Ось і настала середина літа, в цьому році воно досить дощове, і не дуже спекотне. Це найкраща погода для росту грибів. У цьому році їх надлишку в наших лісах. І якщо білі і підосичники (красноголовики) не завжди трапляються, то ось підберезники частенько самі просяться у кошик. Якщо знаєш місця, то їх можна збирати там дуже багато.
Мені подобаються ці представники лісового царства: ростуть вони семейками і тому, потрапивши на гарну галявинку, їх можна набрати відразу з десяток; вони смачні в будь-якому вигляді, хоч суп з них зварити, хоч з картоплею підсмажити, хоч замаринувати, і в заморожуванні вони також відмінно зберігаються.
У сезон, коли йдуть ці сорти, ми завжди їздимо на їх збір, щоб замаринувати. У мене є улюблений простий рецепт, за яким вони виходять чудовими по своїх смакових якостях. І не тільки цей факт є їх плюсом. Приготовлені таким способом гриби відмінно зберігаються. Причому можуть стояти собі до двох років без втрати своїх кращих якостей.
Зазвичай так надовго вони не залишаються, з’їдаються раніше. Але я проводила експеримент, спеціально зберігала пару баночок це час. Після відкриття і зняття проби, було зрозуміло, що вони смачні, як свіженькі. І сьогодні хочу поділитися з Вами рецептом.
Підберезники, мариновані з оцтом — простий і смачний рецепт приготування
Цей рецепт є нашим сімейним. Коли він з’явився у моєї мами, і настільки прижився в нашій родині, що тепер ми більше іншими способами гриби не маринуємо. У смаку дотриманий повний баланс – підберезники виходять не пересоленными, не кислими, не зайво перченными.
Зовнішній вигляд також на висоті. Якщо вони не перерослі, то вони зберігають пружність і форму, розсіл не мутний, злегка тягучий, наче готувався на желатині.
Раджу зробити на пробу кілька баночок. Потім будете маринувати таким способом завжди. Всі мої друзі із задоволенням отримують від мене в якості презенту баночку такої заготовки до Нового Року, або до дня народження. Хоча всі вони вже мають і цей рецепт.
Нам знадобиться на дві півлітрові банки, або на одну літрову:
- гриби – 800 гр
- кріп – 2 парасольки і 2 гілочки
- лист хрону – 0,5-1 шт
- чорний перець горошком – 12 шт
- запашний перець горошком – 4 шт
- гвоздика – 4 бутончики
- гострий стручковий перець за смаком
Для приготування розсолу а дві баночки:
- вода – 0,5 літра
- сіль – 1 ст. ложка
- оцтова есенція 70% — 1 ч. ложка неповна
Приготування:
1. Перебрати і почистити гриби. Я їх не мою, щоб зайвий раз не насичується вологою. Підберезники досить чистенькі й охайні представники свого класу, тому миття не потребують. Їх лише треба очистити від трави і листя і поскоблить ніжку.
Знаю, що багато хто цього не роблять, але якщо ніжку обробити таким чином, то заготовка буде виглядати більш естетично. Ніжки будуть білявими, а капелюшки коричневими.
Необхідно перевірити також гриб на наявність черв’яків. Якщо такі трапляться, то для маринування їх не використовуємо.
2. Великі екземпляри для маринування я не беру. Їх можна заморозити, відварити, або підсмажити. А маленькі якраз дуже гарні для нашої справи. Якщо капелюшок невелика, то різати її не треба, так і залиште її цілою. Максимальна за розміром капелюшок, яку використовую для консервації та, яку можна розрізати на 4 частини.
Капелюшки, які більші за розміром вже мають внизу губчастої маси, і при варінні вони втратять свою форму.
Ніжку розрізати на дві-три частини. Дуже великі ніжки також не беріть для консервації, вони будуть вже твердуватими. Їх краще відварити, а потім підсмажити на сковороді.
3. Таким чином обробляємо всі гриби – перебираємо, чистимо і ріжемо. Потім їх потрібно помістити в каструлю великого об’єму і залити холодною водою. Після чого поставити на великий вогонь. Важливо, щоб вода швидше закипіла.
4. Після того, як вона почне грітися, але ще не кипіти, на поверхні буде з’являтися піна. Її потрібно буде акуратно знімати спеціальною ложкою з отворами. Спочатку піна буде біла, але з нагріванням вона почне темніти.
Важливо зняти основну її частину в цей період, тому що, коли почнеться велике кипіння, піна може розбитися і піти у воду. А в піні збирається лісовий сміття, у вигляді пропущених листочків, травинок. Все це потрібно ретельно зібрати і видалити, адже не забули, що гриби при сортуванні ми не мили.
5. Після закипання воду злегка посолити. На 2-2,5 літра води я додаю приблизно половину столової ложки солі. Вода при цьому не повинна бути ні солоно, ні прісної, однак вона набуде смак, і цього буде достатньо.
6. Після того, як вода почне активно кипіти, варити гриби потрібно рівно 20 хвилин. Періодично при цьому збирати ту піну, яка буде з’являтися. Через покладений час вони вже будуть смачними. Мені подобається на цьому етапі поласувати кількома шматочками. Заодно я оцінюю їх готовність.
Готовність визначається як за смаком, так і за того, що капелюшки та ніжки злегка обмякнут і зменшаться в розмірах. Це видно на фото. Також повинна потемніти вода.
7. Злити воду, відкинувши нарізані шматочки на друшляк. Дати повністю стекти всій рідини.
8. А поки наші капелюшки та ніжки закипали і варилися у нас був час, щоб підготувати інші необхідні компоненти й тару. Ось з неї і почнемо.
Я люблю консервувати гриби в півлітрові банки. Дуже зручно відкрити таку баночку і відразу з’їсти вміст, що називається в один присід. Також прекрасно мати таку заготовку і для гостей. Відкрив одну з підберезники, іншу — з білими, третю — з рижиками. Нехай гості проводять дегустацію і ласують лісовими дарами.
Коли в мене закінчуються півлітрові банки, я беру 650 – грамові. І зовсім рідко консервую в літрові, хоча це теж можна робити. Все робиться точно також, за винятком збільшення часу на стерилізацію.
Банки і кришки потрібно помити і простерилізувати. Всі способи стерилізації я описала в спеціальній статті, можете подивитися. А сьогодні я їх стерилизую в мікрохвильовці. Це найшвидший варіант. В чисті промиті банки налити воду в шар сантиметрової товщини, і потім поставити їх у мікрохвильову піч на 2-3 хвилини. 4 банки на 2 хвилини, 5 штук – на 3 хвилини.
Банок у мене побільше, бо планую ще сьогодні робити інші заготовки.
9. По закінченню часу воду злити, а банки перевернути на чистий рушник, щоб стекла вода, що залишилася.
10. Кришки в мікрохвильовці стерилізувати не можна, так як вони металеві. Тому їх слід помити і залити окропом. Для вірності можна ще і прокип’ятити 10 хвилин.
Я завжди консервую гриби тільки під кришки, які закочуються машинкою. Що загвинчуються і капронові не використовую. Тому відповісти, як вони себе поведуть у консервації, а головне при зберіганні, вам не зможу.
Ці представники лісового царства – специфічний продукт, який вимагає обережного до себе ставлення на всіх етапах заготівлі. Тому саме така кришка є запорукою 100 % збереження та безпеки.
11. Також нам необхідно помити і обшпарити окропом кріп, листя хрону і гострий стручковий перець. Для цього скласти всі інгредієнти в миску, залити вміст окропом і накрити кришкою. Дати постояти 5-7 хвилин.
Потім дістати і дати стекти воді. Можна до початку використання теж прикрити зелень кришкою.
11. Почнемо збирати всі компоненти в банки. Вниз покласти по шматочку листків хрону. Якщо він стандартної ширини, то потрібно відрізати смужку в 2-3 див. Хрін збереже розсіл від помутніння.
Потім всипати по 5-6 горошин чорного і по 2 запашного перцю. Помістити дві гвоздички і шматочок гострого червоного перцю товщиною в 1 см. Відрізати у парасольку кропу, кілька паличок і гілочок, і також помістити вниз. Ці смакові і ароматні добавки зроблять смак насиченим і багатим.
12. Акуратно, щоб не поламати капелюшки, викласти ложкою гриби. Притискати їх не треба, нехай укладаються, як їм захочеться. Під саме горлечко викладати також не треба.
Залиште трохи місця для верхнього шару зелені і розсолу. Тут теж потрібно буде покласти гілочку кропу і такий же шматочок листків хрону, що і внизу.
Смакові приправки вже все виклали вниз, тому сюди їх вже не додаємо.
Трохи капелюшків у мене залишилося, але не буду старатися, нехай залишаються. Не то для розсолу в банку залишиться мало місця.
13. Накрити банку простерилізованій кришкою і так залишити.
14. Якщо був час під час варіння грибів, то можна було приготувати розсіл тоді. Якщо не було, то готуємо його зараз. На дві півлітрові банки повинно піти половина літра води. Тому налити потрібну кількість у каструльку, або сотейник. Всипати столову ложку солі.
На півлітра води завжди потрібно столову ложку солі! Тому, якщо вам не вистачить розсолу з якоїсь причини на ці дві банки, або ви будете заготовляти банок більше, то враховуйте цей факт.
Закип’ятити воду з сіллю і розсіл готовий.
15. Відкрити обидві банки ( а в мене 4), і налити киплячий розсіл в одну і іншу, але не під саме горлечко. Залиште місце зверху приблизно в 1 див. Так як шматочки у нас ущільнилися під своєю вагою, то весь розсіл відразу не пройде вниз. Тому йому треба допомогти. Допоможе в цьому звичайна їдальня ложка, а вірніше її ручка.
Її потрібно опустити по краю банки в декількох місцях, обертаючи її, і випустити все до єдиного бульбашки повітря. Ніжки і капелюшки при цій маніпуляції піднімуться і розсіл зможе заповнити кожен вільний куточок в банку. Ось чому при викладанні шматочків в тару, їх не треба ущільнювати.
16. Тепер наступний етап. У чайну ложку налити оцтову есенцію. Потрібно буде приблизно половину ложки, трохи менше. Хоча нічого страшного не станеться, якщо наллє і половину. Заготівля вийде трішки кисліше.
Помістити есенцію в розсіл в банку, зануривши в нього ложку. На гриби не виливайте, щоб їх не обпекти. І потім долити киплячий розсіл під самий верх. Повітря в банку не повинно залишитися зовсім.
Відразу ж накрити кришкою. Якщо виллється трохи розсолу при цьому, то буде дуже добре.
Я не використовую 9% оцет в маринаді. Якщо будете використовувати, то потрібно вираховувати потрібну його кількість в пропорції. Для мене простіше управлятися з есенцією. Її потрібно мало і ніколи не помилишся!
17. Тепер ще один важливий етап – стерилізація. Я сьогодні роблю 4 баночки, тому беру велику каструлю об’ємом в 5 літрів. Її дно потрібно застелити м’якою тканиною, або серветкою. Налити трохи гарячої води і поставити в неї банки. Робити це акуратно. Тепер потрібно не розгубити розсіл, тому робимо все гранично уважно!
Важливо! З початком стерилізації і до тих пір, поки банку не буде закрита – відкривати її категорично не можна!!! Не можна, щоб у неї не потрапляло повітря! Тому, якщо кришка випадково відкрилася, при діставанні, приміром, у банку потрібно буде підлити киплячого розсолу і повторити процес стерилізації з самого початку!
Потім долити в каструлю воду ( краще гарячу, але не окріп), щоб вона доходила до плечей банок і включити великий вогонь.
18. Стежити за часом закипання. Після того, як це станеться, трохи зменшити вогонь і засікти час. Для різних баночок знадобиться різний час:
- 0,5 літрові банки – 30 хвилин
- 650 грамові – 45 хвилин
- літрові – 1 година
Протягом цього періоду вода повинна кипіти постійно, але не вирувати, щоб своїм бурхливим вулканом не змістити кришки. Вона злегка википить, але це не страшно.
19. Через покладений час акуратно дістати одну з банок, користуватися для цього потрібно обов’язково щипцями, інакше дістати її так, щоб не відкрилася кришка, буде неможливо. А як говорилося вище, якщо вона відкриється, то процес стерилізації повинен бути повторений.
Банку з вмістом поставити на серветку і закрутити за допомогою спеціальної машинки.
20. Перевернути її, поставивши на кришку і укутати ковдрою. Таким же чином вчинити з усіма банками, дістаючи їх з каструлі по черзі. Залишити під ковдрою до повного охолодження. На це йде, як правило, до 36 годин. Витримувати в такому стані не менше 24 годин, а краще 48.
За цей час перевіряється якість загортання. Якщо розсіл почне підтікати, то цю банку розкрийте, накрийте капроновою кришкою і залиште в холодильнику. Через пару днів гриби просолятся і їх можна буде з’їсти. Вдруге їх краще не закручувати.
Банки, яку пройшли перевірку прибрати в прохолодне темне місце, там і зберігати. У своєму будинку підійде підвал, в квартирі заготівля відмінно зберігається в коморі, або навіть під ліжком. Але поруч не повинно бути опалювальних приладів.
21. Витримуйте заготівлю не менше місяця. Так вміст добре замаринується. А також перевіриться його збереження. Якщо протягом цього або наступних періодів кришка на банку вздуется, або розсіл стане каламутним, то від вживання цього продукту доведеться відмовитися. В банку міг потрапити повітря, і там могли початися процеси бродіння.
В даному випадку це не повинно статися.
Пишу про це, щоб ви знали про всі нюанси. Але взагалі, хочу зазначити, що цим способом я роблю заготовки вже 40 років, і у мене жодна банку за цей час не здулася і не помутніла!
Ось і весь рецепт! Вийшов він зовсім не маленьким, але це тільки по опису. Хотілося просто розповісти про всі нюанси та секрети. Робилося це для того, щоб всі розуміли весь процес в цілому. Насправді готується все зовсім не складно. Найважче і довгий для мене в цьому процесі – це відібрати і почистити гриби.
А все інше – вже на автоматі.
Друзі, спробуйте приготувати підберезники за цим рецептом. І я з впевненістю можу вам сказати, що смачніше в цій категорії страв важко буде щось приготувати. До речі, відкрию вам маленький секрет. Такий спосіб заготівлі підходить абсолютно для будь-яких грибів, крім засолювальних, звичайно. Грузді до прикладу можна тільки солити, а ось рижики – і солити і маринувати.
Обов’язково робіть такі заготовки. Вони є відмінною закускою до будь-якого застілля, компонентом у багатьох салатах. А також баночка підберезників – це відмінний подарунок для друзів і для знайомих до будь-якого свята, так і просто так!
Приємного апетиту!
