшляка. Можливо в ньому можуть бути дрібні кісточки. Каструлю можна обполоснути і вилити бульйон назад. М’яса дати охолонути і акуратно його порізати на порційні шматочки.
Потім ще раз промити горох і відправити його туди ж. Якщо вода википіла, то її потрібно додати на цьому етапі, потім робити це вже буде не бажано. Разом з ним відправити в бульйон шматочок червоного гострого перцю і цілу цибулину.
Її можна і порізати, але тоді цибуля буде плавати по готовності в бульйоні. У нас ніхто такий цибуля не любить, тому я варю його цілком, а після готовності просто викидаю. Він віддає все найнеобхідніше у бульйон за час варіння, і по суті, стає вже непотрібним.
Варити горох з м’ясом ще від 40 хвилин до години. Тут краще керуватися готовністю гороху.
6. За цей час можна зайнятися підготовкою овочів. Їх помити, очистити від усього зайвого.
Особливістю цієї страви є те, що овочі тут ріжуться досить крупно. При цьому у різних кухарів можна зустріти і різну нарізку. Десь картоплю поділяють на 2 або 4 частини, а десь на 8. Тут все залежить від смаку. Але головне, залишити овочі великими, щоб вони не лише віддали свій смак страви, але й зберегли свій.
Я ріжу овочі не дуже крупно, але не дрібно. Для себе вважаю це оптимальним розміром.
7. З помідорів потрібно прибрати шкірку. Для того на плодах необхідно зробити хрестоподібний надріз, помістити їх в глибоку миску і залити окропом.
Через 4-5 хвилин шкірка легко зніметься, якщо потягнути за один з куточків в місці надрізу. Тут же видалити плодоніжку і теж порізати крупно.
Ми не будемо додавати в шурпу томатну пасту. Колір їй дасть морква, помідор, і ще в суміші спецій у мене є паприка. Та й сам горох «не ликом шитий», він також дає золотистий відтінок бульйону. Тому, щоб колір був привабливим, слід вибрати червоні соковиті помідори.
У разі, якщо томати виявилися рожевими і не дають ніякого кольору, то візьміть ложку томатної пасти.
8. І так, час варіння гороху вийшло. Відправляємо до нього нарізане м’ясо, картоплю і моркву. Варити 10 хвилин.
Потім помідори і болгарський перець. В цей же час всипати спеції, нехай віддають свої смаколики і аромати всіх компонентів. Варити 20 хвилин.
В Узбекистані є дві чарівні спеції, які використовуються практично у всіх блюдах – це мелений коріандр та зіра. Також люблять використовувати базилік, суміш сушених трав (петрушка і кріп). І в принципі, можна більше нічого і не додавати.
Я роблю суміш самостійно, і вона у мене включає ще і паприку, яка дає страві необхідний колір і аромат, мелений мускатний горіх, сушений чебрець. Ви можете додати ті суміші, які любите, але простежте, щоб вони містили дві основні спеції, які дають страви той самий незабутній смак і аромат. Вже тільки по ним одним можна дізнаватися смак узбецьких блюд.
9. Посолити за смаком і всипати чорний мелений перець. І не забути покласти в бульйон лавровий лист. Варити ще 10 хвилин на дуже маленькому вогні.
Раніше солити не рекомендується. Бобові солять в самому кінці варіння.
Під час варіння овочів кришку я не закриваю. По-перше і нікуди, а по-друге, це не потрібно робити, щоб не переварити овочі. Всі вони повинні залишитися в цілому вигляді.
А ось після того, як шурпа зварилася і ми вимкнули вогонь під каструлею, її потрібно накрити кришкою і дати постояти хвилин 10-15. Вона повинна настоятися і відпочити. Не забути дістати зварений цибулю.
Подавати суп можна зі свіжою зеленню, підійде будь – кріп, петрушка, зелена цибуля. Можна до цієї зелені додати гілочку базиліка. В Узбекистані його часто подають з цим супом.
Подавати суп слід в глибокій мисці, в Азії вона має назву «коса». Викладати всі в рівних пропорціях. Подивіться, як все викладено. Рідини досить мало, хоча це і не друге блюдо. Зверху покласти шматочки м’яса і посипати свіжою зеленню. Вона дасть ще одну приємну фарбу.
А якщо заздалегідь напечете коржів, то взагалі можете накривати справжній дастархан.
Аромат у супу заворожує, зовнішній вигляд змушує їсти страву вже очима. Після зняття першої проби виникає таке відчуття, що просто незвичайний смак. Якщо ви ще ніколи не пробували шурпу, то він просто вразить вас наповал.
Хоча виглядає вона дещо жирновато, нехай це вас не лякає. У смаку це зовсім ніяк не відчувається. Це курдючний жир наситив бульйон, який неймовірно корисний. І зауважте тут немає ні краплі рослинного масла. Тому не буде відчуття тяжкості в шлунку, масляної відрижки, і всього такого іншого.
Буде лише відчуття ситості, повноти смаку та неймовірного задоволення від поїдання смачною здорової їжі.
