Давайте приготуємо сьогодні національне блюдо угорців — гуляш! Блюдо безсумнівно смачне, улюблені багатьма, і, звичайно ж, заслуговує уваги. Готується воно, як правило, з яловичини і телятини. Ми звикли вживати гуляш з картопляним пюре, а ось в Угорщині — він подається як дуже густий суп з додаванням картоплі, помідорів і болгарського перцю.
Як-небудь приготуємо і це страва, а сьогодні будемо готувати більш звичний для нас рецепт. А на гарнір приготуємо звичайно ж картопляне пюре. Дуже гарне поєднання тушкованого м’яса з картоплею, що може бути краще?
Рецепт гуляшу з яловичини з підливою
Нам знадобиться:
- м’ясо яловичина або телятина -500-600 гр.
- цибуля — 2 шт.
- морква — 1 невелика
- томатна паста — 4 ст. ложок
- часник — 1 зубчик
- спеції для м’яса
- куркума — 1 ст. ложка
- борошно-1-1,5 ст. ложки
- масло рослинне — 5 ст. ложок
- цукор -0,5 ч. ложки
- сіль, перець чорний мелений — за смаком
- перець червоний стручковий
- зелень, зелений лук — для подачі
Приготування:
1. Для початку потрібно вибрати м’ясо. Я намагаюся брати телятину, вона більш ніжна і готується набагато швидше, ніж яловичина. Якщо все ж таки вирішите готувати з яловичини, то намагайтеся вибирати м’ясо світлішою, без жовтих прожилок і жовтого жиру. Це м’ясо вже старого тварини, а значить жорстке. Готуватися воно буде довго, і все одно не буде такого смаку, який хотілося б отримати.
Шийна і лопаткова частина підійдуть краще за інших. Я використовую сьогодні лопаткову частину. М’ясо потрібно помити, витерти паперовим рушником і очистити від жилок і плівки. Потім нарізати невеликими кубиками не більше 3 сантиметрів в об’ємі.
2. Цибулю порізати дрібними кубиками. Для того, щоб цибуля не їв очі, користуйтеся гострим ножем, і періодично вмочайте його в холодну воду.
3. Моркву натріть на тертці для корейської моркви на тонкій решітці. Під час смаження і тушкування та цибулю і моркву стануть практично невидимими. Подрібнити часник.
4. Підготуйте томатну пасту. Я використовую домашню пасту, зроблену самостійно. Її я готую 4-5 столових ложок. Колір у гуляшу повинен бути красивим, помідори якраз допоможуть у цьому. Якщо берете магазинну томатну пасту, то її можна додати лише 1-1,5 столові ложки. Вона більш концентрована, і при більшому додавання, смак може бути занадто кислим.
Можна використовувати і свіжі помідори. Краще це робити влітку, коли помідори червоні і соковиті. Такі помідори дадуть не тільки гарний колір, але і правильний смак нашій страві. Помідори слід попередньо обдати окропом, потримати їх у ньому протягом 1 хвилини, потім прибрати шкірку і порізати дрібними кубиками.
5. У сковороду налити олію, добре його прогріти. Акуратно викласти м’ясо. Щоб масло не брызгало з сковороди, м’ясо не повинно бути мокрим. Вогонь під сковородою підтримуємо великий. Наше завдання — швидко обсмажити м’ясо, як-би «запечатати» його, так щоб з нього вийшло мінімум соку. Тоді воно вийде соковитим і м’яким.
6. Під час обсмажування, м’ясо проходить кілька стадій. На початку, виділяється якась кількість соку і білка, на великому вогні сік дуже швидко випаровується. Залишається білок, який спостерігається у вигляді білої піни. Незабаром піна зникає і тоді м’ясо починає обсмажуватися. Видно як воно дуже швидко рум’яниться.
На всіх стадіях м’ясо треба заважати лопаткою. І особливо не відходити від нього, коли вона починає зарумяниваться. Його не треба сильно перетримувати на цій стадії. Як тільки бочка стали злегка коричневими, потрібно відразу ж додати цибулю.
7. Коли обсмажуєте цибулю з м’ясом, вогонь краще трохи зменшити. Сковорода дуже гаряча, і цибулю тут же може обуглиться. Тому середній вогонь буде краще. Цибуля обсмажиться дуже швидко, його потрібно практично постійно заважати.
8. Коли цибуля зарум’яниться, слід додати моркву. Цибуля забрав всю рідину і практично все масло з сковороди, тому я додаю 1/3 склянки окропу. Його потрібно завжди тримати напоготові, щоб у разі необхідності додати ще.
9. Моркву обсмажуємо приблизно 2-3 хвилини, теж на середньому вогні. Додайте моркву цукор. Він додасть додатковий елемент смаку і збалансує його.
10. Тепер черга томатної пасти. Так як вона вже готова до застосування, її тільки злегка обсмажуємо. Щоб всі інгредієнти об’єдналися. Якщо Ви використовуєте свіжі помідори, їх потрібно буде обсмажити трохи довше — до однорідного стану. Тоді ж додати часник.
11. Тоді ж додати спеції. Можна використовувати улюблені спеції, які придатні для м’яса. Але я ще обов’язково додаю куркуму. По – перше вона дає красивий золотистий колір страви, а по-друге, вона просто корисна. Спеції обсмажуємо з усім вмістом не більше хвилини. Щоб вони лише встигли розкрити свій смак, але не пересмажились.
12. Тепер додамо борошно. Тут все залежить від Вашого смаку. Для того, щоб підлива загусла, достатньо однієї столової ложки. Якщо любите погустіше, то можна додати 1,5 ложки. Обсмажити, постійно помішуючи не більше однієї хвилини, а то й ще менше.
13. Тримаємо напоготові окріп, і заливаємо в сковороду 3 склянки. Перемішуємо, даємо закипіти. Зменшуємо вогонь. Додаємо червоний гострий перець, або маленький шматочок, або трохи меленого. Додайте стільки, наскільки Ви любите гостру їжу. Але обов’язково! Для смаку додати треба хоч трошки.
14. Тепер потрібно закрити кришкою і тушкувати на дуже повільному вогні. Для повної готовності може знадобиться годину або півтора. М’ясо повинно стати дуже м’яким. У нас в гостях сьогодні була свекруха, вона обідала з нами, і запитала: «А ти що, це з тушонки готувала?» От як раз м’ясо повинно вийти по-м’якості, як тушонка — це орієнтир.
15. За цей час, кожні 10-15 хвилин, м’ясо необхідно перемішувати. Так як ми додали муку, вона то й справа будемо прагнути прилипнути до сковорідці, навіть не дивлячись на те, що рідини в сковороді більше, ніж достатньо.
16. Через півгодини після повільного гасіння м’яса, його можна посолити за смаком. Щоб м’ясо встигло насититися потрібне смаком. За весь час гасіння рідини в страві має бути стільки, щоб все м’ясо було прикрите. Якщо вогонь повільний, трьох склянок, які ми додали на початку, повинно вистачити для гасіння. Якщо відчуваєте, що рідини мало, то додайте зовсім трохи окропу. Хоча робити це не рекомендується.
17. За 5 хвилин до готовності додати чорний мелений перець, теж за смаком. Але також як з червоним, хоча б зовсім трохи- для додання смаку.
18. Вимкнути вогонь, залишити на 10-15 хвилин відпочити.
19. Подавати разом з будь-яким гарніром, але на мій смак, краще всього з картопляним пюре. В одній із своїх заміток, я описувала всі хитрощі приготування картопляного пюре. Звичайно ж всі уміють його готувати, але підглянете декілька хитрощів, може вони Вам знадобляться.
20. Подаємо з гарніром. Зверху на гарнір викладаємо м’ясо і підливаємо підливку, її має бути досить багато. Посипати зеленню або зеленою цибулею.
Ось таке блюдо у нас вийшло. Ми вже спробували, смачно! І не просто смачно, а дуже смачно! Ми їли і говорили між собою: «Нічого собі, угорські пастухи — як харчувалися! Всім би так, так частіше!»
Трохи гуляшу залишилося на другий день. На гарнір треба відварити рис. Було також смачно, як в перший… Хіба що гуляш набрав сили і підлива стала трохи погустіше. Відразу згадався Ремарк «Тіні в раю» : «у мене в номері є каструля з гуляшем по-сегедски, — сказав я. — Вистачить на шість здорових їдців, угорська куховарка приготувала. Вчора ввечері він був смачний, а сьогодні ще смачніше. Гуляш по-сегедски з кмином і зеленню навіть смачніше на наступний день»…
І хоча, зізнаюся кмин я не додавала, але різних спецій теж додала багато.
Влітку в гуляш я неодмінно додаю болгарський перець. Але зараз рання весна, молодий перець ще не з’явився. Тому візьміть собі на замітку — перець додає просто божественний аромат страви. Додайте його, коли він свіжий.
А тепер, пропоную випробувати рецепт. І спробувати його вже не на словах, а на ділі.
Приємного апетиту!
