Узбецький ферганський плов з яловичини покроковий рецепт з фото
Нам знадобиться:
- яловичина — 700-800 гр
- курдючний жир або рослинна олія — 200-250 мл
- цибуля — 400-500 гр
- морква — 600 гр
- рис — 500-600 гр
- зіра — 1 чайна ложка
- спеції для плову (за бажанням)
- часник — 2 голівки (за бажанням)
- сіль — 1 ст. ложка
- перець — за смаком
- зелень для посипання
Підготовка:
1. Необхідно заздалегідь подбати про вибір м’яса. Звичайно, в ідеалі, краще купити з такої нагоди баранину. Але чомусь не всі люблять цей вид м’яса, і тому запитують — як приготувати плов з яловичини, або свинини. Потрібно відразу сказати, що в Узбекистані плов з свинини не готують. Тому і ми готувати з неї не будемо. А приготуємо його з молодої телятини.
Для ферганського плову зазвичай беруть м’якоть і м’ясо на кісточці приблизно в однакових пропорціях. Я використовувала грудинку і лопаткову частину. Слід сказати, що м’ясо на кості для приготування плову повинно бути в обов’язковому порядку. З однієї м’якоті смачним страва не вийде.
2. Грудинку порізати на великі шматки по лінії хрящиків. М’якоть порізати шматками приблизно 2х2 див. Якщо є курдючний жир, його також порізати кубиками 1,5х1,5 див. В мене залишився маленький шматочок курдючного жиру, приблизно гр. 100-150, його я буду використовувати для смаку, який дає баранина.
3. Цибулю очистити, залишивши «хвостики», розрізати на дві половинки і покласти ненадовго в холодну воду. Для приготування ферганського плову береться трохи менше цибулі, ніж зазначено в рецепті. Але цибуля дає соковитість і смак страви, тому я додаю його трохи більше, ніж належить.
Мій дідусь, який прожив усе життя в Узбекистані, завжди говорив про таке правило для приготування смачного плову. «Бери цибулі, моркви, рису — в однакових пропорціях, м’яса — теж стільки ж , або ж більше» Я дотримуюся його порадою, і він мене ні разу не підвів.
4. Порізати цибулю півкільцями товщиною не більше 0,5 див. Ми залишили хвостики, щоб тримаючись за них, процес нарізки проходив легше. Звичайно ж, порізавши цибулину, хвостик викидаємо. Користуватися потрібно гострим ножем. Хоча ми і потримали трохи цибулю у воді і нарізати його тепер можна буде без сліз, але якщо ніж виявиться тупим, то без сліз не обійтися. До того ж нарізати цибулю тонко теж не вийде.
5. Моркву порізати довгою тонкою соломкою. Його не можна терти на тертці, це помилка, яку допускають багато, хто готує плов. Тільки вручну, і не брусочками, не кубиками, а саме соломкою. Описати процес нарізки моркви досить складно, тому краще один раз побачити. Тут представлено відео, де можна подивитися, як це робити.
6. Рис промити до прозорого стану води і замочити на півгодини в теплій воді. А якщо використовуєте пропарений рис, то його достатньо буде тільки промити. Взагалі я б порекомендувала використовувати саме такий рис. Готовий плов з нього вийде розсипчастим, «рісинки» буде відходити від»рисинків», як і належить. Краснодарський круглий рис для приготування плову не підійде, він володіє підвищеним ступенем клейкості, і наше блюдо ризикує бути, як каша. Або як «шавля» — так її називають в Узбекистані.
Узбеки надають величезне значення вибором для приготування рису свого знаменитого страви. На величезному Самаркандском ринку великі прилавки густо усипані гірками рису. Якогось там тільки немає. І білий, і червоний, коричневий, бурий… Якийсь досвід і знання потрібно мати досвід, щоб його правильно вибрати.
У нас таких ринків з рисом немає, і тому довелося шукати підходящий в наших магазинах. Я пробувала різні сорти для приготування плову, і методом проб визначила, що рис треба брати довгий. А коли у продажу з’явився довгий рис пропарений, стала готувати тільки з нього, і він мене ні разу не підвів.
7. Якщо вирішите готувати плов з часником, то цілі головки помити, зняти з нього верхній шар шкірки. Зрізати гострим ножем залишилися дрібні коріння під саме підстава, саме там можуть знаходитися частинки землі. У мене сьогодні часнику не виявилося, знайшла в холодильнику тільки дві часточки, проробляю з ними ту ж маніпуляцію. Хоча б його додам в приготоване блюдо для аромату.
Взагалі часник рекомендую додавати в плов обов’язково. Його специфічного смаку і запаху Ви взагалі не відчуєте, зате плов насититься просто божевільним ароматом і смаком. А часник змінить свій смак до невпізнання.
В Узбекистані почесному гостю сам господар очищає часточки часнику і пригощає його. Це особливий знак поваги.
8. І звичайно ж нам знадобиться казан. В іншому посуді приготувати плов звичайно можна, але це буде вже важче. Якщо потрібно розповісти, як це зробити, задавайте питання — розповім.
