На початку літа на наших дачних грядках з’являється свіжа пахучу зелень — це і петрушка. і кріп, базилік, кінза, і інші трави. Ми з задоволенням використовуємо цю зелень, додаючи її в салати, готуючи гарячі страви, та й просто в свіжому вигляді. У нашій родині всі люблять свіжу зелень, і ми на кожен прийом їжі з’їдаємо її по цілій тарілці разом з першими або другими стравами.
Але зелень з кожним днем зростає все швидше і швидше. Не встигнеш озирнутися, як вона вже може «піти в стрілку» або «парасольку». І не чекаючи цього моменту, зелень потрібно зберегти, заготовити на зиму. Адже це якраз той час, коли вона набрала найбільше вітамінів та інших корисних речовин. Важливо зберегти це багатство, щоб взимку у нас все було «своє», а не магазинне-тепличне.
Існує кілька спосіб заготівлі кропу і петрушки на зиму, саме їх ми заготовляємо найчастіше.
Способи заготівлі кропу і петрушки
- Заморожування вважається найкращим способом заготівлі зелені. Вона допомагає зберегти до 90% корисних речовин і вітамінів
- Засолювання — дозволяє зберегти до 70% вітамінів і корисних речовин
- Сушка — при цьому способі зберігається лише 50 % корисних речовин і вітамінів
- Маринування — напевно не зберігається ніяких вітамінів, але смачно використовувати в якості добавки до страви або як закуску
Заморожування кропу і петрушки
Перед тим, як заморозити зелень, її слід перебрати, прибрати зайву траву, зрізати грубі стебла і гарненько промити. Потім її потрібно обсушити, щоб не неї не залишалися краплі води. Сушити слід недовго, тільки, щоб вона просохла. Зелень, особливо кріп, швидко втрачає вологу, а разом з нею аромат і колір. Тому бажано її переробити в той же день, як зібрали.
Холод, а саме заморозка зелені, сприяє тому, щоб вона була максимально швидко зневоднена. Саме це дозволяє зберегти максимальну кількість вітамінів, і колір, і звичайно ж, що важливо — запах!
Заморожувати її можна різними способами.
1. Зелень петрушки або кропу нарізати, викласти в пакети для заморозки або пластикові контейнери і покласти в морозильну камеру, порціями на один раз. Чому порціями? Тому що, якщо Ви дістали з морозилки зелень і розморозили її, то заморожувати її знову вже буде не можна. Змінюється вона дуже швидко, а під час цього процесу виділяється вода, і так як зелень дуже ніжна, вона швидко «расквашивается». Тому і морозим на один раз. Дістали і відразу використали.
2. Дуже хороший спосіб, коли обсушену зелень не ріжуть, а цілком загортають в харчову плівку. Також в пакетику, зелені повинно бути на одне використання.
3. Можна заморозити зелень в ємностях для заморозки льоду. Дуже зручно, маленька ємність як раз для одного разу. Є два способи як це зробити.
- подрібнити зелень, можна використовувати тільки кріп, або тільки петрушку. А можна змішати їх разом, або додати ще інші улюблені трави. Щільно викласти у форму для заморозки льоду і залити водою. Співвідношення дві частини зелені і одна частина води. Чула, що використовується для цієї мети або вершкове або рослинне масло в такій же пропорції. Виходить кропове масло, або «зелене масло». Але не пробувала, тому з цього приводу нічого сказати не можу.
- другий спосіб також мені дуже подобається. Зелень потрібно подрібнити в блендері. Потім розмістити вміст у формочках для льоду. Додавати воду або масло вже ні до чого. Все і так застигне. У цьому варіанті мені подобається змішувати різні трави. Один такий кубик збагатить своїм ароматом і смаком будь-перше або друге блюдо. І навіть самої холодної взимку подарує нам відчуття сонця і тепла.
- і в першому, і в другому випадку, вміст формочок заморожуємо, потім витрушуємо все в пакет і відправляємо в морозилку. Використовуємо один кубик для одного приготування їжі.
- такими кубиками можна протирати обличчя і зону декольте. Так що є ще один привід розглянути такий спосіб заготівлі. Вітаміни і холод для особи — чудовий косметичний засіб!
Заморожена таким чином зелень може зберігатися в морозильній камері не втрачаючи вітамінів, смаку, кольору і запаху від 6 до 8 місяців. Тобто, якщо заморозили у вересні, її вистачить до травня.
Так, заморожений кріп використовується для приготування перших і других страв, гарячих закусок і салатів. Для свіжих салатів його краще не використовувати. При заморожуванні його структура руйнується, і вид вийде не зовсім естетичним. До того ж він може злегка гірчити, чого у гарячому вигляді не буде відчуватися.
Також заморожену зелень добре додавати у випічку, або використовувати в якості начинки ( наприклад пироги зі шпинатом). А інші способи заготовки для цього варіанту абсолютно не підходять.
Засолювання кропу і петрушки
Цей спосіб люблять далеко не всі господині, так як при його застосуванні зелень втрачає свій колір, адже сіль забирає у рослини сік. Але все ж його використовують багато, також використовували як колись, коли ще холодильників і в помині не було.
Це зовсім простий спосіб заготівлі зелені.
- для початку її слід перебрати, видалити грубі черешки, промити і обсушити також, як і при першому варіанті.
- потім нарізати її і викласти у чисті, бажано простерилізовані банки. Банки також слід ретельно просушити. Викладати шарами по 1 див. Першим і останнім шаром йде сіль.
- шар зелені, шар кухонної солі… і так далі. Не використовуйте йодовану сіль, загубиться колір і петрушки і кропу.
- заповнивши таким чином банку до самого верху, допомагайте собі при цьому ложкою. Потім струсіть її, почекайте трохи поки суміш осяде і пустить сік. Потім наповніть знову до верху. Закрийте пластиковою кришкою.
- зберігати, засоленість таким чином зелень, слід в холодильнику.
- можна подрібнювати її також з сіллю в блендері, і зберігати в закритій банці в холодильнику. Але мені подобається більше перший спосіб. Я люблю, коли в страві зелень видно.
- використовувати вміст банки за необхідності, обов’язково сухий ложкою. Потім закривши кришкою, продовжувати зберігання в холодильнику.
Під час використання не забувайте, що солона зелень. Тому спочатку кладіть зелень, а потім вже соліть блюдо остаточно!
Солону зелень можна використовувати для приготування гарячих страв і для холодних салатів.
Сушіння зелені та її зберігання
Багато людей використовують тільки цей спосіб заготівлі зелені на зиму. Може по-незнання, що в цьому випадку зберігається лише 50 % вітамінів. А може просто по-старому. А може тому, що при такому способі заготівлі, сушена зелень володіє насиченим смаком і ароматом. Як би там не було, зелень сушили, сушать і будуть сушити.
Способів сушіння зелені існує також декілька, і всі вони дуже прості. Для всіх варіантів, зелень знову-таки очищаємо, промиваємо й обсушуємо на рушник. При цьому способі сушити можна і грубі стебла, тільки треба їх порізати як можна дрібніше.
Я зазвичай сушу окремо ніжні м’які гілочки, і окремо стебла. Стебла згодом я перемолоти в кавомолці, і додаю в різні страви. Від них виходить дуже гарний насичений аромат. А нарізані ніжні частини рослини додаю в блюдо для краси.
- зелень подрібнюємо. Деко застеляємо папером для випічки викладаємо на неї зелень і ставимо в тінь. Бажано, щоб місце добре провітрювалися. На сонці її ставити не рекомендується. Під дією ультрафіолету вона швидко втрачає колір і запах. Захистити її також слід від пилу і комах. Сушиться вона буде 2-3 дні. Протягом цього часу її треба періодично ворушити і перевертати. В перший день це слід робити особливо часто.
- можна сушити зелень пучками, перев’язавши стебла ниткою. Також зберігши її від сонця і пилу.
- сушать зелень в духовці при малих температурах. Перші 2-3 години її сушать при відкритих дверцятах, і при температурі не більше 40 градусів. Потім температуру трохи додають, і сушать до готовності, періодично помішуючи.
- Але це спосіб краще взагалі не використовувати, так як під час обробки випаровуються всі леткі ефірні олії, завдяки яким кожен вид зелені має свій унікальний запах. До того ж зелень жовтіє, стає непривабливою. І не дає страві ні кольору, ні запаху, ні вітамінів. До чого вона тоді взагалі потрібна?
- сушити її можна в спеціальних сушарках, які пристосовані для сушіння фруктів, овочів і звичайно ж різних трав. У них дуже низькі температури і постійний рух повітря. Це самий правильний спосіб сушіння.
- зберігають сушену зелень в паперових пакетах, без доступу повітря. Або в скляних банках при закритій кришці.
Використовується сушена зелень для приготування перших і других страв та для холодних салатів
Маринована зелень
Останнім часом все частіше чую, що зелень маринують. У минулому році сама вирішила замаринувати кріп. І можу сказати, що сподобалося. Відкривши баночку, можна додати смачної пахучої трави до м’яса, рибі у вигляді закуски. Також гарний такий кріп до відвареної картоплі, до вінегрету і до будь-якого гарніру. Вирішила, що буду робити кожен рік. Тим більше, що і робити — то все дуже просто!
- перебираємо кріп, видаляємо грубі стебла, і гарненько промиваємо.
- банку моєму і стерилізуємо її.
- у банку викладаємо листя хрону, смородини, вишні, кілька зубчиків часнику.
- наповнюємо банку кропом
- робимо розсіл: на півлітра води кладемо 1 столову ложку солі, 4-5 горошин запашного перцю, пару аркушів лаврушки. Доводимо до кипіння.
- заливаємо розсолом підготовлений кріп. Додаємо 0,25 ч. ложки оцтової эсенции, або 1 ст. ложку 6% оцту.
- стерилізуємо півлітрову банку 15 хвилин, потім закриваємо кришкою. Я зазвичай банки закручую залізними кришками, але хтось їх закручує багаторазовими кришками або закриває поліетиленовими. Тут немає рекомендацій, хто як звик, той так і робить.
- даємо охолонути. Зберігаємо в темному холодному, якщо закрили поліетиленовими кришками або прохолодному місці, якщо закрили залізними.
При приготуванні страв із заготовленою на зиму зеленню слід враховувати кілька основних правил
- якщо Ви готуєте перші або другі страви, зелень слід додавати в самому кінці варіння, за 5 хвилин до готовності.
- додавати багато зелені не треба. Якщо переборщити, то страва може придбати гіркуватий присмак
- додавати зелень різного ступеня заготовки відповідно рекомендаціям.
І наостанок ще пару рад. Якщо кріп вже переріс, і на ньому з’явилися насіння, не викидайте їх. Збирайте просушуйте, а потім використовуйте в якості приправи до страв. Багато шеф-кухарі Італії з успіхом використовують їх саме так.
Намагайтеся робити будь-які заготовки тільки з гарним настроєм і з любов’ю. І нехай всі Ваші страви будуть наповнені цим же!
Приємного апетиту!
