В Європі -суп «soupe» , у нас — юшка, борщ, борщ, калья (розсольник), селянка (солянка). Так називалися перші страви ще до початку правління Петра I. А вже при його дворі отримали поширення рідкі чужоземні страви, які і отримали назву «суп». У подальшому всі відомі юшки також поступово стали називатися «супами». Але збереглися назви перших страв, які готують і по сей день — це як раз борщ, щі, солянка і розсольник.
Дивіться також: Суп «Харчо» — рецепти приготування з фото
Взагалі сам суп, саме як готову страву, в Європі з’явився порівняно недавно, всього 400-500 років тому. Тоді, коли з’явилася посуд для цього. У Китаї та на Сході значно раніше, ще до н. е.
Звичайно ж це не означає, що до цього часу овочі і м’ясо не піддавалися тепловій обробці. Їх варили і вживали в їжу. Пили бульйон, і окремо їли варені овочі. Однак слід відрізняти суп як страву, де його складові є нероздільними частинами, що створюють загальний смак, загальну композицію і просто відварені продукти або їх суміш.
В даний час супи відрізняються великою різноманітністю. Існують гарячі і холодні супи, супи бувають м’ясні, також з м’яса птиці, рибні, овочеві, грибні, з морепродуктів, молочні і фруктові; прозорі та заправні, обжарювальні і загущені, а також супи-пюре і солодкі супи.
Так як же приготувати смачний суп. Врахувати всі тонкощі і нюанси, і домогтися збалансованого смаку.
Існують роками перевірені правила, які дозволять приготувати смачний, корисний суп, зберігши при цьому максимально можливо, всі корисні властивості продуктів, які ми використовуємо при варінні. А також зварити такий суп, щоб він був не тільки смачний, але також і виглядав естетично і привабливо.
Смачний суп. Секрети приготування.
- Для приготування смачного супу важливе значення має значення правильно зварений бульйон. Я вже докладно описувала, як правильно зварити смачний, прозорий і смачний бульйон. Повторюватися не буду, подивіться в замітці, це дуже важливо в приготуванні супу.
- Варити супи краще потроху, бажано взагалі на один раз. Якщо суп довго стоїть, навіть у холодильнику, а потім ще і розігрівається, смак і якість погіршується.
- Але це стосується не всіх супів. Вважається, що зварений борщ смачніше на другий день. Смачніше чи ні, судити Вам. Але ось очевидним фактом є те, що супи, де овочі попередньо пассеровались (обсмажувалися), можуть зберігатися на холоді більш тривалий час. І два, і навіть три дні. При цьому їх якість не погіршується.
- Варити супи краще в глиняному, фаянсової, емальованому посуді.
- При приготуванні супу з яловичини не слід класти в нього занадто багато овочів, інакше він втратить специфічний смак і аромат.
- При приготуванні супів з курки не слід захоплюватися приправами, інакше суп може втратити колір, прозорість і смак.
- Юшка буде смачніше, якщо при варінні використовувати кілька сортів риби. А якщо варити юшку з голів, то їх слід очистити від зябер і ретельно промити. Інакше суп вийде каламутним і некрасивим, та й смак може від цього погіршиться.
- Якщо Ви варите грибний суп з сушених грибів, залийте їх холодною водою на 10-15 хвилин. Потім промийте їх кілька разів, зливаючи воду. Промиті гриби залийте знову холодною водою ( на 100 гр. сушених грибів 2 літри води), залиште їх у такому вигляді на 2,5-3 години. потім варити в тій же воді.
- Не слід піддавати овочі і крупи зайвої тепловій обробці. При цьому знижується їх харчова і вітамінна цінність. Погіршується смак і аромат. Продукти завжди слід класти в порядку черговості. Першими кладуться ті продукти, які варяться довше всього.
- Продукти з особливо великим терміном варіння, наприклад горох і квасолю попередньо замочують.
- Слід пам’ятати, що всі страви, які готуються на великому вогні втрачають свій смак і аромат. Тому, коли заправите бульйон, дайте йому закипіти на сильному вогні, і тут же вогонь збавте. Щоб цей суп просто злегка побулькивал, а ще краще нудився на вогні.
- Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші продукти, що містять кислоту, а потім картопля, горох, квасоля-вони не розваряться і будуть жорсткими. Тому завжди краще спочатку зварити їх, а потім вже додавати солоні огірки. До того ж солоні огірки добре було трохи обсмажити.
- Варити супи з щавлю та кропиви слід при відкритій кришці, так збережеться їх природний колір.
- При варінні щей треба квашену капусту класти в холодну воду.
- У супи, приготовані з свіжих овочів, що володіють приємним запахом, спеції краще не додавати.
- У всі обжарювальні, бобові, круп’яні супи, борщі спеції додавати рекомендується.
- Для приготування супів добре використовуються різні коріння. Цибулю і моркву відносяться до їх числа. Вони надають супу певний смак і аромат. Слід знати, що містяться в корінні летучі ароматичні речовини. І щоб скоротити їх втрати, коріння попередньо рекомендується пасерувати. Додавати їх в суп слід за 30 хвилин до кінця варіння.
- Моркву слід попередньо обсмажити в олії ще й тому, що при такому способі приготування, що міститься в ній найцінніший вітамін А засвоюється організмом людини набагато краще.
- Овочеві супи без крупи і картоплі можна заправляти пасерованим борошном, вони будуть гущі.
- Щіпка цукру, додана до овочів в процесі варіння, поліпшує їхній смак. А якщо додати трохи цукру коли обсмажуєте цибулю, то він придбає красивий золотистий відтінок.
Як правильно солити суп.
Зазвичай суп слід солити, коли він вже практично готовий. Можна солити за 10-15 хвилин до готовності. Якщо солити його раніше, то це може збільшити час приготування. А як ми вже бачили вище, суп не повинен бути переварений. А коли він вже практично готовий, то всі компоненти в супі зможуть взяти солі стільки, скільки потрібно. І ми не допустимо такої помилки, що пересолим його.
Але також не слід солити його в самому кінці варіння. У цьому випадку овочі і крупи не зможуть взяти необхідну кількість солі, і будуть прісними. А бульйон, навпаки, солоним. І тоді суп не буде однорідним. І звичайно ж він не буде смачним.
Якщо Ви пересолили суп, то в матерчатий пакетик покладіть рис, і поваріть його трохи. Потім просто дістаньте його, рис забере надлишки солі.
Якщо дозволяє час, то можна додати і зайву порізану картоплину.
Додавати воду не рекомендується. Її взагалі не рекомендується підкладати під час всієї варіння. Це дуже важливий аспект у приготуванні будь-якого супу. Намагайтеся заздалегідь розраховувати, скільки води у Вас википить.
Ще один важливий момент в приготуванні смачного супу.
За 10 хвилин до закінчення варіння супу настає дуже важливий момент. Здавалося б все нарізали, всі зварили, чого ще…. Вимкнути, так є! Та не тут-то було. Саме в ці хвилини Ви формуєте остаточний смак супу. Це як раз той самий момент, коли суп, приготований Вами стає несхожим ні на які інші супи. Це якийсь момент індивідуальності саме Вашого супу. Тому будьте уважні, і не втрачайте його. У ці 10 хвилин слід:
- визначити ступінь солоності, і при необхідності досолити
- за 5-7 хвилин до кінця варіння покласти необхідну кількість улюблених спецій
- за 4-5 хвилин до кінця варіння не забути покласти лавровий лист і поперчити
Необхідно пробувати, відчувати чого ще не вистачає, додавати. Але з обережністю, щоб не зіпсувати, не «переборщити». Знайти саме ту «золоту середину», яка дозволить бути супу, приготовленого Вами вишуканим, смачним, ароматним.
І ще два маленьких моменту:
- після приготування, вимкнути вогонь і закрити кришкою. Дати супу настоятися, поділитися смаком і соками з усіма компонентами. Просочитися бульйоном. Відпочити та трохи охолонути.
- при подачі посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, селери і кропу. Також можна додати дрібно нарізаний часник. Це додасть додатковий аромат і смак супу, а також вітаміни в чистому вигляді.
Моя бабуся завжди говорила: «Ти не зможеш зварити смачний суп, поки навколо нього не походиш!» Я не зовсім тоді розуміла ці слова. А зараз, після власного набутого досвіду, розумію дуже добре.
Щоб зварити смачний суп треба робити це не абияк, за принципом «А чого там варити суп — він і їсти суп», а робити неодмінно з душею. Правильно зварити м’ясо, правильно нарізати овочі, і правильно їх зварити, правильно налити води, додати спеції. І постійно пробувати, не кидати суп, щоб він варився сам. Бути разом протягом всієї варіння.
І тоді з звичайного супу можна створити справжній кулінарний шедевр, який захочеться готувати знову і знову. Що їсти завжди будуть з величезним задоволенням. А вдячністю буде не тільки сказане «Спасибі!» а найголовніше очі, повні подиву, захоплення і подяки. Я що може бути важливіше…
Приємного апетиту!
