Як правильно солянка або селянка? І по сей день не існує єдиної думки, що від чого сталося, солянка від селянки, або навпаки. Також як і не існує думки — одне і те ж блюдо, або вони різні. Одні кажуть, що солянкою суп називається тому, що там використовуються солоні огірки, або солоні гриби, або солона риба. А інші кажуть, що суп називається селянкою, тому що спочатку це була селянська, сільська їжа.
Але зате достеменно відомо, що солянка є споконвічно російським блюдом. Згадка про солянці, як про страву російської кухні, відноситься ще до 1547 році. Відомо також, що солянки готували м’ясні, рибні і грибні.
Цікавий і той факт, що селянки в старі часи готувалися не як супи, а подавалися в якості гарячої закуски з квашеної чи свіжої капусти, яка готувалася і з м’ясом, і з дичиною, і з рибою. Куди також додавали солоні огірки, гриби.
Зараз назву «селянка» взагалі не використовується в російській кухні. Зате солянка є найулюбленішим супом у багатьох сім’ях. І зовсім не даремно. Солянка готується на крутому м’ясному, рибному або грибному бульйоні. Як правило в складі м’ясних і рибних солянок використовується дуже багато м’яса. Суп виходить настільки густим, що іноді навіть язик не повертається назвати його «супом».
Особливістю є і те, що цей суп готується досить гострим. Зараз рецепт солянки звичайно ж змінився. Спочатку з появою помідорів на Русі, в неї почали додавати помідори або томатну пасту. Потім стали додавати каперси, корнішони, маслини, оливки, лимон.
Рецепт доводили до досконалості, можна сказати, століттями. І в даний час існує дуже велика кількість рецептів і варіацій приготування солянки. Тим краще, адже куди б ти не прийшов, скрізь можна сміливо їсти солянку, хоч кожен день — скрізь це буде нове блюдо!
У кожної господині неодмінно є свій улюблений рецепт приготування солянки, або, як правило, основа приготування. Тому що якщо є основа, на ній можна створювати все, що завгодно.
Основа продуктів для м’ясної солянки — обсмажене відварне м’ясо різних сортів, копченості, ковбасні вироби, солоні або мариновані огірки, пряні трави і перець.
Основа продуктів для рибної солянки — риба різних сортів, свіжа, в’ялена, солона. Особливо цінуються солянки з червоною рибою, з осетриною.
Основа продуктів для грибної солянки — гриби, солоні, мариновані. Особливо цінувалися рижики, грузді. У відомих рецепти деяких м’ясних солянок неодмінно повинні були бути солоні грузді.
Сьогодні ми з Вами будемо готувати м’ясну солянку.
Збірна класична м’ясна солянка.
Що нам знадобиться:
- м’ясо яловичина грудинка -500-600 гр.
- копчена ковбаса — 100 гр
- шинка — 100 гр.
- грудинка — 100 гр.
- сосиски — 100 гр.
- морква — 1 шт.
- цибуля — 2 шт.
- огірок солоний — 2 шт.
- розсіл — 0,5 склянки
- картопля — 1 шт (за бажанням)
- томатна паста — 2-3 ст. ложки домашньої, 1 ст. ложка магазинної
- маслини — 100 гр. (краще вялені)
- лимон — 0,5 шт.
- каперси — 50 гр. (за бажанням)
- цукор -0,5 ч. ложки
- рослинне масло — 2 ст. ложки.
- вершкове масло — 1 ст. ложка
- петрушка, кріп, селера
- чорний запашний перець горошком
- червоний стручковий перець
- сіль, чорний мелений перець
- спеції — будь-які, які любите
- лавровий лист
Приготування:
- Набираємо в каструлю 3 літри води. Варимо міцний наваристий бульйон з грудинки. Повторюватися не буду, у мене є ціла велика замітка. як правильно зварити бульйон. Нагадаю тільки, що закладати м’ясо неодмінно потрібно в холодну воду, так м’ясо віддасть у воду всі свої соки, і тоді бульйон вийде наваристим. Якщо ж класти його в гарячу воду, м’ясо «запечатается», буде смачним після варіння, але бульйон при цьому не отримає потрібного навару.
- Варити грудинку потрібно 1,5 години. Разом з грудинкою покласти в невелику каструлю цілу головку цибулі. Так бульйон вийде не тільки наваристим, але і ароматним.
- У сковороді на рослинній олії обсмажити цибулю, порізану дрібними кубиками. Коли цибуля стане золотистою, влити півсклянки гарячої води. Коли вода випарується, цибуля стане зовсім прозорим, і приготований таким способом зовсім не буде видно в супі.
- Моркву порізати дрібною соломкою, додати до цибулі. Всипати половинку чайної ложки цукру. Обсмажити 2 хвилини.
- Порізати огірки і відправити їх до цибулі з морквою.
- Додати трохи бульйону і тушкувати 7-10 хвилин.
- Потім покласти томатну пасту. Рекомендую влітку зробити томатну пасту самостійно, будете всі страви їсти без хімії. Обсмажити 2 хвилини і влити розсіл від огірків або помідорів. Можна додати трохи бульйону.
- Загасити 3-4 хвилини.
- Порізати шинку, грудинку, копчену ковбасу соломкою, сосиски — кружечками.
- Витягнути готове м’ясо з бульйону, остудити, і також порізати соломкою. Варену цибулю дістати і викинути.
- Злегка обсмажити все зібране м’ясо на окремій сковорідці на вершковому маслі.
- Перекласти в каструлю з бульйоном вміст обох сковорідок.
- Додати подрібнену зелень, спеції за смаком, невеликий шматочок червоного стручкового перцю, маслини. Краще використовувати в’ялені маслини, вони продаються в пакетиках. Їх смак значно пікантніша. Або ж солоні — не забуваємо, що готуємо то ми солянку. На мій погляд, вони більш корисні, ніж звичайні маслини в банках. Але якщо немає в’ялених або солоних маслин, використовуйте які є. Оливки теж підійдуть.
- Якщо любите каперси, можна додати і їх, 50 гр буде достатньо.
- Дайте закипіти, після того як покипело 5 хвилин, спробуйте сіль. Зараз саме час посолити. Але соліть обережно, багато продукти, що містять сіль, а їх у нас багато, її ще віддавати бульйону.
- Варимо, а швидше тримаємо на вогні солянку ще 10-15 хвилин. В кінці варіння додаємо лавровий лист, мелений чорний перець, розтертий у ступці перець горошком 2-3 шт.
- Потім вимикаємо, закриваємо кришкою, накриваємо щільним рушником і даємо настоятися не менше півгодини. За цей час всі інгредієнти будуть нудитися і обмінюватися смаками. Це такий же невід’ємний процес, як варіння.
- Ріжемо зелень і за бажанням додаємо собі в тарілку. Хтось любить додати разом із зеленню і подрібнений часник. Прикрашаємо також нарізаним лимоном, який додасть нашій солянці додатковий аромат, свіжість і потрібну кислинку.
Нюанси приготування збірної м’ясної солянки.
- в рецепті використовується яловича грудинка. Це не принципово, м’ясо може бути будь-яке. Хтось більше любить свинину, хтось яловичину. Мені подобається солянка, зварена з баранини, виходить — ну дуже смачно!
- але скажу чесно, особисто мені супи з свинини не подобається. Відбивна, шашлик — це так, а от смак супу з свинини мені здається неоднорідним і «салистым».
- хороша солянка виходить з двох різних видів м’яса
- умова для вибору м’яса лише одне — м’ясо повинно бути неодмінно на кісточці. Добре підходять реберця. А з мозкової кісточки, якщо поварити її довше, так і взагалі смакота виходить.
- у процесі варіння м’яса, намагайтеся не доливати воду
- ковбаси та копченості можуть використовуватися абсолютно будь-які. Дуже часто господині варять солянку після свят. Як правило залишається різна нарізка, так і в холодильнику ще лежить два-три шматочки різної ковбаси. Є відкриті огірки і гриби в банку, оливки і маслини. Тобто повний набір продуктів для смачного ароматного супу.
- в рецепті написано, що використовується картопля. Його додаємо за бажанням. Хтось просто зовсім не сприймає супи без картоплі. Картопля в рецепті-для них. В класичному оригінальному рецепті картоплю в солянку не кладеться.
- іноді говорять, що це за солянка — російське блюдо, а в рецепті маслини, лимони. Я відповім — все тече, все змінюється. Не було маслин і лимона, клали квашену капусту і гриби. Є маслини, чому б не покласти їх. Збірна солянка, вона на те й збірна, що можна зібрати в неї різні поєднуються між собою продукти. До того ж від маслин і лимона можна і відмовитися, гірше від цього не стане.
- додайте замість них солоні рижики або грузді, буде не менш смачно.
- хтось любить солянку зі сметаною, її можна додавати в готову страву. Але мені здається, що це зайве. В солянці вже досить кислоти і без сметани. До того ж втрачається смак. Як втрачається смак у будь-якого чаю, в який доданий цукор. Ви їжте, як Вам подобається.
- ще раз повторюся, що варіантів і рецептів приготування солянки дуже багато. І якщо є певна основа приготування, то можна експериментувати, додаючи ті. або інші продукти.
Дуже хочеться, щоб і Ви, дорогі друзі, поділилися своїми рецептами з нами. А ми будемо готувати нашу улюблену солянку за різними рецептами і пригощати нею наших рідних і друзів.
А зараз приємного апетиту!
