У салату «Олів’є» дуже цікава історія. Його автором є шеф – кухар і власник московського ресторану «Ермітаж», француз за національністю. Звали його Люсьєн Олів’є. В честь нього, як Ви розумієте, і названо блюдо.
В даному ресторані це блюдо можна було продегустувати у 60 – ті роки 19 століття. Олів’є ретельно приховував точну рецептуру інгредієнтів від усіх. Салат можна було завжди поїсти в ресторані. Але ті, хто хотіли його приготувати самостійно, незмінно отримували зовсім не такий результат, як у знаменитого кухаря.
Секрет страви розкрив його колишній підмайстер Іван Михайлович Іванов, який сам став шеф – кухарем, але вже в ресторані «Москва». Він сам став готувати такий же салат, і назвав його «Столичний».
А в 1894 році рецепт нарешті з’явився у першому друкованому виданні, а саме в журналі «Наша їжа». Однак рецепт відрізнявся від того, який відомий нам сьогодні. У його складі були рябчики, ракові шийки, каперси, а також додавалася желеподібна складова, що має назву ланспік. І ще в ньому були оливки, і заправлявся він майонезом власного виробництва, приготованому на оливковій олії і французькому оцті.
Потім стали з’являтися рецепти, де в якості компонентів використовувалися раки, паюсна ікра, рябчик і телятина, а також дрібні овочі, що мають назву пікулі.
Тобто, як бачите, рецепти відрізняються від тих, за якими ми звикли готувати. Але хоч страву і придумав француз, всі компоненти в ньому типово російські. Звідси салат отримав і ще одне відоме нам назву «Русский», і менш відоме «Гусарський». Саме так його називають за кордоном.
А ми його називаємо «Зимовим», коли готуємо з солоними огірочками, і «М’ясних», коли замінюємо куряче м’ясо на яловичину або телятину.
І так, з назвами розібралися. А тепер давайте розберемося з рецептами. Їх зараз досить багато. Всі вони схожі між собою, але мають і деякі відмінності. Ось з ними і будемо як раз розбиратися.
Салат «Олів’є» – класичний рецепт з куркою
За цим рецептом знамените блюдо готували в Радянський час, і він мав у своєму складі всього 5 основних компонентів, не рахуючи майонезу. Всі продукти були цілком доступними в період страшного дефіциту, і тому смачний салат так полюбився нашим народом.
Без нього на Новий Рік не обходився жоден стіл. Та що там Новий Рік»! Жодне свято, будь то день народження або день 8 Березня, не обходився без цього блюда.
Та й досі готують. Якщо я на якийсь із Новорічних столів не ставлю тарілку з ним, то моя дочка засмученим голосом питає: «А що, «Олів’є» не буде?»… Усе, для неї вже свято не буде повноцінним.
Зовсім скоро настане Новий Рік. І для багатьох сьогоднішні рецепти будуть дуже актуальні. Тому будемо готувати.
Нам знадобиться:
- відварна курка – 250 гр
- картопля – 2 – 3 шт
- мариновані огірки – 2 шт (можна консервовані)
- яйце варене – 4 шт
- консервований зелений горошок – 0,5 склянки
- майонез – 350 гр
- сіль – за смаком
Приготування:
1. Для приготування страви краще всього використати відварену грудинку. М’ясо у неї світле, ніжне, не жирне. Його можна акуратно нарізати кубиками, і воно збереже свою форму.
Грудку слід відварити в підсоленій воді і охолодити. Найкраще, щоб вона полежала трохи в холодильнику. Потім прибрати з неї шкіру і тільки потім порізати. Охолоджений продукт можна буде порізати подрібніше. Викласти в миску.
2. Яйця відварити круто, але не переварювати, щоб зберегти жовток яскравим. Від тривалої варіння жовток сіріє, і страва не буде виглядати настільки красиво. Варіть яйця не більше 5 – 6 хвилин.
Щоб легко очистити зварені яйця, їх слід залити холодною водою. Це дозволить не тільки добре їх очистити, холодні вони ще й легше ріжуться.
Зазвичай я користуюся для їх нарізки яйцерезкой. Кубики виходять однаковими за розміром, акуратними і досить маленькими.
Для мене секрет салату полягає в тому, щоб нарізати всі компоненти досить дрібно. Таким чином вони краще поєднуються один з одним. А майонез буквально обволікає кожен маленький шматочок, що робить його неймовірно смачним.
3. Картопля також необхідно відварити і охолодити, можна в холодильнику. Тому що, якщо різати його в теплому вигляді, то акуратних кубиків точно не вийде. Мало того, якщо сорт картоплі досить розсипчастий, то в цьому випадку може взагалі вийде пюре з твердими частинками.
4. Огірочки також порізати кубиками. Можна використовувати як мариновані огірки, так і солоні. Але намагайтеся, щоб вони не містили надто багато солі або оцту. Інакше їх смак буде виділятися.
А будь-який салат тим і добре, що смаки повинні з’єднуватися або «збігатися».
А деколи беруть відразу і два різних огірка: один свіжий, а інший солоний. До речі, виходить досить смачно!
5. З зеленого горошку злити рідину. Потім додати його до загальної маси.
6. Вміст посолити за смаком і безпосередньо перед подачею до столу заправити майонезом.
7. Потім викласти його в глибокий або плоский салатник і прикрасити скибочками охолодженої і порізаної курки, і яйцем.
А пам’ятаючи про те, як готували його в старовину, можна прикрасити його м’ясом крабів, раковими шийками, червоною ікрою або оливками. Це вже буде справжнє святкове блюдо, яке точно нікого не залишить байдужим.
Все, страва готова і можна відразу ж насолоджуватися його смаком.
Ось такий класичний рецепт салату «Олів’є», або «Столичного», який готували в радянський час на всій території країни.
Салат «Олів’є» з ковбасою і солоними огірками — простий покроковий рецепт
Це більш спрощена версія знаменитого салату. І він має назву «Зимовий». Назвати його «Олів’є» у мене насилу піднялася рука, так як від інгредієнтів відомого рецепта в ньому залишилися, мабуть тільки яйця. До речі, первісну версію рецепта я також запропоную Вашій увазі в кінці сьогоднішньої статті.
Чому салат називається «Зимовим» пояснюється дуже просто. Всі компоненти, які в ньому використовуються спокійно можна мати в наявності в будь-який час року, і взимку зокрема.
У радянський час прилавки овочевих магазинів були досить мізерними. Але ось картопля, морква і бочкові солоні огірочки були завжди. Ось з них і готували.
А курку ми купували за талонами, і вона була не частим продуктом на нашому столі, тому і замінили її на ковбасу.
Нам знадобиться:
- ковбаса варена – 300 гр
- картопля – 2 – 3 шт
- морква – 1 – 2 шт
- огірок солоний – 2 шт
- яйця варені – 4 шт
- зелений горошок – 0,5 склянки
- майонез – 350 гр
Якщо вдавалося придбати зелену цибулю, то додавали і його. А бувало, спеціально вирощували його на підвіконні до Нового Року.
Приготування:
1. Картопля, морква і яйця відварити. Картоплю і моркву можна відварити в одній каструлі. Але от яйця разом з ними варити не варто. Буває, що від різниці температур шкаралупа у яйця може тріснути, і тоді в щілинку неодмінно прийде темна вода від відвару овочів. Білок забарвиться і яйце стане сірого некрасивого кольору.
Та й взагалі варити їх разом не гігієнічно.
2. Овочі та яйця охолодити. Яйця залити холодною водою, а овочі нехай остигають самостійно. Буває, що їх також заливають водою, але я такий спосіб використовувати не рекомендую. Картопля стає від такої процедури надміру водянистою, і від різниці температур лопається всередині. А морква стає млявою, що також не дуже добре.
До речі, картоплю можна варити вже в очищеному вигляді в підсоленій воді. Під час варіння додати горошини чорного перцю і лавровий лист. Охолоджена картопля буде дуже смачною. І додасть нашому салату додаткові плюси.
Всі компоненти порізати кубиками, бажано акуратними і дрібними.
3. Тепер, що стосується ковбаси. Чим вона смачніша, тим смачніше буде кінцевий результат. Це однозначно! Раніше намагалися купувати варену «Докторську», а трохи пізніше ще й «Останкінську». Обидва ці сорти були досить смачними. І улюбленим ласощами був бутерброд з ковбасою.
Прибіжиш з вулиці, відріжеш кусень хліба та шматок ковбаси, скушаешь швиденько, і знову на вулицю. Бутерброд в дитинстві спокійно міг замінити прийом їжі.
Зараз «Зимовий» вже готують і з шинкою, і з копченою ковбасою. Але я чомусь завжди віддаю перевагу «Докторської». Мабуть ностальгія за дитинством. Правда купую її не дешевою. Намагаюся придбати продукт відомого перевіреного виробника в натуральній оболонці.
Ковбаску ріжемо такими ж за розміром шматочками, що і всі сталеві компоненти.
4. З консервованого горошку злити рідину.
5. Порізати кубиками солоні або мариновані огірки.
6. Змішати всі компоненти в одній мисці.
Якщо вирішили додати зелений лук, то його також слід порізати. Він, до речі, зайвим не буде. Тому додавайте його сміливо.
7. Посолити за смаком і заправити майонезом.
Коли будете солити, то враховуйте, що майонез досить солоний. Тому соліть акуратно, щоб не пересолити.
До речі, я для себе знайшла таку фішку, якою хочу поділитися. Ми, в нашій родині не дуже любимо майонез, намагаємося уникати його вживання. Але який же «Олів’є» без майонезу?! Тому я додаю разом з майонезом сметану в рецептурі 50х50%. І додаю трохи меленого чорного перцю.
Всім подобається! Кажуть, що смак не звичайний, і запитують, завдяки чому він таким виходить. Коли дізнаються, дивуються. Але ще ніхто не сказав, що не смачно!
А ще майонез змішати з гірчицею, у цьому випадку салат набуває додаткову пікантність. І якщо захочете поперчити страву, то також краще додати майонез, перемішати, а потім вже заправляти отриманою сумішшю салат.
Взагалі, як можна бачити, виглядає він дуже позитивно, особливо з зеленим цибулею. У ньому змішані дуже гарні кольори – помаранчевий, жовтий, білий, зелений… А зеленою цибулею можна і просто присипати його зверху. Не перемішуючи його з усією масою.
Або ж у нього можна додати петрушку або кріп. Звичайно ми трохи відхилимося від класики, але зате буде ще смачніше.
І взагалі, соліть і перемішуйте салат лише тоді, коли готуєтеся подати його на стіл. І заправляти майонезом тоді ж. А так нарізали і нехай стоїть в холодильнику просто нарізаними шарами, поки не прийде час.
Дуже красивим виходить страва, оформлене в кулінарному металевому кільці. Для цього необхідно щільно заповнити кільце, злегка утрамбовувавши вміст ложкою. А потім зверху викласти салат вже більш вільно. Потім кільце прибрати і він залишиться в такому красивому вигляді.
До речі, якщо готуєте салат на Новорічний стіл, то можете подивитися, перейшовши за посиланням, які способи оформлення можна придумати з цієї нагоди. А також крім цього варіанту, Ви зможете побачити і інші не менш цікаві рецепти для свята.
Класичний рецепт «Олів’є» з м’ясом і зеленим яблуком
А такий рецепт неодмінно порадує Вас своїм ніжним і свіжим смаком. І мало хто зможе здогадатися, що ж дає йому такий незрівнянний смак і аромат.
Нам знадобиться:
- відварна телятина – 250 гр
- зелене яблуко – 1 шт
- картопля – 2 – 3 шт
- морква – 1 шт
- огірок свіжий – 2 шт (невеликих)
- яйця варені – 4 шт
- зелений горошок – 0,5 склянки
- зелена цибуля – пучок
- сіль за смаком
- майонез – 350 гр
Як бачимо, з продуктами дефіциту ми вже не відчуваємо, і кількість компонентів стало збільшуватися. І в складі вже м’ясо, що теж говорить про багато що.
Приготування:
1. М’ясо відварити в підсоленій воді. Причому зробити це краще заздалегідь, щоб воно встигло добряче зваритися, повністю охолонути і трохи полежати в холодильнику для більш легкої подальшої нарізки.
Причому я не випадково позначила сорт м’яса. Воно ніжніше, ніж яловичина, і вариться швидше, а значить не встигне віддати весь свій сік в бульйон. Свинина надмірно жирна, її краще не використовувати для приготування. А баранина має невеликий запах, який в салаті може відчуватися.
Ну у всякому разі, я Вам про це розповіла і сорт м’яса Ви можете використовувати той, який вважаєте за потрібне.
2. Точно також зварити окремо картоплю і моркву. Потім охолодити їх і порізати кубиками.
3. Яйця відварити окремо, і також нарізати.
4. Огірочки ми вже беремо свіженькі. Напитаем блюдо не тільки смаком, але і запахом! Краще, щоб вони були не дуже великі і пухирчасті. Вони більш запашистые і смачні, ніж, наприклад довгі салатні. Це якщо Ви їх ще виростили самі, то можна взяти і їх. Але до Нового Року, адже вони точно рости не будуть. А магазинні найчастіше зовсім не мають смаку.
Порізати їх слід також кубиками. І зверніть увагу на шкірку. Якщо вона жорстка, то її краще зрізати.
5. Порізати зелену цибулю. І додати в загальну масу зелений горошок, з якого попередньо злили всю рідину.
6. Ну і ще один наш головний компонент – зелене яблуко. Дуже гарний у складі сорт «Семеренко». Смак у нього кисло–солодкий, саме яблуко соковите і дуже смачне.
Яблуко потрібно очистити від шкірки. Це зимовий сорт, і вона у яблука жорстка. Буде мішатися в страві. Після чого яблуко також нарізати кубиками.
Але зробити це потрібно, якщо Ви відразу ж будете подавати салат до столу. Якщо ж планується дати йому постояти якийсь час, то і яблуко відкладіть поки в сторону.
А от коли вже будете оформляти блюдо і готувати його до столу, тоді і поріжете.
7. Тоді ж його потрібно посолити, перемішати і заправити майонезом.
Якщо для одного прийому їжі Ви приготували дуже багато, то заправте тільки частина. Салати, заправлені майонезом довго не зберігаються. Та й не бажано їх зберігати у такому вигляді.
До речі, для свого сина я готую салат за цим рецептом, але без додавання м’яса. І його можна вважати вегетаріанським варіантом.
Класичні рецепти того самого старовинного «Олів’є»
Ми розглянули основні варіанти класичного приготування салату. Однак, розповідь була б не повною, якщо не включити в нього той самий рецепт, за яким готував свою страву, і став знаменитим завдяки йому, Люсьєн Олів’є. Я не беруся стверджувати, що він на 100 % вірний, але у всякому разі, таким він дійшов до наших днів.
Для приготування використовувалися такі продукти:
- рябчики – 2 шт
- телячий язик
- паюсна ікра – 1/4 фунта
- відварені раки – 25 шт
- свіжий салат – 0,5 фунта
- яйця, зварені круто – 5 шт
- огірок свіжий – 2 шт
- каперси – 1/4 фунта
- пікулі (дрібні овочі) – 0,5 банки
- сої – кабуль (соус «Південний) – 0,5 банки
Майонез готувався окремо і включав в себе такі компоненти: 2 яйця, 1 фунт оливкової (прованського) масла і французький оцет.
А в 1897 році була видана книга «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», і в ній пропонувалися дещо інші пропорції і склад продуктів. Причому рецепт розписувався на одну персону.
Використовувалися такі продукти:
- рябчики – 1/2 шт
- огірки – 1 шт
- картопля – 3 шт
- каперси – 1 ч. ложка
- оливки – 3 – 4 шт
- майонез провансаль – 1,5 ст. ложки
- сої – кабуль (соус «Південний») – 1 ст. ложка
Для прикраси:
- ланспік – 1/4 склянки
- ракові шийки – 3 шт
- салат латук – 3 – 4 аркуша
Готувався салат таким чином. Всі інгредієнти нарізалися шматочками певного розміру і заправлялися соусами.
При подачі його прикрашали листям зелені, раковими шийками і різали холодний ланспік. Блюдо подавалося у сильно охолодженому вигляді.
Де, ланспік означає наваристий бульйон для приготування холодцю. Його варили, а потім залишали в холоді, щоб він став желеподібним. Потім різали і додавали в готову страву, безпосередньо перед подачею.
І основним компонентом вважалися звичайно ж рябчики. Вважалося, що за класичним рецептом страва має обов’язково готуватися тільки з ними. Це вже пізніше стали використовувати куряче м’ясо, телятину і в самий важкий час – ковбасу.
Тепер, знаючи як приготувати улюблене блюдо по кожному з рецептів у Вас є вибір. І я, звичайно ж, вже в своєму житті як тільки не готувала «Олів’є». Але тільки не за старовинними рецептами. А дуже хотілося б повторити. Але де ж взяти рябчиків, ракові шийки, і соус з дивною назвою. Напевно і рецептуру його знайти важко.
Хоча люди мабуть знайшли, і приготували. І ось таке виконання я знайшла в інтернеті.
Відмінно! Значить потрібно поставитися до цього питання більш серйозно. Виявляється, все можна знайти і зробити.
А поки що, коли в черговий раз дочка просить приготувати салат «Олів’є», купуєш в магазині 5 основних компонентів і готуєш так, як готували давним – давно. Тобто саме з того класичним рецептом, який для багатьох є основним і самим улюбленим.
Приємного апетиту!
