Останнім часом готувати чізкейк в домашніх умовах стало дуже популярно, і я б навіть сказала модно. Особливо помітна ця тенденція серед молоді. Моя внучка при проголошенні цього чарівного слова, прямо вся перетворюється. І може їсти його приготованим хоч з сиром, хоч з сиром. І хоча приготований з сиром, він по суті не може називатися чізкейк, тим не менш, так його у багатьох рецептах і називають. Те, що приготовлено з сиром або запіканка, або просто смачний десерт.
І я ніяк не зрозумію, чи то таким чином проявляється народна любов до цього американському диво — десерту, то саме слово має такий сильний магнетизм.
Як би там не було, чізкейк люблять, його готують, і хочуть навчитися його готувати. Виходить він з абсолютно неповторним смаком і цілком варта того, щоб навчитися готувати його правильно!
Готуємо його і ми у своїй родині. Правда робимо це не так часто, так як цей смачний десерт виходить досить калорійним. Але ось на свято, коли вся родина в зборі, це якраз те, що треба. І я обов’язково готую чізкейк на його основі класичної тоді, коли поспіває суниця. Тоді його можна прикрасити ягодами, і насолоджуватися не тільки смаком, але і зовнішнім виглядом!
Я пропоную сьогодні Вашій увазі класичний варіант приготування, тобто чізкейк Нью-Йорк. За цим рецептом ми приготуємо основу, яку потім прикрасимо свіжими ягодами.
Готується такий смачний десерт із сиру філадельфія. Це вершковий м’який сир, з помірно вираженим смаком ( в міру солодкий), в основному складі якого — молоко і вершки. Найчастіше використовуються і його аналоги, тобто сир маскарпоне, бурсен, альметте або рікотта. Хоча багато вважають, що готувати чізкейк слід тільки з філадельфії. Може бути… Зізнаюся чесно, я не особливий знавець всіх тонкощів цього кулінарного шедевра. Готую його з того сиру, який пощастить знайти. А якщо постаратися, то знайти його можна. Я знайшла, якраз той, що треба, тобто філадельфію.
Ну, а якщо знайшли сир, то вважайте, що це було самим важким етапом в його приготуванні. Багато хто чомусь вважають, що приготувати цей смачний чізкейк неможливо. Скажу Вам, що це міф! Ще й як можна, причому з передбачуваним постійним результатом. Звичайно підводних каменів в його приготуванні достатньо, але ми розглянемо як їх можна обійти.
І ще, я дам Вам два різних способи. Відрізняються вони способом випікання. Перший спосіб — його випікають на водяній бані, і другий -просто в духовці. Сьогодні я більш детально зупинюся на другому варіанті, так як готувала саме за нього. Чому мій вибір припав саме на нього?
Поясню. Другий спосіб простіше, і він мене ще ні разу не підвів. Поверхня його світла, без тріщин. Тоді як у першому випадку, чізкейк випікається, як пощастить. Трапляються і тріщинки, до того ж поверхня його покриваються рум’яною скоринкою. Він хороший для подальшого прикраси фруктами, джемом, шоколадом.
При випіканні чізкейків, якщо не дотримати деякі правила, його поверхня може покритися тріщинами. І тоді його обов’язково доведеться маскувати чимось. У класичному рецепті чізкейк Нью-Йорк нічим не прикрашають, тільки листочком м’яти.
Зараз я опишу саме другий варіант, за яким я готувала. А потім розповім, як зробити це по-іншому. А Ви вже самі виберете для себе той, який сподобається Вам більше.
Класичний покроковий рецепт чізкейку з полуницею
Нам знадобиться (для основи):
- печиво — 300 гр
- вершкове масло — 80 гр
Для начинки:
- вершковий сир — 600 гр
- яйця — 3 — 4 шт
- сметана 20% -500гр
- цукор -150-200 гр
- цедра лимона — 1 ч. ложка
- ванільний цукор — 2 ч. ложки
- сіль — щіпка
Для прикраси:
- свіжа полуниця — 1 — 1,5 склянки
- глазур лимонна — 1 пакетик
- м’ята — 2 гілочки
Інвентар:
Нам знадобиться роз’ємна форма, деко (для першого варіанту з високими бортиками), папір для випічки, фольга, гострий ніж.
Приготування основи для чізкейку
1. Заздалегідь дістаємо з холодильника і готуємо всі продукти. Залишаємо їх при кімнатній температурі, зігріватися. Вершкове масло потрібно дістати взагалі раніше, щоб воно встигло підтанути. Гріти його в мікрохвильовці категорично не рекомендується, при цій процедурі порушується його структура. Таке масло погано буде скріплювати печиво, тобто воно не буде виконувати своєї функції. Якраз тієї, для якої ми і використовуємо олію.
Всі продукти мають бути кімнатної температури. Це обов’язкова умова для приготування смачного чізкейку.
2. Поміщаємо печиво в чашу блендера і перемелюємо все в крихту. Печиво зазвичай використовується пісочне. Проте ж зустрічала рецепти, де згадується і бісквітне печиво — савоярді, яке застосовується при приготуванні тіраміссу; і мигдальне, наприклад, знамените «амаретто».
Я використовую звичайне пісочне печиво, яке продається в кожному магазині. Якщо вдається знайти печиво на маслі, то це буде дуже добре. Але вчора обійшла всі довколишні магазини, і не знайшла такого. Кажуть, що закупівельна ціна дуже дорога. І ніхто купувати не буде. Ну що ж робити, довелося брати те, що було запропоновано.
3. Додаємо розтоплене вершкове масло і перемішуємо його з крихтою до однорідного стану. Крихту з блендера звичайно ж треба попередньо перекласти в миску.
4. Готуємо роз’ємну форму. У мене вона діаметром 24 див форми такого обсягу нам якраз достатньо заданого кількості продуктів. Чізкейк буде хорошою висоти. Відповідно, якщо Ваша форма значно менше або більше, то кількість інгредієнтів слід пропорційно зменшити або збільшити.
5. Вирізаємо коло потрібного діаметру з пекарської папери. Вистилаємо їм дно форми змащуємо рослинним маслом для вірності. В такому випадку, готовий десерт точно не приляже до дна.
6. Коли все буде готово, викладаємо крихти з печива з маслом рівномірним шаром. Робимо бортики заввишки 3 див. Я допомагаю собі руками. Взагалі-то їх не завжди роблять, бувають рецепти, де печивом вистилають тільки дно форми. Але я завжди роблю бортики, і в цьому випадку готовий чізкейк виходить як у формі. До того ж поєднання печива і ніжного суфле мені дуже подобається, тому бортики як раз збільшують кількість цього поєднання.
7. Щоб дно і бортики не обсыпались їх треба щільно утрамбувати. Я роблю це за допомогою дерев’яної товкачика для картоплі. Але можна використовувати для цього склянку, або щось схоже.
8. Коли дно і стінки утрамбували, відправляємо форму з основою в холодильник хвилин на 30-40. Нам потрібно, щоб масло замерзло, і ми змогли без проблем зібрати на цій основі сам чізкейк.
9. Поки форма з основою стоїть у холодильнику, займемося приготуванням начинки.
Приготування начинки
1. Викладаємо вершковий сир в миску. Додаємо цукор, можна заздалегідь перемолоти його на пудру. Але я цього не роблю, так як цукор у мене і так добре розчиняється при перемішуванні його з сиром. В рецепті у мене вказано дві цифри для додавання цукру. Перша — це для тих хто любить не сильно солодку випічку. Друга — для ласунів. Так як сьогодні я використовую глазур і ягоди, то я кладу тільки 150 гр цукру. Якщо б я робила чізкейк без цього, то поклала б 200 гр.
2. Тепер потрібно перемішати сир з цукром до його повного розчинення. Можна робити це за допомогою міксера, можна за допомогою віночка. Я розмішую ложкою. На цьому етапі потрібно перемішати цукор, але не допустити, щоб суміш наситилася киснем. Коли використовуєш міксер можна випадково пропустити цей момент, навіть якщо перемішуєш на дуже маленькій швидкості. А саме на ній і потрібно перемішувати, якщо Ви все ж вирішите скористатися міксером.
Коли заважаєш ложкою, цей момент точно не пропустиш. По-перше, я відчуваю і чую «розчинився цукор або ще не до кінця». Коли будете заважати, також це почуєте по характерному звуку. Цукор, якщо він ще не розчинився до кінця буде похрустывать чіпляючись за миску. А коли його не залишиться, то маса буде пластичною і цей звук зникне.
До того ж добре видно, коли почнуть з’являтися бульбашки. Нам їх зовсім не треба. Повітря згодом залишить бульбашки повітря в суфле. А нам треба отримати однорідну текстуру, без усяких дір і бульбашок.
Цукор необхідно перемішати до повного розчинення, а не збивати його з сиром в піну. Це важливо!
3. Тепер додаючи по одному яйцю, продовжуємо ретельно перемішувати. Додали одне яйце, перемішали до однорідності. Тільки тоді додаємо наступне. І так далі. У мене в рецепті написано 3-4 яйця. Якщо яйця великі, то можна додати їх в кількості 3 штук, а якщо дрібні, то потрібно додати 4.
Чому таке розділення. Тому що я додала 4, так як зараз завжди намагаюся купувати дрібні яйця. Як мені пояснили, це яйця курей-первогодок. Вони до цього часу ще не перегодовані різною хімією. Яйця вони несуть дрібні, але зате корисні. А зайве додати яйце не складе ніякої праці.
4. Тепер додамо ванільний цукор і цедру лимона. Щоб зробити цедру, потрібно лимон помити, обтерти його паперовим рушником. І натерти на самій дрібній тертці тільки його жовту частину. Потрібну кількість цедри вийшло з одного невеликого лимона.
Цедру можна і не додавати, але я сьогодні роблю чізкейк з лимонною глазур’ю, тому цедра теж буде до речі.
Додати також щіпку солі, зовсім трохи, щоб тільки позначити смак. Не у всіх рецептах присутній сіль. Але я додаю, діючи за принципом — «додай трохи цукру в солоні страви, і трохи солі в солодкі страви». Так мене вчила моя бабуся.
5. Знову перемішуємо і додаємо сметану, відразу всю. Це останній інгредієнт для нашої начинки. Додавши її, ми все ще раз гарненько перемішуємо. Все, наша начинка готова. Вона вийшла пластичною, в міру рідкою , і в міру густою.
Замість сметани додаються також вершки. Тобто сметана, вершки взаємозамінні. Можете один з чізкейків приготувати, вибравши спочатку один з цих продуктів, а згодом приготуйте інший, додавши вже інший. Потім виберіть, що Вам сподобається більше.
Якщо вирішите додати вершки, додати їх потрібно 200 мл
6. Тепер, коли основа полежавши в холодильнику, встигла охолонути, можна дістати її. Можна також вилити у форму приготовану начинку. Дати трохи постояти, щоб вона рівномірно розподілилася по всій поверхні. Також потрібно злегка постукати формою об стіл, двох-трьох разів буде достатньо. Якщо підступні бульбашки і прокралися в нашу начинки, то ця процедура дозволить їм швиденько звідти вискочити.
7. У нас буде кілька етапів випікання і охолодження. Вони дуже важливі, як і все, що стосується приготування цього смачного чізкейку.
Випікання і правильне охолодження чізкейку
1. Заздалегідь прогріваємо духовку до 200 градусів. Форму з залитої начинкою на цьому етапі я завжди прикриваю фольгою. Щоб верх не зарум’яниться і тим більше не пригорів. Текстура начинки дуже ніжна, а велика температура, тому краще не експериментувати і прикрити.
2. Ставимо чізкейк на деко на другу полицю знизу. І випікаємо 15 хвилин.
3. Після чого зменшуємо температуру до 110 градусів. Фольгу можна прибрати, але тримати її напоготові. Духовка у всіх пече по-різному. Якщо тільки трапиться натяк на підгоряння верху, форму тут же дістати, і прикрити фольгою.
Випікаємо годину -півтора, знову — таки з-за різниці здібностей духовки. Мій чізкейк був готовий через 1 годину 10 хвилин. Як дізнатися, чи готовий він чи ні.
Через годину після другого етапу випікання дістати форму, так як вона дуже гаряча, я дістаю її разом з листом. І злегка потряхиваю. Якщо центр злегка тремтить, як желе — значить все готово. Якщо, центр ще рідкуватим, ставимо ще на якийсь час назад в духовку. Перевіряємо знову хвилин через 10.
4. Тепер настає дуже важливий момент — правильне охолодження. Тут найчастіше трапляються помилки, і чізкейк дає тріщини. Ознака майстерності, таких тріщин не допустити. Тому ми зробимо все правильно, і тріщин у нас не буде.
Щоб чізкейк вийшов без тріщин його потрібно не тільки правильно спекти, але і правильно охолодити. І робити це потрібно поступово!
5. Коли ми перевірили в черговий раз наш кулінарний шедевр, і зрозуміли, що він готовий, нам треба злегка відкрити дверцята духовки. Діставати його з духовки не слід, так як в цьому випадку він неодмінно покриється тріщинами, або ще гірше, однієї, але великої тріщиною. Витримувати його в такому режимі потрібно 1 годину.
6. Потім можна дістати його і витримати до повного охолодження, але вже при кімнатній температурі. Я тримала його також 1 годину.
7. Тепер потрібно зробити ще дуже важлива дія. Гострим ножем потрібно провести вздовж бортика форми, як би відокремивши готовий чізкейк від форми. Потім накрити чізкейк харчовою плівкою, зберігає від витягування вологи і вбирання непотрібних запахів, і поставити його в холодильник. В холоді готовий виріб буде трохи стискуватися, і щоб для цього був «хід», ми і робимо це дія. Інакше знову ж можемо отримати непотрібні для нас тріщинки.
8. Витримуємо в холодильнику не менше 6-8 годин. Краще всього, розрахувати час, випекти його і залишити в холодильнику на всю ніч.
Прикраса чізкейку лимонної глазур’ю і ягодами полуниці
1. Вранці починається саме приємною дія — це оформлення нашого чудо — десерту. Можете, звичайно, його і не прикрашати, він вже і так гарний. Чізкейк Нью-Йорк подається з невеликою кількістю полуничного соусу і листочком м’яти.
Але у нас наспіла полуниця, і ми не можемо пропустити цю подію, тому неодмінно будемо прикрашати.
2. Щоб ягідки краще трималися, ми будемо використовувати глазур. Лимонна глазур у цьому випадку те, що треба. Смак її ненав’язливий, ніяк не завадить ні самого десерту, ні ягід, а буде якимось сполучною ланкою.
У мене вже готова глазур в пакетику. Вміст пакета я перемішую з трьома чайними ложками теплого молока і глазур готова. Вийшло її зовсім трошки, і моє завдання розподілити її дуже тоненьким шаром по всій поверхні. Хоча це було й нелегко, але мені вдалося.
3. Ягоди у мене вже заздалегідь помиті і обсушены. Ними я в довільній формі прикрашаю наш чізкейк. Потім знову відправляю в холодильник, щоб глазур трохи застигла.
4. Через півгодини в принципі можна вже і подавати, але от, що цікаво. Чізкейк з часом як-би дозріває в холодильнику, насичуючись смаком ягід. Не з’їдайте його весь відразу, залиште ще трохи на потім.
Вийшов він ніжний, тане в роті, з різноманіттям смакових відчуттів. Не схожим ні на які інші десерти. Хоча б заради одного цього варто приготувати! Так як я додала цукру менше, то й смак у нього вийшов не дуже солодким. Хоча по закінченню часу, ягоди, глазур і «дозрівання» чізкейку зробили свою справу. Смак його став ще більш насиченим, він просочився і став більш солодким.
В черговий раз всі були в повному захваті і від зовнішнього вигляду і від смаку цього кулінарного вишуканості. Всі були задоволені, але і я звісно теж. Чого і Вам щиро бажаю.
А тепер, як я і обіцяла, даю другий варіант випікання десерту на водяній бані.
Як спекти чізкейк в духовці на водяній бані
На перших етапах приготування все робиться так, як описано вище. Різниця існує безпосередньо в процесі випікання. У чому ж відмінність?
- форму слід обернути двома шарами фольги зовні
- після того, як начинку вилити в форму, ставимо її в глибокий лист
- наливаємо в деко гарячої води, щоб вона доходила до половини форми з чізкейком
- випікати 50 хвилин при температурі 160 градусів
- потім духовку вимкнути і залишити ще на 1 годину.
- потім остудити при кімнатній температурі ще 40-60 хвилин
- не забути відокремити від стінок форми
- накрити плівкою і відправити в холодильник
Всі інші етапи точно такі ж і описані в найдрібніших подробицях вище. Ці подробиці дозволять Вам спекти справжній смачний чізкейк Нью-Йорк в його класичному варіанті, смак якого всі будуть згадувати з величезним захопленням до наступного його приготування. Не дивіться, що замітка вийшла велика. Тут описані найдрібніші деталі, щоб в процесі приготування у Вас не виникали питання. А якщо і виникнуть, уважно перечитавши, Ви зможете знайти на них відповіді.
Чізкейк — це прекрасний десерт, не схожий за смаком ні на які інші. І він вартий того, щоб його приготували. І не тому, що це стало дуже модно, а тому що це дуже смачно! Приготуйте його обов’язково.
Приємного апетиту!
