Котлети по київськи — різновид котлети, представляє собою відбите куряче філе, в яке загорнутий шматочок холодного вершкового масла з пряними травами.
Кому тільки не приписують історію походження котлети по київськи. Це блюдо настільки смачно і ніжно, що кожна країна з претендентів походження котлети, хотіла б мати пальму першості у себе.
По-перше, це, звичайно ж, Франція. У Франції готують схожі котлети, вони називаються «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille). Єдиною відмінністю є те, що в котлети по київськи кладуть вершкове масло. А в котлети де-воляй кладуть який-небудь соус, або те ж вершкове масло, але з великою кількістю приправ, або взагалі нічого не кладуть.
Вважається, що в Росію завезли рецепт котлети по київськи правління імператриці Єлизавети Петрівни. Вона просто обожнювала французьку кухню, і відправляла на навчання до Франції багатьох придворних кухарів. Саме вони і завезли рецепт до царського столу.
Відомий російський вчений, історик Похльобкін Ст. Ст. вважав, що котлети по київськи винайшли в Росії в 1912 році, і подавалися в одному з Санкт-Петербурзьких ресторанів. Називалися вони «ново-михайловскими».
Подальша історія котлет така, що вони в 1918 році з’явилися в Києві. Але чомусь не прижилися. Потім з’явилися знову, вже через 30 років. Їх стали готувати в одному з ресторанів Києва. І стали називати котлети по київськи.
Американці вважають, що це їхній винахід. І їх версія звучить таким чином, що в Америці було дуже багато емігрантів з України. І що в ресторанах вони замовляли ці котлети, які і стали називати згодом київськими.
В Америці котлети по київськи люблять і зараз. Там їх називають «Chicken Kiev» (Курча Київський).
Не будемо ні з ким сперечатися. Нехай кожний вважає, як вважає. Я думаю, що були б котлети звичайними, ніхто б навіть і сперечатися не став. А так, що тут сказати, котлети виходять смачними, ніжними на смак, і досить оригінальними за зовнішнім виглядом.
Тому залишимо всі розмови, і перейдемо відразу до справи.
Котлета по-київськи в домашніх умовах
Інгредієнти: (розраховано на 2 порції)
- Філе куряче — 2 шт.
- Масло вершкове — 100 г
- Яйця — 2 шт.
- Кріп — 50 г
- Борошно — 50 г
- Панірувальні сухарі — 150 г
- Сіль, перець за смаком
- Рослинна олія для фритюру -500-700 гр.
Приготування.
1. Почнемо з начинки. Залиште масло при кімнатній температурі, щоб воно размягчилось. Наріжте кріп, змішайте його з маслом. Викладіть начинку в харчову плівку, скрутіть у вигляді ковбаски. Покладіть в морозильну камеру для застигання.
2. Начинку з олії називають «зеленим маслом», саме вона надає неповторний аромат страви. Якщо не хочете, або немає часу займатися маслом, то можете просто нарізати на невеликі брусочки і вмочити в кріп. Начинку обов’язково відправити в морозилку для застигання.
3. Потрібно правильно розрізати куряче філе. Розрізати його треба гострим ножем c потовщеного краю, щоб не прорізати наскрізь. Зробити акуратно надріз і розгорнути філе у вигляді книги. З кожного шматка зрізати мале філе (воно ще пригодиться).
4. Тепер філе слід відбити. Загорніть кожен шматочок у харчову плівку і відбийте. Плівка захистить філе від розривів. Відбивати потрібно для того, щоб котлета вийшла м’якою і ніжною, і щоб швидше приготувалася.
5. Приступимо до формування котлети. Викласти велике філе на харчову плівку, зверху на філе викласти половину масла з кропом з морозилки. Наверх покласти маленький філе, загорнути велике філе, сформувавши котлету подовженої форми.
6. Обернути харчовою плівкою, ще раз надати форму, і покласти на 10-15 хвилин в морозильну камеру.
7. В окремих тарілках приготувати яйця ( збити їх з сіллю і перцем), просіяне борошно і панірувальні сухарі.
8. Дістати котлети, зняти плівку, промокнути паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу.
9. Потім обваляти в борошні, за її допомогою ще раз сформувати видовжену форму. Потім вмочити в яєчну суміш, потримати там, кілька разів перевернути, щоб краще схопилося і яєчна суміш встигла проникнути скрізь. Потім обваляти в панірувальних сухарях.
10. Щоб котлета при смаженні не розвалилася і масло не витекло, спробуйте ще раз ту ж саму процедуру. Тобто спочатку борошно, потім яйця, потім сухарі.
11. У товстостінній каструлі розігріти олію. Масла треба багато, щоб котлети, які будуть обсмажуватися були занурені в масло хоча б до половини. Обсмажити до утворення красивою золотистої скоринки 3-4 хвилини, періодично перевертаючи.
12. Духовку розігріти до 200 градусів. Викласти на деко котлети і довести до готовності, на це знадобиться ще 10 хвилин.
Котлети по-київськи, деякі нюанси приготування
- У класичному рецепті в один з кінців котлети закріплюється куряча кісточка, на яку прийнято надягати папільйотку. Так страва виглядає естетичніше, та так подається на святковий стіл і в ресторані.
- «Зелене масло» краще робити як у першому варіанті, тобто змішувати масло з нарізаним кропом, і потім відправляти в морозильну камеру. У цьому випадку, масло краще насичується смаком і запахом кропу і котлета виходить ароматніше.
- Іноді в масло з кропом додається подрібнений часник, це як варіант. Можете теж спробувати. Виходить смачно!
- При отбивании. філе обов’язково загортайте в плівку, відбивайте обережно, інакше воно порветься, і масло при смаженні витече. А для котлети по київськи важливо, щоб у готовому вигляді при розрізанні , з неї випливало масло.
- Для смаження краще брати рафіновану олію, щоб не домішувалося зайвий смак і запах.
- Не використовуйте для смаження маргарин або вершкове масло. Воно буде горіти, і Вам важко буде домогтися рівномірного золотистого кольору готової котлети по київськи.
- Поки м’ясо буде готуватися в духовці, приготуйте в останньому фритюрі картоплю фрі або по-селянськи. Подайте її в якості гарніру до біфштексу. Можна також подавати з смачно приготовленою картопляним пюре.
Можна також готувати котлети по київськи, додаючи в начинку обсмажені гриби або сир. Можна готувати — з курячого фаршу. Можна придумати й інші способи. Пробуйте, фантазуйте. Готуйте з уже випробуваних рецептів і придумуйте свої. Головне завжди робити це із задоволенням і з душею. Тоді приготовлена Вами їжа завжди буде смачною і корисною.
Приємного апетиту!
