Готуємо плов з яловичини в казані
1. І так, коли у нас вже все підготовлено, починаємо варити ферганський плов. У казан кладемо курдючний жир і вытапливаем його до шкварок. Казан повинен бути сухим, щоб масло не «стріляло». Потім шкварки прибираємо за допомогою шумівки і додаємо рослинне масло. Якщо курдючний жир не використовуємо, то відразу наливаємо олію. Гріємо його до легкого димку.
Не дивіться, що масла зазначено така велика кількість. Он у нас скільки продуктів, і потрібно, щоб кожній маленькій частинці майбутнього страви дісталося хоч трошки! Відчуватися воно взагалі не буде. Тому наливаємо стільки, скільки вказано в рецепті.
2. Коли з’явився димок, по краю казана опускаємо в нього м’ясо на кістці. Якщо кидати м’ясо зверху, то можна обпектися бризками від масла. Через хвилини-дві перевернути м’ясо за допомогою шумівки. Шумівка нехай лежить поруч, вона нам буде потрібна від початку до кінця приготування. Обсмажуємо м’ясо періодично помішуючи до почервоніння кісточки і зарум’янювання м’яса.
3. Додаємо цибулю. Смажимо до золотистого кольору. Все це робимо на великому вогні.
4. Тепер слід обсмажити нарізану м’якоть. Викладаємо її в казан і не заважаємо 4-5 хвилин, щоб масло не охололо. Нам важливо «запечатати» сік в м’ясі, щоб воно вийшло соковитим. А для цього потрібно тільки гаряче масло і великий вогонь. Обсмажуємо м’якоть до красивої рум’яної скоринки.
5. Викладаємо в казан моркву, також заважаємо не відразу, а даємо їй трохи часу, щоб прогрітися. Потім все перемішуємо і злегка підсмажуємо її. Тепер заважати потрібно частіше, щоб цибулю і м’ясо не пригоріли. Коли морква добре обм’якла і злегка підсмажилася наливаємо стільки холодної води, щоб всі інгредієнти виявилися прикритими.
6. Додаємо зіру, спеції за смаком і сіль. Відразу сипати всю норму солі не треба, насипте спочатку тільки половину, потім посолити. З приводу спецій, основний спецією в узбеків є зіра (кумин), в багатьох стравах вона є єдиною приправою. Як правило, я додаю ще суміш спецій, яка включає в себе коріандр, вже подрібнений, розмарин, сушені трави з базиліком, паприку. Додають також барбарис. Якщо він у мене є, я його завжди кладу в приготоване блюдо. Таких спецій я додаю ще чайну ложку. Але це вже на Ваш розсуд.
Але зіру додавати потрібно обов’язково! Без цієї приправи плов — не плов!
7. Даємо закипіти, все перемішуємо, зменшуємо вогонь до мінімального, накриваємо кришкою і варимо 30 хвилин. Те що зараз нудиться під кришкою, в Узбекистані називається «казан». Від того який «казан» ми приготували, залежить майбутній смак плову.
8. Через 30 хвилин потрібно перевірити м’ясо на готовність. Якщо Ви готуєте плов з молодої телятини, то зазвичай м’ясо до цього етапу вже відходить від кістки і на пробу, досить добре жується, тобто практично повністю готове. На цьому етапі є два варіанти. Перший — дістати всі кістки, другий — залишити все як є. Я вибираю — другий, хоча вважається, що правильніше — перший!
Якщо будете додавати в плов часник, то головки цілком потрібно увіткнути прямо в «казан».
9. Настав час викласти в казан рис. Його розподіляємо рівним шаром, намагаючись повністю прикрити «казан». Шари при цьому не перемішувати, зверху тільки рис і вода. Вода повинна на 1,5 см. прикривати весь рис. Якщо її недостатньо, то акуратно налити її через отвори в шумовке, щоб не пошкодити струменем води шари. Воду краще використовувати гарячу. Додати вогонь.
10. Коли вода знову закипить, додати решту солі і поперчити за смаком. Спробувати, бульйон повинен бути в міру солоним. Намагатися встановити казан таким чином, щоб вода кипіла в ньому рівномірно і рис варився так само рівномірно. Сильно кипіти не давати, відрегулювати вогонь таким чином, щоб тільки злегка «побулькивало».
11. Не чіпаємо рис до тих пір, поки не випарується вся вода. Коли води не залишилося, пробуємо рис, він повинен вже бути практично готовий. Якщо він з якоїсь причини залишився ще жорстким, то додайте ще трохи окропу через отвори в духовці. Тільки зовсім трохи, може півсклянки. Додати щіпку зіру, розтерши її в долонях.
Якщо ж все йде за планом, і додавати окріп вже не потрібно, збираємо рис гіркою. Якщо діставали кісточки, то знову покласти їх поверх рису, і вже потім зробити гірку. Для цього акуратно за допомогою шумівки, збираємо рис від краю до центру. Як і раніше нічого не перемішуємо і не порушуємо шари. Робимо в гірці декілька отворів від самого дна. Отвори можна зробити за допомогою китайської палички, або на крайній випадок ручкою від шумівки.
12. Вода, що залишилася на дні буде виходити через пророблені отвори, і рис «дійде» вже повністю. Вогонь зменшити до мінімального. Накрити кришкою і тушкувати 15-20 хвилин.
13. Через це час, вогонь вимкнути, накрити зверху ще й рушником і залишити нудитися ще на 10-15 хвилин.
14. Коли будете відкривати кришку, намагайтеся, щоб краплі конденсату з кришки не потрапляли назад у казан.
15. За час, поки плов нудиться під кришкою приготуйте салат з огірків, помідорів, болгарського перцю і ріпчастої цибулі. Або ж просто поріжте часточками соковитий, м’ясистий помідор з цибулею, нарізаною півкільцями. Овочі допоможуть швидше розщепити жири і поліпшити травлення. Тобто такі салати — як раз для плову!
16. Перш ніж викладати плов на велике плоске блюдо, його потрібно акуратно перемішати прямо в казані за допомогою шумівки. При цьому прибрати всі кістки.
17. Виклавши на блюдо прикрасити його подрібненою зеленню петрушки, кропу, базиліка і зеленого лука. Їсти, поки воно гаряче. І важко буде знайти блюдо смачніше, ніж це!
