Раніше, коли ми жили в Узбекистані, з настанням сезону овочів, завжди готували дуже смачне блюдо узбецької кухні, з цікавим назвою дамлама(дімляма). Проте називали це блюдо ще і басма. Не можу сказати з точністю чому одне і те ж блюдо називалося по-різному. Хоча і цікавилася цим питанням.
Хтось казав, що різниця все ж існує. Нібито при приготуванні дамламы м’ясо злегка обсмажують, а при приготуванні басми все готується у власному соку, без попереднього обжарювання. Було також і інша думка, що назва залежало від місця, де його готували.
Як би там не було, я завжди готувала цю страву під назвою дамлама. Так його називають в Самарканді, де я жила. Таким і пропоную його приготувати сьогодні. Тим більше, що «дамлама» — дослівно «приготоване на пару». А ми і будемо готувати її як раз на пару.
Дамлама — це класичне блюдо узбецької кухні. Таке ж, як плов, шурпа або лагман. Це найулюбленіша страва у узбецького народу. Готують його весь сезон, поки є свіжі овочі. А зараз, коли купити свіжі овочі не проблема круглий рік, то і готують його також.
Як вже видно з назви рецепта, готується воно з овочів і м’яса. Причому овочі використовуються абсолютно будь-які. Так як готують це блюдо з давніх часів, спочатку готували його з м’яса, цибулі, моркви і ріпи. Картоплі, баклажанів, перцю та помідорів в ті часи в Узбекистані ще і в помині не було. Це вже потім вони стали поступово культивуватися.
Так само поступово нові овочі стали додаватися в дамламу. І зараз це блюдо дуже багата овочами. Я її люблю готувати по-максимуму, використовуючи всі наявні по сезону овочі. Але це ні в якому разі не є догмою. Овочі можна брати ті, які захочете. Їх кількість також можна варіювати. З того набору продуктів, що подано нижче, готується повний казан на 5-6 літрів. Тобто десь на 6-7 повноцінних порцій.
У мене сьогодні гості, і тому я готую повний казан. Якщо Ви готуєте на менше число, то просто зменшіть кількість інгредієнтів.
Варіантів приготування дамламы безліч. Овочі завжди використовуються по сезону. І завжди їх можна брати різні. Так, в осінній період, картопля цілком замінюється айвою. Звичайна капуста — кольоровий. Замість яблук використовуються абрикоси, або інші фрукти. А взимку, коли помідори вже не такі соковиті, можна замінити на томатну пасту. Готувати його можна як з м’ясом, так і без нього. А також використовувати куряче м’ясо і рибу.
Готується це блюдо дуже легко. Напевно важко знайти ще таке ж, яке було б приготувати легше, ніж це. Також потрібно віддати йому належне в тому, що незважаючи на простоту і легкість приготування, воно виходить дуже смачним і корисним.
- По-перше, ні м’ясо, ні овочі не обсмажуються.
- По-друге, використовується мінімум масла.
- По-третє, готується практично на пару.
- По-четверте, страва швидше гаситься, ніж вариться. А значить зберігається більше вітамінів і корисних речовин.
- По-п’яте, під час всієї варіння зовсім не додається ніякої рідини. Страва готується у власному соку.
Тобто, напевно, Вам вже захотілося приготувати дамламу. І правильно! Тим більше. що в магазинах просто достаток овочів. Як раз для нашого страви. Я сьогодні сходила на ринок і купила всі овочі, які побачила. Давайте подивимося, з чого ми будемо сьогодні готувати, і що з цього вийде.
Узбецька дамлама(басма) — тушковані овочі з м’ясом в казані, підготовка
Нам знадобиться:
- м’ясо яловичина — 800 — 1000 гр
- цибуля — 3 шт
- картопля — 800 гр
- баклажан — 2 шт
- кабачок — 2 шт
- морква — 2 шт
- помідор — 2-3 шт
- болгарський перець — 2 -4 шт
- капуста — 400 гр
- часник -1 головка
- яблука — 2 шт
- зелень — петрушка, кріп, базилік, м’ята, естрагон
- спеції — зіра, коріандр, паприка
- перець червоний стручковий — 0,5 — 1 шт.
- сіль, перець чорний мелений
- масло рослинне — 50 гр
- цибуля зелена — для посипання
Підготовка:
1. М’ясо для дамламы можна використовувати яловичину або баранину. Так як готувати будемо практично без масла, то добре, щоб м’ясо було трохи з жирком. Я використовую частина грудинки, вона з кісточками і на ній є необхідні жирові прошарки. І частина вирізки, вона без кісток і без жиру.
Буває, що використовується ще шпик, який прокладається першим шаром в казані. Вважається, що він охороняє страва від пригорання. Але я шпик не додаю, мені не подобається присмак від нього.
А ось якщо готую з баранини, і у мене буває курдючний жир, то неодмінно кладу невеликий шматочок. Шматочок курдючного жиру зайвим в таких стравах ніколи не буває. Але сьогодні готуємо з яловичини і без жиру.
2. М’ясо миємо, даємо стекти воді. І ріжемо середніми шматками товщиною 6-7 див.
3. Овочі і трави також миємо, чистимо і готуємо, щоб нічого не забути.
4. У казан наливаємо масло, приблизно 1/4 частину склянки. Намагаємося, щоб масло потрапило на всю поверхню стінки, особливо в її нижній частині. Якщо любите їжу пожирніше, додайте трохи більше олії.
Взагалі кількість масла залежить від того, який жирності Ви використовуєте м’ясо. Зрозуміло, що чим жирніше м’ясо, тим менше масла потрібно додати.
5. Першим шаром викладаємо м’ясо. Якщо шматочок з кісточкою, то його краще укладати кісточкою вниз.
6. Наступний шар -морква. Її ріжемо кружечками завтовшки 2 см, а якщо вона тонка, то брусочками товстіший.
7. Потім шар картоплі. Його ріжемо побільше, щоб вона не розварилася. Середню картоплю ріжемо на дві частини, а велику на 3-4. Намагайтеся, щоб розмір і форма були однаковими.
Картоплю злегка притискаємо рукою. Те ж саме робимо згодом з кожним наступним шаром.
8. У центр покласти очищений від зовнішньої лушпиння часник. Коли приготуєте блюдо, обов’язково спробуйте його. Ви здивуєтеся, яким незвичайним став його смак.
9. Цибулю ріжемо півкільцями, товщиною 0,5 см і викладаємо половину.
10. Потім болгарський перець. Його ріжемо великими перами. Разом з ним кладемо червоний стручковий перець. У мене досить гострий перець, і я кладу тільки половину. Якщо ж перець не дуже гострий, то можна додати і цілий стручок.
11. Потім викладаємо помідори. Їх можна порізати кружальцями, якщо помідори дрібні. А можна і часточками. Хтось любить помідори побільше, і кладе невеликі помідори цілком, а побільше ріже на дві частини. Головне, щоб не сильно дрібно. Хтось попередньо знімає шкірку, хтось ні. Я на цей раз її залишаю. Помідори виявилися з дуже тонкою шкіркою і дуже стиглі. Тому немає потреби знімати.
12. Шар з помідорами солимо. Можна насипати тільки половину, а потім половину. Загальна кількість солі, яка мені знадобилося, склало 1 ст. ложку. Додаємо спеції і перець. Від зіри відразу ж пішов сильний аромат. Я її злегка розтерла в долонях, а вже потім посипала на помідори.
13. Поміщаємо в центр два яблука. Для додання смаку краще додавати кислуваті розсипчасті яблука. Гарні для цього яблука сорту Семеренко. Але сьогодні я побачила яблука свіжого врожаю, і взяла їх. За смаком вони кисло-солодкі.
14. Наступні — баклажани. Їх ріжемо невеликими кільцями товщиною 1,5 див. Викладаємо рівним шаром.
15. Потім кабачки, нарізані таким же способом.
Якщо не досолили в середині, то додайте сіль зараз.
16. З капусти, знімаємо три цільних листків. Нічого страшного, якщо вони раптом злегка десь надорвутся. Потім залишилася капусту нарізаємо шматочками завтовшки 2-3 див. Викладаємо її наступним шаром.
17. Зверху викладаємо зелень та пряні трави.
18. І закриваємо всі цілісними листками капусти.
Приготування і подача дамламы (басми)
- Підготовлені овочі треба щільно закрити кришкою, «притиснути», що дослівно і позначає слово «басма» (мабуть, тому і плутанина в назві). Пара, що утворюється жодним чином не повинен виходити з казана.
- Казан поставити на дуже повільний вогонь приблизно на 1,5 години. Саме стільки часу знадобилося, щоб страва була готова. За цей час кришку ми не відкриваємо.
- Готовність перевіряємо через 1,5 години. Якщо верхні капустяні листи готові, значить і всі решта також повністю готове.
- Якщо листя ще тверді, значить прикрийте казан знову і потримайте ще якийсь час. Готують дамламу від 1,5 до 2 годин.
- По готовності, вимикаємо газ. І залишаємо басму на 15-20 хвилин постояти і потомитися.
- Ось в принципі і всі приготування! Все б смачні страви так готувалися!
- Подача. Дамламу викладають у велике плоске блюдо в зворотній послідовності. Тобто першими викладаються листя капусти. Потім обережно, щоб не пом’яти, викладаємо кабачки. баклажани і т. д. Зелень віддала весь свій аромат і смак страви, і ми її просто прибираємо. До того ж вона втратила зовнішній вигляд.
- Зверху викладаємо яблука, часник і м’ясо.
- Посипаємо зверху зеленню або зеленою цибулею і подаємо гарячою з коржиками.
- Сік, який утворився під час гасіння можна налити в порційні піали.
Їсти, поки гаряче, і насолоджуватися смаком молодих овочів і соковитим м’ясом, запиваючи смачною ароматною бульйоном.
Особливості приготування дамламы
- дамлама (басма) готується на дуже повільному вогні. Це дозволяє готується і м’ясу, овочам як би зсередини. Завдяки цьому овочі виходять смачними, в міру м’якими, картопля розсипчастою, а м’ясо соковитим.
- те що ми не додаємо води, сприяє тому, що овочі виходять не вареними, а пропареними. Пропарені продукти безсумнівно корисніше, ніж варені, і тим більше обсмажені.
- готувати дамламу можна не тільки з м’ясом, але і з куркою і навіть з рибою. Робити все точно також, як і в рецепті з м’ясом.
- овочеві шари можна міняти на свій розсуд
- солити можна кожен шар, або в середині та в кінці
- шари варто злегка притискати. Це дозволить овочів швидше прогрітися і пустити сік.
- різати овочі приблизно одного розміру, щоб вони приготувалися рівномірно.
- дамлама смачна і свіжоприготовлена, і на наступний день вона не втратить свого смаку
- можна їсти її і гарячої, і холодної
- готується страва в казані або товстостінній каструлі. Також зараз його з успіхом готують в мультиварці. Зробити це також просто, як і в казані.
Рецепт приготування дамламы в мультиварці.
1. М’ясо миємо й ріжемо шматочками товщиною 6-7 див.
2. Овочі ріжемо приблизно однаковими шматочками.
3. У чашу мультиварки викладаємо спочатку м’ясо, потім шарами овочі. Шари можна робити в перерахованої вище послідовності, а можна так, як захочете.
4. Виставити на таймері режим «гасіння», і готувати 2 години.
5. Викласти на велике блюдо шарами у зворотній послідовності.
Дуже цікаво готувати дамламу (басму) на природі. З запахом багаття вона виходить особливо смачною і з’їдається набагато швидше, ніж готується! Головне, підтримувати багаття, щоб вогонь був невеликим. Щоб нічого не пригоріло і не залишилося сирим.
Готуйте дамламу і вдома, і на дачі, і на природі! Я впевнена. що приготувавши один раз, Вам захочеться готувати її знову і знову. Дамлама полюбиться Вам, як улюблена узбецьким народом з давніх часів і донині.
Приємного апетиту!
