Зовсім скоро настануть спекотні літні дні, і кращим холодним стравою в ці дні буде звичайно ж окрошка. Вона буде для нас не тільки їжею, але ще й справжнім порятунком від літньої спеки.
У минулій статті я детально розповідала про це холодному блюді і запропонувала 8 різних рецептів, приготованих на квасі, кефірі, сироватці, сметані, мінералці і майонезі. Також постаралася внести різноманітність і запропонувала різноманітні варіанти з використанням м’яса, курки, ковбаси і навіть з горіхами.
Якісь варіанти були мені добре відомі, якісь із них я знайшла в наявною у мене літературі. І їх виявилося так багато, що я вирішила написати на цю тему цілий цикл статей.
У мене є кулінарні книги ще 1960 років випуску з описом старовинних російських рецептів. Причому всі з них передбачають у складі інгредієнтів наявність квасу. Адже саме з ним готується страва у традиційному російському виконанні.
Тому і в сьогоднішній статті це буде враховуватися, і рідка складова буде готуватися виключно з того російського напою, а от інші інгредієнти будемо міняти. Адже літо довге, не будемо ж ми повторюватися кожен день?!
Збірна м’ясна за класичним рецептом
У минулій статті я вже пропонувала класичний варіант приготування цієї страви, і Ви можете подивитися його перейшовши за посиланням. А сьогодні пропоную ще один рецепт. Він відрізняється від попереднього насамперед складом м’яса. Якщо в попередньому варіанті ми використовували один вид м’яса, то сьогодні нам знадобиться три види — телятина, яловичина і свинячий окіст.
Звичайно ж дані м’ясні продукти не можуть бути догмою. Так як я ділюся старовинним рецептом, то в описі до нього йдеться, що можна використовувати солонину, нежирну баранину, мова та інші види м’яса. Також і м’ясо птиці і дичини.
Нам знадобиться:
- відварна телятина — 100 гр
- відварна яловичина — 100 гр
- варена шинка ( окіст) — 100 гр
- відварна картопля — 3 — 4 шт
- варені яйця — 4 — 5 шт
- огірки свіжі — 4 шт (середніх)
- редис — 200 гр ( за бажанням)
- цибулю зелений — 100 гр
- петрушка, кріп — по 50 гр
- сметана — 1 стакан
- цукор — 0,5 ч. ложки
- сіль — за смаком
- гірчиця — 0,5 ч. ложки (або за смаком)
- квас — 1,5 — 2 літра
Приготування:
В старовину для окрошки м’ясо спеціально не відварювали, а готували з того, що залишалося від інших страв. Використовувалося не тільки варити, але і обсмажене м’ясо. Що також допускається у приготуванні.
Тому й отримала таку назву «збірна м’ясна». В даний час для страви м’ясо спеціально відварюють, або готують з ковбасою, що також робиться досить часто. І в сьогоднішній рецепт Ви можете сміливо вносити зміни, і використовувати будь-який вид м’ясної продукції.
1. Все м’ясо слід відварити заздалегідь, природно в різних каструлях. Так як час приготування на всі види вийде різним. В кінці варіння посолити. Потім дати йому охолонути і витримати в холодильнику не менше години. За цей час вона встигне охолодитися і його буде набагато простіше нарізати рівними кубиками.
Ріжуть інгредієнти, як правило кубиками або соломкою однакового розміру. Хтось ріже крупно, хтось дрібно, а мені подобається «золота середина». Кубики розміром 1 — 1,5 см, коротка соломка не більше 1,5 см — для мене це самий оптимальний розмір.
2. Такими ж кубиками нарізати відвареної охолоджений картоплю і яйця.
3. Якщо у огірочків товста груба шкірка, то її краще очистити. Огірки порізати кубиками. Редис в старовинних російських варіантах використовується не дуже часто. Тому додаємо його за бажанням, а може навіть і за настроєм!
Зараз його активно додають, і багато хто навіть не розуміють, як це — готувати страву без редиски? Але знаю також і затятих супротивників цього яскравого красивого овоча. Тому, кожен визначиться в цьому питанні сам, і вирішить бути редиски в супі, чи не бути!
Якщо бути, то його треба порізати кубиками і додати до загальної маси. Адже саме так ми всі інгредієнти ріжемо, і складаємо в загальну миску.
4. Зелену цибулю порізати, половину розтерти з сіллю товкачем або столовою ложкою. Іншу половину додати до решти інгредієнтів.
5. Подрібнити зелень.
6. У сметану викласти розтерту цибулю, зелень, гірчицю, цукор і сіль. Перемішати. Додати трохи квасу, ще раз перемішати і поставити в холодильник на 30 — 60 хвилин. Всі нарізані інгредієнти також поставити в холодильник.
7. Потім дістати і те, і інше і з’єднати. Долити квас до отримання потрібної густоти. Розлити по тарілках і їсти з задоволенням.
Додатково поставити на стіл гірчицю, сметану і квас. Якщо комусь захочеться що — небудь додати, він зможе цим скористатися.
Також викласти на стіл зелену цибулю, свіжий часник і звичайно ж, окраєць свіжого чорного хліба. Всі ці доповнення будуть як не можна до речі.
Окрошка з куркою і телятиною (яловичиною)
Взагалі цей рецепт в старовинному оригінальному виконанні має дуже цікавий склад м’ясних інгредієнтів. Він включає в себе телятину, рябчика або куріпку.
Але так як в даний час два останніх інгредієнта зустрічаються на нашому столі зовсім не часто, то ми просто замінимо їх на звичну для нас курку або індичку.
Нам знадобиться:
- телятина відварна — 150 гр
- куряче філе — 150 гр
- відварна картопля — 3 — 4 шт
- варені яйця — 4 — 5 шт
- огірки свіжі — 4 шт (середніх)
- цибулю зелений — 100 гр
- петрушка, кріп — по 50 гр
- сметана — 1 стакан
- цукор — 0,5 ч. ложки
- сіль — за смаком
- гірчиця – 0,5 ч. ложки (або за смаком)
- квас — 1,5 — 2 літра
Приготування:
Відразу ж відповім на питання, який може бути заданий за цим рецептом — » чи Можна використовувати інше м’ясо?» Звичайно ж, можна! На те вона і окрошка, що можна використовувати всі підходящі інгредієнти. Чому я використовую тут саме телятину і курку?
Тому що в рецепті так задумано, використовувати м’ясо і курку. Телятина — м’ясо молоде і ніжне, і курка також має м’яке м’ясо. Тому вони будуть добре поєднуватися в страві. А взагалі, звичайно, готуйте по своєму смаку.
В принципі, рецепт точно такий же по приготуванню, як і попередній. Тому опишу його дуже коротко.
1. М’ясо і курятину можна попередньо відварити або обсмажити, кому як більше захочеться.
2. Відварити картоплю і яйця.
3. Всі інгредієнти порізати кубиками або брусочками невеликого розміру. Подрібнити зелень і порізати зелену цибулю. Все змішати.
У цьому рецепті цибулю з сіллю я не перетираю, і редис не використовую. Дуже ніжне у нас тут м’ясо.
4. Сметану змішати з цукром, сіллю і гірчицею, налити трохи квасу, і залити порізані продукти.
5. Перемішати і поставити в холодильник на 30 — 60 хвилин, щоб вони злегка заквасились.
6. Потім покласти кожному в тарілку окрошечную масу і залити потрібною кількістю охолодженого в холодильнику квасу.
На стіл поставити квас, гірчицю, сметану, зелень і часник. А також нарізати чорний хліб.
Їсти з задоволенням!
На квасі з ковбасою і гірчицею
Щоб зрозуміти загальні принципи приготування цього літнього страви, я вирішила включити в статтю відео сюжет, де докладно розповідається, як і що потрібно робити і в якій послідовності.
Так як принципи приготування цієї страви схожі, хоча в різних варіантах і мають численні нюанси , відео допоможе зрозуміти ті моменти, які не всі зрозуміли з написаного.
Цей варіант страви також є класичним, за винятком того, що готується з ковбасою.
Літній суп на квасі з смаженою ковбасою
У минулій статті, я вже ділилася рецептом, де в якості м’ясної складової ми використовували ковбасу. Але ось сьогодні я хочу запропонувати новий варіант, де ковбаса у нас буде використовуватися смажена.
Нам знадобиться:
- ковбаса — 300 гр
- картопля відварна — 3 — 4 шт
- яйця варені — 4 — 5 шт
- огірки свіжі — 4 шт (середні)
- цибулю зелений — 100 гр
- петрушка, кріп — по 50 гр
- редис — 250 гр
- сметана — 1 стакан
- цукор — 0,5 ч. ложки
- сіль — за смаком
- гірчиця — 0,5 ч. ложки (або за смаком)
- квас — 1,5 літра
- рослинне масло — 1 — 2 ст. ложки
Приготування:
1. Нежирну ковбасу типу «Докторська» або «Останкінська» нарізати кружками товщиною в 1 см. Обсмажити її з двох сторін на невеликій кількості рослинного масла до утворення рум’яної скоринки.
2. Викласти на паперові серветки, щоб стік весь жир. Потім нарізати кубиками зі стороною в 1 див.
Ковбасу можна замінити сосисками, або сардельками, але також нежирними сортами. Суп у нас холодне, і жир, який не розчиниться, а буде плавати шматком. А він нам ні до чого.
3. Порізати кубиками такого ж розміру відварну картоплю, яйця, огірок і редис (якщо будете використовувати).
4. Порізати також зелений лук і подрібнити зелень.
5. Сметану змішати з цукром, сіллю і гірчицею, розбавити невеликою кількістю квасу і залити сумішшю всі нарізані інгредієнти. Перемішати і поставити в холодильник на 30 — 60 хвилин, щоб суміш злегка заквасилась.
6. Потім розкласти окрошечную масу по тарілках і долити кожному потрібну кількість холодного квасу.
Подавати зі сметаною, свіжою зеленню, часником і чорним хлібом.
Їсти з задоволенням і з добавкою!
Окрошка з рибою і квашеною капустою по–уральски
Знаю, що з рибою це холодна страва готують небагато, але ось рецепт є. І готують з нього на Уралі. Потрібно сказати, що страва виходить досить смачним.
Нам знадобиться:
- відварна нежирна риба — 500 гр
- картопля — 3 шт
- яйця варені — 2 — 3 шт
- редис — 250 гр
- квашена капуста без розсолу — 1 стакан
- зелена цибуля — невеликий пучок ( 80 гр)
- кріп — 50 гр
- сметана — 3 ст. ложки
- гірчиця — 1 ч. ложка
- цукор — 1 ч. ложка
- сіль — за смаком
- квас — 1, 5 літра
Приготування:
Як Ви, напевно встигли помітити, рецепт є дуже оригінальним хоча б тому, що в складі квашена капуста і риба. І немає звичних нам огірків (хоча, за бажанням, можна додати і їх. І так, дивимося рецепт.
1. Нежирну рибу відварити до готовності в підсоленій воді, охолодити, відділити від кісток і нарізати невеликими кубиками або шматочками.
2. Нарізати кубиками відвареної охолоджений картопля, редис і білки від яєць. Також порізати і огірки, якщо побажаєте їх включити в рецепт.
3. Зелену цибулю розтерти з сіллю в окремій мисці. Туди ж додати половину нарізаного кропу.
4. Квашену капусту промити, якщо вона сильно солона. Або ж просто віджати від розсолу, якщо смак нормальний. Порізати її дрібніші.
Взагалі готують таку окрошку не тільки з квашеної капусти, але і з свіжою. Беруть дві — три верхніх листків і ріжуть кубиками. За кольором такі листки темно — зелені, і вони цілком замінюють тут огірки.
5. Жовтки яєць розтерти з сіллю, цукром і гірчицею. Жовтки можна і порізати, але в розтертому вигляді, наш суп вийде більш густим.
Додати трохи квасу і змішати до однорідності.
6. Змішати всі інгредієнти, ввести перетерті жовтки і сметану. Перемішати і поставити в холодильник хвилин на 30.
7. Потім дістати, додати квас, доводячи масу до потрібної густоти і розлити по тарілках.
Чи можна викладати окрошечную суміш кожному по тарілках і наливати квас вже в них, кому скільки треба. Для краси зверху розкласти шматочки відвареної риби.
А взагалі рибу можна не тільки варити, але і смажити, і парити, тобто знову хтось більше любить!
8. Посипати подрібненим кропом.
На Уралі таку окрошку подають з вареною гарячою картоплею, який подається на окремій тарілці. Він поливається розтопленим вершковим маслом і посипається зеленню кропу.
Смакота! Не описати словами!
Окрошка з креветками
Ніколи не готували такий варіант? Спробуйте обов’язково! Рецепт — просто пальчики оближеш!»
Нам знадобиться:
- креветки варені — 250 гр
- картопля відварна — 2 — 3 шт
- яйця відварні — 3 шт
- редис — 250 гр
- огірки — 2 — 3 шт ( середні 250 гр)
- цибулю зелений — 50 — 60 гр
- кріп і петрушка — по 30 гр
- гірчиця — 1 ст. ложка
- цукор — 1 ч. ложка
- сметана 20 % — 100 гр
- квас — 1,5 літра
- сіль — за смаком
Приготування:
1. Відварити картоплю і яйця. Охолодити, очистити від шкірки і шкаралупи. Відокремити жовтки від білків. Картоплю порізати кубиками, білок порізати подрібніше.
2. Креветки відварити в підсоленій воді 2 хвилини, очистити прибрати панцир. Потім нарізати невеликими шматочками.
Кілька штук залишити для прикраси.
3. Овочі і зелень промити і обсушити. Зелень дрібно порубати. Половину огірків і редиски потерти на тертці, половину порізати невеликими шматочками або кубиками.
4. Жовтки з’єднати з гірчицею і зеленою цибулею і розтерти, додавши трохи солі.
5. Додати цукор і сметану, все перемішати і вилити в суміш половину охолодженого квасу.
6. Додати в отриману суміш всі нарізані і подрібнені інгредієнти, залити рештою квасом і перемішати. Спробувати, чи достатньо солі. Якщо ні, посолити. Дати постояти в холодильнику 30 хвилин і подати до столу.
Зверху розкласти цілі креветки.
У спекотний літній день можна додати в блюдо кубики льоду.
На квасі з гірчицею і майонезом (сметаною)
Цей варіант приготуємо без картоплі. У цьому випадку блюдо вийде не настільки поживним.
Нам знадобиться:
- м’ясо варене — 300 -350 гр
- огірки — 4 шт (середніх)
- яйця відварені — 5 шт
- зелена цибуля — 150 — 200 гр
- кріп — пучок
- гірчиця — 2 ст. ложки
- квас — 1,5 літра
- майонез або сметана — за смаком
- сіль — за смаком
Приготування:
1. М’ясо відварити, наприкінці варіння посолити. Дістати і дати повністю охолонути, потім нарізати соломкою.
2. Яйця розділити на білки і жовтки. Білки також порізати соломкою. Жовтки поки відкласти, вони нам знадобляться пізніше.
3. Порізати короткою соломкою огірки. Змішати всі інгредієнти.
4. Зелену цибулю порізати, перекласти в миску, посолити і потовкти дерев’яним товкачем до стану, поки він не пустить сік. Потім додати його в загальну масу. Посолити за смаком.
Поставити окрошечную масу в холодильник мінімум на 1 — 2 години. За цей час всі інгредієнти охолонуть і напитаются соком один одного.
5. Яєчні жовтки розтерти виделкою в однорідну масу, додати 2 столові ложки гірчиці і перемішати. Перекласти в каструлю. Залити квасом і поставити в холодильник мінімум на 1 — 2 години.
6. З промитого і обсушенного кропу видалити грубі стебла і подрібнити.
7. Дістати з холодильника всі складові. Покласти в миску окрошечную масу, налити потрібну кількість настояного квасу, додати майонез або сметану за смаком і густо посипати кропом.
У такий рецепт можна внести різноманітність і додати в якості компонента редис. А ще можна свіжі огірочки замінити малосольними. Все це додасть нові цікаві відтінки улюбленій страві.
Їсти обов’язково в охолодженому вигляді!
Пісна дієтична окрошка з зеленої редькою
Смачну окрошку можна приготувати і без м’яса. У такому вигляді її можна готувати у піст, або для тих людей, хто взагалі не їсть м’яса.
Нам знадобиться:
- картопля відварна — 3 — 4 шт
- редька узбецька зелена — 1 шт
- огірок — 1 — 2 шт
- цибуля ріпчаста — 1 шт (невеликий)
- зелена цибуля — 100 гр
- кріп і петрушка пучок
- гірчиця або хрін — 1 ст. ложка
- квас — 500 мл
- сіль — за смаком
Приготування:
1. Відварної і охолоджений картоплю очистити від шкірки і порізати кубиками.
2. Зелену узбецьку редьку потерти на крупній тертці.
Ми вже готували один з рецептів з присутністю редьки, але там ми використовували чорну, більш гірку і ядрьону. Тут овоч менш гіркий, і тому будемо додавати йому фортеці за допомогою хрону або гірчиці.
3. Огірок також порізати кубиками. Якщо шкірка у нього виявилася грубою, то її краще очистити. Але краще вибирайте огірки тонкошкірі, зелений колір додасть позитиву у наше блюдо.
4. Ріпчасту цибулю порізати дуже дрібними кубиками, присипати сіллю і розтерти в кашку за допомогою дерев’яної товкачика або ложки. Завдяки цьому прийому, цибуля не буде дуже гірким. До того ж, він стане м’яким і не буде хрустіти на зубах.
5. Порізати зелену цибулю і подрібнити зелень, попередньо видаливши грубі стебла.
6. З’єднати всі підготовлені інгредієнти в каструлі, посолити за смаком. Додати хрін, або якщо його не виявилося під рукою, можна додати гірчицю.
Все перемішати.
7. Залити квасом. Поставити в холодильник на 30 хвилин і охолодити. Після чого розлити по тарілках і їсти з задоволенням.
Якщо у Вас не виявилося зеленої редьки, вона встигає лише до кінця літа, то замініть її редисом. Це також буде хорошим доповненням.
Також я зустрічала старовинні російські рецепти цього холодного супу, де разом з редькою додавали і терту свіжу моркву. Сама так ніколи не готувала, але такі рецепти є.
Треба як — небудь спробувати приготувати і такий варіант.
З солоними грибами і моченими яблуками
А таке холодне блюдо можна готувати з будь-якими солоними грибами — з груздями або рижиками. Як їх солити, Ви можете переглянути перейшовши за посиланням.
В рецепті також використовуються мочені яблука. Якщо таких не знайдеться, то можна використовувати і свіжі кисло — солодкі сорти.
Нам знадобиться:
- гриби солоні — 200 гр
- огірки солоні або свіжі — 5 — 6 шт
- яблука мочені — 2 шт
- цибуля зелена — пучок
- кріп — 1 пучок
- хрін або гірчиця — 1 ст. ложка
- сіль — за смаком
- квас — 2, 5 — 3 літра
Приготування:
1. Солоні гриби ретельно промити і відкинути на друшляк, дати повністю стекти воді, потім порізати дрібними шматочками.
2. З солоних огірків зняти шкірку і нарізати невеликими кубиками.
3. Зелену цибулю і кріп дрібно порізати і перекласти в миску. Посолити, потім розтерти дерев’яним товкачем до появи соку.
4. З яблук очистити шкірку, видалити серцевину і насіння і порізати дрібними кубиками.
Мочені яблука зазвичай заготовляють восени. Яблука викладаються на подушку з гілочок вишні, смородини, малини, додається також пара гілочок м’яти. Готується маринад з цукру і солі, їм і заливаються яблука. Потім на них встановлюється гніт, і таким чином яблука досягають потрібного смаку через 1,5 місяці.
Як вже писала вище, можна використовувати свіжі яблука, втім, як і огірки.
5. Змішати всі складові і залити квасом. Додати гірчицю або хрін. Або те і інше разом.
За бажанням подавати зі сметаною.
Окрошка на домашньому квасі
Квас для окрошки в давнину готували спеціально. Виходив він білого кольору, і відрізнявся за смаком від звичайного хлібного тим, що вийшов не таким солодким.
Спочатку з житнього борошна готували квасне сусло, могла також додаватися гречане і пшеничне борошно. Також потрібен був солод, також житній, гречаний або ячмінний.
Сусло заквашивалось підготовленої закваскою , часто з додаванням м’яти. Так готували цей напій.
Процес треба сказати не занадто простий, до того ж треба шукати солод і мати потрібну борошно під рукою. Тому є набагато більш легкі способи приготування напою в домашніх умовах з використанням вже готового спеченого хліба.
І я пропоную подивитися рецепт, як приготувати квас.
Це один з варіантів приготування, який непогано взяти на озброєння. Адже влітку ми не тільки їмо окрошку, але також не проти покуштувати холодного квасу в спекотний сонячний полудень.
Ось тоді і стане в нагоді цей рецепт.
Але є і ще досить багато різних способів його приготування. І ось один з них.
Як приготувати окрошковому квас в домашніх умовах
Нам знадобиться:
- черствий хліб — 300 гр
- житній хліб — 1 кусень
- цукор — 3 — 4 ст. ложки
- вода кип’ячена тепла — 1,5 + 1,5 літра
Приготування:
1. Розкришити шматочки черствого хліба. Хліб можна використовувати як білий, так і чорний. Скласти його в дволітрову банку.
2. Всипати 1 — 2 ст. ложки цукру і залити теплою водою. Накрити скляною кришкою. Поліетиленова кришка не підійде.
3. Поставити банку в тепле місце на 1 — 2 дні. Суміш почне бродити і час процесу в цілому буде залежати від температури, в якому вона знаходитиметься.
Готовність визначається за смаком. Якщо рідина добре закислен, значить вона готова до подальшого етапу.
4. По готовності, рідину обережно злити, залишивши в банку хлібну гущу висотою 5 — 6 див. Додати скибочку житнього хліба і 1 — 2 ст. ложки цукру.
5. Знову налити 1,5 літра теплої кип’яченої води. Накрити скляною кришкою і залишити в теплому місці ще на добу.
Через це час квас буде повністю готовий до вживання та приготування окрошки.
І на сьогодні це був у нас останній рецепт.
Давайте підведемо деякий підсумок написаному. Тема сьогоднішньої статті сьогодні була «Окрошка на квасі». Я поділилася з Вами відомими мені рецептами, які вийшли досить різноманітні, як по виготовленню, так і за смаком. Я постаралася писати все дуже детально, крок за кроком, щоб всім все було зрозуміло.
Ми використовували різні види м’яса, курку, ковбасу, рибу і навіть креветки. З овочів брали традиційну картоплю, огірки і редис. Хоча мушу Вам сказати, що в старовинних російських рецептах картоплю не використовували. Вона з’явилася на Русі лише в кінці 18-початку 19 століття.
Редиску також не завжди використовували, вже не знаю чому. Я думаю, що вирощували її завжди. Може не додавали по тій причині, що і зараз — просто не всі любили її у страві.
Зате додавали не зовсім звичну для нас капусту, як свіжу, так і квашену, а також чорну редьку. Є варіанти зовсім прості, наприклад тетеря або сухарница, про них йшлося в попередній статті. Вони цікаві тим, що в складі холодного супу використовувалися сухарі або черствий хліб.
Також як і зараз були затребувані зелений лук, кріп і рідше петрушка, швидше за все тому, що листочки у неї грубіші, ніж у кропу. Дуже любили ядрьону окрошку, і для цього додавали в неї хрін або гірчицю. Приправляли сметаною для смаку. А зараз стали додавати майонез.
Все це різноманіття і є власне окрошка, та, яку ми любимо, і з задоволенням готові їсти чи не кожен день, особливо коли на вулиці стоїть спека.
Дорогі друзі, а може бути у Вас є якийсь свій, особливий спосіб приготування усіма улюбленої страви? Діліться ним з нами, рецепт пишіть в коментарях. Нехай всі читачі готують смачну окрошку і насолоджуються її смаком!!!
Приємного апетиту!
