Я не зустрічала людей, крім вегетаріанців, звичайно, які не любили б біляші. Також знаю таких, які настільки їх люблять, коли їм доводиться їсти в закладах громадського харчування, вони неодмінно їх купують. І не дивляться навіть на те, що в них практично одне тісто, так і те, смажене в великій кількості олії.
М’ясо в таких виробах можна довго вишукувати, але так і не знайти. А якщо і вдається, то зовсім маленьку граммульку… Це не зупиняє любителів. Їм подобається саме відчуття від того, що це страва має таку назву.
Чи То справа, коли печеш їх і смажиш самостійно. Причому хоч в духовці, хоч на сковороді. Це завжди ціле радісна подія. Заводиш тісто, приготувати фарш, і потім вже випікаєш. Запах в такі моменти чути навіть на вулиці. А в будинку, так і словами не описати.
І звичайно ж, ми не шкодуємо м’яса в начинці. Наші вироби виходять пишними, ніжними, стікаючи від соку, повними смаку. Ми вже робили на блозі велику збірну статтю з різними способами готування. А сьогодні я вирішила більш детально зупиниться на цьому варіанті.
Я за нього готую найчастіше. Тісто, звичайно, дріжджове, і на нього йде довше часу, зате вироби не треба смажити в олії, і в цьому їх великий плюс. Ділюся рецептом з Вами.
Смачні біляші з м’ясом з тіста на дріжджах і кефірі — покроковий рецепт
Цей спосіб перевірений роками, і по ньому завжди все виходить. Кефір у співдружності з дріжджами знають, як зробити випічку такою, щоб вона була найсмачнішою. А ми їм тільки в цьому допоможемо.
Біляші після запікання будуть соковитими, з лагідною ніжною оболонкою, дуже ситні і поживні. Досить буде двох виробів, щоб відчути ситість.
Нам знадобиться для тіста:
- кефір – 300 мл
- борошно – 550 гр
- яйце – 2 шт
- масло рослинне – 100 мл
- сіль – 1 ч. ложка
- цукор – 1 ст. ложка ( без гірки)
- дріжджі сухі – 8-10 гр
- сода – 0,5 ч. ложки
Замість сухих дріжджів можна використовувати і свіжі. Розрахунок буде дана в рецепті нижче.
Для начинки:
- фарш – 370 гр
- цибуля – 230 гр
- сіль, чорний мелений перець за смаком
- спеції – 0,5-1 ч. ложка
- бульйон, або кип’ячена вода – 40 мл
Для змазування:
- жовток яєчний – 1 шт
- молоко – 1 ст. ложка
- вершкове масло – 20-30 гр
Приготування тіста для біляшів на кефірі і сухих дріжджах
1. Для замісу тіста нам потрібен буде теплий кефір, або на крайній випадок, візьміть його кімнатної температури. Якщо дістали його заздалегідь, і потримали на кухонному столі години дві, цього буде цілком достатньо. Якщо забули, то зігріти його можна швиденько в мікрохвильовці. Поставити в піч на одну хвилину, і цього часу вистачить.
Якщо ж Ви противник мікрохвильовки, то зігріти молочний продукт можна й на водяній бані. Потрібна температура повинна бути в районі 30 градусів.
2. Перелити його в миску для замішування і відразу ж всипати соду. У кислому середовищі вона швидко вступить в реакцію, і після перемішування, на поверхні можна буде побачити безліч бульбашок.
3. Всипати у суміш цукор. Не дивуйтеся, що тут його досить багато. Він потрібен для роботи з дріжджами, а в готовій випічці він навіть і не відчується.
Так що не бійтеся, на солодкі булочки наша випічка схожа не буде.
4. На поверхні суміші з’явилася пінка, а також маса досить збільшилася в обсязі. А ми ще навіть не додали дріжджі. Це просто відмінний показник того, що наше тісто вийде дуже повітряним, практично, як пух.
5. Заздалегідь все борошно просіяти, в такому вигляді вона ще більше насичує киснем суміш і всипати в миску дві повні столові ложки з гіркою. Перемішати. Суміш просто росте на очах, кефір із содою воістину творять чудеса.
6. Всипати підготовлені дріжджі. Хоча на пакетику написано, що на 500 гр борошна достатньо 8 гр, я все ж додаю 10. Люблю пишне тісто, тому два зайвих грама як раз цієї пишноти і додадуть.
Дріжджовий смак в готовому блюді відчуватися не буде. Перевірено, сміливо додавайте!
В даному варіанті я використовую сухі дріжджі. Мені подобається марка » Dr. Oetker». Якщо продукт свіжий, не прострочений, то будь-яка випічка з ним гарантована на всі 100 %. Після того, як стала ними користуватися, то відмовилася від усіх інших марок.
Часом питають, а скільки потрібно свіжих дріжджів, як перерахувати? Все дуже просто. Свіжих дріжджів беріть в три рази більше. Тобто якщо належить 8 гр, свіжих потрібно 24 гр, або з надбавкою 27.
7. Після додавання дріжджів різко починається процес збільшення бульбашок. Для кращої взаємодії компонентів суміш можна протягом 30-40 секунд збити віночком. Завдяки цьому перш за все розійдеться борошно, і напевно не залишиться грудочок.
Накрити отриману масу плівкою і поставити в тепле місце хвилин на 10-15. Однак, стежити при цьому, щоб опара не втекла. Аж надто інтенсивні процеси взаємодії у нас там спостерігаються.
8. Після пройденого часу, можна побачити, що на поверхні з’явилася жива шапочка з великою кількістю бульбашок. Опара жива, саме по з’являтимуться і лопающимся бульбашок можна судити про це.
Перемішати вміст ще раз, щоб виключити можливі борошняні грудки. Тепер пора всипати сіль і розбити в суміш яйця, і знову знадобиться все змішати.
9. Наступним етапом займемося додаванням борошна. Розрахуйте приблизно розмір миски, отмеренную борошно і те, щоб нам було зручно замішувати. Я прикинула, що мені буде потрібна миска побільше. Переливаю в неї опару і додаю олію невеликими партіями. Весь час при цьому продовжую перемішувати суміш лопаткою.
Робити це потрібно до тих пір, поки на поверхні не зникнуть всі масляні кола.
10. Потім починаємо вводити порціями борошно. Щоразу перемішуючи її до зникнення грудочок. Відразу всі додавати не треба, дивимося за консистенцією. У мене просіяно 550 гр борошна, дві столові ложки пішло на опару, і інше додавати я не поспішаю. Залишаю приблизно половину склянки.
11. Коли замішувати лопаткою або ложкою стане важко, переходимо на заміс руками. Спочатку робимо це в тій же мисці, а потім висипавши половину склянки на робочу поверхню столу, викладаємо тісто туди ж. Воно злегка рідкувате, але нехай Вас це не лякає.
Після переміщення тесту з миски на стіл, її стінки можна обтерти невеликою кількістю борошна, і все перемістити на робочу поверхню. Залишився при цьому тісто на руках можна зняти, просто потерши долоньки один про одного.
12. Продовжити заміс тут. Борошна, що на столі цілком достатньо для того, щоб після обминания маси протягом пари хвилин, воно перестало липнути до рук. Готове тісто пружне, не липнущее, але в той же час досить податливе і живе.
13. Підготувати чисту миску, змастити її олією. Перекласти в неї готове тісто, яке також змастити маслом і накрити харчовою плівкою. Краще зробити в ній кілька проколів для доступу повітря. За його участю дріжджі працюють краще.
14. Поставити на годину в тепле місце. Якщо на кухні досить прохолодно, то може знадобитися часу дещо більше.
Готове тісто має збільшитися в об’ємі в три рази. По готовності, обім’яти його. І воно готове до подальшого використання.
Приготування соковитою і смачною начинки
1. Підготувати начинку. Це можна зробити тоді, коли буде готуватися опара. Для її приготування я перекрутила на м’ясорубці молоду телятину. Беріть м’ясо, щоб воно було обов’язково з жировим прошарком. Таке дуже добре використовувати для приготування фаршу. Жирок віддасть свій сік при запіканні, і начинка вийде дуже соковитою.
Погодьтеся, що соковита начинка завжди смачніше, ніж суха!
2. Звичайно ж тут обов’язково потрібен лук, і однією головкою в даному випадку не обійтися. Для соковитості і смаку завжди додається багато цибулі. Зустрічаються пропорції, де береться стільки ж, скільки і м’яса. Але я м’яса все ж беру трохи більше.
Я не люблю крутити цибулю на м’ясорубці. Він у такому вигляді схожий на кашу. Фарш з таким стає рідким, і змінює колір.
Чи То справа, коли його просто ріжеш дрібніші. В даному випадку він своїм соком не роз’їдає ніжне м’ясо, і воно не втрачає колір. Обмін соками відбувається рівномірно та поступово. І м’ясо бере його стільки, скільки треба. До того ж і лук у фарші зберігає свій смак, наситившись в свою чергу м’ясним соком. У ньому не залишається гіркоти, навпаки, він стає дуже смачним.
Але необхідно порізати його дуже і дуже дрібно, приблизно зі стороною в 0,3 див. Щоб він встиг пропаритися і не хрустів на зубах.
3. Пересипаємо нарізані кубики в миску до фаршу. Всипати відразу ж сіль, приблизно половину столової ложки, можна навіть трішки більше, чорний мелений перець за смаком і спеції. Перцю і спецій я додаю приблизно по половині чайної ложки.
В суміші спецій у мене обов’язково присутній мелений коріандр, зіра ( мої улюблені), а також мускатний горіх, паприка і суміш трав ( базилік, чебрець, петрушка, кріп). Можна брати і ті спеції, якими Ви в основному користуєтеся самі. З покупних можна брати будь-які набори для м’яса.
4. Перемішати всі компоненти, накрити миску тарілкою, або харчовою плівкою і прибрати до пори до часу в холодильник.
Безпосередньо перед використанням потрібно буде додати трохи м’ясного бульйону або кип’яченої води. Це дозволить зробити фарш більш соковитим. Станеться це не тільки завдяки самій рідини в складі, але також і тому, що вона запустить всі процеси пароутворення набагато швидше.
Формування біляшів і випікання їх в духовці
Приступимо до самого цікавого, будемо формувати вироби і випікати їх в духовці.
1. Тісто, яке після підйому обмяли, щоб випустити зайве повітря, викласти на робочий стіл, злегка присипаний борошном. Можна навіть сказати «не присипаний», а «припыленный» – зайва борошно нам в даному випадку ні до чого. Тісто вийшло те, що треба.
2. Сформувати з нього толстенькую ковбаску і розділити її на дві рівні частини. Одну з них прибрати під плівку, щоб не підсихали, а іншу розділити на 6 рівних частин. Скачати з кожної колобок, подравняв всі нерівності.
3. Дістати з холодильника фарш додати бульйон, або кип’ячену воду. Приблизно розділити його на дві рівні частини. Одна піде на дані заготовки, а другу залишити на те тісто, що чекає під плівку.
4. Сформувати три коржі, розтягуючи їх пальчиками з боку в бік. Податливе тісто, і робиться це дуже просто. Якщо не користуватися для цього качалкою, то можна таким чином регулювати їх товщину. Заготівля повинна вийти не тонше 0,5 см, і не товщі 1 див. Коржі виходять в діаметрі від 10 до 12 див.
5. Викласти на всі заготовки фарш, піде приблизно по повній столовій ложці, і надати форму біляша. Для цього підбираємо тісто до центру і защипуємо його, створюючи складочки і залишаючи невеликий отвір в центрі.
Якщо тісто липне до пальців, то можна поряд присипати борошна і захоплюючи її невелика кількість, формувати наших красенів.
6. Викладати вироби на деко, який краще заздалегідь вистелити пергаментним папером або на силіконовий килимок, і змастити рослинним маслом. Так їх буде легше знімати готовності, і деко при цьому залишиться чистим.
Біляші при випічці пролунають в розмірі, і тому я їх викладаю на пристойній відстані один від одного. І розміщую в кількості 6 штук.
7. Дати постояти хвилин 15-20, щоб тісто ще раз піднялося. Можна вже заздалегідь включити духовку на розігрів, а деко поставити на варильну поверхню. Вона теж буде помірно прогріватися і в будь-якому випадку, там буде концентруватися тепло.
8. Після того, як наші заготовочки «підростуть» ( це через 20 хвилин расстойки), змастити сумішшю жовтка і молока. Її потрібно збовтати виделкою, домігшись при цьому однорідності.
Мені подобається змащувати не одним жовтком, а саме змішавши його з молоком. Суміш виходить більш рідкою, і це дає можливість більш рівному подрумяниванию. І плюс ще в тому, що йде економія одного яйця. Без молока нам знадобилося два жовтки.
9. Поставити деко з виробами в розігріту до 180 градусів духовку і випікати до рум’яності. На це знадобиться 30-35 хвилин.
10. Поки є вільний час, і при наявності ще одного листа, сформувати другу партію виробів і залишити їх, щоб підійшло. Це значно заощадить час на весь процес приготування в цілому.
10. Готові спечені біляші витягти з печі, змастити шматочком холодного вершкового масла. Чи ж можна його розтопити і змастити вже рідким, скориставшись силіконової пензлем.
В серединку можна налити по столовій ложці м’ясного бульйону, або теж покласти по шматочку вершкового масла, якщо бульйону не виявилося.
Подавати гарячими, дуже смачно буде з солодким чаєм. Вони незабутні й з гарячим бульйоном, і з холодним кислим молоком або кефіром. Так подавала цю страву моя бабуся. Ми наливали кефір ще не остигнула серединку, і відкушували великий шматок. При цьому кефіру завжди хотілося підливати побільше, настільки це було смачно.
Та й просто без всього також дуже і дуже добре. Причому хоч в гарячому, хоч в холодному вигляді. Якщо любите зелень, то можна присипати і їй.
Начинка вийшла соковитою, тому потрібно їсти над тарілкою, сік буде литися через край. Тісто м’яке, повітряне, при випічці воно навіть потріскалося в деяких місцях, настільки добре піднімалося. Якщо раптом не з’їли відразу всі, то і на наступний день тісто залишиться м’яким. Смакові якості продукту також анітрохи не постраждають.
Мене завжди просять піч таких біляшів побільше. Тому що вони настільки апетитні, що їх хочеться їсти і в перший день кілька разів, і в другій. Хоча багато відразу і не скушаешь, але протягом дня за одним вони стають все. Це тому, що пройти повз них буває просто неможливо.
Вони прямо заманюють, поширюють такий аромат, що не захочеш, та все одно рука знову тягнеться до тарілки.
Я дуже рекомендую Вам цей рецепт. Він дуже хороший! І взагалі, беріть це тісто на замітку. За нього смачними виходять і пиріжки, і пироги, і хачапурі. Тобто будь-яка випічка.
Коли в хаті пахне випічкою, то це завжди створює в ньому додаткову атмосферу затишку і тепла. Так нехай у кожному домі завжди буде всього цього в достатку. Печіть багато, пригощайте близьких.
Приємного всім апетиту!
