Всім нам відомо страву під назвою гуляш. Напевно кожен з нас, хоч раз в житті, брав в їдальні картопляне пюре з гуляшем і підливою. І вдома готували ми таке ж блюдо, з такою ж назвою. В одній із своїх заміток, я вже пропонувала вашій увазі рецепт приготування гуляшу з підливою. І саме з цим рецептом приготування у багатьох до цих пір асоціюється це блюдо.
І звичайно далеко не всі знають, що страва це є знаменитим національним блюдом угорців. Готували його угорські пастухи ще задовго до самого заснування угорської держави. І що це зовсім не м’ясо з підливою, а густий наваристий суп. Який готується за певними правилами , і виходить настільки смачним, що його запросто можна з’їсти разом з ложкою»!
От сьогодні я хочу запропонувати Вам приготувати такий угорський густий суп. Називається він «Гуляш-левеш» (gulysleves), що дослівно перекладається «пастуший суп». Готується він нескладно, але вимагає певного складу продуктів і спецій, без яких він не вийде таким, яким повинен бути. Звичайно ж у будь-якому випадку він буде смачним. Адже не дарма ж існує в самій Угорщині безліч його рецептів. Але якщо Ви його ще ніколи не готували, то спробуйте відразу приготувати правильно. Щоб насолодитися його справжнім смаком, а вже потім знаючи його смак не з чуток, вже можна і поекспериментувати.
І так, що ж нам треба запастися, щоб приготувати цей суп-гуляш. Ну по-перше, це м’ясо. Потрібна яловичина, обов’язково з кісточкою. Рекомендується брати голяшку. Я не завжди дотримуюся цієї рекомендації. Якщо в магазині немає ляшки, а я вирішила приготувати гуляш, я беру, наприклад як сьогодні, лопатку. У ній багато м’якоті і є кісточка, як раз те, що треба.
Ще обов’язково потрібна паприка і болгарський перець, другого побільше. Потрібен кмин. Кажуть, що якщо немає кмину, то і починати готувати гуляш не варто. Потрібні дуже стиглі червоні помідори. Зараз початок літа, і всі помідори тепличні. Вони червоні, але соку і стиглості у них немає, тому краще взяти консервовані помідори у власному соку. Звичайно, рецепт далеко не бюджетний, але іноді можна порадувати своїх близьких. Тим більше, що це того варто.
І ще один важливий момент, справжній гуляш варять з угорськими народними макаронними виробами. Називаються вони «чипетки» або «чипетки». Це приблизний аналог «галушок». Робити ми їх будемо самостійно. Не бійтеся, не важко… А навпаки, дуже і дуже легко. Потім будете робити їх і для інших страв, так вони Вам сподобаються!
Тепер, коли у нас є все потрібне, додамо те, що є на кожній кухні, і приступимо до приготування.
Гуляш по-угорськи з яловичини, покроковий рецепт приготування з фото
Нам знадобиться:
- м’ясо — 500 гр
- цибуля — 2 шт
- морква — 1 шт (велика)
- перець болгарський -2-3 шт.
- картопля-3-4 шт.
- помідори у власному соку — 1 банка
- кріп, петрушка — хороший пучок
- часник -3 зубчики
- паприка-3 ст. ложка
- кмин — щіпка
- спеції для яловичини -1 ч. ложка
- оливкова олія — 4 -5 ст. ложок
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
- чорний запашний перець горошком — 6-7 горошин
- червоний гострий стручковий перець — за смаком
Підготовка:
1. М’ясо помити і обсушити паперовим рушником. У мене вийшло приблизно 400 гр м’якоті і 150 гр м’ясо на кістці. Можна взяти 500 г м’якоті і м’ясну кісточку, м’ясо зайвим не буде.
2. М’якоть нарізати досить великими шматочками, приблизно 3х3 см. Якщо порізати його меншого розміру, то в процесі приготування з нього вийде весь сік, і воно вийде жорстким і не смачним. Тому ріжемо побільше. Кісточка повинна бути обов’язково. Вона дає потрібний навар нашій страві, без навару йому ніяк не можна.
3. Лук очистити, розрізати на дві частини. Обполоснути холодною водою, щоб він не змусив нас плакати і порізати тонкими півкільцями. Чим тонше Ви поріжете, тим краще. Необхідно, щоб він віддав весь свій сік страви, а сам повністю розчинився. А для цього необхідно порізати його як можна тонше. Беріть гострий ніж, і через хвилину весь лук буде порізаний.
4. Морква потрібна побільше, очищаємо її і ріжемо кубиками приблизно 1х1 см. Всі овочі згодом будемо різати кубиками такого ж розміру. Щоб страва була в нас не тільки смачним, але і красивим.
5. Таким же чином ріжемо болгарський перець. Вважається, що чим більше перцю, тим смачніше. Є рецепти, де перцю береться стільки ж, скільки м’яса. Гуляш виходить дуже красивим, коли використовується перець різних кольорів. Восени, коли перців багато, я намагаюся брати для гуляшу його в різних кольорах. Але зараз початок літа, весь перець «заморський», коштує якихось шалених грошей, тому обмежимося червоним.
6. Заздалегідь чистимо картоплю. Справжній суп-гуляш готується обов’язково з картоплею. Кладемо її у воду. Пізніше, в процесі приготування, у нас буде час її нарізати такими ж кубиками, якими ми нарізали овочі.
7. Часник очистити, розчавити плоскою стороною ножа і дрібно порізати.
8. Зелень помити і покласти, щоб стекла вся вода. Зелень свіжа, пахуча, щойно з грядки якраз буде хороший аромат.
9. Відкрити банку з помідорами, дістати помідори і якщо вони зі шкіркою, прибрати її. Вона нам ні до чого. Якщо готуєте зі свіжих помідорів, то обдайте їх окропом , зніміть шкірку. Потім поріжте великими шматочками. Помідори для приготування гуляшу обов’язково повинні бути соковитими і дуже червоними. Колір готового страви теж дуже важливий, а він вийде тільки з дуже стиглих томатів. Звичайно, можна «обдурити колір», додавши столову ложку томатної пасти. Так і зробите, якщо не виявилося ні першого, ні другого варіанту.
10. Заздалегідь підготуйте всі спеції, щоб все було під рукою, і нічого не забути.
11. І нам для приготування потрібна товстостінна каструля або казанок, в якому будемо відразу ж і смажити і варити. У такому посуді тепло розподіляється рівномірно, і наша страва вийде в ньому просто неймовірно смачним.
Коли будете готувати гуляш вже другий і третій раз, то можна всю цю підготовку робити, що називається «в процесі». Але якщо готуєте в перший раз, то приготуйте все заздалегідь, щоб потім не метушитися. А тільки стежити за часом, і вчасно відправляти всі інгредієнти в каструлю.
Будь приготування смачної страви не терпить суєти і поспіху. Коли журишся, то одне пригорить, то інше. А коли поспішаєш, можеш взагалі забути що-небудь покласти.
Тепер, коли у нас все готово, приступимо до приготування.
Готуємо гуляш — «пастуший суп»
1. Гріємо в каструлі оливкову олію, його використовують у традиційному рецепті. Якщо його немає, то це не привід, щоб відмовлятися від приготування смачної страви. Соняшникова олія також підійде.
2. Обсмажуємо на олії цибулю на великому вогні. Періодично помішуємо його, зручною для цієї справи «мішалкою».
3. Як тільки цибуля злегка «зазолотиться, додати м’ясо і кісточку. Обсмажити на великому вогні, поки м’ясо не побіліє. Великий вогонь важливий, так як це дозволить м’яса бути м’яким. Воно швидко «прихватиться», і весь сік залишиться всередині. М’ясо вийде соковитим і добре жующимся.
Поки обсмажуємо м’ясо з цибулею, необхідно частіше заважати вміст, щоб нічого не пригоріло. Масла у нас не дуже багато, а вогонь великий. Тому трохи не встежиш, і потім будеш відшкрібати м’ясо з цибулею від дна. І смак зіпсуєш. А нам це не треба? Не відходимо від плити, і помішуємо, зачерпуючи все зі всіх кінців і країв.
4. Тепер додаємо моркву. Перемішуємо. Восени, коли в продажу з’являється корінь селери, і додайте його. Він наповнить гуляш хорошим поєднанням і додатковим смаком. Сьогодні спеціально шукала його, обійшла всі магазини, не знайшла… Шкода. Ну що ж будемо готувати без нього. Ну, а якщо вам пощастило більше, то візьміть його приблизно стільки ж, як і моркви. І додайте в блюдо разом з нею ж.
5. Моркву обсмажуємо 5 хвилин додаємо паприку. Перемішуємо, і тут же вливаємо томатний соус від помідорів. Якщо у Вас помідори і томатна паста, то розведіть ложку томатної пасти в воді, і додайте її. Паприку тримати на великому вогні і в маслі довго не можна. Вона швидко обсмажується і дає гіркий смак страви. Тому тільки всипали, тут же перемішали, і тут же додали рідина.
6. Як тільки томатний соус закипів, додати помідори. Вони у мене сливовидні, дрібні, і вже очищені. Якщо Ваші побільше, поріжте їх на великі шматочки.
7. Знову чекаємо, поки закипить. Тепер настав час зменшити вогонь до середнього, або навіть маленького. До цього часу ми все робили на великому вогні. Наш суп повинен злегка кипіти, але не сильно. Тільки щоб «побулькивало» і все. Якщо кипіння буде сильним, піде колір і постраждає смак. Якщо кипіти не буде, то нічого не звариться. Передержим в такому бульйоні овочі і м’ясо, і вони стануть несмачними і жорстким. Так що, як і по-чому, вибираємо «золоту середину».
8. Як тільки досягли потрібного кипіння, закрийте кришкою і залиште страву на 20 хвилин тихенько «побулькивать».
9. За цей час ріжемо картоплю кубиками. І замішуємо тісто для «чипеток». Рецепт приготування буде трохи нижче.
10. Через 20 хвилин додати подрібнений часник і болгарський перець.
11. Перемішуємо і наливаємо кип’ячену воду. Я налила трохи менше літра, приблизно 850 мл Не забуваємо, що суп у нас повинен вийти густий. Тому, коли перемішуємо, представляємо який обсяг вийде, коли додамо ще картоплю і «чипетки».
Вміст можна додавати будь-овочевий бульйон. Якщо він приготовлений заздалегідь, і що важливо — свіжий, то додайте. Але спеціально готувати не треба. Овочів і м’яса цілком достатньо, щоб вийшов гарний наваристий суп.
12. Не чекаючи закипання, покласти в суп запашний перець горошком, дрібку кмину і шматочок червоного гострого перцю. Дуже гострий суп ми готувати не будемо, але якщо хочете погостріше, додайте побільше перцю. З додаванням кмину будьте обережні — тільки невелику щіпку і все! Цієї пахучої приправою можна надати додатковий аромат і смак страви, а можна і зіпсувати, причому з легкістю.
13. Додати вогонь і дочекатися поки бульйон закипить. Відразу ж додати картоплю, спеції для яловичини і сіль за смаком. Я додала солі трохи менше половини столової ложки. Більше мені не знадобилося, так як помідори у мене були солоні.
14. Як закипить, знову зменшити вогонь. Варити до готовності картоплі, приблизно 20 хвилин. За цей час подрібнити досить крупно зелень.
15. Коли картопля буде готовий, визначаємо це спробувавши його, залишилося додати зелень і трохи чорного меленого перцю.
16. Після чого вимкнути газ, накрити кришкою. Кип’ятити зелень не треба. Залишити гуляш настоюватися хвилин 25-30. Для вірності можна прикрити його щільно рушником. Це невід’ємна частина приготування гуляшу. Не нехтуйте цим! Протягом цього часу, всі інгредієнти потихеньку остигаючи, обмінюються між собою своїми соками і смаками. Після цього смак супу буде однорідним, гармонійним і дуже смачним.
Саме цей етап зробить гуляш таким, що можна не помітивши, ненароком «з’їсти і ложку».
17. Перед тим, як будете наливати суп, виловите всі горошини перцю і шматочок червоного стручкового перцю. Якщо те, або інше попадеться на зубок, то зіпсує відчуття гармонії. Також потрібно дістати кісточку, зняти з неї м’ясо. М’ясо порізати і покласти назад в суп.
18. При подачі покласти трохи «чипеток» і залити зверху бульйоном з овочами і м’ясом. Їсти без майонезу і навіть без сметани. Там і без того досить. Не треба міняти ніякими добавками смак натурального страви.
Ну, а поки суп — гуляш настоюється, відваримо «чипетки». До речі, а що це таке за слово взагалі?
Що таке «чипетки», з чим їх їдять, і як готують
Все дуже просто, «чипетки», або правильніше буде «чипетки» — це по суті маленькі шматочки звичайного тесту, які просто «відщипнули» від основного шматочка. Чи можна їх ще назвати — галушки по-угорськи. Слово просто кажучи, походить від слова «щипати». Тобто, це такий простий народний спосіб приготування макаронних виробів. Правильно, а де ж пастухам було катати локшину? Тому і придумали такий спосіб, нащипали тіста і відварили.
З чим їдять — зрозуміло. Звичайно ж з гуляшем! Мало того, гуляш і «чипетки» — нерозривно пов’язані. Гуляш з «чипетки» вважається народним і традиційним блюдом угорської кухні. Саме в такому поєднанні його і подають, чи то в ресторані, чи вдома.
Ну і нарешті, як їх приготувати? Готуються вони з дуже крутого тіста. Можна приготувати просто з яйця і борошна, а можна з різними добавками. Для цього потрібно додати в тісто зелень, або часник.
Відмінною особливістю є те, що їх не сушать, як інші макаронні вироби. А варять у сирому вигляді. Якщо Ви готуєте гуляш на один раз, то «чипетки» відразу ж додаються в суп. А якщо Ви будете їсти його, і на другий раз, то краще відварити їх окремо. А те, полежавши в супі, вони почнуть розповзатися. І на другий раз страва буде виглядати не настільки апетитно.
Як приготувати «чипетки»
Нам знадобиться:
- яйце — 1 шт
- сіль — щіпка
- борошно — 100 гр (трохи більше половини склянки)
Приготування:
1. Розбити яйця в миску. Змішати його з сіллю за допомогою виделки.
2. Додати борошно. Відразу всю всипати не потрібно. Насипте трохи більше половини, перемішайте за допомогою ложки. Коли борошно перемішається з яйцем , прямо в мисці почніть замішувати тісто. Потім насипте трохи борошна на стіл, перекладіть тісто туди. І замісіть густе тісто, поступово додаючи необхідну кількість борошна. Тісто повинно вийти приблизно, як на пельмені.
3. Також як і для пельменів прикрийте тісто целофановим пакетом або харчовою плівкою. Дайте постояти хвилин 15-20, щоб воно «расстоялось».
4. Потім дістаньте, знову гарненько промните. Приготуйте дошку.
5. Відщипуючи маленькі шматочки розміром приблизно 1,5х1,5 см, викладаємо їх на дошку.
6. Залишаємо ненадовго до «завітрювання».
7. Ставимо каструлю з водою на газ, доводимо воду до кипіння. Солимо. Закидаємо «чипетки» в киплячу воду. Перемішуємо, щоб вони не злиплися.
8. Чекаємо, поки вони спливуть всі. Після чого варимо ще 2-3 хвилини. Потім відкидаємо на друшляк і чекаємо поки вся вода стече.
9. Накладаємо готові вироби в миску і заливаємо зверху гуляшем.
Кількість інгредієнтів розрахована на 2 порції. Я готувала для трьох, і тому замісила тісто на 2 яйцях. Все те ж саме, тільки муки у мене пішов склянку.
І ще, гуляш я готувала на два рази. Тому «чипетки» варила окремо. Якщо Ви готуєте на один раз, то їх потрібно закладати відразу в суп. На етапі, коли поклали картоплю, дайте йому поваритися хвилин 10, і закладайте «чипетки». Варитися в супі вони будуть дещо довше, ніж окремо. Приблизно хвилин 10-12, мабуть із-за помідорів, вони дають кислоту і з помідорами все вариться трохи довше, ніж зазвичай!
Для наступного разу, я зроблю свіжі «чипетки». Робити їх швидко і не втомлює. Катати локшину, або робити її для лагмана набагато важче. До речі, мій чоловік вважає, що гуляш і лагман ( його ми вже теж готували) мають одні корені. Є звичайно невеликі відмінності, але може так воно і є.
Ось і весь процес приготування справжнього угорського густого супу під назвою «гуляш-левеш». Описати словами неможливо, наскільки він виходить смачним і ароматним. Та й не треба напевно. А треба просто зібратися і приготувати, і тоді вже самим насолодитися його неповторним смаком. А то як у відомій приказці «скільки не говори халва, в роті солодше не стане…»
І не дивіться, що багато написано. Все гранично просто! Це я все розписала докладно, щоб у Вас все неодмінно вийшло. Та й коли до чого лежить душа, хочеться говорити і говорити про це.
Ну, а для тих хто вже приготував…
Приємного Вам апетиту!
