У нашій родині ми завжди заготовляємо багато грибів на зиму. Ми їх морозим, маринуємо в банках різні сорти і звичайно ж солимо. Солити воліємо рижики. Трішки солимо ще вовнянки та грузді, але рижиков ми солимо цілий дубовий 20 — літровий бочонок. Вважаємо, що вони солоні — найсмачніші.
Способів засолювання рижиков існує кілька. Основні з них — це холодний спосіб, гарячий посол і так званий швидкий спосіб. При засолюванні грибів холодним способом вони міняють свій колір і стають темними, при гарячому і швидкому способі засолювання — колір зберігається.
Для засолювання будь-яким із способів потрібні свіжі гриби. Якщо збираєте гриби самі, то, щоб удома було менше роботи з ними, оглядайте їх, коли зрізаєте. Не беріть червиві гриби, ретельно зрізайте з ніжки залишки глини або землі. Прибирайте великий сміття і листя.
Звичайно ж краще всього збирати не дуже великі грибочки, з діаметром капелюшка не більше 5 див. Під час засолювання такі гриби повністю збережуть свій зовнішній вигляд, і їх приємно подавати на стіл і їсти.
Якщо пощастить, і Ви зберете борові рижики, то вони залишаться цілими і красивими в будь-якому розмірі, практично не втративши своєї краси у результаті всіх обробок і маніпуляцій з ними. Такі гриби ростуть в соснових лесочках, вони щільні, ніжка товста, гриб м’ясистий, важкий, їх капелюшок злегка закрита донизу.
У ялинових лісах ростуть більш тонкі по структурі рижики, такі краще збирати не дуже великі. Великі гриби при засолюванні треба буде розрізати на 2-4 частини, і пластинчаста капелюшок при обробці поламається. Гриби будуть смачними, але постраждає їх зовнішній вигляд.
І так давайте розглянемо всі основні способи засолювання грибів, щоб Ви ознайомившись з ними, змогли зробити правильний вибір.
Як солити гриби на зиму в банках холодним способом — простий рецепт
Особливістю засолювання грибів даним способом є те, що їх ми не піддаємо тепловій обробці. І способів засолювання існує два. Перший — це коли ми миємо гриби, а другий, так званий «сухий» спосіб, при якому гриби не мають ніякого контакту з водою.
Давайте розглянемо спочатку перший спосіб.
Нам знадобиться(для зручності розрахунок дається на 1 кг грибів):
- рижики — 1 кг
- сіль — 2 неповні столові ложки (50 гр)
- часник -3-4 зубчики ( за бажанням)
- кріп — за бажанням
- перець горошком — 15 горошин
- гвоздика — 4 штуки
- лист хрону
Приготування:
1. Для початку гриби перебираємо і моєму. Очищаємо їх від лісового сміття, зрізаємо потемнілий зріз ніжки, видаляємо з неї залишки землі. Червиві гриби прибираємо. Дуже часто червивой буває тільки ніжка, тому капелюшок можна зберегти, а зрізати ніжку.
Якщо шкода викидати такі гриби, то покладіть їх на 5-7 хвилин у холодну солону воду. Всі наявні черв’яки з гриба вилізуть. Але краще всього відбраковувати такі гриби вже на стадії збору.
2. Гриби викладаємо на рушник, щоб вся вода стекла.
3. Солити гриби можна відразу в банки, а можна спочатку засолити в каструлю, а вже потім перекласти в банки.
Другий спосіб є більш кращим, тому що гриби в процесі засолювання дадуть сік і осядуть. І банки їх вже можна буде складати стільки, скільки влізе. Адже якщо будете зберігати їх у холодильнику, то місце там восени завжди на «вагу золота».
4. Розглянемо спосіб засолювання в каструлі. На дно викладаємо половину аркуша хрону. Хрін не дає можливості розвиватися цвілі, тому я завжди кладу його в усі соління. Вся інша зелень може використовуватися за бажанням. Я завжди кладу кріп. Але багато хто цього не роблять, з причини того, що хочуть зберегти природний смак грибів. Особисто мені легкий аромат кропу анітрохи не заважає, а навіть подобається.
З цієї ж причини хтось додає, а хтось відмовляється класти, листя смородини, дубове листя( це завжди добре), але я як правило солю відразу у дубову діжку, і класти листя мені вже ні до чого.
Часник також викликає такий-же спірний момент. Я трохи додаю його для остринки та пікантності. Але хтось вважає, що часник при засолюванні грибів ні до чого.
А останнім часом я стала додавати гілочку вересу та ялинову гілочку. Кладу на дно і зверху, а іноді і в серединку. Це мені підказала одна бабуся, з якою ми якось розговорилися з нагоди. Вона сказала, що гілочки зберігають грибів лісовий аромат, і запобігають появі цвілі.
У загальному і цілому, що додавати — це питання смаку! А про смаки, як кажуть, не сперечаються. Основне — це гриби і сіль! А все інше, кому як сподобається. Я додаю тільки те, що написала у складі інгредієнтів. Можете спробувати все те ж саме. А якщо вже є свій досвід, то додайте, або навпаки приберіть щось із запропонованого.
5. Спеції та часник розділіть приблизно на 3 частини. Одну частину на дно, одну в середину, і одну зверху.
6. І так дно викладене, і ми починаємо закладати в каструлю гриби. Тут теж немає єдиної думки, хтось закладає їх капелюшками вниз, хтось вгору. Я вважаю це питання не є принциповим. Як вважаєте правильним, так і правильно!
Кожні два-три шари слід пересипати сіллю. Приблизно розділіть сіль на потрібну кількість частин і злегка присаливайте їй шари. Потім, коли гриби дадуть сік, весь розсіл стане одного смаку і всі гриби просолятся рівномірно.
Вважається, що витрата солі повинен становити 1,5 склянки солі на відро грибів. Але зізнаюся чесно, я ніколи не вимірюю сіль ложками або чарками, сиплю її «на око». Але це робити вже можна тоді, коли є досвід. А для початку, якщо ніколи не солили гриби, дотримуйтесь пропорції.
7. В середину шарів викласти ще трохи гілочок кропу, трохи часнику, горошин чорного перцю і бутонів гвоздички.
8. Продовжувати викладати шари рижиків і пересипати їх сіллю.
9. Зверху покласти кріп, хрін і залишилися спеції та часник.
10. Покласти зверху марлю в два-три шари так, щоб вона повністю закривала всі гриби. На марлю покласти тарілку і гніт у вигляді кругляка або банки з водою.
Через деякий час гриби дадуть сік, який змішається з сіллю, і буде відбуватися засолювання. Витримати гриби в такому положенні потрібно буде два тижні в прохолодному місці. Через кожні два-три дні треба буде промивати в гарячій воді марлю, або ще краще міняти її на нову.
11. Через два тижні можна буде перекласти гриби в банки разом з розсолом і поставити на зберігання в холодильник.
А якщо є підпідлогу або яма, то можна і не перекладати, а зберігати гриби прямо у каструлі або діжці. Їсти можна через два тижні. Тобто загальний час засолювання становить один місяць.
Сухий спосіб засолювання рижиков
Цей спосіб відрізняється від попереднього тим, що при очищенні грибів, ми їх не моє, а очищаємо в сухому вигляді. В принципі, це нескладно, особливо якщо гриби борові. Як я вже говорила, ростуть вони у соснових лісах у моху, і коли їх збираєш, вони чистенькі й охайні. Звичайно в кошик потрапляють голки і листя, які падають з дерев. Саме від них ми і очищаємо гриби.
Слідкуйте також, щоб на ніжці не залишалося землі.
Склад інгредієнтів такий же, як і в попередньому рецепті. В принципі, як і сам процес приготування.
При такому способі засолювання рекомендується закладати гриби капелюшками вгору і просаливать кожен шар.
Процес засолювання буде тривати не менше 2-3 тижнів. За цей час гриби дадуть сильну усадку. І якщо Ви з’їздили і набрали ще рижиков, то їх можна солити і доповідати прямо в цю ж тару.
Обов’язково потрібно прикривати верхній шар марлею, яку також потрібно міняти через кожні три дні. І також необхідний гніт. Без нього гриби дадуть сік і процесу засолювання не відбудеться.
Слід зазначити, що і в першому, і в другому випадку, рижики змінять свій колір і стануть зелено-коричневими. Мій тато називав такі гриби «жабами». Багатьох бентежить ця обставина і вони вважають за краще солити гриби з використанням термічної обробки.
Рижики на зиму — рецепт приготування гарячим способом
За цим способом ми солимо гриби в нашій родині. Як раз із-за того, що рижики зберігають свій гарний колір. І не дивлячись на те, що за першим способом рижики зберігають всі свої корисні властивості, так як не проходять термічну обробку, ми все одно вибираємо цей спосіб!
Тому рижики я солю з мінімальної теплової обробкою. Також солить гриби моя мама. А її в свою чергу навчила так солити одна бабуся, з якою мама познайомилася зовсім випадково, в електричці. І тепер, ми вже багато років солимо рижики саме так. Велике спасибі бабусі, імені якої ми на жаль не знаємо.
Нам знадобиться:
- рижики — 5 кг
- сіль — 250 гр
- часник — 3-4 зубчики
- гвоздика — 7-8 шт
- чорний перець горошком — 15 шт
- червоний гіркий перець — за бажанням
- кріп
- лист хрону
І як я вже говорила вище, останнім часом я стала додавати ще й по парі гілочок вересу і молодий ялинки. Але це вже за бажанням.
Приготування:
1. Гриби перебрати, помити, очистити від лісового сміття, обрізати з ніжок залишилася там землю. Також потрібно відібрати червиві гриби, їх краще не використовувати.
Я намагаюся збирати гриби в лісі і відразу очищати їх від бруду, і викидати червиві. А вдома насипаю їх у відро, приблизно наполовину, і заливаю водою. А потім просто ополіскую, трава і голки спливають вгору, їх прибираю, і всі гриби чисті. Це значно зменшує час їх обробки. А це дуже важливо, коли збираєш грибів з 4 великих кошика, і їх всі треба переробити максимально швидко.
2. Так як все роблю «на око», то буду розповідати саме в цій категорії. Приблизно пятилитровое відро помитих рижиков розміщую в таз. Кип’ячу воду в п’ятилітровій каструлі. І киплячою водою заливаю гриби в тазу. Гриби при цьому починають злегка потріскувати.
Акуратно, щоб не пошкодити їх, перемішую їх за допомогою шумівки, не більше 1-2 хвилин. За цей час тріск припиняється, значить гриби готові.
На цьому етапі, гриби можна і відварити. Для цього потрібно закип’ятити воду і помістити в неї гриби. Варити 5 хвилин, при цьому потрібно знімати піну. Втім рижики дають не дуже багато піни, тому знімати — то особливо і нема чого!
Але я в два-три рази зменшую час обробки, і тому тільки ошпариваю гриби. Спосіб перевірений, не бійтеся, що занадто мало часу витрачено на ошпарювання. Гриби можна їсти навіть сирими, просто посоливши їх сіллю.
3. І так через 1-2 хвилини обережно зливаємо воду, яка придбала рудий колір. І потім відкидаємо гриби на друшляк. Так само акуратно, щоб не пошкодити зовнішній вигляд. З відра сирих рижиков виходить два повних друшляка ошпарених.
4. Даємо можливість стекти воді. І висипаємо їх назад в таз. Нехай вони трохи полежать і охолонуть, так, щоб терпіла рука, коли Ви їх чіпаєте. Потім насипаємо сіль. На це кількість я сиплю від 1,5 до 2 жмень солі. Якщо гриби дрібні, то треба дві жмені солі, якщо порізані великі , то півтори.
Додаємо 5-6 горошин чорного перцю, 2 бутона гвоздички, маленький шматочок червоного гострого перцю.
Акуратно перемішуємо вміст руками, щоб не пом’яти гриби ложкою. І пробуємо рижик на смак. Їсти його не тільки можна, але й смачно! Він за смаком повинен бути досить солоним, але не пересоленим. Загалом смак повинен Вам сподобається так, що захочеться спробувати ще один гриб, а потім ще один…
Це означає, що посолили Ви все правильно!
5. Поки грибочки солятся, готуємо посуд, в якій будемо їх заготовляти на зиму. У мене 20-літровий дубовий бочонок. Грибочки виходять в такому — просто смакота!
Але, зрозуміло, що не у всіх є така розкіш.
Тому солити можна відразу в банки, якщо будете зберігати гриби у холодильнику. Або у великій каструлі, якщо будете зберігати в прохолодному місці. Ідеальна температура зберігання від 0 до 7 градусів.
6. На дно підготовленої ємності викладаємо лист хрону. Гілочку вересу та ялинову гілочку, якщо є. Якщо ні, то і не треба, багато років я солила рижики без них, і все було чудово!
Поверх них викладаємо гілочки кропу.
7. Викладаємо гриби, як ляжуть. Капелюшками вгору або вниз не має значення.
8. Тепер займаємося наступною партією. Все в такому ж порядку. Поки повністю не заповнимо всю ємність, будь то банки, або каструля, або бочонок.
9. Якщо ємність більша, то через кожні два-три шари грибів кладемо кріп. Злегка придавлюємо шари руками, щоб виділився сік.
10. Зверху обов’язково викладаємо лист хрону і кріп. І я ще викладаю ялинову гілочку і верес.
11. Обовязково прикриваємо верхній шар марлею, і злегка притискаємо вміст. Всі гриби повинні бути покриті смачно пахне рудуватим розсолом. Якщо з якоїсь причини розсолу і соку виявилося недостатньо, то долийте трохи з каструлі, в якій стояв друшляк, і куди зливалася вода з нього. Може і треба буде подбавить всього пару стаканів. А може соку і так буде достатньо.
Якщо клали зверху верес, то притискайте, накривши вміст плоскою тарілкою, інакше можна сильно вколотися. Тарілку взагалі краще залишити, щоб поставити на неї відповідний гніт.
Якщо соліть рижики не в банку, то гніт повинен бути обов’язково, щоб гриби повністю знаходилися в розсолі. Розсіл на протязі всього часу повинен зберігати рудуватий колір. Якщо він посірів, то значить температура повітря дуже висока, і у нього почався процес утворення цвілі.
Звичайно ж, ця цвіль не страшна. Завжди можна змінити марлечку, на якій, власне, вона і утворилася. І можна навіть промити верхній шар грибів, обдати їх окропом. В їжу такі гриби придатні.
Але погодьтеся, краще все ж, коли все зробили правильно, зберігаємо правильно, і наші гриби, над якими ми стільки працювали, будуть недоступні ніякої цвілі.
Намагайтеся мати такий гніт, щоб можна було каструлю з солоними грибами закрити кришкою. Якщо зберігаємо в банці в холодильнику, то просто закриваємо пластиковою кришкою.
Але ось, якщо зберігаємо в підвалі або ямі, то тут кришка просто необхідна і обов’язкова.
12. Ми опускаємо гриби відразу ж в яму і не чіпаємо їх місяць-півтора. Щоб вони гарненько просолились і стали смачними-превкусными.
13. Через покладений час дістаємо наші солоні грибочки, викладаємо в салатник, приправляємо дрібно порізаною цибулею і олією, або ж їмо зі сметаною. І немає грибочків смачніше й пахучіше, ніж рижики. Вже повірте мені на слово!
Швидкий і простий спосіб засолювання рижиков
Як відомо рижики зростають в декілька шарів, починаючи з середини липня, і закінчуючи вереснем, а часом навіть і початком жовтня. Буває такий пізній шар, що коли їдеш за ними, а земля вже затягнулася з раннього ранку легким інеєм.
Саме такі гриби добре солити на зиму. Вже стало холодно і в ямі, і температура для їх зберігання встановлюється як раз комфортна.
Але що робити, коли зібрали рижики в липні? Правильно, засолити в банку і зберігати в холодильнику. Або зробити швидку засолювання і їсти відразу, в цей же день. Як це зробити?
А зробити це простіше простого! Беремо необхідне для засолювання кількість рижиков. Моєму їх і очищаємо від лісового сміття. Потім кладемо в каструльку, додаємо спеції та зелень, які любите і густо-густо соліть.
Потім все перемішуєте і ще трохи соліть зверху. Накриваєте плоскою тарілкою або блюдцем, в залежності від розміру каструлі. І залишаєте на 2 години. Більше часу не треба, інакше гриби пересолятся і стануть сильно солоними.
Через відведений час промиваєте гриби в холодній проточній воді. Откидываете на друшляк і дати можливість стекти всій воді.
Тепер можна приправити рижики маслом і посипати свіжим порізаною цибулею. Все, чудова смачна закуска готова! Можна їсти її з задоволенням, подаючи з відварною картоплею і насолоджуючись прекрасним смаком і лісовим ароматом!
Я не буду зараз спеціально зупинятися на корисних властивостях рижиков. Про це написано цілі статті. Скажу лише те, що гриби — це одні з найбільш корисних грибів. Вони легко засвоюються організмом. За кількістю цінних амінокислот вони можна порівняти тільки з м’ясом, а білкова складова в них близько 4 %.
По енергетичній цінності гриби перевершують м’ясо, куряче м’ясо та яйця. Але незважаючи на це їх можна вживати навіть тим, хто дотримується дієти.
Але як і у всіх продуктів, у них є і протипоказання. При гастритах. холицеститах і панкриатитах їх вживати протипоказано.
Ну, а для всіх інших, рижики корисні і смачні. І тому їх так люблять. І заготовляють на зиму усіма відомими способами. Заготовили і ми. І я сподіваюся, що і Ви заготовите завдяки моїм рецептами, якими колись поділилися зі мною, а я з величезним задоволенням ділюся з Вами. Адже хороші рецепти повинні жити довго, і передаватися з покоління в покоління, від людини до людини!
Приємного апетиту!
