Шурпа — це дуже популярне в Узбекистані блюдо. Готують її як вдома, так і у всіх кафе і ресторанах, хоч у великих, хоч у самих маленьких. І скрізь вона не просто смачна, а дуже смачна! І не випадково на всіх великих урочистостях, наприклад весіллях, завжди першим блюдом подається цей густий, насичений суп.
Шурпу люблять за те, що готується вона досить просто, а виходить настільки смачною, що хочеться готувати і їсти якомога частіше. Суп цей такий поживний і ситний, що з’ївши за обідом тільки його, друге їсти вже не захочеться. Тому сміливо можна сказати, що він замінює і перше, і друге.
Коли ми жили в Узбекистані, то готували його не тільки в якості обіду, але і в якості лікувального засобу. Так, так, не дивуйтеся! Як тільки хто-то в будинку починав покашливать, тут же йшли на базар за бараниною, всі інші інгредієнти завжди були в наявності. І варили шурпу. Вона не лише усуває легке нездужання, але незмінно додавала сил і гарного настрою.
Шурпу ми варили в основному в двох варіантах — з бараниною і овочами, і з бараниною, овочами і горохом нут. Іноді баранина була нам недоступна, і тоді варили з яловичини. Загалом можна готувати і з неї, але, звичайно, вона не зрівняється з цією ж стравою, приготованою з баранини.
Саме баранина дає шурпі неповторний смак і аромат, які складно описати словами. Але я сьогодні дам Вам обидва рецепта, і ще один рецепт — варіація на перших два. А Ви приготувавши хоча б по одному з них, самі зрозумієте про що я кажу.
Шурпа по-узбецьки з баранини і овочів — класичний рецепт
Нам знадобиться ( на 5 порцій):
- баранина(реберця і м’якоть) — 600 гр
- цибуля — 1 шт (300 гр)
- морква — 1 шт (200 гр)
- помідор — 1 шт (150 гр)
- болгарський перець — 1 шт (100 гр)
- картопля — 2-3 шт (300 гр)
- ріпа — 1 шт ( за бажанням) (200 гр)
- перець гострий — за смаком
- спеції — зіра, коріандр мелений, базилік, паприка — 1 ч. ложка(або всього по щіпці)
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
Приготування:
1. При купівлі баранини намагайтеся купувати свіже, не заветренное м’ясо. Іноді в м’ясному відділі можна побачити, як на вітрині в холодильнику лежать баранячі реберця настільки заветренной, що від такого м’яса не буде при варінні ніякого толку. Вибирайте м’ясо природного кольору та виду.
2. М’ясо помити в прохолодній воді. Реберця розрізати на порційні шматочки, м’якоть розрізати на шматочки розміром 6-8 см. Покласти м’ясо в казан або каструлю з товстим дном і залити холодною водою. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Під час закипання не забуваємо знімати піну.
Буває різне м’ясо, від одного дуже багато темної піни, від іншого поменше. У першому випадку, як тільки вода закипіла, зачекайте 3 хвилини, потім вийміть м’ясо, а воду вилийте. Каструлю обполосніть від нальоту на стінках і знову налийте холодної води, покладіть м’ясо і доведіть до кипіння. Знову зніміть піну, її буде вже зовсім трошки. І варіть м’ясо як зазвичай.
Якщо ж Ви купили свіжу баранину, і утворюється при варінні не дуже багато піни і вона не занадто темна, то дайте покипіти м’яса 10 хвилин (знімайте піну спеціальною ложкою і додати щіпку солі. Сіль витягне з м’яса піну швидше і бульйон буде світлим.
3. М’ясо варимо 1 годину. Не намагайтеся не допускати, щоб воно кипіло дуже сильно. В цьому випадку ми можемо отримати бульйон мутний, до того ж вода швидко википить, і доведеться додавати її. Чого робити не бажано! Намагайтеся в самому початку розрахувати кількість рідини, і більше води не підливати. Але якщо не вийшло, то додавайте тільки кип’ячену гарячу воду!
4. За цей час чистимо і ріжемо дуже тонкими півкільцями цибулю. Моркву і картоплю чистимо, і якщо вони не дуже великі залишаємо цілком, або ж ріжемо на 2-4 частини.
Шурпу відрізняє те, що всі овочі в ній повинні бути великими. В цьому випадку смак зберігається і в самих овочах, які додатково просочуються м’ясним бульйоном, а також і сам бульйон насичується овочевим смаком!
5. Коли жили в Узбекистані спеціально для шурпи купували ріпу, називалася вона там калган, і додавали її, нарізавши невеликими кубиками по 3-4 см завтовшки.
Вже живучи в Росії пробувала додавати нашу ріпу, виходить добре. Але якщо ріпи немає, то нічого страшного не станеться і без неї. Якщо я варю шурпу, то не бігаю спеціально в пошуках ріпи. Є — кладу, немає — на немає і суду немає!
6. Болгарський перець ріжемо на 4-6 частин пір’ям, або ж кільцями.
7. У помідора вирізаємо плодоніжку і робимо хрестоподібний надріз у верхній частині.
8. Закладати овочі? Через годину варіння м’яса, кладемо порізану цибулю, ріпу, якщо є. Помідор опускаємо в бульйон цілком, через пару хвилин дістаємо і знімаємо шкірку. Потім знову опускаємо в бульйон, також цілком.
Іноді в шурпу додається курдючний жир. Він дає той самий корисний навар, знімає простудную хвороба. Якщо Вам пощастило придбати з бараниною трохи курдючного жиру, зберігайте його в морозилці і додавати в м’ясні страви потроху, навіть якщо Ви готуєте яловичину.
Весь жир виварюється, стає невидимим, а всі, що Ви з ним приготуєте буде неймовірно смачним і корисним. Якщо у Вас є така розкіш, то візьміть трохи, 30 грамів, дрібно поріжте і відправте в бульйон разом з овочами.
9. Варимо овочі і м’ясо до повної готовності м’яса. Воно повинно легко відділятися від кістки.
10. Як тільки це сталося, додавайте всі овочі, що залишилися, а саме картоплю, моркву і болгарський перець. А також додайте невеликий гострий стручок гіркого червоного перцю, або ж відріжте лише шматочок. Але додати хоч трохи для смаку і аромату треба. Не бійтеся смак шурпи не буде гірким.
Просто не забудьте його після приготування видалити. Не попадеться кому-небудь таке щастя!
При варінні бульйонів з овочами не можна повністю закривати кришку каструлі. Також не можна допускати, щоб вміст сильно кипіло. Смак овочів в цьому випадку втрачається, а бульйон стає мутним і не смачним!
Тому, зменшуємо вогонь до мінімуму, щоб вміст тільки злегка побулькивало. Накриваємо кришкою, але залишаємо значну щілину.
11. Разом з другою чергою овочів додавайте і всі спеції, можна взяти по щіпці. Відчуваєте, який аромат пішов — це зіра! Без неї узбецька кухня немислима!
12. Як тільки бульйон з овочами закипів, посоліть за смаком. Не соліть відразу багато. Краще згодом ще трохи посолити, ніж допустити, щоб шурпа вийшла пересоленой.
13. Варимо шурпу тепер вже до повної готовності овочів. Намагайтеся їх не переварювати! За 5 хвилин до готовності не забуваємо додати чорний мелений перець. Як тільки зварилися, тут же і вимикайте вогонь.
14. Тепер кришку можна повністю прикрити і дати їй можливість постояти хвилин 10-15, щоб шурпа відпочила і ще краще наситилася смаком.
15. Подавати шурпу в глибокій мисці зі свіжою зеленню — кропом, петрушкою і зеленою цибулею. Нарізати її подрібніше і посипати суп зверху. Суп виходить густим.
Ну і залишилося тепер насолодитися смаком! І повірте мені на слово — це буде просто незабутнє відчуття, прямо з першої ж ложки! Навіть не треба буде намагатися розкуштувати. Тут вже тільки один аромат готовий вразити наповал, а разом зі смаком — так це взагалі не описати словами!
Залишається тільки додати, що влітку в шурпу можна додавати свіжі кислуваті яблука, а восени замінювати картоплю на айву. Звичайно, айва зараз у нас дороге задоволення, але з такої нагоди, одну айву можна і купити. Це того варте! До того ж суп вийде без картоплі більш дієтичним, легким і ароматним.
У старі часи картоплі в Узбекистані ще не було, і шурпу варили саме з айвою. Також як і лагман, і дамламу.
Наступний рецепт не менш популярний в Узбекистані, ніж перший. І готують з нього не рідше, ніж у першому варіанті. А основна відмінність складається в тому. що готується такий варіант з горохом нут.
Шурпа з баранини з овочами і горохом нут
Нам знадобиться ( на 7 порцій):
- баранина з кісточками — 800 гр -1 кг (реберця або тазостегнова частина)
- курдючний жир ( якщо є) — 30-50 гр
- горох нут -200-250 гр
- цибуля — 500 гр
- морква — 200 гр
- помідори — 250 гр
- болгарський перець — 250 гр
- картопля-300 гр
- зіра, коріандр — по 0,5 ч. ложки
- рослинна олія — 4 ст. ложки
- свіжа зелень для посипання
Приготування:
1. Горох нут слід перебрати, добре промити і замочити в теплій воді мінімум на 12 годин, а краще на добу. Горох збільшиться в об’ємі у декілька разів, тому води треба брати побільше. Так, якщо гороху Ви візьмете склянку, води треба брати чотири склянки.
2. М’ясо порізати на порції на 7-8 шматочків, вийде досить крупно.
3. Цибулю очистити і порізати дуже тонкими півкільцями.
4. Морква, болгарський перець нарізати кубиками. Овочі будемо різати кубиками 1х1 см, щоб вони були однакового розміру з горохом
5. На помідорах зробити зверху хрестоподібний надріз і залити окропом на 2-3 хвилини. Потім воду злити, а помідор очистити від шкірки. Порізати його такими ж дрібними кубиками.
6. У казані розігріти олію до сизого диму і обсмажити м’ясо на сильному вогні до золотистої скоринки.
7. Додати цибулю і не збавляючи вогонь, обсмажуємо його до м’якості.
8. Коли цибуля злегка зарум’яниться додаємо моркву і обсмажуємо все разом 5-6 хвилин.
9. Тепер черга помідорів і болгарського перцю. Додаємо їх разом і смажимо 3-4 хвилини. Потім зменшуємо вогонь до середнього і тушкуємо 10 хвилин.
10. Промити горох в декількох водах або в друшляку.
11. Залити вміст двома літрами холодної води і додати промитий горох. Додати також порізану невеликими кубиками курдючний жир, якщо є. Даємо закипіти. Після чого вогонь треба зменшити до самого маленького.
Кришкою повністю не закривати, залишити велику щілину. Вміст не повинна сильно кипіти, не то бульйон буде каламутним, а овочі не смачними.
12. Варити 1-1,5 години, до тих пір, поки горох не стане м’яким. Варимо на маленькому вогні, але стежимо, щоб кипіння було присутнє.
13. Картоплю ріжемо кубиками 1х1 см і додаємо в шурпу. Солимо за смаком, не забуваємо додати спеції. Варимо 15-20 хвилин до готовності картоплі. За 5 хвилин до готовності не забуваємо поперчити за смаком. Можна покласти також і лавровий лист.
14. Потім щільно закриваємо кришкою і залишаємо шурпу відпочивати, насичуватися соками і набиратися сил.
15. Потім розливаємо по глибоких тарілках, в Узбекистані вони називаються — коса. Посипаємо подрібненою зеленню і насолоджуємося смаком.
А смак у такий шурпи також абсолютно особливий — насичений, багатий, суп виходить апетитним, ситним і поживним. З таким точно не захочеться вже ніякого другого блюда. Слід нагадати, що якщо Ви додавали курдючний жир, то Ви вже не знайдете у супі. Він весь выварился в бульйон, і наповнив його смаком і корисністю.
Шурпа по-узбецьки з баранини з овочами і горохом нут — рецепт №2
Іноді, для різноманітності я поєдную два попередніх рецепта в один, і виходить новий смак, і не менш смачна шурпа. Перевага цього рецепта полягає в тому, що м’ясо в ньому не обсмажується і для його приготування потрібно менше олії. Тобто рецепт виходить одночасно поживним і ситним, при мінімальній кількості олії.
Звичайно ж, якщо є курдючний жир, то його слід трохи додати. Не забуваємо про його лікувальний і профілактичний ефект.
Нам знадобиться ( на 5-6 порцій):
- м’ясо баранина на кісточках — 600 гр
- курдючний жир -30 гр (якщо є)
- горох нут — 200 гр (приблизно 1 склянка)
- цибуля — 1 шт
- морква — 1 шт
- помідор — 1 шт
- болгарський перець — 1 шт
- гострий червоний перець — стручок (маленький)
- картопля-2-3 шт
- спеції — зіра, коріандр
- сіль, перець — за смаком
- рослинне масло — 3 ст. ложки
Приготування:
1. Горох промити і замочити у великій кількості теплої води, якщо гороху берете склянку, води треба налити чотири склянки. Замочувати горох слід не менше 12 годин, а краще 24 години. За цей час він сильно збільшиться в об’ємі. Нехай Вас це не лякає. Суп повинен бути таким, щоб у ньому в буквальному сенсі ложка стояла.
2. Баранину промити, залити холодною водою і поставити на вогонь. Як вже зазначалося вище, намагайтеся придбати свіжу або охолоджену баранину. З сильно заветренной, і незрозуміло як замороженої баранини, смачною шурпа не вийде.
Ми купуємо щоосені цілого барана, свіжого. Самі обробляємо його на порційні шматки, а потім варимо і готуємо з нього до самої весни. Адже відомо, що справжній узбецький плов, або манти, або самсу найкраще готувати з баранини.
І мені дуже зручно купувати барана цілком, по-перше, я сама його морожу, і точно знаю, що м’ясо у мене заморожена найсвіжіше. По-друге, я одразу ж готую фарш, окремо в пакети закладаю реберця, окремо м’якоть.
Багато хто вважає, що бараняче м’ясо має специфічний запах і відмовляються купувати його і тим більше готувати. Дозвольте не погодитись з такими людьми. Якщо м’ясо свіже, чи правильно заморожене, воно не має неприємного запаху.
Вибачте за оффтоп, але вибір правильного продукту — це завжди запорука успіху страви в цілому! Тому ця інформація, я думаю, комусь буде дуже корисна.
3. І так поставили м’ясо варитися. Буде з’являтися піна, її треба знімати. Після того, як закипить, зменшити вогонь і дати прокипіти 2-3 хвилини. Потім м’ясо витягнути, а воду злити, прополоскати каструлю від пінного нальоту і знову налити води, приблизно 2,5 — 3 літри. Покласти в каструлю м’ясо.
4. Знову поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння на великому вогні. Якщо буде з’являтися піна, то її також потрібно буде зняти. Хоча її вже буде зовсім трошки, а бульйон буде вже світлим.
Як тільки закипить, вогонь зменшити до мінімального. Варити годину.
5. Незадовго до цього потрібно підготувати всі овочі. Цибулю порізати тонкими півкільцями, або ж дрібними кубиками. В Узбекистані зазвичай завжди використовується нарізання цибулі у вигляді півкілець.
6. На помідорі зробити хрестоподібний надріз, залити його окропом на 2-3 хвилини, потім воду злити. Шкірку прибрати, а помідор нарізати дрібними кубиками.
Цього разу у мене багато дрібних помідорів, залишки колишньої розкоші городнього сезону. Тому я вирішила не використовувати тепличні покупні помідори, а використовую свої маленькі. Хоч і маленькі, зате свої, вирощені без всякої хімії.
Шкірку з них я не знімаю, а просто ріжу на 4 частини.
7. Ставимо невеликий казанок на вогонь, можна використовувати і сковороду. Наливаємо рослинне масло, трохи зігріваємо і кладемо в нього цибулю, злегка обсмажуємо. Доводити до стану коричневого кольору його не треба, лук повинен стати швидше напівпрозорим. А для цього не потрібен великий вогонь.
8. Додаємо помідори. І я додала трохи кореня селери, порізавши його дрібною соломкою. Я думаю зайвим він не буде ні для смаку, ні аромату. Але це етап можна і пропустити.
Обсмажуємо все разом 4-5 хвилин. Якщо є курдючний жир ріжемо його на невеликі кубики. І викладаємо обжарку і жир в м’ясний бульйон. Відправляємо туди ж і промитий горох.
9. Варимо м’ясо до такого стану, поки воно не почне вільно відходити від кістки. Горох при цьому також повинен бути повністю готовий.
Але кістки поки не прибираємо. А просто додаємо очищені і порізані досить великими шматками моркву, картоплю і болгарський перець.
Допускається додавання овочів і в цілому вигляді, і розрізані на дві частини, особливо якщо вони молоді і ще не дуже великі.
10. Кладемо стручок червоного гострого перцю. У мене стручки невеликі, хоча і дуже гострі, і я кладу їх 2 штуки. Перчики у нас ростуть на підвіконні. Спочатку кущ ріс на городі, а потім я пересадила його в горщик, і тепер мені вистачить свіжих перчиком надовго. І в магазин не треба кожен раз бігати.
Перець класти не бійтеся, суп сильно гострим не буде. Головне, не забудьте потім його прибрати. Він віддасть весь свій смак і аромат бульйону і стане вже не потрібне.
11. Додамо також і спеції, їх буде досить покласти по одній -дві шепотке. Зіру при цьому можна розтерти в долонях. Аромат буде просто чарівним. Коріандр повинен бути меленим. Посолити слід теж зараз, а ось поперчити вже в самому кінці, за 5 хвилин до готовності.
12. Якщо м’ясо було не на реберцях, як у мене сьогодні, то його дістаємо і очищаємо від кісток. Ріжемо його на шматочки і відправляємо назад в каструлю. Кісточки викидаємо.
13. Варимо овочі при невеликому вогні і при мінімальному кипінні. Кришку можна закрити, але залишити при цьому чималу щілину, щоб пара могла спокійно виходити назовні.
14. Варити до повної готовності овочів, але не переварюємо їх, щоб зберегти смак. Перчимо за 5 хвилин до повної готовності, можна додати також і лавровий лист.
15. Вимикаємо вогонь і закриваємо кришкою, даємо настоятися хвилин 15.
16. Потім розливаємо по глибоким чашках, за бажанням посипаємо подрібненою зеленню і подаємо гарячим на стіл.
Слід сказати, що всі три рецепта неймовірно смачні. І тому, Ви не помилитеся, якщо виберете будь-який з них. Немає такого, що один рецепт смачніше, а інший ні — сміливо обирайте будь!
У висновку хочу ще сказати, де можна придбати горох нут. Ну по-перше, він продається в будь-якому великому супермаркеті, в упаковках по 450 — 500 гр. Наприклад, можна купити ось такий шикарний великий горох з Туреччини. Єдиний недолік, що він коштує не дуже дешево.
Але якщо готуєте з гороху нут не настільки часто, то можна і витратитися з такої нагоди.
Я ж готую досить часто, додаю нут і плов, часто варю шурпу, нещодавно готувала дуже смачне африканське страву з гарбуза і гороху нут. Тому я купую горох на ринку в овочевих відділах, де торгують вихідці з Середньої Азії. Якщо навіть у них немає його в продажу, я замовляю по 2-3 кг, і мені його привозять з оптового овочевого ринку. Виходить приблизно в два рази дешевше, ніж купувати в супермаркеті.
Він звичайно не такий великий, як у магазині. Але при замочуванні він збільшиться в обсязі в 2-3 рази і вже досить великим.
Так що, з тим, щоб знайти горох у продажу проблем виникнути не повинно. І залишається тільки взяти і приготувати смачну шурпу.
Дотримуйтесь покроково рецептом, і у Вас все вийде. І не дивіться, що написано так багато. Це я просто дуже постаралася описати всі нюанси, щоб у Вас все неодмінно вийшло.
Насправді, готуватися все не просто, а дуже просто. Може бути довго! Але нехай Вас це не турбує. Поки вариться шурпа, можна переробити купу різних справ, або позайматися тим, чим хочеться. Ви займаєтеся сторонніми справами, а смачний суп тим часом вариться собі потихеньку, так набирається смаку і аромату, а також будь-якої корисності.
Так що готуйте та смакуйте на здоров’я!
А якщо рецепти сподобалися, то беріть собі на замітку, а також ділитися ними в соціальних мережах, кнопки соц. мереж розташовані вгорі і внизу статті.
Якщо ж є питання або побажання, або ж просто захочете сказати «Спасибі!» то пишіть в коментарях. Мені це завжди надзвичайно приємно! До того ж я буду знати, що рецепти виявилися для Вас корисні!
