Будь холодець відноситься до категорії холодних закусок, закуски багато господинь із задоволенням готують на святковий стіл. Адже, якщо справа стосується будь-якого застілля, сімейного торжества або банкету, то що може бути краще цього ефектного, яскравого і смачного частування. Воно завжди робить стіл святковим, різноманітним і незмінно є прикрасою будь-якого свята!
Величезною перевагою заливного є те, що його можна приготувати заздалегідь. Адже накрити стіл до свята завжди клопітно, і більшість страв треба готувати безпосередньо перед приходом гостей, щоб подати їх з пилу, з жару.
А цю закуску можна приготувати за день, чи навіть за два до свята. Вона прекрасно зберігається в холодильнику протягом цього часу. І не втрачає за цей час ні своїх смакових, ні естетичних якостей!
Заливне зазвичай готується з застиглого прозорого бульйону, який отримують шляхом варіння м’яса на кісточках. А якщо готуємо його з курки, то в бульйон додатково вводимо ще і желатин. Тобто спочатку готуємо бульйон, потім желе, яким і заливаємо згодом м’ясо.
Цим і відрізняється холодець від холодцю, для нього потрібні додаткові желюючі речовини, в даному випадку — це желатин, який, до речі, може бути як в порошку і гранулах, так і в пластинах.
Але перед тим, як почати розгляд рецептів цієї смачної закуски, давайте спочатку приготуємо курячий бульйон і желе. Так як саме ці складові є чи не основними в цій страві.
Як приготувати курячий бульйон для заливного
Нам знадобиться(для бульйону):
- курка з кісточками — 700 — 800 гр
- вода — 2 літри
- цибуля — 1 шт
- морква — 1 шт
- біле коріння (петрушка або пастернак) — 1 корінь
- лавровий лист — 2 шт
- сіль, перець чорний за смаком
Приготування:
Спочатку зваримо курячий бульйон.
1. Куряче м’ясо на кістках (стегна, гомілки, крила) розрізати на дві частини, щоб з кісток краще виходили потрібні поживні речовини. Прибрати з них шкіру(можна тільки частково), щоб заливне не мало білого нальоту з жиром. Залити холодною водою і швидко довести до кипіння.
2. Після закипання зменшити вогонь до мінімуму і варити 2-3 години на мінімальному вогні, періодично знімаючи піну і жир. Під час варіння не допускайте інтенсивного кипіння, бульйон від цього каламутніє.
3. Для поліпшення смакових якостей бульйону, за 30 хвилин до готовності додати овочі в цілому вигляді і корінь петрушки, а також посолити за смаком.
4. За 5 — 7 хвилин до готовності додати лавровий лист і перець. Перець можна додати не тільки чорний мелений, але і перець горошком.
5. Готовий бульйон злегка остудити і процідити через кілька шарів марлі, щоб не допустити потрапляння в блюдо дрібних кісток і зайвого жиру.
Іноді курячий, або інший бульйон виходить непрозорим. Зовнішній вид заливного з такого бульйону може виявитися не на висоті. Щоб цього не сталося, бульйон треба освітлити. Як це зробити?
- збити один або два яєчних білка ( в залежності від його обсягу)
- з’єднати його з невеликою кількістю звареного і охолодженого бульйону
- влити отриману суміш у каструлю з бульйоном
- перемішати і довести до кипіння
- зняти з вогню
- не перемішуючи, залишити на 30 хвилин
- також, не перемішуючи процідити його через кілька шарів марлі
Другий спосіб прояснення бульйону.
- збити один два яєчних білка
- додати трохи солі і 1 ч. ложку 6 % оцту
- влити отриману суміш в бульйон
- перемішати і довести до кипіння
- зняти з вогню
- не перемішуючи, дати настоятися протягом 30 хвилин
- процідити через кілька шарів марлі
Щоб холодець добре застигло треба з готового бульйону зробити желе.
Як приготувати желе для заливного з курки
Для желе:
- бульйон — 800 гр
- вода — 1 стакан
- желатин 40 гр
Приготування:
1. В холодну кип’ячену воду всипати желатин, помішуючи і залишити для набухання на 2 — 2,5 години.
Пропорція води і желатину 6 до 1, тобто на літр рідини знадобиться 40 гр желатину, тобто 4 ст. ложки без верху.
В столовій ложці без верху — 10 гр желатину, а з гіркою — 15 гр; в чайній ложці — 5 гр.
2. В гарячий бульйон, приблизно 70 градусів, вилити набряклий желатин і розмішати до повного розчинення. Довести бульйон до кипіння при цьому не треба.
3. Після чого желе можна використовувати для приготування холодцю.
4. Після того, як залили шаром желе куряче м’ясо, дайте трохи постояти, щоб охололо, потім приберіть в холодильник до повного застигання.
Холодець з курки
Нам знадобиться:
- м’ясо вареної курки — 300 гр
- курячий бульйон з желе — 400 мл
- огірок (солоний або маринований) — 1 шт
- морква відварна — 2 шт
- зелень
- соус з хрону — для подачі
Приготування:
1. Приготувати желе (рецепт вище) і налити його у форми або порціонні формочки, в залежності від того, як будете подавати страву.
2. Коли желе частково почне застигати у стінок форми, утворюється так звана «сорочка», тобто желе застигне біля дна і стінок приблизно на 1 — 1,5 см.
3. Незастывшую частину желе злити в окрему миску.
4. У образовавшуяся форму викласти дрібно нарізане куряче м’ясо. Коли будете варити курячі стегна і крила для бульйону, покладіть також і шматочок курячої грудки. Навару великого вона не дасть, зате завдяки їй у нас буде смачне м’ясо і, відповідно, холодець!
Знову залити його желе, поставити в холодильник і дати застигнути.
5. Потім форму знову дістати з холодильника і викласти наступний шар з красиво нарізаних овочів і зелені.
6. Можна викласти стільки шарів, скільки захочете, і так, як підкаже Вам фантазія. Кожен шар при цьому треба буде знову охолоджувати, щоб вийшло красиве багатошарове холодець.
7. Форму з вмістом поставити в холодильник. Дати застигнути.
8. Перед подачею на стіл, велику за обсягом, ніж форма з вмістом, миску налити гарячої води. Опустити в неї на кілька секунд форму, злегка струсити і викласти заливне на блюдо.
9. Прикрасити свіжими овочами та зеленню. Подавати з соусом із хрону.
Якщо ж не хочете викладати м’ясо красивими шарами, ну наприклад, коли готуєте заливне в будні, то просто розберіть м’ясо на волокна, викладіть у форму. Потім прикрасьте овочами, і залийте шаром желе потрібного обсягу.
Заливне з курки і м’яса асорті
Найчастіше за цим рецептом готують м’ясне асорті. У цьому випадку холодець виходить ще більш смачним і красивим. Готується все точно також, як і в попередньому рецепті. Лише беруться дещо інші інгредієнти.
Нам знадобиться:
- м’ясо вареної курки — 100 гр
- м’ясо вареної яловичини — 100 гр
- м’ясо вареного язика — 50 гр
- шинка — 50 гр
- куряче желе — 400 мл
- зелений горошок — 0,5 банки
- перець болгарський — 1 шт
- огірок (солоний або маринований) — 1 шт
- морква відварна — 2 шт
- зелень
- соус з хрону — для подачі
Приготування:
Я не буду описувати весь рецепт, так як він точно такий же, як і попередній. Зупинюся лише на деяких особливостях.
Так як в цьому рецепті використовується чотири види різного м’яса і овочі, то беріть більш глибоку форму.
Продумайте, як будете викладати інгредієнти. Частину з них можна розібрати на волокна, а частину нарізати тонкими пластинами.
Викладати шари так само, як і в попередньому рецепті. Викласти черговий шар, залити його желе, дати повністю застигнути, і тільки потім викласти наступний шар. Звичайно, процес не швидкий. Але краса вимагає часу! Тут вже нічого не поробиш.
Збирати закуску можна як у великій загальній формі, так і в маленькій порційній.
І, погодьтеся, таке блюдо ніяк не залишиться на столі без уваги. Напевно і самі б зараз не відмовилися від такого!
Заливне з курячого філе з овочами
Нам знадобиться:
- куряче філе — 300 гр
- курячий бульйон — 2 склянки
- желатин — 20 гр
- болгарський перець — 1 шт
- морква відварна — 1 шт
- консервований зелений горошок — 0,5 банки
- консервована кукурудза — 0,5 банки
- зелень
- сіль, перець — за смаком
Приготування:
1. Відварити куряче філе без шкіри, за рецептом представленому вище.
2. Желатин розвести в невеликій кількості холодної води кімнатної температури, дати розбухнути, часу для цього знадобиться хвилин 40. Потім ввести желатин в гарячий бульйон і підігріваючи, розпустити желатин до повного розчинення. Але не кип’ятити.
3. Розділити куряче філе на волокна.
4. Овочі порізати у відповідності з тим, як Ви захочете приготувати страву.
5. Збирати заливне можна кількома способами.
- овочі нарізати кубиками, перемішати з курячим м’ясом, викласти у форму і залити підготовленим желе.
- куряче філе можна різати кубиками, розібрати на волокна, і нарізати пластинами
- холодець можна викладати окремими шарами, заливаючи кожен з них окремо і даючи застигнути. Кожен наступний інгредієнт викладати вже на застиглий попередній шар. Витримувати кожен шар в холодильнику треба буде 20-30 хвилин.
- можна спочатку викласти шари з курки і овочів, потім відразу все залити шаром бульйону з желе. У цьому випадку, візуально шари розділяться на шар з начинкою і шар прозорого желе.
6. Після того, як зібрали холодець у форму, залити все бульйоном з желатином.
7. Поставити в холодильник, щоб страва застигло.
Заливне з курки з майонезом
Є багато різних рецептів заливного з застосуванням майонезу. Я вирішила поділитися сьогодні цим рецептом, тому що виходить страва красивим, і його завжди приємно мати на святковому столі. Особливо на Новорічному, або Різдвяному. Верхній шар виглядає, як прекрасний білий сніг, і тому на цю закуску треба звернути увагу!
Нам знадобиться:
- курячі стегенця — 2 шт
- курячий бульйон — 1 склянка
- майонез — 1 стакан
- желатин — 2 ст. ложки
- морква — 1 штука
- цибуля — 1 шт
- часник — за бажанням
- зелень
- сіль, перець — за смаком
Приготування:
1. З стегенець зняти шкіру, промити, залити холодною водою і поставити варити бульйон. Під час варіння не забуваємо знімати піну. Після закипання зменшити вогонь до мінімального.
2. Варити 1,5 години. Потім додати цибулю і моркву цілком і варити ще 1 годину. В кінці варіння посолити і поперчити.
3. Майонез перемішати з 1 ст. ложкою желатину і залишити на 1 годину.
4. В окремому посуді 1 ст. ложку желатину залити невеликою кількістю холодної кип’яченої води і залишити набухати на 1 годину.
5. Стегенця, моркву і цибулю дістати з готового бульйону. Дати охолонути.
6. Моркву нарізати у формі зірочок або круглешков. Куряче м’ясо розібрати на волокна.
7. Замочений у воді желатин додати в остиглий приблизно до 70 градусів бульйон. Нам знадобиться склянка бульйону. Його треба зігріти разом з желатином, але не кип’ятити. Перемішати.
8. В силіконові формочки викласти шар майонезу з желатином, приблизно 2 см завтовшки. У середину кожної формочки викласти круглешок моркви і поставити в холодильник до повного застигання першого шару, приблизно на 20-30 хвилин.
9. Якщо будете використовувати часник, то його потрібно подрібнити і змішати з курячим м’ясом, розділеним на волокна.
10. Формочки з застиглим першим шаром дістати і викласти в них наступний шар курки. Залишити місце ще для одного майонезного шару.
11. А шар з курячим м’ясом залити желе з курячого бульйону. Знову поставити в холодильник, і дочекатися, поки шар застигне.
12. Викласти останній — майонезний шар Дати застигнути в холодильнику.
13. Готовий холодець опустити прямо в формочці на кілька секунд у гарячу воду, злегка струсити і викласти красиво на загальне блюдо. Прикрасити зеленню.
Заливне з курки зі сметаною
Якщо можна готувати холодець з майонезом, то звісно можна готувати і зі сметаною. Готують ж желейний торт на сметанною основі, і з’їдається він буквально за 10 хвилин, настільки виходить смачним… Так от і цю смачну закуску можна готувати зі сметаною.
Нам знадобиться:
- відварене куряче філе — 300 гр
- курячий бульйон — 2 склянки
- сметана — 1 стакан
- желатин — 30 гр
- будь-які овочі — для прикраси
- сіль, перець — за смаком
Приготування:
1. Відварити куряче філе без шкіри за рецептом, даному вище. Потім філе дістати, трохи охолодити і розібрати на волокна. А бульйон процідити через кілька шарів марлі.
2. Приготувати желе. Для цього желатин замочити в невеликій кількості води на 30-40 хвилин.
3. Після чого половину желатину розвести в бульйоні, як це робити, дивіться вище. А залишився желатин розпустити з невеликою кількістю води і змішати зі сметаною, яку слід дістати заздалегідь, щоб вона зігрілася до кімнатної температури.
4. За бажанням можна додати необхідні спеції і бульйон, і в сметану.
5. Овочі для холодцю можна брати будь-які. Дуже красиво виглядають пір’ячко болгарського перцю, вирізані з моркви зірочки, помідори черрі, як свіжі, так і консервовані. Зробити блюдо ошатним допоможе зелений горошок або кукурудза, маслини або оливки, свіжа зелень.
6. Приготувати форму і викласти на дно те, що приготували. Викладати краще включивши фантазію. Коли желе застигне, форму ми перевернемо і плоди Вашої фантазії буде видно, тому, якщо готуєте страву для торжества, то варто постаратися!
7. Зверху можна викласти наступним шаром куряче м’ясо, потім знову овочі, після чого залити вміст курячим бульйоном з желатином.
А можна залити желе спочатку овочі, дати застигнути першого шару в холодильнику 30 хвилин. Потім викласти куряче філе і знову залити бульйоном, дати застигнути. Потім наступний шар овочів, бульйон і знову в холодильник.
Спосіб вибирайте будь-який. Головне, не забувайте, що у нас ще чекає своєї черги сметанне желе, тому для нього потрібно залишити місце.
8. Коли залили останній шар курячого бульйону з желе, поставте форму в холодильник на 1,5 години, щоб желе встигло добре застигнути.
9. Потім дістати форму і залити сметанним соусом з желатином. Поставити форму в холодильник і залишити там до повного охолодження, але не менш, ніж на 3 години.
10. Перед подачею на стіл опустити форму з заливним в гарячу воду, дістати, злегка струснути і перевернути на тарілку.
11. Прикрасити овочами і зеленню.
Заливне з курячого філе по — новгородски
Це стародавній російський рецепт, і його не так часто можна зустріти в літературі. Тому ділюся рецептом з великим задоволенням!
Нам знадобиться:
- відварене куряче філе(грудка) — 200 гр
- мариновані помідори — 4 шт
- помідорний розсіл — 1 склянка
- курячий бульйон — 1 склянка
- желатин — 1 ст. ложка
- сіль, перець — за смаком
- зелений горошок — 0,5 банки
- зелень
Приготування:
1. Желатин замочити у склянці холодної кип’яченої води і залишити на 1 — 1,5 години для набухання. Потім розділити його на дві частини.
2. Приготувати два види желе. Перший — на курячому бульйоні, другий — на помідоровому розсолі. Я використовую томати і маринад від помідорів з морквяної бадиллям або помідорів з виноградом. Маринад у цих видів злегка солодкий, а плоди невеликі, як раз те, що потрібно!
Як готувати желе, ми пам’ятаємо. Докладний опис цього у нас дається на початку статті.
3. У форму налити шар маринадного желе, викласти помідори, знову залити желе і дати застигнути.
4. Філе курки розділити на волокна і викласти наступним шаром, залити шаром курячого желе. І знову дати застигнути. За бажанням можна додати варене яйце, порізаний на кружечки.
5. Перед подачею опустити на кілька секунд форму з желе в гарячу воду, потім злегка струсити і викласти заливне на блюдо. Прикрасити зеленим горошком і свіжою зеленню.
Заливні рулети з курки і м’яса по — архангельски
Цей рецепт також, як і попередній, зберігається у мене вже давно. Його опис теж не часто зустрінеш в літературі та інтернеті.
Нам знадобиться:
- куряче філе без шкіри — 200 гр
- яловичина м’якоть — 200 гр
- куряче або м’ясне желе — 0,5 літра
- морква — 1 — 2 шт
- маслини
- зелень
- сіль, перець — за смаком
Приготування:
1. Куряче філе без шкіри і яловичину, краще вирізку нарізати тонкими пластинами поперек волокон.
2. Пласти м’яса і курки відбити. Куряче м’ясо краще відбивати загорнувши його в плівку. М’якоть у м’яса ніжна і може легко пошкодитися.
3. Викласти на пласт яловичини шар курячого філе, згорнути в рулет і обв’язати кулінарною ниткою. А можна м’ясо поміняти місцями.
4. Відварити до готовності яловичини, в кінці варіння посолити і поперчити.
5. Готові рулети дістати з бульйону і поставити під прес, щоб стекла зайва рідина. Рулетики повинні при цьому повністю охолонути.
6. Потім зрізати нитку, а рулети нарізати на шматочки в 1 см. товщиною. Або ж можна залишити їх цілком.
7. У форму вилити тонкий шар желе, дати йому можливість повністю застигнути. Потім викласти шматочки нарізаного рулету, прикрасити круглешками відвареної моркви, огірками, перцем, оливками та зеленню.
8. Знову залити тонким шаром желе. Дати застигнути.
Заливати рулет потрібно кілька разів, поки шар желе над ним не складе 0,5 див.
9. Подавати з соусом із хрону.
Заливні яйця Фаберже
Приготувавши таку закуску, Ви порадуєте своїх близьких не тільки смачним блюдом, але і красивим зовнішнім виглядом.
Нам знадобиться:
- яйця (порожня яєчна шкаралупа) — 10 шт
- відварене куряче філе — 200 гр
- курячий бульйон — 1 склянка
- желатин — 20 гр
- консервована кукурудза — 0,5 банки
- консервований горошок — 0,5 банки
- болгарський перець — 1 шт
- морква відварна — 1 шт
- зелень свіжа
- сіль, перець — за смаком
Приготування:
1. Заздалегідь відварити куряче філе без шкіри і приготувати бульйон.
2. Замочити желатин в невеликій кількості холодної кип’яченої води хвилин на 40.
3. Додати желатин з водою в бульйон і гарненько прогріти його, щоб желатин розпустився. Але не кип’ятити.
4. Перець порізати пір’ям, морква зірочками. З горошку і кукурудзи злити рідину і просушити на паперовому рушнику. Зелень розібрати на дрібні гілочки.
5. Куряче філе порізати акуратними кубиками або розібрати на волокна.
6. Яйце помити з милом і просушити, потім проколоти його товстою голкою з товстого краю, зробити отвір такого розміру, щоб у нього було зручно складати начинку.
Вилити вміст яєць, шкаралупу промити зсередини і зовні содовим розчином, обдати окропом і дати підсохнути.
7. Заповнити яйця на 3/4 частини красиво укладаючи всередину інгредієнти.
8. Користуючись лійкою, або ковшиком з носиком, залити желатинову суміш всередину яйця, заповнивши його до верху.
9. Поставити яйця в решітку для них і поставити застигати в холодильник години на 3 — 4 .
10. Дістати, очистити шкаралупу.
11. Викласти яйця на тарілку, за бажанням прикрасити рештою овочами, зеленню, горошком і кукурудзою.
Яйця можна фарширувати так, як підкаже Вам фантазія. І з тих компонентів, які Ви захочете мати на своєму столі. Погодьтеся, що виглядає таке блюдо цілком гідно, і займе таке ж гідне місце на святковому столі.
Подібним чином можна приготувати холодець в пляшці або пластиковому стакані, або в будь-який інший підходящої формі.
Рецепт при цьому залишається без зміни.
Заливний рулет із курячого філе і овочів
Цей рецепт готується не зовсім звичайно і він відрізняється від усіх попередніх рецептів. А відмінність його в тому, що курка і овочі перемішуються з желатином і запікаються в духовці. Потім рулет вистоюється під пресом і охолоджується.
Рецепт настільки простий і легкий, що приготувати за нього не складе ніякої праці. Щоб не описувати послідовність, пропоную подивитися коротке відео.
Залишається тільки сказати, що інгредієнти для рулету можуть братися будь-які: можна крім курячого м’яса використовувати м’ясо асорті, овочі можна брати також ті, які захочете. Для рулету можна використовувати і улюблені спеції, завдяки їм можна додати гостроти та пікантності.
Як Ви напевно встигли помітити, всі рецепти даються практично за однією схемою. Готується бульйон, готується желе. Потім форма наповнюється інгредієнтами і заливається бульйоном з желатином. Потім ставиться в холодильник і остуджується.
Схема одна, а оформити страву можна самими різними способами. Пропоную переглянути декілька цікавих ідей для оформлення.
Ідеї оформлення курячого заливного
Можна додавати в якості інгредієнта гриби. Дуже красиво виглядають на зрізі цілі гриби. Тому в такому холодці будуть чудово виглядати невеликі білі гриби або печериці.
Якщо ж в центр помістити ціле відварне куряче яйце, то на зрізі можна буде побачити таку прекрасну картину.
У формочки з желе можна додавати різні ягоди, наприклад журавлину або брусницю. А так може виглядати страва, якщо додати в нього зерна граната.
Різні форми святкової страви можна додати використавши незвичайні за формою салатники. Погодьтеся, що такий закуски порадіє будь.
Звернувши свіжі пластинки огірочка і вареної моркви в такі красиві завитки можна чудово прикрасити закуску і створити якийсь вишуканий вигляд всього страви в цілому.
А можна створювати і ось такі красиві форми. Головне, не боятися включати фантазію і тоді неодмінно вийде щось незвичайне і оригінальне!
І у висновку хочу дати рецепт соусу з хрону, який практично завжди подається на стіл до заливного.
Соус з хрону
Нам знадобиться:
- хрін — 100 гр
- вода — 0,5 склянки
- оцет 3% — 0,5 склянки
- цукор — 1 ч. ложка
- сіль — 1 ч. ложка
Приготування:
Корінь хрону ретельно промити, очистити від шкірки і натерти на тертці. Залити гарячою водою і накрити кришкою. Коли вода охолоне, додати цукор, сіль і оцет. Ретельно перемішати.
Зберігати в холодильнику.
Ну ось, мабуть і все. Сьогодні ми розглянули, як готувати холодець з курки від самого початку до самого кінця. Починаючи від приготування курячого бульйону і желе, і закінчуючи соусом з хрону, який незмінно подається до цієї страви.
А також розглянули різні рецепти, варіанти та ідеї оформлення. І я на всі 100% впевнена, що тепер всі, хто візьметься готувати цю любимейшую в народі закуску, не будуть відчувати нестачу в знаннях. І у всіх вийде дуже смачне холодець, яке завжди зустрічається на Ура за будь-яким святковим столом. Скоро Новий Рік і Різдво! Тому готуйте смачно!
Приємного апетиту!
