Коли ми вперше потрапили в Грузію, зупинилися на туристичній базі. У нас був піший похід з Нальчика в Поті. Йшли кілька днів, і довелося штурмувати перевал. Ледь розібравши рюкзаки, ми почули з вулиці запах домашньої випічки. Після похідної їжі він нам здався просто чарівним.
Не довго думаючи, ми пішли на цей запах і через метрів 50 опинилися в затишній хачапурної. Там вже зібралася черга з туристів, охочих скуштувати виділяють неймовірні аромати коржики з сиром. Працівники ледве встигали обслуговувати всіх бажаючих, і довелося трохи почекати, поки ми не стали щасливими володарями цієї смакоти. Ми взяли по одній…
Чи потрібно говорити, що через 10 хвилин ми знову встали в хвіст черги за новою партією. Це було щось! Ніколи раніше нічого схожого ми не пробували. Це були мегрельские хачапурі! Вже потім ми спробували і аджарські човники, і імеретинській коржики з сиром всередині, але цей смак залишився самим незабутнім.
Ми прожили на базі кілька днів, і кожен з них по кілька раз ми навідувалися в невелику закусочну, де до випічки можна було взяти солодкий чай.
Звичайно ж, я не могла виїхати з Грузії, не отримавши рецепта. В закусочній мені з ним відмовили, але знайшлися добрі люди, які поділилися справжнім грузинським домашнім рецептом. З тих пір в нашій родині він став улюбленим.
Мегрельские хачапурі з сиром в духовці (з етапами приготування)
Хачапурі по-мегрельські хороші тим, що у них подвійна начинка. Сир знаходиться в коржику і на коржику. Коли я вперше побачила, що він знаходиться всередині, то довго ворожила, як він туди потрапляє. Адже це був явно не пиріг, також не було видимих місць з’єднання. Я так і не розгадала загадку, поки мені не розповіли (інтернету з його відповідями тоді і в помині не було, також, як і комп’ютера).
Потім я дізналася, що є ще і імеретинській аналоги. Але в них сир був тільки всередині. Якщо б вони попалися мені раніше, ніж мегрельские, напевно і вони змогли б завоювати моє серце. Але коли пробуєш вперше випічку з подвійною начинкою, то для інших місця в серці вже не залишається.
Нам знадобиться:
- борошно – 900 гр
- молоко – 500 мл
- соняшникова олія – 100 мл і ще 1 ст. ложка
- сухі дріжджі – 11 гр
- яйце куряче – 2 шт
- сметана – 2 ст. ложки
- картопляний крохмаль – 1 ст. ложка
- цукровий пісок – 1 ст. ложка
- сіль – 1 ч. ложка
- сир сулугуні – 900 гр
Приготування:
Я пропоную сьогодні той варіант, який привезла з Грузії в далекі 80-е. Вже потім я дізналася інші рецепти, але це залишається найулюбленішим.
1. Почнемо приготування з опари. Вона звичайно ж любить тепленьке молоко. Його потрібно зігріти, але не більше 30 градусів. У нього всипати цукор, збовтати виделкою, щоб вони розчинилися в теплому середовищі. Відразу ж всипати дріжджі, знову збовтати. І наостанок поступово ввести склянку просіяного борошна. Її також необхідно збовтати, щоб не залишати грудок.
2. Поставити суміш у тепле місце і залишити хвилин на 15-20. Стежити за станом опари, коли вона почне злегка пінитися і на поверхні з’явиться легка пінна шапочка, вони готові до подальшої роботи. Перетримувати їх ні до чого.
Чим свіже дріжджі, тим швидше і краще піде процес. Тому при покупці обов’язково перевіряйте термін придатності. А також купуйте продукт перевіреного виробника.
3. У підійшла опару розбити одне яйце. Його бажано заздалегідь дістати з холодильника, щоб воно не було холодним. Дріжджам це не сподобається! Вмішати його в суміш і слідом відправити крохмаль, який також потрібно рівномірно з’єднати з усіма наявними в мисці компонентами.
4. Поступово ввести половину просіяного борошна, потім ще половину. Перемішувати до однорідності. Влити масло, на цьому етапі 100 мл Замісити тісто, в готовому стані воно не повинно липнути до рук. Борошна більше не всипайте, щоб тісто вийшло ніжним і повітряним.
5. Готовий грудочку сформувати у вигляді кулі і накрити миску харчовою плівкою. Зробити в ній кілька проколів. Залишити, щоб підійшло. На це піде приблизно 1,5 години. Це за умови, що воно буде перебувати в теплому місці.
Якщо місце не дуже тепле, то може знадобитися і дві години.
6. Коли тісто буде вже на підході, нам буде потрібно зробити суміш для змащування коржів. Готується вона дуже просто. У мисці середнього обсягу змішати 1 ст. ложку олії зі сметаною і яйцем. Можна збити її виделкою або вінчиком. Головне, щоб вона вийшла однорідної консистенції.
7. І підготувати сир, тобто просто потерти його на крупній тертці. В оригіналі це повинен бути сулугуні. Як видно з рецепту його потрібно багато. У мене стільки не виявилося, і 150 гр я взяла звичайного голландського сиру. Він теж відмінно плавиться і у випічці такого роду досить не поганий.
Потрібно сказати, що сулугуні досить не дешевий продукт. Але нічого не поробиш, хочеться грузинської випічки, йдеш і купуєш. Благо, що він є зараз у продажу, не те що раніше. Але потім мені підказали, що в сучасних хачапурных не роблять випічку з 100 % сулугуні. А я все дивувалася, чому ціна така доступна. З сиром потрібної марки така не виходить.
А виявилося, що там змішують його в різних пропорціях з сирком!
Я випробувала цей варіант на аджарських човниках, результат виявився чудовим. Тому для повсякденної їжі тепер змішую сир з сиром. Але не сьогодні! Адже день особливий, готую для гостей, тобто для вас.
8. Так непомітно у справах пройшло 1,5 години. Тісто наше відмінно піднялося, воно ніжне, повітряне. Але як би не хотілося на нього милуватися, його треба прим’яти, щоб випустити повітря. Потім дістати на робочу поверхню столу і розділити на три рівні частини.
9. Дві з них покласти під плівку, а з однієї скатати великий корж товщиною в половину сантиметра. Якщо тісто не розкочується слухняно, а липне до качалку, то її можна злегка змастити олією, також, як і руки. Але це при необхідності. Борошном не забивайте, нехай тісто залишиться ніжним.
В серединку викласти грамів 220-240 сиру. Розподілити його рівномірно, але не викладати до самих країв. Навпаки, необхідно залишити краю порожніми на відстані в 3 див.
Порожнеча потрібна для того, щоб ми змогли далі сформувати наше виріб таким чином, щоб сир виявився всередині коржі. Це як раз той секрет, над яким свого часу я чимало поламала голову. Як сир виявляється всередині коржі!
10. А все виявилося простіше простого. Нам потрібно підібрати всі краєчки догори, утворивши своєрідний мішечок з сиром всередині. Потім зайві краю обірвати, але зробити це таким чином, щоб центр не расползался в різні сторони. Він повинен бути дуже добре скріплений.
З досвідом можна навчитися скріплювати вузлик таким чином, що нічого відривати буде не треба.
11. А щоб начинка не вилізла, місце вузлика присипати невеликою кількістю борошна і легенько притиснути в цьому місці долонькою. Тут же прокатати качалкою, але поки не сильно.
Потім заготовку перевернути і вже гарненько пройтися по ній качалкою, створивши корж приблизно в сантиметр завтовшки. Розраховувати свою силу, щоб не видавити сир назовні.
12. Тепер ще один відповідальний момент, треба приловчитися і акуратно, підчепивши заготовку з двох сторін долоньками, перенести її на деко, застелене пергаментним папером і рясно змащений маслом.
13. Щоб у нас вийшла рум’яної, та красивою, змастити її підготовленої сметанною сумішшю з яйцем та маслом. Можна пройтися по поверхні силіконової пензликом. Але я бачила, як грузинські хазяєчки наливають в серединку суміш і швиденько розподіляють її прямо рукою.
14. І тепер викласти зверху другий шар сиру. Що якраз і відрізняє хачапурі по-мегрельські від всіх інших. Сюди вже піде маленька частина. Якщо в серединку викладали 220 гр, то на верх залишилося 80 гр, якщо ж 240, то залишилося тільки 60 гр. Тобто на виріб у нас розраховано 300 гр сулугуні.
Це багато! Але це не той випадок, коли потрібно економити. Якщо класти менше, то сир відчуватися буде не такою мірою, як треба.
До країв сир не розсипалися. Він буде плавитися, і розтечеться сам, як йому треба. Якщо ж розмістити його по самому краєчку, то потім доведеться збирати його по папері.
15. З найвідповідальнішою частиною завдання справилися. Тепер ставимо деко в духовку, розігріту до 180 градусів на 20-30 хвилин. І можна поки підготувати наступну заготовку. Особливо легко це буде зробити, якщо є в запасі ще один лист.
Якщо ж його немає, то можна все робити в такій же послідовності, але викладати не шар пергаментного паперу. Потім разом з ним буде легше перенести заготовку на вакантну деко.
16. Готова випічка виходить рум’яної і красивою. Як ніби це сонечко на тарілці. Запах по всьому будинку поширився, як у тій закусочної в Поті. І напевно навіть чути на вулиці.
Хочеться швидше відкусити рум’яну скоринку з сиром посередині. Але все ж не варто так поспішати. По-перше, можна обпектися, а по-друге, випічці потрібно хоча б 5 хвилин, щоб вона відпочила. Протягом цього часу потримати її потрібно під рушником.
17. Викладати коржик з сиром краще на обробну дошку. На неї відразу ж можна і нарізати. Поки вона гаряча, то зробити це можна буде досить легко. Різати можна на 4 частини, на 6, або на 8. Кому як більше сподобається.
Виходить дуже смачно. Тісто м’яке, ніжне, просто тане у роті. Начинка всередині вбралася в тісто, зверху вкрилася м’якою рум’яною скоринкою абсолютно з особливим смаком. Шматочки тільки так зникають з тарілки. Поки печуться друга і третя коржі, від першої вже навіть крихти не залишається.
З пилу, з жару такі хачапурі найсмачніші. Коли начинка тільки всередині, як у імеретинських аналогів, то вони хороші і в холодному і в согретом вигляді. Але все одно не настільки, як наші сьогоднішні грузинські пироги. Мегрельская випічка найсмачніша саме свіжа, потім сир зверху підсохне, і половина чарівності буде кілька втрачена. У цьому відмінність двох різних видів одного і того ж страви.
Ось так поетапно, слідуючи крок за кроком, ми приготували ще одне грузинське національне блюдо. Поряд з такими шедеврами, як харчо, чахохбілі, лобіо, це також є візитною карткою Грузії. Саме тому в різних місцях його готують по-різному.
А ми зараз маємо можливість влаштовувати у себе вдома вечора грузинської кухні. Адже з гарячими хачапурі це зробити легко і просто.
Друзі, готуйте і їжте із задоволенням.
Приємного апетиту!
