Що таке шурпа? Шурпа — це перш за все дуже смачне блюдо східної кухні. Готують її в Середній Азії, в Туреччині , на Балканах, в Молдові (чорба). Є ще й інші назви чорпа, шорпо, сорпа. Скрізь готують по-різному і рецептів безліч.
Є рецепти, де м’ясо з цибулею попередньо обсмажують, а є де відразу варять. У Туреччині чорба -це дуже популярний суп-пюре з сочевиці. Є рецепти, де додаються молоді фрукти — яблука, сливи, айва. Якщо у мене є айва, я теж обов’язково додаю, і шурпа з додаванням айви виходить дуже смачна. Картоплю завезли в Європу тільки в 15 столітті. І на сході Айвою замінювали картоплю. І яблука теж додаю іноді, вони надають приємну кислинку.
Великий період свого життя я прожила в Узбекистані, народилася в Ташкенті, навчалася, а потім працювала в Самарканді. Тільки самі добрі спогади у мене про це багатому краї. Багатим своїми давніми традиціями, своєю гостинністю, ставленням до людей. Багатим своїми щедрими дарами, таких смачних фруктів і овочів я більше ніде не пробувала. А таких коржів, як пекли в Самарканді, навіть в інших містах Узбекистану не знайти.
Говорили, що весь секрет у воді. У Самарканді тече річка Зеравшан, що означає «золотоносна». Бере свій початок річка в Таджикистані, випливає з Зеравшанского льодовика. Мені до речі пощастило пройти весь цей льодовик, від початку до кінця (коли я займалася туризмом). І я бачила, звідки річка бере свій початок. Вона тече через Таджикистан, потрапляє в Узбекистан. Річка бурхлива, вода темна, не зайти в цю річку, тут же понесе. А край свій має, і мабуть дарує всьому, з чим стикається, частинки свого багатства.
Тому і смачно все так в тих краях. А яка там шурпа! Вона не набридає ніколи. Її завжди хочеться готувати і їсти. В ній настільки збалансовані всі продукти, вона настільки смачна, що краще приготувати її один раз, і спробувати, ніж довго про це розповідати.
Я поділюся з Вами рецептом, яким мене навчила моя подруга, вона — узбечка, ми разом з нею працювали. Я ніколи ніде більше не шукала інших рецептів шурпи. А навіщо? Від добра добра не шукають. Моя сім’я вже звикла до цього блюда, в будинку це у нас повсякденна їжа, така ж як борщ, локшина. Я просто чергую страви і все. Але от якщо у нас гості, і вони потрапили до нас на шурпу, то тоді ми самі згадуємо всі наші перші відчуття, коли ми його спробували. Стільки захоплених слів рідко можна почути.
І так, шурпа -як приготувати шурпу.
Нам знадобляться продукти( на 3-4 великі порції):
- м’ясо баранина( і бажано тільки баранина) на кісточці, з шматочком курдючного жиру -400-500гр.
- горох нут «баранячий горох» — 1 склянка
- картопля — 2 штуки
- морква — 1 велика
- помідори -2 середніх (або томатна паста)
- перець болгарський -2 середніх, колір не грає ніякої ролі
- перець стручковий червоний
- цибуля — 2 головки
- спеції: зіра, базилік, кінза, петрушка, кріп, розмарин
- сіль, чорний мелений перець, лавровий лист
Приготування.
- Напередодні ввечері потрібно буде гарненько промити, а потім залити холодною водою горох -нут.
- Готувати шурпу я починаю вранці наступного дня, і готується вона довго, години 3-3,5. Тому розраховуйте час.
- Налити в каструлю холодної води, покласти туди м’ясо. Бажано мати свіже м’ясо, але якщо размораживаете, то тільки природним шляхом, без допомоги мікрохвильовки. Вода наливати багато не треба, щоб тільки трохи прикрив м’ясо.
- М’ясо почне нагріватися і на поверхні води буде з’являтися піна, її потрібно буде знімати. Знімайте. поки м’ясо не закипить. Як тільки закипіло, потрібно дістати м’ясо виделкою, покласти на тарілку. Воду злити, каструлю вимити. Справа в тому, що першу піну повністю зняти неможливо, як би ми не старалися. І прозорого бульйону нам не домогтися.
- Знову наливаємо чисту холодну воду, кладемо туди м’ясо. Води наливаємо 3 літри. Дайте можливість закипіти, зніміть піну, яку вже буде легко зняти, закрийте кришкою, поставте на повільний вогонь. М’ясо буде варитися не менше двох годин. Так як м’ясо на кісточці, все має дуже добре проваритися.
- Через дві години замочений горох, який збільшився у своєму об’ємі в два рази, ще раз промити в проточній воді. Воду злити і покласти горох в каструлю, перемішати. Горох буде варитися приблизно хвилин 40, не менше. Разом з горохом у каструлю покласти цибулю, нарізану великими частинами, а ще краще покласти цілими маленькі цибулини.
- Якщо при варінні м’яса вода выкепела, зараз саме час її підлити. Потім воду доливати не рекомендується. Розраховуйте, що шурпа буде варитися ще 1,5-2 години. Тобто так само як м’ясо, тому долийте води з цим розрахунком. Шурпа -страва досить густе, тому і перелити не бажано. Дивіться скільки выкепело, якщо 1 літр, то додайте 0,75 про мл, якщо 2 літра. додати треба 1,750 мл.
- Даємо закипіти, і зменшуємо вогонь. Шурпа не має вирувати, кипіння тільки, щоб трохи булькало. Це дозволить нас досягти прозорого бульйону.
- За цей час порізати овочі, картопля на 4-6 частин, моркву і перець теж побільше. Овочі повинні зваритися, а не розваритися.
- Через 40 хвилин, пробуємо горох, він повинен бути вже готовий. Додаємо моркву і картоплю тоді, коли горох зовсім готовий. Також в цей час додаємо шматочок червоного гострого перцю і зіру (кумин), і гілочку розмарину. Тоді ж і солимо, і кришку вже не закриваємо, контролюємо кипіння.
- Помідори ошпарюємо окропом, знімаємо з них шкірку, також крупно нарізаємо. Через 10 хвилин слідом за картоплею та морквою в шурпу відправляємо помідори і болгарський перець. Якщо помідори не червоні, тверді, то покласти їх слід разом з картоплею. А можна обійтися без помідорів, і покласти приготовлену самостійно томатну пасту.
- Дістаємо м’ясо, видаляємо кісточку, м’ясо нарізаємо на порційні шматочки, і відправляємо назад в каструлю.
- Варимо все ще 20 хвилин, додаємо решту подрібнені пряні трави, лавровий лист і чорний мелений перець. Пробуємо на сіль.
- Через 7-10 хвилин вимикаємо газ, закриваємо кришкою і даємо можливість нашій страві відпочити. За цей час порізати зелену цибулю.
- Наливаємо шурпу в глибокі тарілки, посипаємо зеленою цибулею. Сметану, майонез краще не використовувати. Ні до чого домішувати непотрібні смаки. Подавати краще з лавашем.
Шурпа вийшла корисна, поживна і дуже смачна. Зауважте, тільки з натуральних продуктів, без додавання олії. Так готують шурпу в Самарканді.
P. S. Коли будете готувати шурпу, робіть це з душею, з настроєм. Нехай для тих, хто буде разом з Вами їсти сьогодні це страва, воно буде не тільки їжею, а й певним «ліками». Поділіться, як річка Зеравшан, тим кращим. що є у Вас. І тоді будь-яка приготована їжа буде смачною!
Приємного апетиту!
