Якось на одному з кулінарних сайтів прочитала, що «справжній узбецький плов можна приготувати тільки узбек». На мій погляд — це досить сумнівне твердження. Готуємо ж ми піцу, лазанью, гуляш, чахохбілі, роли…, при цьому не будучи ні італійцям, ні угорцями, ні грузинами, і вже точно не японцями. Чому ж не можна приготувати узбецький плов?
Просто при приготуванні будь-якої страви потрібно мати певні знання і певний досвід. А як відомо, досвід можна отримати тільки пробуючи приготувати ту чи іншу страву неодноразово.
Так і з пловом, потрібно знати певні правила приготування і деякі тонкощі, завдяки яким можна отримати справжнє узбецька страва. І тоді зовсім не важливо, якої ти національності. Плов у будь-якому випадку вийде таким, яким повинен бути смачним, ароматним, розсипчастим і саме головне, корисним.
Я вже ділилася заміткою, як приготувати знаменитий самаркандський плов. А сьогодні хочу поділитися рецептом класичного узбецького плову. Того, який готується на території Узбекистану найчастіше, і який люблять найбільше — це ферганський плов.
Скажете — «яка різниця, самаркандський, ферганський… плов, він і є плов». І може бути виявитеся праві. Але якщо Ви їли десь справжній узбецький плов, і не тільки ялинки, але і самі його готуєте, то різниця в приготуванні буде для Вас корисною. Можна приготувати спочатку один, потім інший, потім порівняти і зробити висновок. Хоча висновок можна буде зробити тільки один — готувати їх по черзі, так як вибрати який смачніше буде неможливо!
Узбецький ферганський плов з яловичини покроковий рецепт з фото
Нам знадобиться:
- яловичина — 700-800 гр
- курдючний жир або рослинна олія — 200-250 мл
- цибуля — 400-500 гр
- морква — 600 гр
- рис — 500-600 гр
- зіра — 1 чайна ложка
- спеції для плову (за бажанням)
- часник — 2 голівки (за бажанням)
- сіль — 1 ст. ложка
- перець — за смаком
- зелень для посипання
Підготовка:
1. Необхідно заздалегідь подбати про вибір м’яса. Звичайно, в ідеалі, краще купити з такої нагоди баранину. Але чомусь не всі люблять цей вид м’яса, і тому запитують — як приготувати плов з яловичини, або свинини. Потрібно відразу сказати, що в Узбекистані плов з свинини не готують. Тому і ми готувати з неї не будемо. А приготуємо його з молодої телятини.
Для ферганського плову зазвичай беруть м’якоть і м’ясо на кісточці приблизно в однакових пропорціях. Я використовувала грудинку і лопаткову частину. Слід сказати, що м’ясо на кості для приготування плову повинно бути в обов’язковому порядку. З однієї м’якоті смачним страва не вийде.
2. Грудинку порізати на великі шматки по лінії хрящиків. М’якоть порізати шматками приблизно 2х2 див. Якщо є курдючний жир, його також порізати кубиками 1,5х1,5 див. В мене залишився маленький шматочок курдючного жиру, приблизно гр. 100-150, його я буду використовувати для смаку, який дає баранина.
3. Цибулю очистити, залишивши «хвостики», розрізати на дві половинки і покласти ненадовго в холодну воду. Для приготування ферганського плову береться трохи менше цибулі, ніж зазначено в рецепті. Але цибуля дає соковитість і смак страви, тому я додаю його трохи більше, ніж належить.
Мій дідусь, який прожив усе життя в Узбекистані, завжди говорив про таке правило для приготування смачного плову. «Бери цибулі, моркви, рису — в однакових пропорціях, м’яса — теж стільки ж , або ж більше» Я дотримуюся його порадою, і він мене ні разу не підвів.
4. Порізати цибулю півкільцями товщиною не більше 0,5 див. Ми залишили хвостики, щоб тримаючись за них, процес нарізки проходив легше. Звичайно ж, порізавши цибулину, хвостик викидаємо. Користуватися потрібно гострим ножем. Хоча ми і потримали трохи цибулю у воді і нарізати його тепер можна буде без сліз, але якщо ніж виявиться тупим, то без сліз не обійтися. До того ж нарізати цибулю тонко теж не вийде.
5. Моркву порізати довгою тонкою соломкою. Його не можна терти на тертці, це помилка, яку допускають багато, хто готує плов. Тільки вручну, і не брусочками, не кубиками, а саме соломкою. Описати процес нарізки моркви досить складно, тому краще один раз побачити. Тут представлено відео, де можна подивитися, як це робити.
6. Рис промити до прозорого стану води і замочити на півгодини в теплій воді. А якщо використовуєте пропарений рис, то його достатньо буде тільки промити. Взагалі я б порекомендувала використовувати саме такий рис. Готовий плов з нього вийде розсипчастим, «рісинки» буде відходити від»рисинків», як і належить. Краснодарський круглий рис для приготування плову не підійде, він володіє підвищеним ступенем клейкості, і наше блюдо ризикує бути, як каша. Або як «шавля» — так її називають в Узбекистані.
Узбеки надають величезне значення вибором для приготування рису свого знаменитого страви. На величезному Самаркандском ринку великі прилавки густо усипані гірками рису. Якогось там тільки немає. І білий, і червоний, коричневий, бурий… Якийсь досвід і знання потрібно мати досвід, щоб його правильно вибрати.
У нас таких ринків з рисом немає, і тому довелося шукати підходящий в наших магазинах. Я пробувала різні сорти для приготування плову, і методом проб визначила, що рис треба брати довгий. А коли у продажу з’явився довгий рис пропарений, стала готувати тільки з нього, і він мене ні разу не підвів.
7. Якщо вирішите готувати плов з часником, то цілі головки помити, зняти з нього верхній шар шкірки. Зрізати гострим ножем залишилися дрібні коріння під саме підстава, саме там можуть знаходитися частинки землі. У мене сьогодні часнику не виявилося, знайшла в холодильнику тільки дві часточки, проробляю з ними ту ж маніпуляцію. Хоча б його додам в приготоване блюдо для аромату.
Взагалі часник рекомендую додавати в плов обов’язково. Його специфічного смаку і запаху Ви взагалі не відчуєте, зате плов насититься просто божевільним ароматом і смаком. А часник змінить свій смак до невпізнання.
В Узбекистані почесному гостю сам господар очищає часточки часнику і пригощає його. Це особливий знак поваги.
8. І звичайно ж нам знадобиться казан. В іншому посуді приготувати плов звичайно можна, але це буде вже важче. Якщо потрібно розповісти, як це зробити, задавайте питання — розповім.
Готуємо плов з яловичини в казані
1. І так, коли у нас вже все підготовлено, починаємо варити ферганський плов. У казан кладемо курдючний жир і вытапливаем його до шкварок. Казан повинен бути сухим, щоб масло не «стріляло». Потім шкварки прибираємо за допомогою шумівки і додаємо рослинне масло. Якщо курдючний жир не використовуємо, то відразу наливаємо олію. Гріємо його до легкого димку.
Не дивіться, що масла зазначено така велика кількість. Он у нас скільки продуктів, і потрібно, щоб кожній маленькій частинці майбутнього страви дісталося хоч трошки! Відчуватися воно взагалі не буде. Тому наливаємо стільки, скільки вказано в рецепті.
2. Коли з’явився димок, по краю казана опускаємо в нього м’ясо на кістці. Якщо кидати м’ясо зверху, то можна обпектися бризками від масла. Через хвилини-дві перевернути м’ясо за допомогою шумівки. Шумівка нехай лежить поруч, вона нам буде потрібна від початку до кінця приготування. Обсмажуємо м’ясо періодично помішуючи до почервоніння кісточки і зарум’янювання м’яса.
3. Додаємо цибулю. Смажимо до золотистого кольору. Все це робимо на великому вогні.
4. Тепер слід обсмажити нарізану м’якоть. Викладаємо її в казан і не заважаємо 4-5 хвилин, щоб масло не охололо. Нам важливо «запечатати» сік в м’ясі, щоб воно вийшло соковитим. А для цього потрібно тільки гаряче масло і великий вогонь. Обсмажуємо м’якоть до красивої рум’яної скоринки.
5. Викладаємо в казан моркву, також заважаємо не відразу, а даємо їй трохи часу, щоб прогрітися. Потім все перемішуємо і злегка підсмажуємо її. Тепер заважати потрібно частіше, щоб цибулю і м’ясо не пригоріли. Коли морква добре обм’якла і злегка підсмажилася наливаємо стільки холодної води, щоб всі інгредієнти виявилися прикритими.
6. Додаємо зіру, спеції за смаком і сіль. Відразу сипати всю норму солі не треба, насипте спочатку тільки половину, потім посолити. З приводу спецій, основний спецією в узбеків є зіра (кумин), в багатьох стравах вона є єдиною приправою. Як правило, я додаю ще суміш спецій, яка включає в себе коріандр, вже подрібнений, розмарин, сушені трави з базиліком, паприку. Додають також барбарис. Якщо він у мене є, я його завжди кладу в приготоване блюдо. Таких спецій я додаю ще чайну ложку. Але це вже на Ваш розсуд.
Але зіру додавати потрібно обов’язково! Без цієї приправи плов — не плов!
7. Даємо закипіти, все перемішуємо, зменшуємо вогонь до мінімального, накриваємо кришкою і варимо 30 хвилин. Те що зараз нудиться під кришкою, в Узбекистані називається «казан». Від того який «казан» ми приготували, залежить майбутній смак плову.
8. Через 30 хвилин потрібно перевірити м’ясо на готовність. Якщо Ви готуєте плов з молодої телятини, то зазвичай м’ясо до цього етапу вже відходить від кістки і на пробу, досить добре жується, тобто практично повністю готове. На цьому етапі є два варіанти. Перший — дістати всі кістки, другий — залишити все як є. Я вибираю — другий, хоча вважається, що правильніше — перший!
Якщо будете додавати в плов часник, то головки цілком потрібно увіткнути прямо в «казан».
9. Настав час викласти в казан рис. Його розподіляємо рівним шаром, намагаючись повністю прикрити «казан». Шари при цьому не перемішувати, зверху тільки рис і вода. Вода повинна на 1,5 см. прикривати весь рис. Якщо її недостатньо, то акуратно налити її через отвори в шумовке, щоб не пошкодити струменем води шари. Воду краще використовувати гарячу. Додати вогонь.
10. Коли вода знову закипить, додати решту солі і поперчити за смаком. Спробувати, бульйон повинен бути в міру солоним. Намагатися встановити казан таким чином, щоб вода кипіла в ньому рівномірно і рис варився так само рівномірно. Сильно кипіти не давати, відрегулювати вогонь таким чином, щоб тільки злегка «побулькивало».
11. Не чіпаємо рис до тих пір, поки не випарується вся вода. Коли води не залишилося, пробуємо рис, він повинен вже бути практично готовий. Якщо він з якоїсь причини залишився ще жорстким, то додайте ще трохи окропу через отвори в духовці. Тільки зовсім трохи, може півсклянки. Додати щіпку зіру, розтерши її в долонях.
Якщо ж все йде за планом, і додавати окріп вже не потрібно, збираємо рис гіркою. Якщо діставали кісточки, то знову покласти їх поверх рису, і вже потім зробити гірку. Для цього акуратно за допомогою шумівки, збираємо рис від краю до центру. Як і раніше нічого не перемішуємо і не порушуємо шари. Робимо в гірці декілька отворів від самого дна. Отвори можна зробити за допомогою китайської палички, або на крайній випадок ручкою від шумівки.
12. Вода, що залишилася на дні буде виходити через пророблені отвори, і рис «дійде» вже повністю. Вогонь зменшити до мінімального. Накрити кришкою і тушкувати 15-20 хвилин.
13. Через це час, вогонь вимкнути, накрити зверху ще й рушником і залишити нудитися ще на 10-15 хвилин.
14. Коли будете відкривати кришку, намагайтеся, щоб краплі конденсату з кришки не потрапляли назад у казан.
15. За час, поки плов нудиться під кришкою приготуйте салат з огірків, помідорів, болгарського перцю і ріпчастої цибулі. Або ж просто поріжте часточками соковитий, м’ясистий помідор з цибулею, нарізаною півкільцями. Овочі допоможуть швидше розщепити жири і поліпшити травлення. Тобто такі салати — як раз для плову!
16. Перш ніж викладати плов на велике плоске блюдо, його потрібно акуратно перемішати прямо в казані за допомогою шумівки. При цьому прибрати всі кістки.
17. Виклавши на блюдо прикрасити його подрібненою зеленню петрушки, кропу, базиліка і зеленого лука. Їсти, поки воно гаряче. І важко буде знайти блюдо смачніше, ніж це!
У чому відмінність самаркандського плову від ферганського
- у самаркандском плові все використовуване м’ясо береться на кісточці, ріжеться досить крупно, а при подачі кісточки прибираються і м’ясо ріжеться невеликими шматочками. У ферганском плові частина м’яса береться на кістки, а частина — м’якоть, ріжеться відразу порційно
- у самаркандском плові морква не обсмажується, а в ферганском — обсмажується
- від цього в першому варіанті рис — білий, а по – другому злегка коричневий
- у самаркандском плові рис після приготування не перемішується з іншими інгредієнтами, а викладається на блюдо шарами у такому порядку, як і варилося — спочатку рис, потім, морква, і в кінці м’ясо. У ферганском плові весь вміст перемішується прямо в казані.
Звичайно ж від усіх цих маніпуляцій і смак у цих двох різних страв виходить різним. Але як уже зазначалося вище, обидва смачні, вибрати який смачніше — неможливо!
Ферганський плов вважається основою для всіх інших різновидів цього смачного страви. Знаючи ці основи, можна приготувати абсолютно будь-плов, а вважається, що їх рецептів існує понад 100. На цій основі я готую плов з куркою.
Цікавим фактом є те, що в Узбекистані вважають, що приготування плову — це суто чоловіче заняття, і що він не терпить жіночих рук. І насправді, на всі свята й урочистості, на всі інші випадки життя, плов там готують чоловіки. І хоча я їла багато плову, приготованого і жінками, і їх приготування було нітрохи не гірше, ніж чоловіче, таке судження досі живе і процвітає!
Я вважаю, що в будь-якому випадку, хто б не готував це чудове блюдо, до його приготування потрібно підходити в хорошому настрої, без суєти і поспіху. Воно вимагає до собі уваги і шанобливого ставлення, і саме тому готову страву сприймається часом як якесь «особливе», і завжди йдеться Плов! — з великої літери і оклику.
Я дуже сподіваюся, що приготований за цим рецептом плов сподобається Вам та Вашим рідним і друзям, якщо будете готувати для них! А якщо щось незрозуміло, питайте, я завжди з задоволенням відповім на всі Ваші запитання, що стосуються приготування цієї страви.
Приємного апетиту!
