Розсольник є споконвічно російським блюдом, до складу якого неодмінно входять солоні огірки. Саме слово має недавнє походження. В старовину воно називалося калья, і готували її на огірковому розсолі з солоними огірками з м’ясом або птахом, а в піст — з рибою, ікрою, або грибами. Огірки могли замінюватися солоними лимонами, а в процесі приготування в суп могла додаватися буряк.
Огірковий розсіл, як основу для приготування супів застосовували ще з XV століття. Однак кількість розсолу, його концентрація і співвідношення з іншою рідиною були настільки різні, що завдяки цьому і з’явилися всі відомі різновиди — розсольники, кал’ї, солянки. Під назвою розсольник стало розумітися назва густого супу помірної кислотності.
Сам по собі суп виходить досить густим і ситним, навіть незважаючи на те, що крім м’ясного, курячого та рибного бульйонів, він може готується і на грибному бульйоні. А для тих, хто не їсть м’яса і грибів, розсольник можна готувати і на овочевому відварі.
Існує багато рецептів розсольнику, і у сьогоднішній статті ми розглянемо деякі з них. У своїх запасниках я знайшла цікаві старовинні рецепти, які зібрав монах Сильвестр у книзі «Домострой» ще в XV столітті. Ці рецепти будуть в сьогоднішній підбірці, також як і інші рецепти, більш сучасні. Я буду рада поділитися ними з Вами.
Рецепт розсольнику з перловкою і солоними огірками
Цей рецепт є найулюбленішим з усіх відомих мені варіантів. За нього я готую цей наваристий суп найчастіше. Тому логічно було б розпочати саме з нього.
Нам знадобиться:
- м’ясо на кістці – 400 гр
- перлова крупа — 0,5 склянки
- картопля — 3 шт
- морква — 1 шт
- цибуля — 1 шт
- солоні огірки — 2 – 3 шт. (залежно від розміру)
- огірковий розсіл — 1 склянка
- томатна паста — 1 ст. ложка
- рослинне масло — 2 ст. дожки
- пряні трави: кріп, петрушка. естрагон
- корінь селери і пастернаку
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
- лавровий лист
- зелень для посипання
- сметана для подачі
Приготування:
Я вже готувала такий розсольник, і на сторінках мого блогу є докладний опис, як його приготувати. Це рецепт моєї бабусі, за яким тепер готує моя мама, моя дочка і я сама. Рецепт дуже смачний.
Так як сьогодні в статті буде дуже багато рецептів, то я опишу лише основні положення. А секрети приготування цього рецепту, Ви зможете подивитися, перейшовши за посиланням. Хоча і тут також будуть секрети.
1. М’ясо залити холодною водою. Можна взяти будь-яке м’ясо — яловичину, баранину, свинину. Намагатися брати його з кісточкою, щоб від неї утворився навар. Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння, постійно знімаючи піну. Дати покипіти 2-3 хвилини, потім м’ясо дістати, а воду злити. Обполоснути каструлю від накипу.
Залити чистою водою, можна вже гарячою, і знову поставити варитися. Продовжуючи знімати піну, якою буде вже зовсім мало. Варити м’ясний бульйон не менше 1,5 годин.
2. А поки м’ясо вариться, займемося овочами та корінням. Їх потрібно нарізати.
Вважається, що для різних страв овочі слід нарізати особливим способом. Так, наприклад, якщо суп вариться з крупами, то потрібно різати овочі кубиками. А якщо з вермішеллю, то — соломкою. Тобто, щоб вони були однакові за формою. Так страва виглядає більш естетично!
Я не завжди дотримуюся цього принципу, але давайте сьогодні готувати за правилами, і овочі наріжемо кубиками приблизно одного розміру.
3. І так, цибулю нарізати дрібними кубиками, чим менше, тим краще. Коріння, моркву і солоні огірки також порізати дрібними кубиками. Якщо у огірків груба товста шкірка, то її слід очистити.
Я зазвичай готую супи, використовуючи свої домашнього посолу огірки. А їх рецептами я можу сміливо похвалитися. Вони виходять смачними, зовсім не жорстким, і з них шкіру знімати зовсім не обов’язково. Якщо цікаві рецепти таких огірків , то Ви можете знайти у розділі заготовки.
Картопля поки залишаємо, він нам знадобиться трохи пізніше.
4. Пасерувати овочі. Для цього зігріти в сотейнику масло, викласти в нього нарізану цибулю, обсмажити до м’якості, залити 0,5 склянки води і тушкувати цибулю до випарювання води. Потім додати біле коріння. Обсмажити 2-3 хвилини.
5. Додати моркву, обсмажити ще 2-3 хвилини. Після чого чергу томатної пасти. Якщо використовуєте магазинну пасту, то буде достатньо 1 столової ложки, а якщо Ви готуєте пасту самі, і вона не така концентрована, як магазинна, то її знадобиться ложки 3.
Обсмажити 3-4 хвилини. Потім покласти до овочів огірки, тушкувати 5 хвилин і, вимкнувши газ, залишити під кришкою.
6. Внесемо в минулий рецепт невеликі зміни. Там ми викладали перловку відразу в м’ясний бульйон і варили всі разом якийсь час.
Однак можна варити перловку і окремо. Вважається, що зваривши крупу таким чином, суп вийде більш прозорим, без сіруватого нальоту.
Скажу відразу, я варю перловку в м’ясному бульйоні, як розповідала в рецепті. Мені не заважає ніякої наліт, томатна паста робить суп яскравим і красивим. Але якщо раптом готуєте без пасти, то в цьому випадку слід скористатися цим варіантом.
Для цього перловку треба промити під холодною водою кілька разів, потім всипати в окріп і варити до готовності. Після чого воду злити, і крупу промити в холодній воді.
7. Коли м’ясо звариться, дістати його з бульйону і нарізати порційними шматочками, а бульйон процідити через сито і декілька шарів марлі. Таким чином ми позбавимося від дрібних кісточок, які могли потрапити в бульйон і від надлишків жиру.
8. Картоплю порізати кубиками і покласти в бульйон.
Варити 15 хвилин. Посолити за смаком. Але пам’ятаєте. що будете ще додавати розсіл і солоні огірки. Тому соліть трохи, щоб картопля вийшла не порожній. А потім посоліть ще за необхідності.
Важливо відварити картоплю до того, як в бульйон потрапить розсіл і томатна паста. Не те, від впливу кислоти, він буде жорстким і несмачним
9. Додати відварну перловку, пасеровані овочі і огірковий розсіл. Якщо розсіл кілька мутноват, то спочатку процідіть його , а потім прокип’ятіть. Дайте відстоятися і тільки потім додайте в бульйон.
10. Посолити і поперчити за смаком. Додати лавровий лист. Дрібно нарізати зелень.
11. Дати покипіти 5-7 хвилин, потім прибрати каструлю з вогню, всипати зелень і накрити кришкою. Дати настоятися протягом 20 хвилин.
12. Подавати зі свіжою січеною зеленню і сметаною.
Суп виходить найсмачніше, наваристим, ситним. Він цілком замінює і перше, і друге. Я б назвала такий розсольник класичним. Це мій найулюбленіший рецепт! Може тому, що це смак мого дитинства. Я навіть і огірки солоні полюбила з дитинства, саме завдяки рассольнику
Розсольник з рисом і солоними огірками
Цей наваристий суп можна варити не тільки з перловкою, але і рисом. І якщо Ви захочете приготувати суп за попереднім рецептом, то варити його слід точно також. Єдина відмінність в тому, що промитий в декількох водах рис кладемо в суп разом з картоплею, і поварив 15 хвилин, додаємо в бульйон огірковий розсіл і пасеровані овочі.
Тому, якщо хочете приготувати суп на м’ясі, то дивіться попередній рецепт. Я ж, щоб не повторюватися дам інший варіант, де замість м’яса ми будемо використовувати курку. Тобто ми приготуємо старовинне російське блюдо — калью, або курячий суп!
Нам знадобиться:
- курка — 1 кг
- цибуля — 2 шт
- морква — 2 шт
- корінь петрушки — 1 шт
- корінь селери — 1 шт
- картопля — 3 — 4 шт
- рис — 0,5 склянки
- солоні огірки — 2 шт
- огірковий розсіл — 1 склянка
- вершкове масло — 2 ст. ложки
- запашний перець — 3 горошини
- перець чорний мелений, сіль — за смаком
- лавровий лист — 1 — 2 шт
- свіжа зелень і сметана для подачі
Приготування:
1. Курку промити і порізати на великі шматки. Помістити в каструлю, залити холодною водою і поставити на вогонь. Під час закипання знімати піну.
Як тільки вода закипить, відразу ж зменшити вогонь, вона не повинна сильно кипіти. Інакше ми отримаємо мутний смачний бульйон. Під час всього процесу варіння періодично знімати піну і зайвий жир.
2. Варити до напівготовності, хвилин 20-30.
3. Тим часом всі овочі і коріння, крім картоплі, нарізати дрібними кубиками.
4. Пасерувати цибулю в сотейнику на вершковому маслі до м’якості, додати подрібнені коріння і обсмажувати разом з цибулею 2-3 хвилини. Слідкуйте при цьому. щоб масло не горіло. За необхідності зменшіть вогонь, або додайте пару ложок бульйону.
Потім додати моркву і обсмажити все разом ще 3-4 хвилини.
Обсмажена в олії моркву краще віддає в бульйон свої корисні речовини, і що важливо робить бульйон гарного сонячного кольору.
5. В кінці додати нарізані кубиками солоні огірки, і трохи потомити їх разом з овочами 3-4 хвилини. Потім зняти з вогню і залишити нудитися під кришкою.
Огірки можна також припустити в невеликій кількості киплячої води.Якщо у них товста шкірка, то її краще зрізати.
6. Коли курка поварилась 20 — 30 хвилин, додати в бульйон нарізану кубиками картоплю і рис, варити все разом 15 хвилин. Посолити за смаком. Пам’ятайте при цьому, що будете додавати солоні огірки і розсіл. Тому трохи посоліть, при необхідності сіль можна додати в кінці варіння.
7. Потім додати пасеровані овочі, перець горошком і огірковий розсіл. Якщо розсіл не дуже прозорий, то його попередньо треба процідити і прокип’ятити. Так як я використовую свої домашні мариновані огірки, розсіл мені проціджувати не треба, він і так світлий і прозорий.
Варити 10 хвилин, додати лавровий лист і чорний мелений перець.
8. Наприкінці варіння дістати з супу курку розрізати на порційні шматочки. За бажанням можна видалити при цьому кістки.
9. У порційну тарілку налити суп і викласти шматочки курки.
10. Подавати зі свіжою зеленню і сметаною.
А замість огіркового розсолу можна додасть і сік лимонів. Пам’ятаєте, я описувала. що заможні люди в старовину саме так готували суп. І тоді це блюдо буде називатися — калья на лимонному соці.
Розсольник класичний рецепт
А це самий популярний в народі рецепт. За нього розсольник готують і вдома, і в кафе, і в їдальнях. А все тому, що він простий і смачний.
Я вирішила, що краще його не описувати словами, а подивитися наочно, тим більше, що в ньому показано більшість основних моментів в приготуванні цього супу, як такого. Всі наступні варіанти рецептів готуються за схожою схемою.
Що б я підправило в цьому рецепті, так це те, що після того, як м’ясо звариться, бульйон бажано процідити, щоб нікому в тарілку не попалися кісточки.
Все інше я б залишила без зміни. І видно, що суп вийшов наваристим і дуже смачним!
Розсольник ленінградський — рецепт з перловкою
Нам знадобиться:
- яловичина на кістці — 700 гр
- перловка — 2/3 склянки
- цибуля — 1 шт
- цибуля — порей — 1 шт
- морква — 1 шт
- картопля — 4 шт
- солоні огірки — 2 — 3 шт
- розсіл огірковий — 1 стакан
- томатна паста — 1 ст. ложка
- рослинне масло — 2 ст. ложки
- лавровий лист — 1 шт
- перець горошком — 7 шт
- перець запашний — 3 шт
- перець чорний мелений, сіль — за смаком
- свіжа зелень, сметана для подачі
Приготування:
1. Зварити м’ясний бульйон, як описано в першому рецепті, або заглянувши в спеціальну статтю — як зварити смачний і світлий бульйон.
2. Перловку промити кілька разів в проточній воді. Потім залити холодною водою і поставити варитися. Після того, як вода закипить, варити 30 хвилин. Потім прибрати каструлю з вогню і не зливаючи воду, залишаємо перловку для набухання.
3. Цибулю порізати невеликими кубиками, цибулю — порей тонкими круглешками. Нам знадобиться невеликий шматочок цибулі-порею, приблизно 5 сантиметрів завдовжки.
4. Коріння і моркву порізати кубиками.
5. Масло зігріти в сотейнику і обсмажити цибулю і цибулю до м’якості. Потім додати коріння. Тушкувати разом з цибулею 2-3 хвилини.
6. Додати нарізану моркву і помішуючи обсмажити все разом ще 3 хвилини.
7. Тепер черга томатної пасти. Потомити її разом з овочами та корінням.
8. Огірок за необхідності очистити від насіння і шкіри. Якщо він суворий, то можна пасерувати його в киплячій воді. Або можна просто додати до овочів з томатною пастою. І обсмажити все разом протягом 3-4 хвилин. При цьому можна додати трохи м’ясного бульйону.
9. Коли м’ясо буде повністю готове, дістати його з бульйону. Бульйон процідити, а м’ясо, коли воно злегка охолоне, нарізати на шматочки.
10. У киплячий бульйон додати нарізану кубиками картоплю. Відварити його 10-15 хвилин, злегка підсолюємо бульйон. Покласти горошини перцю.
11. Потім додати пасеровані овочі і набряклу і стала зовсім готової перловку.
12. Огірковий розсіл процідити через марлю і довести до кипіння. Дати відстоятися і через 10 хвилин додати в каструлю.
13. Разом з ним додати лавровий лист і посолити за смаком. Також додати чорний мелений перець, якщо любите супчики погостріше.
У будь-якому випадку спробуйте бульйон за смаком. І додавайте, якщо відчуєте, що чогось не вистачає.
14. У порційні тарілки викласти м’ясо, порізане шматочками і залийте їх бульйоном з овочами.
15. Подавати з зеленню і сметаною.
Рецепт розсольнику з нирками перловкою і солоними огірками
Крім м’яса і курки цей ситний суп готується і з субпродуктами, особливо відомий він, приготований з нирками. І є кілька рецептів, давайте розглянемо їх.
Нам знадобиться:
- нирки яловичі — 300 -500 гр
- м’ясний бульйон — 1,5 — 2 літра
- цибуля — 1 шт
- картопля — 4 шт
- солоні огірки — 3 шт
- перлова крупа — 1/4 склянки
- корінь петрушки — 1 шт
- борошно — 1 ст. ложка
- масло вершкове або рослинне — 2 ст. ложки
- сметана -0,5 склянки
- зелень кропу і петрушки
- сіль, перець — за смаком
- лавровий лист — 1 шт
Приготування:
1. Нирки очистити від плівок і зайвого жиру, прополоскати в холодній воді. Потім залити їх холодною водою і витримати в ній 2 — 3 години, періодично міняючи воду.
2. Після чого нирки залити гарячою водою, довести до кипіння, прокип’ятити 1 хвилину, відкинути на друшляк. Знову сполоснути холодною водою.
3. Перлову крупу промити в холодній воді кілька разів, поки вода не стане прозорою. Потім всипати її в окріп і варити до готовності.
4. Цибулю і корінь петрушки порізати дрібними кубиками. Обсмажити цибулю на маслі в сотейнику, додати корінь петрушки. Тушкувати 4 хвилини, потім всипати борошно і обсмажити її разом з цибулею і корінням. Перемішати, потім додати дві ложки м’ясного бульйону, прибрати з вогню і накрити кришкою.
5. Огірки очистити від шкірки і порізати кубиками. Припустити їх в невеликій кількості води
6. Нирки поставити варитися в м’ясний бульйон і варити до готовності. Потім дістати їх і порізати скибочками упоперек волокон.
7. У м’ясний бульйон покласти нарізану кубиками картоплю. Через 10 хвилин додати перловку, пасеровану цибулю і корінь петрушки, нарізані нирки і припущені солоні огірки. Посолити і поперчити за смаком. Варити все разом ще 10 хвилин.
8. Перед закінченням варіння додати в суп сметану, лавровий лист. Дати закипіти і відразу вимкнути.
9. Дати трохи постояти. Подавати суп разом з порізаною зеленню петрушки і кропу.
Розсольник московський з нирками
Особливістю приготування московського розсольнику є те, що готується він з додаванням шпинату або щавлю, або з тим і іншим разом. Також у нього не додається крупа і картопля.
А в якості заправки при подачі використовується суміш яєчного жовтка з молоком. Смачно!!!
Нам знадобиться:
- нирки яловичі — 300 гр
- м’ясний бульйон — 1 літр
- цибуля — 1 шт
- корінь селери — 50 гр
- корінь петрушки — 50 гр
- шпинат — 200 гр
- огірки солоні — 2 шт
- огірковий розсіл — 1 склянка
- масло вершкове — 2 ст. ложки
- цибулю зелений, або цибуля порей — 1 — 2 шт
- лавровий лист — 1 шт
- перець запашний — 3 шт
- перець горошком — 7 шт
- молоко — 150 мл
- яєчний жовток — 1 шт
Приготування:
Можна відварити нирки, як у попередньому рецепті, але є й інший спосіб роботи з ними. Давайте подивимося, як це можна зробити іншим способом.
1. Нирки очистити від плівок і зайвого жиру, залити холодною водою і варити 10-15 хвилин.
2. Після чого воду злити, промити і знову залити невеликою кількістю води. Варити до готовності. У цьому випадку, бульйон може використовуватися для подальшого приготування розсольнику.
3. Цибулю і коріння порізати соломкою і обсмажити їх на олії.
4. Шпинат або щавель порізати на частини. Шпинат можна використовувати не тільки свіжий, але і заморожений. А щавель може бути консервованим. У цьому випадку розсольник буде більш кислим.
5. Якщо огірки великі, з товстою шкіркою, то її треба очистити,огірок розрізати на дві половинки і прибрати великі насіння. Потім порізати крупною соломкою.
6. У киплячий м’ясний бульйон додати бульйон від бруньок, потім покласти пасеровані овочі, огірки, суміш перців. Варити 15 — 20 хвилин.
Найчастіше розсольник московський готується тільки на бульйоні від відварених нирок і розсолу, без додавання м’ясного бульйону. Саме тому і використовується молочно — яєчна заправка. Я варю на м’ясному бульйоні, так як в такому вигляді він виходить набагато смачніше.
7. За 5 хвилин до кінця варіння додати шпинат або щавель, огірковий розсіл, перемішати і посолити за смаком.
Якщо розсіл мутний, то його попередньо треба процідити через кілька шарів марлі, потім прокип’ятити, дати відстоятися і тільки потім влити в бульйон.
8. Нирки нарізати великими скибочками упоперек волокон.
9. Яйце промити водою з милом, обсушити паперовим рушником і відокремити жовток. Змішати його з молоком, збивши виделкою до пишноти.
10. При подачі покласти в тарілку шматочки нирок, додати суміш з яєць і молока, налити суп і приправити свіжим зеленим цибулею.
Цей рецепт також прийшов до нас із далекої старовини. Крім нирок суп варився також з ікрою, куркою і будь-яким іншим видом м’яса.
У багатих заможних сім’ях замість розсолу в бульйон додавали віджатий лимонний сік.
Розсольник з гусячими потрохами і ячної крупою
Крім нирок, готували розсольники і з тельбухами. М’ясо в старовину було розкішшю, тому супи були з субпродуктами. Зараз, навпаки, частіше використовується м’ясо. Так що, якщо захочете замінити потрошки на м’ясо, то можете робити це сміливо. Від цієї заміни Ваш суп буде тільки смачніше.
Нам знадобиться:
- гусячі потрухи, шийка, крила — 350-400 гр
- цибуля — 1 шт
- цибуля — порей — 1 шт
- картопля — 3 шт
- огірок солоний — 2 шт
- ячна крупа — 0,5 склянки
- біле коріння ( петрушка, селера, пастернак) — 150 гр
- духмяний перець — 2-3 шт
- перець горошком — 6-7 шт
- лавровий лист — 1 шт
- масло вершкове — 2 ст ложки
- зелень, сметана для подачі
Приготування:
У старовину розсольник по цьому рецепту готували за принципом попереднього рецепта. Він не містив картоплі і крупи. Але зате в його складі також був шпинат, а в якості заправки використовувався соус зі збитого жовтка з молоком.
Мені не хочеться повторюватися, тому я пропоную ось такий рецепт.
До речі ячна крупа тут додана зовсім не випадково. З різним видом м’яса традиційно готувалася окрема крупа. Так до м’яса і ниркам додавалася перловка, до курки — рис, а до гусіним і качиним потрухів — ячна крупа. А вегетаріанські супи мали у своєму складі гречку і рис.
1. Підготувати гусячі потрошка (шлунки, серце, печінка, легені, нирки) і костисті частини тушки ( голову, лапи, шийку, крила).
Шлунки розрізати навпіл і прибрати тверду плівку, сердечка надрізати і ретельно промити від крові з печінки зрізати плівки і вирізати протоки, з нирок плівку і прибрати надлишки жиру.
Шийку розрубати на дві частини, крила розрізати по суглобу на дві частини, з голови видалити очі, лапи обшпарити, очистити і обрубати нігті.
2. Все гарненько промити, залити гарячою водою і поставити варитися, постійно знімаючи піну. Для поліпшення смаку варити потрошка можна додавши їх у заздалегідь зварений м’ясний або курячий бульйон.
Печінка краще відварити окремо, щоб бульйон не гірчив.
3. Цибулю і коріння порізати довгою соломкою і обсмажити на олії.
4. Огірки очистити від шкірки і насіння за необхідності і порізати соломкою. Припустити в невеликій кількості води.
5. Варити поторошка 15-20 хвилин, додавши суміш перців. Потім бульйон процідити через кілька шарів марлі, знову покласти в нього потрошка.
Після чого зварити суп, також як ми варили його в попередньому рецепті, тобто розсольник московський. Це у разі, якщо будете готувати його без крупи і картоплі, але з щавлем або шпинатом.
Якщо ж будете готувати суп з картоплею і ячної крупою, то схема буде інша.
6. Після 15 хвилин варіння тельбухів, бульйон проціджуємо, потім знову кладемо в нього поторошка і відправляємо туди ж нарізану тонкою соломкою картоплю і ячну крупу, варимо 15 хвилин. Додаємо трохи солі, остаточно будемо солити в кінці варіння.
7. Потім додаємо пасеровану цибулю з корінням, припущені огірки, розсіл проціджений і прокип’ячений за необхідності і варимо ще 10 хвилин.
8. Перед вимиканням кладемо лавровий лист, солимо і перчимо за смаком. Курячі потрошка і костисті частини дістати. Потрошка порізати шматочками приблизно однакового розміру. Зняти м’ясо з шиї, крил і лап. Кістки і голову викинути.
9. У тарілки розкласти м’ясо і потрошка, залити бульйоном з овочами.
10. Подавати зі сметаною і свіжою січеною зеленню.
Або так само, як в рецепті московського розсольнику, зі збитим жовтком і молоком.
Розсольник домашній з капустою
Цей смачний суп можна готувати не тільки з крупами, але і зі свіжою капустою. І як би не дивно це звучало, це буде не борщ, розсольник.
Нам знадобиться:
- м’ясний бульйон — 1,5 літра
- капуста свіжа — 200 гр
- картопля — 3 шт
- морква — 1 — 2 шт
- цибуля — 1 шт
- цибуля — порей — 1 шт
- огірки солоні — 2 шт
- огірковий розсіл — 1 -1,5 склянки
- корінь петрушки — 100 гр
- корінь селери — 40 -50 гр
- вершкове масло — 2 ст. ложки
- сіль, перець — за смаком
- сметана, зелень — для подачі
Приготування:
Домашній розсольник можна приготувати на бульйоні зі свининою, яловичиною, бараниною. А також на курячому і рибному бульйоні або на воді.
Відварне м’ясо з бульйону можна також додавати в цей ситний суп.
Як варити бульйон, ми вже знаємо і з цієї статті з попередніх, тому не будемо на цьому зупинятися. Будемо вважати, що бульйон у нас вже зварений.
1. Цибуля, цибуля — порей, коріння, моркву і капусту нашаткувати тонкою соломкою.
2. Обсмажити на вершковому маслі цибулю до м’якості, додати коріння і обсмажити їх з цибулею 2-3 хвилини. Потім додати нарізану соломкою моркву і тушкувати все разом ще 3-4 хвилини.
3. Якщо огірки товстошкірі, очистити їх від шкірки і насіння. Після чого додати до моркви і тушкувати все разом ще 3-4 хвилини.
4. Картоплю нарізати брусочками.
5. У киплячий бульйон викласти капусту і картоплю, варити 15 хвилин, трохи посоливши. Не забуваємо, що у нас ще будуть додані солоні огірки і розсіл.
6. Потім додати в бульйон пасеровані овочі й коріння. Варити ще 15 — 20 хвилин.
7. Огірковий розсіл прокип’ятити і процідити. Додати в бульйон. Не забути покласти лавровий лист, посолити і поперчити. Дати покипіти 5 хвилин.
8. Подавати зі свіжою січеною зеленню і сметаною.
Розсольник по — россошански з салом
Нам знадобиться:
- м’ясний бульйон — 1,5 літра
- шпик — 50 гр
- картопля — 3 шт
- морква — 1 — 2 шт
- цибуля — 1 шт
- томатна паста — 1 ст. ложка
- огірки солоні — 2 шт
- огірковий розсіл — 1 -1,5 склянки
- корінь петрушки — 100 гр
- корінь селери — 40 -50 гр
- сіль, перець — за смаком
- сметана, зелень — для подачі
Приготування:
Готувати розсольник можна на будь-якому бульйоні, і на м’ясному, і на курячому.
1. Шпик нарізати дрібними шматочками, розтопити його в сотейнику. В ньому обсмажити порізану кубиками цибулю, коріння, моркву і томатну пасту. Можна додати трохи бульйону.
2. Додати порізані солоні огірки і тушкувати все разом 4-5 хвилин.
3. У готовий киплячий бульйон додати порізаний брусочками картоплю і варити 15 хвилин, злегка посоливши.
4. Після закінчення цього часу додати в бульйон пасеровані овочі зі шпиком. Варити все разом ще 15 — 20 хвилин.
5. Підготувати огірковий розсіл. За необхідності довести його до кипіння і процідити. Потім додати в бульйон разом з лавровим листом, перцем і відсутньої сіллю.
6. Довести до кипіння, прибрати з вогню і дати настоятися під кришкою протягом 15 хвилин.
7. Подавати з шматочками м’яса, з якого варили бульйон, посипавши свіжою січеною зеленню і присмачивши сметаною.
Розсольник з грибами по — суздальски
Як вже говорилося вище, розсольники можна варити і на грибному бульйоні і з грибами. Подивимося, як це робиться.
Нам знадобиться:
- сушені гриби — 100 гр
- огірок солоний — 2 шт
- цибуля — 2 шт
- картопля — 3 — 4 шт
- корінь петрушки і селери — 100 гр
- масло вершкове або рослинне — 2 ст. ложки
- сіль, перець — за смаком
- сметана і зелень — для подачі
Приготування:
1. Сушені гриби замочити на 2 — 3 години, потім відварити до готовності. Дати охолонути і нарізати соломкою гриби. Але можна готувати і зі свіжими грибами.
2. Цибулю і коріння порізати соломкою і обсмажити на вершковому або рослинному маслі.
3. Огірки очистити від шкіри і насіння, якщо вони великі, або просто порізати соломкою. Потім припустити їх в невеликій кількості води.
4. Картоплю порізати невеликими брусочками, опустити в киплячий грибний бульйон і варити 10 хвилин до напівготовності.
5. Потім покласти пасеровану цибулю і коріння разом з солоними огірками. Додати сіль і перець за смаком і довести до готовності.
6. Подавати разом з грибами, зеленню і сметаною.
Такий же розсольник можна варити і з крупою.
І сьогодні ми не готували ще розсольник з рибою. Тому не втратимо можливість і приготуємо.
Розсольник з осетриною
- осетрина — 300 гр
- цибуля — 1 шт
- морква — 1 шт
- картопля — 3 — 4 шт
- корінь петрушки і селери — 100 -150 гр
- солоні огірки — 2 шт
- огірковий розсіл — 1 склянка
- вершкове масло — 1 ст. ложка
- вода — 2 літри
- перець горошком — 7 — 8 шт
- перець, сіль — за смаком
- лавровий лист — 1 шт
- сметана, свіжа зелень для подачі
Приготування:
1. Підготувати осетрину, почистивши і промивши її під проточною водою.
2. Потім помістити рибу у воду, додати очищену цибулину, горошини перцю і варити протягом години, знімаючи піну.
3. Коріння і моркву порізати дрібною соломкою і обсмажити на вершковому маслі.
4. Огірок порізати невеликою соломкою. За необхідності очистити з огірка шкірку і видалити насіння, якщо вони занадто великі. Додати огірок коріння. Налити половину склянки бульйону і тушкувати 20 хвилин.
5. Картоплю порізати невеликими брусочками, додати в бульйон до риби. Варити 15 хвилин.
6. Потім додати в бульйон пасеровані коріння з огірками. Влити проціджений і прокип’ячений розсіл.
7. Дати прокипіти, посолити і поперчити за смаком. Осетрину дістати, порізати шматочками, звільнивши її від кісток.
8. Розкласти осетрину по тарілках і залити бульйоном з овочами. Приправити сметаною і подрібненою свіжою зеленню.
Розсольник з рибою і раковими шийками — новотроїцький
Цей рецепт дуже цікавий, і його не часто зустрінеш у пресі. Але якщо Ви приготуєте за нього, то не пошкодуєте ні однієї секунди. Настільки смачним він виходить. До того ж в цьому рецепті є незвичайний і дуже смачний інгредієнт.
Нам знадобиться:
- свіжа риба двох трьох сортів — 400 гр
- солона риба — 100 гр
- варені ракові шийки — 5 штук
- цибуля — 1 шт
- корінь петрушки — 1 шт
- корінь селери — 1 шт
- солоні огірки — 2 -3 шт
- огірковий розсіл — 1 склянка
- вершкове масло — 1 ст. ложка
- томатна паста — 1 ст. ложка
- вода — 2 , 5 літра
- сіль, перець — за смаком
- зелень — для подачі
Приготування:
1. Зварити бульйон з риби. Для бульйону найкраще взяти один сорт дрібної риби, наприклад йоржів, і сорт менш костистою риби, наприклад судака, яку можна згодом подати разом з розсольником.
2. Відварити дрібну рибку, бульйон процідити. Потім покласти другий сорт риби і зварити до готовності. Рибу дістати і порізати на порційні шматочки. Прибрати кістки.
3. В окремій каструлі відварити солону рибу. Потім дістати її і очистивши від шкіри кісток, розібрати на невеликі шматочки.
4. Цибулю і коріння порізати кубиками і обсмажити їх на вершковому маслі. Потім додасть трохи бульйону і тушкувати 10 хвилин, щоб корінці обм’якнули.
5. Солоні огірки припустити в невеликій кількості води. Достатньо буде 2-3 хвилин.
6. У бульйон з рибою додати разом з пасерованими корінням обидва види риби, огірки і огірковий розсіл, який за необхідності кип’ятимо і проціджуємо. А також додаємо відварені ракові шийки і томатну пасту.
7. Довести до кипіння, прибрати з вогню, накрити кришкою і дати трохи постояти.
8. Подавати з січеною зеленню петрушки або кропу.
Суп з креветками
Цей рецепт з’явився в моїй скарбничці зовсім недавно. Раніше про креветках ми могли лише чути, і вже точно цей заморський продукт нічого спільного з російською кухнею не має.
Але час йде, рецепти плавно перетікають з однієї кухні в іншу, і з кожним роком з’являється все більше нових варіацій. Тому, чому б не приготувати цей традиційний російський суп з креветками. Тим більше, що готується він абсолютно не порушуючи правил приготування традиційного розсольнику.
Нам знадобиться:
- бульйон рибний — 2 літри
- креветки очищені — 300 -400 гр
- цибуля — 1 шт
- морква — 1 шт
- картопля — 3 — 4 шт
- огірки солоні — 2 шт
- розсіл огірковий — 0,5 склянки
- рис коричневий — 100 гр
- корінь петрушки — 2 шт
- рослинне масло — 2 ст. ложки
- сіль, перець — за смаком
- сметана, свіжа зелень для подачі
Приготування:
1. Приготувати рибний бульйон. Рибу можна подати окремо, а можна очистити від шкіри і кісток, і додати при подачі в суп.
2. Цибулю, моркву і коріння порізати дрібною соломкою. У сотейнику нагріти масло і обсмажити спочатку цибулю, потім коріння і моркву.
3. Огірки очистити від шкіри і насіння, порізати соломкою і припустити в невеликій кількості рибного бульйону хвилин 10-15.
4. Рис опустити в киплячий бульйон, довести до кипіння і додати порізаний невеликими брусочками картоплю. Варити 10-15 хвилин.
5. Потім додати пасеровані коріння з овочами і припущені огірки. Варити ще 10 хвилин.
6. Вміст каструлі ввести проціджений і прокип’ячений розсіл, додати очищені креветки. Посолити, поперчити за смаком, довести суп до кипіння. Прибрати з вогню, дати настоятися протягом 10-15 хвилин
7. Подавати зі сметаною і свіжою зеленню
Пісний суп з гречаною крупою
Ну, і в ув’язненні пропоную Вашій увазі ще один рецепт. Його особливістю є те, що це вегетаріанський суп, і звичайно ж те, що готується він з гречаною крупою. Ніколи не готували такого? А Ви спробуйте, виходить досить смачно! Особливо гарний такий суп в пост. Він і поживний і смачний!
Нам знадобиться:
- гречка — 0,5 склянки
- цибуля — 1 шт
- морква — 1 шт
- картопля — 2 — 3 шт
- корінь петрушки — 1 шт
- корінь селери — 1 шт
- солоні огірки — 2 — 3 шт
- огірковий розсіл — 1 склянка
- вершкове масло — 2 ст. ложки
- лавровий лист — 1 шт
- сіль, перець — за смаком
- вода — 2 — 2,5 літра
- сметана, свіжа зелень для подачі
Приготування:
1. Цибулю, коріння і моркву нарізати тонкою соломкою.
2. У сотейнику або сковороді нагріти масло і обсмажити спочатку цибулю, потім коріння, і потім моркву. Загасити всі по черзі протягом 7-8 хвилин, потім додати нарізані соломкою огірки, влити трохи води і тушкувати все разом ще 10 — 15 хвилин.
3. У каструлю налити воду, додати порізаний невеликими брусочками картоплю і варити, трохи посоливши, 10 хвилин.
4. Потім додати промиту гречану крупу, коріння з цибулею і огірками. Варити до готовності крупи та картоплі.
5. Після чого додати розсіл, сіль і перець за смаком. Довести до кипіння. Прибрати з вогню і дати трохи настоятися.
6. Подавати зі свіжою зеленню і сметаною.
За цим рецептом можна варити не тільки вегетаріанський суп. Готуйте його на м’ясному або рибному бульйоні, і суп буде вже не є пісним.
І навпаки, якщо виключити, наприклад з першого рецепта м’ясо, обсмажити овочі лише на олії, можна зварити вегетаріанський варіант. Який, до речі, я завжди варю для свого сина вегетаріанця. В принципі, так я варю будь розсольники і супи, один м’ясної, і другий — вегетаріанський.
Вегетаріанські супи сама завжди їм із задоволенням, коли тримаю піст. Супи виходять наваристими і дуже смачними. Прекрасний відпочинок від м’ясної їжі.
Розсольники можна готувати з квасолею, горохом або сочевицею, і це буде прекрасним різноманітністю в довгій низці щоденних обідів.
А якщо хочете приготувати смачний суп на швидку руку, то приготуйте його з фрикадельками.
Або ж з копченими ковбасками або шинкою. Це буде не тільки смачно, але ще і дуже швидко!
Залишається тільки додати, що традиційно до рассольнику подають ватрушки з сиром. А до рибного рассольнику — розтягаї з рибною начинкою.
Ось загалом і все. Я поділилася з Вами тим, що знала і збирала протягом свого життя. Якщо Ви будете знати ці рецепти, то Ви зможете приготувати і інші варіації. Адже в кулінарії немає якихось незыблимых норм і правил. Нові рецепти і страви завжди виходить, коли придумуєш щось своє на основі якихось базових рецептів.
Головне, це скрізь зрозуміти принцип приготування, і тоді на основі цього принципу можна фантазувати, як хочеш. І я думаю, що тепер Ви зможете саме так і вчинити.
Адже якщо уважно прочитати всі рецепти, то в них можна знайти не тільки основні правила, але також і численні секрети, які передавалися з покоління в покоління. І які збереглися для нас завдяки таким пам’ятників російської культури, як Домострой, а також старовинними куховарським книг.
Тепер за цими рецептами готуємо ми, і передаємо знання своїм дітям, а ті, сподіваюся, передадуть своїм. І ми ще довго будемо готувати на нашій руській землі знаменитий смачний суп під назвою — розсольник!
Приємного апетиту!
