Азу по — татарськи з бараниною, картоплею і солоними огірками
Сьогодні я буду готувати страву з баранини. Особисто мені воно найбільше подобається саме з цього м’яса. Баранина швидко готується, м’ясо в міру жирне, у всякому разі не таке пісне, як молода телятина або яловичина. І самий основний фактор — кінцевий результат, він незмінно вражає смакове уяву кожного, хто їсть приготоване.
Звичайно ж, я віддаю перевагу баранині тільки в тому випадку, якщо у мене є відмінний шматочок м’якоті, бажано свіжої або свіжомороженої. Або ж замороженої, але самостійно. В цьому випадку я точно знаю, що м’ясо більше не размораживалось і зберегло всі свої найкращі якості.
Якщо ж такого м’яса у мене немає, то я спокійно купую молоду телятину, або ж на крайній випадок яловичину, приготувати яку потрібно трохи більше часу.
До речі, в магазинах зараз практично завжди продається нарізка м’яса для азу. Купуєш упаковку, або на вагу, і в цьому випадку питання з м’ясом взагалі вирішується легко. Приходиш додому і швиденько й готуєш.
Нам знадобиться:
- баранина (яловичина) м’якоть — 600 гр
- цибуля — 1 — 2 шт
- картопля — 600 — 700 гр
- помідори — 2 — 3 шт (або томатний соус, або паста)
- солоні огірки — 2 — 3 шт
- часник — 2 зубчики
- бульйон — 1 — 1,5 склянки
- рослинне масло — 100 мл + 50 мл
- топлене масло — 2 — 3 ст. ложки
- червоний стручковий перець — 1 маленький
- спеції
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
- лавровий лист — 1 шт
Приготування:
1. Якщо використовуєте свіже м’ясо, то його треба помити, дати стекти воді і обсушити за допомогою паперового рушника. Зробити це треба обов’язково, оскільки воно згодом буде обсмажуватися на розпеченому маслі. А вода, що залишилася на м’ясі, буде заважати утворенню «швидкої» корочки, до того ж дуже багато гарячих бризок, якими можна обпектися.
Якщо ж м’ясо було попередньо заморожено, то його слід правильно розморозити. Це можна зробити, заздалегідь виклавши його в холодильник. Або ж розморозивши при кімнатній температурі.
Розморожувати м’ясо у гарячій воді або мікрохвильовці не варто, від цього порушується структура волокон, і м’ясо може вийде жорстким і несмачним.
2. М’ясо порізати поперек волокон спочатку на пласти в 1 см. товщиною, а потім довгими брусочками, також в 1 см. товщиною.
3. Цибулю очистити і порізати тонкими півкільцями. Якщо поріжете тонко, то в процесі приготування він стане практично невидимою, і вже точно не буде відчуватися і хрустіти на зубах. Зате віддасть весь свій сік і смак м’яса і соусу.
Лука беріть велику головку, або дві середні. Взагалі, в таких справах цибулі багато не буває. Саме він збагачує своїм смаком м’ясо і робить будь-яку страву більш соковитим, ароматним і смачним!
4. Як ми можемо побачити за рецептом, нам потрібні помідори або томатна паста. Помідори дають страви не тільки смак, але і колір, тому важливо, щоб вони були стиглі і червоні. Який же колір у підготовлюваного блюда буде від рожевих помідорів?
Тому є кілька варіантів. Перший і найкращий — це червоні, смачні помідори.
Адже смачне блюдо страва виходить тільки з смачних продуктів!
Але де ж їх взяти, якщо не сезон? Якщо готуєте взимку, як я зараз, то використовуйте помідори і приготуйте ложку томатної магазинної пасти. Вона сильно концентрована і неодмінно дасть бажаний колір.
Ну а в мене завжди є моя домашня паста власного приготування. Це навіть не паста, а кручені через м’ясорубку свіжі помідори, які я у великій кількості заготовляю по осені. І мені вистачає їх до самого літа, і навіть до того часу, коли дозрівають нові помідори.
5. Якщо використовуєте свіжі помідори, то з них треба попередньо зняти шкірку і порізати подрібніше. Легко зняти шкірку, можна зробити хрестоподібний надріз зверху плоду і обшпарити його окропом, для вірності потримати в ньому ще 3 — 4 хвилини. Потім обдати холодною водою.
Можна шкірку не прибирати, а просто помідор потерти на тертці. Вся шкірка при цьому залишиться у Вас на долоні.
6. Ну, та візьмемося нарешті до приготування. Всі інші інгредієнти почистимо і підготуємо вже в процесі, щоб не витрачати зайвий час.
У сковорідку з товстим дном налити 100 мл рослинного масла (приблизно 3 — 4 ст. ложки). Зігріти його до сизого диму, масло повинне добре зігрітися.
7. Акуратно викласти м’ясо і тут же перемішати. Наше завдання — швидко обсмажити до утворення скоринки, тобто «запечатати» сік всередині. У цьому випадку м’ясо вийде соковитим і смачним.
Якщо м’ясо свіже, то цей процес відбудеться дуже швидко. Якщо ж воно заморожене, то може з’явитися невелика кількість рідини, яку треба максимально швидко випарити. Тому і в тому, і в іншому випадку обсмажуємо м’ясо на максимальному вогні.
Періодично помішуємо, щоб воно обжарилось рівномірно.
8. Як тільки м’ясо досягне потрібної кондиції, перекласти його в тарілку, намагаючись при цьому все масло залишити в сковорідці. На ньому будемо обсмажувати цибулю. Якщо ж викласти м’ясо разом з маслом, то для цибулі доведеться наливати нову порцію, а це не бажано, блюдо вийде надто жирним.
Тут є ще один нюанс, на який я хочу звернути Вашу увагу. При обсмажуванні м’яса у звичайній, навіть чавунній сковорідці, на дні і стінках може утворитися коричневий наліт від обжарювання. Нічого страшного, мити сковорідку не треба. Цибулю обсмажувати прямо в ній. Він збере весь «смажений» наліт і додасть смаку страви в цілому.
У мене зараз дуже хороша сковорідка з товстими стінками і дном, в якій практично нічого не пригорає. Тому наліт в ній не утворився, і я його показати Вам не можу.
9. І так, після того, як виклали в окрему тарілку м’ясо, обсмажити на маслі цибулю до золотистого кольору.
10. У проміжках, поки смажаться м’ясо і цибулю можна почистити картоплю. Поки тільки почистимо її і помістимо її в холодну воду. Поріжемо і посмажимо пізніше, а поки що не будемо відволікатися, щоб нічого у нас не пережарилось.
11. Коли цибуля обсмажиться, додати до нього м’ясо.
Потім викласти підготовлені помідори, або я в цьому випадку, додаю свій томатний соус. Тут є один невеликий нюанс, якщо ще приготували магазинну томатну пасту, для неї зараз не час. Я скажу, коли її потрібно буде додати.
12. Перемішати, зменшити вогонь до середнього і посмажити всі разом 4 — 5 хвилин.
13. Додати бульйон. Найкраще додавати м’ясний бульйон, але можна і овочевий, або ж на крайній випадок кип’ячену воду. Я додаю заморожений у формочках бульйон, він у мене завжди є в морозильній камері про запас.
Бульйон або вода повинні прикрити м’ясо з цибулею. Але не сильно, багато рідини для цієї страви нам не потрібно.
14. Чекаємо, поки закипить, зменшуємо вогонь до мінімального і накриваємо кришкою. Гасити треба до готовності м’яса. Якщо це баранина, або молода телятина, то часу може знадобиться від 30 хвилин до години, якщо ж готуєте з яловичини, то час може збільшитися до 1.5 годин.
Не солимо, ще не час. Не забуваємо, що у нас ще не використовувалися солоні огірки.
15. А поки соус з м’ясом гаситься і набирається смаку, займемося картоплею. Якщо вона вже до того часу почищена, то ріжемо її соломкою, не дуже товстою, але і не тонкої, звичайно!
Ви ще не втомилися? Все зрозуміло в описі?… Сподіваюся, що все добре. Тоді йдемо далі!
16. В окремій сковороді потрібно зігріти рослинне масло — 50 мл Коли воно зігріється, викласти в олія картоплю і додати топлене масло. Воно дасть смак і аромат, тому якщо масло є, то додайте його обов’язково. Якщо ж ні, то налийте ще трохи рослинного. Але рівно стільки, щоб обсмажити на ньому картоплю, і щоб масла не було надто багато.
Замінювати топлене масло вершковим не рекомендується, в процесі обсмажування воно буде горіти, а це нам ні до чого.
Смажити до готовності, або майже до готовності. Картопля повинна залишитися в незмінному вигляді, тобто у вигляді соломки. Якщо ж смажити її до повної готовності, то вона почне ламатися і страва втратить свій привабливий вигляд.
Тому смажити і акуратно перемішувати силіконової лопаткою, щоб її не пошкодити, до стану, коли вона вже майже готова. Після закінчення смаження картопля буде ще тушкуватися разом з усіма продуктами 10 хвилин. За цей час, майже готова картопля приготується повністю.
Приблизно в середині процесу обсмажування і перевертання, картоплю треба посолити за смаком.
17. Тим часом нам треба подрібнити часник, приготувати червоний стручковий перець і спеції. Так як азіатське блюдо, то я приготую суміш спецій з меленої зіри і коріандру, а також додам трохи паприки для додаткового кольору і аромату.
Спеції можете додавати будь-які, але краще ті, які поєднуються з м’ясом. Додавати їх потрібно також за смаком. У мене суміш склала неповну чайну ложку.
18. Також огірки порізати дрібною соломкою. Вважається, що для приготування азу слід використовувати тільки солоні огірки. Я намагаюся дотримуватися цього правила. Але часом його порушую, і готую з своїх домашніх консервованих огірків, на цей раз у мене відкрита баночка огірочків з помідорами і червоною смородиною. Смакота!!!
Я думаю, такі огірочки ніяк не можуть нашкодити нашій страві. Тому спокійно беру і використовую їх.
19. Додати часник, перець і спеції в соус з м’ясом приблизно за 30 хвилин до його готовності. Заодно перевірити кількість рідини. Якщо вона вся випарувалася, то додайте ще трохи. Якщо ж, навпаки, її надто багато, то за 10 — 15 хвилин до готовності, потрібно відкрити кришку і додати вогонь. Зайва рідина випарується.
20. Через певний час, а саме, коли м’ясо стане м’яким і повністю готовим, додати огірки, і якщо приготували магазинну томатну пасту, то і її (досить 1 — 1, 5 ч. ложки). Перемішати і обсмажити все разом 5 — 7 хвилин. Потім спробувати на наявність солі. Якщо потрібно, посолити за смаком. Мені, до речі, це не знадобилося, соус вийшов в самий раз.
До того часу в сковорідці практично не повинно залишатися рідини.
21. Покласти в соус, лавровий лист і додати чорний мелений перець за смаком. Також акуратно, щоб не поламати, викласти картоплю. Обережно перемішати силіконової лопаткою. Зменшити вогонь до мінімального, прикрити кришкою і тушкувати 10 хвилин. В середині, ще раз обережно перемішати.
22. Вимкнути газ, кришку не відкривати. Дати постояти 10 хвилин.
23. Подрібнити свіжу зелень, подавати, посипавши нею страву за бажанням.
Я подавала азу разом з салатом зі свіжих огірків, помідорів і редиски зі свіжою зеленню і цибулею, приправленим лляним маслом, яке має прекрасний збалансований склад корисних речовин, мікроелементів і вітамінів.
Блюдо вдалося. Втім, як завжди! Цим воно і добре, що вийде погано воно не може! Всі їли із задоволенням і приємним прицмокуванням. Ну і добре! Ще одним смачним вечерею нагодувала сім’ю і поділилася рецептом з Вами!
