В останні роки на полицях в гіпермаркетах, а також в кафе і кулінарії можна зустріти випічку з незвичайною назвою «кіш». Спочатку я довго думала, що це якась кулінарна новинка. Поки не побачила що це таке і не зрозуміла, що виглядають вони цілком звично.
Виявилося, що це всього лише назва відкритого пирога, тільки на французький манер. По суті, це просто хороший маркетинговий хід. Однак він змусив згадати старі добрі рецепти і пошукати нові, щоб порадувати своїх близьких смачною випічкою з чудовою начинкою.
Відмінність кіша від класичних російських варіантів в тому, що тісто наповнюється спочатку сухими інгредієнтами (м’ясом, грибами, овочами, ягодами або фруктами), а потім зазвичай заливають яєчно-молочною сумішшю.
Дуже часто ця рідка частина страви доповнюється тертим сиром і тоді в гарячому вигляді цей шедевр стає схожий на дуже густий жульєн в апетитною «кошичку».
Французький пиріг кіш «Лорен» з куркою і грибами за класичним рецептом
Найвідоміший французький кіш називається «Лорен». Цей шалено смачний відкритий пиріг складається з листкової піщаної основи, наповненої копченою курячою грудинкою з обсмаженими грибами і цибулею, залитих сирної вершковою сумішшю.
Чудовий ситний і одночасно легкий і ніжний смак начинки на смачному тесті, рассыпающемся мовою, сподобається навіть самим вибагливим гурманам.
Нам знадобиться:
- Куряча грудка копчена – 550 гр.
- Вершки 33% – 300 мл
- Гриби – 300 гр.
- Борошно – 250 гр.
- Цибуля – 180 гр.
- Сир – 150 гр.
- Вершкове масло – 125 гр.
- Яйце – 1 шт.
- Вода – 3 ст. л.
- Соняшникова олія – 2 ст. л.
- Сіль – 1/3 ч. л. + за смаком
- Мускатний горіх – 1 щіпка.
- Мелений чорний перець – за смаком.
Приготування:
1. Як правило, приготування будь-якої випічки починається з замісу тіста.
Для цього варто обов’язково просіяти борошно. Можна відразу в чашу, в якій будемо далі вимішувати нашу хлібну основу для кіша. Зверху настругати за допомогою терки заморожене масло.
Щоб вершкове масло або маргарин не танули в руках, а також не прилипали до поверхні та осередків терки, їх слід періодично обвалювати в борошні і тільки потім терти.
2. Прямо руками добре розім’яти масляну стружку з борошном, щоб вийшла пісочна крихта. У неї розбити свіже куряче яйце і ще раз добре перемішати отриману масу до отримання однорідної суміші.
3. Підсолити (1/3 ч. л.) і додати холодну кип’ячену воду. Дуже швидко, щоб не розтанула масляна основа, замісити досить м’яке по консистенції тісто.
Скачати його в колобок, трохи розплющити і покласти в пакет. Відправити охолоджуватися на півгодини в холодильник.
4. А поки є час, можна зайнятися начинкою.
Велику цибулину і курячу грудку покришити невеликими кубиками. Свіжі промиті і обсушені гриби можна настругати тонкими пластиками або ж нарізати в тій же формі, що і попередні інгредієнти. Їх можна використовувати будь – підійдуть і печериці, і лісові гриби, як в свіжому, так і в замороженому вигляді.
Спочатку обсмажити на розігрітій олії до напівпрозорого кольору цибулю. Потім обсмажити з них грибну нарізку, щоб випарувалася вся зайва рідина. Потім закинути курочку, підсолити і присмачити перцем, тушкувати все разом кілька хвилин.
Більше й не треба, адже курочка у нас вже і так готова до вживання. І її слід лише прогріти і дати можливість з’єднатися з усіма іншими компонентами.
Начинка повинна бути трохи сухуватою. Тобто цибульний і рибной сік повинен обов’язково випаруватися.
5. Улюблений твердо-плавкий сир подрібнити теркою і з’єднати з прохолодними вершками.
6. Якщо є мелений мускатний горіх, то додати його в вершкову сирну заливку щіпку. В іншому випадку взяти цілий горіх і подрібнити його теркою в невеликій кількості відразу в чашу зі сумішшю. Він дасть легку горіхову нотку готового блюда і в даному випадку використовується завжди до речі.
Добре перемішати, щоб вийшла однорідна ароматна підлозі-густа маса.
7. Охолоджене тісто розкачати у формі кола товщиною близько пів-сантиметра. Воно не повинно прилипати до качалку, але якщо таке трапиться, то варто злегка припудрити її борошном.
Потім перенести пласт пісочно-основи листкової у форму для запікання і додати їй вид «чаші з бортиками». Для краси краю можна обрізати фігурним ножем або залишити, як є.
8. Рівномірно розподілити обсмажену начинку в заготівлі пирога, намагаючись сильно її не притискати. Необхідно, щоб між шматочками зберігалося хоча б невеликий простір, в яке потім буде проникати і заповнювати розплавився сир з заливки.
9. Зверху вилити нашу сирну вершкову масу, і за допомогою столової ложки або спатулы розрівняти її, щоб вона повністю приховала під собою «сухий» шар начинки.
Можна навіть злегка струсити форму, щоб рідка суміш проникла в глиб вмісту.
10. Залишається тільки відправити кіш в розігріту до 180 градусів духовку на 45-50 хвилин, а потім дати йому трохи охолонути і вийняти з форми.
Подавати краще гарячим, але і в охолодженому вигляді він не менш смачний. Хоча, звичайно, до остиглого стану він найчастіше і не «доживає», так як з’їдається раніше.
Відкритий кіш з куркою — простий рецепт приготування
Не завжди під рукою є свіжі гриби, проте і без них можна приготувати чудовий відкритий пиріг лише з одним м’ясом птиці. Курку можна брати при цьому як копчену, так і відварну і навіть смажену. Це вже як ваша душа попросить.
Обсмажувати в цьому варіанті до золотистого кольору потрібно буде тільки цибуля – французи шалено люблять цей овоч і можуть взагалі тільки їм начиняти кіш.
А сир можна застосовувати не тільки в заливці, але і використовувати його в якості двох самостійних шарів.
Нам знадобиться:
- Готове куряче м’ясо – 300 гр.
- Борошно – 250 гр.
- Вершки – 200 мл
- Сир, вершковий маргарин – 150 гр.
- Яйце – 3шт.
- Цибуля – 1 шт.
- Соняшникова олія – 2 ст. л.
- Сметана – 1 ст. л.
- Сіль, мелений чорний перець – за смаком.
Приготування:
1. Подрібнити холодний маргарин (масло) за допомогою ножа або терки дрібні шматочки і змішати з борошном. Перетерти ці два компоненти до стану крихти. Робити це зручно руками, просто розтираючи суміш пальцями.
Потім в цю борошняну розсип розбити яйце, додати дрібку солі і ложку сметани. Швидко вимісити тісто і скачати його в гладкий кулю. Прикрити його харчовою плівкою, або ж покласти в пакет і відправити охолоджуватися в холодильник мінімум на півгодини.
2. Половину сиру нарізати невеликими кубиками, а другу частину за допомогою терки перетворити в стружку. Перемішувати між собою ці два види нарізки краще не треба, тому що вони нам знадобляться окремо для різних верств населення.
3. Велику цибулину очистити від лушпиння і нарізати чверть кільцями. Відправити в розігріту олію і обсмажити до золотистого стану, трохи підсолюємо. Куряче м’ясо (варене, копчене або смажене) порубати у формі кубиків або брусків сантиметрової товщини.
4. Охолоджене тісто перетворити в круглий пласт товщиною близько сантиметра і укласти його в жароміцний посуд так, щоб він покривав з внутрішньої сторони не тільки дно, але і бортики посуду. Додати краях фігурний вид або ж сформувати гарним рівним бортиком.
5. Щоб тісто добре пропеклося, варто заготовку з нього трохи підсушити в духовці. А щоб вона не втратила форму і зберегла подобу «страви», покласти на неї пекарську папір і насипати всередину шар якої-небудь крупи: квасолі, гороху або нуту.
Поставити цю «конструкцію» в розігріту до 180 градусів духовку. Через десять хвилин прибрати папір разом з її вмістом, а основу з тіста потомити в гарячій печі ще хвилин 5. Потім витягнути на стіл і дати охолонути до кімнатної температури.
6. Можна приступити до формування відкритого пирога. На основу з тіста висипати сирну стружку. Акуратно розподілити її рівним шаром.
7. Зверху викласти обсмажену цибулю, потім курячу нарізку і все посипати сирними кубиками. Якщо не хочете щоб була чітка цибульна прошарок, то м’ясо можна заздалегідь перемішати з обсмаженням.
8. Збити два свіжих яйця з вершками і дрібкою солі з перцем. Залити цією сумішшю кіш, щоб начинка просочилася і стала після запікання однорідної густої маси.
9. Повторно розігріти духову шафу і поставити в неї форму на 40-45 хвилин, щоб пиріг пропікся і ніжною скоринкою покрився.
Подавати також, як і в першому випадку – в гарячому вигляді. Але якщо залишиться, то і в холодному він з’їдається просто на «Ура!»
Кіш лоренский пиріг з червоною рибою
Не тільки з куркою, але і з будь рибою можна приготувати чудову випічку, якій позаздрять навіть розбірливі в їжі французи.
Для цієї затії підійде безкісткове філе судака, горбуші і навіть тілапії. Але якщо ви готуєте святковий кіш, то здивуйте гостей сьомгою або лососем в ніжній сирно-вершковою начинкою. Також в даному варіанті ідеально підійдуть жирноватые черевця червоної риби.
Блюдо в даному випадку вийде кілька жирноватым, але у випічці такого роду це може бути цілком допустимо.
Нам знадобиться:
- Червона риба – 300 гр.
- Борошно – 200 гр.
- Вершки – 200 мл
- Сир – 150 гр.
- Масло вершкове – 100 гр.
- Яйце – 4 шт.
- Холодна вода – 2 ст. л.
- Мелений мускатний горіх, чорний перець, сіль – за смаком.
Приготування:
1. Подрібнити холодне масло будь-яким зручним способом і перетерти його руками з просіяним борошном, щоб вийшла крихта, як це зазвичай робиться для пісочного тіста.
2. Додати дуже холодну кип’ячену воду і щіпку солі з яйцем. Замісити гладке тісто і прибрати його охолоджуватися в морозильну камеру на чверть години, загорнувши в пакетик.
3. Промиту і обсушену рибу нарізати однаковими шматочками або смужками середніх розмірів.
4. Сир порізати на сантиметрові кубики і разом з дрібкою мускатного горіха додати рибну нарізку. Трохи підсолити і приправити меленим перцем. Добре перемішати.
5. Охолоджене тісто розкачати і викласти у форму, не забувши підняти краї, щоб вони виконали роль бортиків відкритої випічки. Щоб основа не здулася при нагріванні, її варто часто наколоти виделкою.
6. Викласти начинку рівним шаром, намагаючись розподілити її так, щоб зверху ще залишалося хоча б 1,5 см порожнього простору для заливки.
7. 3 яйця розбити в глибоку чашку. Влити в них вершки і посипати дрібкою солі. Ретельно збити, щоб вийшов однорідний соус. Вилити його на начинку, щоб яєчна рідина повністю покрила всю її поверхню.
8. Запікати кіш в духовці 40 хвилин при температурі не нижче 180 градусів. Потім дати злегка охолонути і акуратно вийняти з форми.
Смачний рибний пиріг можна не тільки наповнити смачним філе морепродукта, але і прикрасити зверху сіткою з ніжної м’якоті червоної риби.
Це буде скоріше не французький, а «наш» варіант, але страва від цього стане ще нарядно і смачніше. На святковому столі така випічка буде виглядати досить шикарно і дуже дорого.
Відкритий пиріг з консервами і простим рецептом тіста
Не завжди в холодильнику є м’ясо або риба. А якщо ще й сімейний бюджет підтискає, то можна приготувати оригінальний кіш з консервованої сайрою або горбушой.
Для поліпшення смаку обов’язково в начинку покладіть улюблену зелень – вона трохи переб’є аромат консервів. А яєчно-сметанна заливка і зовсім пом’якшить смак і вийде ніжний, смачний і дуже апетитний пиріг.
Нам знадобиться:
- Борошно – 230 гр. + 1 ст. л.
- Вершковий маргарин – 150 гр.
- Сметана 20% – 100гр.
- Яйце – 3 шт.
- Консервована риба – 2 банки.
- Зелень кропу і цибулі – по ½ пучка.
- Майонез – 5 ст. л.
- Розпушувач тіста – 2 ч. л.
Приготування:
1. Зігріти маргарин до кімнатної температури і порізати шматочками. Додати до нього майонез і перетерти до однорідної маси ложкою.
2. Просіяти до масляної суміші борошно разом з розпушувачем і добре перемішати. Вийде комкообразная суміш. Поки так її і залишити.
3. Щоб у вас вийшло пружне, але не круте ніжне пісочне тісто, залишається тільки додати яйце і добре вимісити отриману масу до рівного однорідного стану.
Щоб вона перестала липнути до рук, можна додати ще борошна, але тоді в готовому блюді скоринка вийде жорсткувата. Тому краще поставити тісто на півгодини охолоджуватися в холодильнику, прикривши його пакетом.
4. У змащену маслом форму викласти охолоджене тісто і руками розподілити його рівномірним шаром так, щоб воно повністю укрила внутрішню частину форми разом з бортами.
Або ж розкачати його спочатку в формі паляниці і потім розподілити у форму. Щоб воно не роздулося і не урвався, обов’язково зробити проколи по всій поверхні заготовки.
5. Відкрити консервні банки і злити з них рідина. Рибну м’якоть звільнити від трохи жестковатого хребта і розім’яти виделкою. Покришити кріп з цибулею і з’єднати з подрібненої сайрою. Ця суміш і буде нашою начинкою.
6. Викласти її в підготовлену основу з тіста і розрівняти. Занадто сильно її притискати не варто, щоб вона не вийшла надто твердою і грубої після запікання.
7. Збити два яйця з дрібкою солі, потім додати сметану з ложкою борошна і ще раз гарненько збовтати віночком до отримання не дуже густого соусу.
Залити їм рибну начинку, щоб зверху утворився тонкий ніжний шар.
8. Запікати при 180 градусах близько 45 хвилин. Як тільки утворюється красива рум’яна скоринка, можна вважати, що пиріг пропікся.
9. Дістати його з духовки і дати трохи постояти. Потім викласти з форми на блюдо і можна подавати до столу, нарізавши на шматки і прикрасивши зеленню.
Дуже смачно запивати його гарячим солодким чаєм.
Відео про те, як приготувати міні кіш з листкового тіста
Не обов’язково готувати улюблену випічку у вигляді великого пирога. Дуже зручно робити це у вигляді невеликих маленьких індивідуальних кошичків з будь-якою начинкою, які можуть бути зовсім маленькими, так і трохи більше.
Таку випічку зручно подавати як закуску для святкового столу. Вона як говориться «на один зуб». Коли за столом багато страв і все хочеться спробувати, то такий варіант зазвичай дуже затребуваний.
Особливістю даного рецепту є ще й те, що випічку можна готувати з уже готового листкового тіста, яке купили заздалегідь. Його потрібно буде лише розморозити і далі діяти згідно з покроковим розповіддю.
Як бачите, все більш, ніж просто! Начинка при цьому не обов’язково миє бути такою, як показано у відео. Вона може бути будь-який з представлених сьогодні варіантів, або ж такий, як ви захочете.
Зауважте, що в готуванні таких міні варіантах час випічки також значно менше, ніж для звичайних варіантів. Тобто економія у часі також суттєва.
Солодкий рецепт відкритого кіша з вишнями
Якщо ви вирішили побалувати себе солодким відкритим ласощами, тоді обов’язково спробуйте ніжний вишневий кіш на сирному тісті.
Готується він також легко, як і з куркою, тільки солодко-кисла начинка буде приємно танути в роті в компанії з гарячим чаєм. Вишеньки можна брати свіжі або розморожені, але обов’язково без кісточок.
За цим рецептом ви можете використовувати також інші ягоди та фрукти, головне, щоб вони не були занадто водянистими.
Нам знадобиться:
- Вишня – 300 гр.
- Сметана – 200 гр.
- Борошно – 170 гр.
- Сир, вершкове масло – 150 гр.
- Яйце – 3 шт.
- Цукор – 8 ст. л.
- Крохмаль кукурудзяний – 2-3 ст. л.
- Ванілін, сіль – по ½ ч. л.
- Цукрова пудра – за смаком.
Приготування:
1. Щоб тісто вийшло більш повітряним, шаруватим і розсипчастим, необхідно покришити добре охолоджене масло саме шматочками зі стороною в половину сантиметра. Потім перекласти їх в чашку з цукром (1 ст. л.), сіллю і попередньо просіяного борошном.
2. Дуже швидко і добре перетерти маслянисту борошняну суміш руками, щоб утворилися невеликі грудочки. Занадто довго це робити не варто, інакше від тепла рук основний інгредієнт швидко розтане.
3. У цю масу розбити 1 свіже яйце і всипати розім’яту виделкою сир.
Перемішати і розім’яти сполучені інгредієнти, щоб вийшло однорідне тісто. Скатав його в кулю і трохи приплюснувши, упакувати в харчову плівку, або пакетик і покласти на півгодини в холодильник охолоджуватися.
4. Холодне сирне пісочне тісто буде добре розкачуватись на трохи припудренном борошном столі. Його потрібно перетворити в круглий пласт товщиною не більше 1 см
Потім викласти його у змащену маслом форму для запікання, намагаючись надати форму «кошики». Проколоти її в декількох місцях на дні і відправити в холодильник ще на 10 хвилин.
Після чого дістати, і розкласти в заготовку рівним шаром заздалегідь промиту і обсушену вишню без кісточок.
5. В окремому посуді збити сметану з цукром (7 ст. л.), двома яйцями, крохмалем і ваніліном. Повинна вийти досить густа смачно пахне рідина.
6. Рівномірно залити нею ягідну начинку кіша і дати постояти в холодильнику близько 5-10 хвилин. За цей час крохмаль трохи загустит сметану.
7. Потім відправити на півгодини в прогріту духовку запікатися при 180 градусах. Після охолодження вийняти з форми і злегка припорошити цукровою пудрою.
Схожим чином ми запікали чорничний пиріг. Тому, якщо більше віддаєте перевагу ягідним варіантів, можете подивитися рецепт тут.
Взагалі, начинка у відкритих варіантах випічки може бути різноманітною. Наприклад, замість грибів до курки можна додати цвітну капусту. Або нашаткувати овочі і залити їх яєчно-сметанною сумішшю.
Хтось обожнює подрібнені варені яйця з зеленою цибулею під сирною вершковою скоринкою. Інші додають шматочки шинки або ковбаси з картопляної стружкою.
До речі, якщо час підтискає, то тісто можна використовувати вже готове. Підійде і листкове прісне, і навіть дріжджове, тільки останнім варто розгортати дуже тонким шаром, щоб воно не переважало в пирозі.
Приємного апетиту і смачних ароматних смачних страв у вигляді кіша на радість вашим дорогим людям!
Готуйте і їжте із задоволенням!
