Гриби — невід’ємна частина російської національної кухні. І це не дивно. У краях, де стільки лісів, їх росте безліч різних видів і у великих кількостях. Тому гриби у нас завжди збирали, збирають і будуть збирати.
Що тільки не готують з них в сезон і супи, і другі страви, салати, пироги. Але рано чи пізно сезон закінчується, а продовжити задоволення завжди хочеться. І тому ми робимо грибні запаси — морозим, солимо і звичайно ж, маринуємо лісові дари.
І як же буває добре відкрити заповітну баночку з лісовим делікатесом, порадувати свою сім’ю і пригостити гостей! Тому влітку не треба лінуватися. Як тільки починається сезон, пора збиратися на грибне полювання.
У цьому році на Уралі було дуже спекотне літо, без дощів, з температурою 30 градусів. Всі кажуть, що аномальна температура для нашої місцевості. Так і є. І якщо в липні ми вже в колишні роки щосили збирали гриби, то в цьому році не тільки їх, навіть трави в лісі не було.
Але з приходом вересня, вони стали потихеньку з’являтися. Тому прийшов час їх заготовляти. І сьогодні я хочу поділитися з Вами дуже смачним рецептом. За нього я мариную гриби вже багато років, і ще жодного разу він не підвів мене.
За цим рецептом можна маринувати і білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки. Також мариную по цьому ж рецепту лисички, рижики та опеньки. Думаю, що можна і інші їстівні гриби маринувати таким же способом. Але зізнаюся, я не пробувала, інші гриби ми просто не збираємо. А писати імовірно я не хочу.
Я представляю сьогодні тільки один рецепт. Колір і смак у кожного виду грибів різні, тому рецепт один, а смак буде виходити різним. Тобто, його цілком можна назвати універсальним.
Рецепт цей випробуваний вже дуже багатьма, на протязі багатьох років. І всі, хто пробував, неодмінно давали йому найвищу оцінку. Кращим подарунком на будь-яке свято для наших друзів є баночка наших маринованих грибів. І тому, я завжди заготовляю їх у промислових масштабах. І для себе, і для тих, хто любить мої смакоту.
А сьогодні рецепт для Вас, дорогі читачі. Адже всіх Вас я не зможу пригостити смачним делікатесом. А зате Ви з легкістю зможете приготувати його самі.
Мариновані гриби на зиму, рецепт на 1 літр води. Як маринувати підберезники
Нам знадобиться ( на 1 літр води):
Я заготовляю гриби в пів літрові і 0,650 літрові банки. Такі банки дуже зручні, відкрив і відразу з’їв. Можна звичайно робити і літрові, за бажанням.
Тому, розрахунок солі дається на літр води, а всі інгредієнти на півлітрову банку.
- гриби — скільки захочете
- кріп — по дві-три гілочки на банку
- лист хрону — шматочок 2-3 см шириною, в залежності від товщини листа
- червоний гіркий стручковий перець — шматочок товщиною 0,5 см
- гвоздика — 3 шт
- запашний перець — 2 шт
- чорний перець горошком — 7 шт
- лавровий лист — 2 шт
- оцтова есенція — 0,5 ч. ложки
- сіль — 2 ст. ложки на літр води
Приготування:
Як вже було сказано вище, за цим рецептом можна замаринувати різні гриби. Я сьогодні буду маринувати підосичники (красноголовики), підберезники і маслюки.
Не всі разом і відразу, а по черзі і окремо. Тобто спочатку одного виду, потім другого і т. д.
Попередньо рекомендую помити і простерилізувати банки і кришки. Якщо Ви не знаєте, як це зробити, то в кінці статті я розповім про це детальніше.
1. Спочатку гриби потрібно розібрати за видами і за розміром. Відібрати червиві, їх маринувати ми не будемо. Для маринування краще використовувати гриби невеликого розміру з міцними пружними ніжками і капелюшками. Такі гриби не втратять форму під час теплової обробки, і будуть смачними, злегка хрусткими і з гарним зовнішнім виглядом.
Тобто, ми не женемося за кількістю, а працюємо над якістю! Це один з головних принципів!
2. Починаємо працювати з тими грибами, які найшвидше псуються. Це, як правило, підберезники і маслюки. Маслюки у мене маленькі, вони легко помістяться в холодильник, і я їх до пори, до часу туди і відправляю. А починаю працювати з підберезники.
3. Гриби я не мою, а чищу за допомогою ножа. Зрізаю нижню частину, де залишилися залишки грибниці з землею. А потім очищаю ніжку так, як чистять свіжу моркву або картоплю, тобто зскрібаючи верхній шар. Капелюшок також очищаємо від сміття, листя та голок.
Гриби завжди краще чистити «насухую», без використання води. Всім відоме слово ботулізм. Так ось збудник ботулізму, як правило, знаходиться в землі. Тому гриби краще зрізати ножем, а не «викручувати», як радять деякі люди. І тому їх краще чистити, а не мити.
4. Очищений гриб ріжемо на шматочки приблизно однакового розміру. Так, якщо капелюшок більше 5 см в діаметрі, ріжемо її на 2-4 частини. Якщо ж вона менша, то залишаємо цілком.
Ніжку ріжемо на 2-4 частини, це за умови, що гриб у нас не дуже великий. Тобто довжина ніжки також повинна складати приблизно 5 див.
Враховуйте, що при варінні, гриби зменшаться в обсязі, тобто уварятся. Тому різати їх дуже дрібно не треба.
5. Ріжемо гриби на шматочки, складаючи їх відразу в каструлю, в якій і будемо їх відварювати.
6. Заливаємо гриби холодною водою і ставимо каструлю на вогонь. Коли вода почне зігріватися буде утворюватися піна. Її потрібно ретельно знімати, не чекаючи, поки вода закипить. Якщо не встежите, то піна неодмінно втече. До того ж при кипінні, якась частина розпадеться на дрібні пластівці і буде варитися разом з грибами, що додасть їм негарний сірий вигляд.
Разом з піною ми будемо прибирати лісовий сміття, який не прибрали, і бруд. Піна буде темна. Піну прибираємо весь час, поки вода ще не закипіла, і весь час, поки гриби будуть отвариваться.
7. Воду трохи підсолюємо. Це також потрібно для того, щоб не допустити проникнення бацили ботулізму.
Температура підсоленої киплячої води трохи більше, ніж звичайної. І тому це нам буде якраз до речі.
8. Після того, як вода закипіла, відварюємо гриби 20 хвилин.
Термічна обробка грибів обов’язкове! При температурі кипіння 80 градусів, бацила ботулізму гине через 30 хвилин. Тому кипіти гриби мають не менше 20 хвилин, якщо варити їх довше, то вони переваряться. А щоб витримати технологію обробки, потім будемо їх обов’язково стерилізувати!
9. Поки гриби відварюють, підготовлені і простерилізовані банки викладаємо промитий і ошпарений кріп і лиття хрону, суміш перців і гвоздику.
10. Ставимо на вогонь холодну воду, краще всього використовувати джерельну або фільтровану. Розраховуєте кількість води наступним чином. На півлітрову банку піде приблизно 0,250 мл води. Якщо Ви робите 4 пів літрові банки, то води Вам знадобиться 1 літр. На літр води додаємо дві столові ложки солі і два — три аркуші лаврового листа. Кип’ятити 5-7 хвилин, потім лавровий лист прибираємо. Якщо його залишити, він дасть маринаду непотрібну гіркоту і зайвий смак.
Розсіл можна готувати і наступним чином. Замість того, щоб спеції викладати відразу в банки, їх можна прокип’ятити разом з водою, і потім наливаючи в банки, викласти їх у кожну в потрібній кількості.
Щоб не виловлювати спеції, я спрощую, і розкладаю всі необхідні інгредієнти безпосередньо відразу в банки.
11. Готуємо друшляк. Виливаємо в нього вміст каструлі разом з грибами і даємо час, щоб стекла вся вода. Акуратно перемішуємо гриби ложкою, допомагаючи вивільнити воду. Якщо відварили велику партію, то краще викладати в друшляк частинами., так вода швидше зіллється.
12. Гарячими викладаємо гриби в банки за допомогою ложки. Ущільнювати не треба. Зачерпнули ложкою і поклали, а там як ляже. Грибочки повинні розташовуватися вільно і не бути спресованими. Це потрібно, щоб розсіл мав доступ до кожної частини і стороні шматочка.
13. Викладаємо шматочки тільки до «плечей» банки. Зверху кладемо ще гілочку кропу.
Часник для маринаду я не використовую, щоб не перебивати грибний ніжний смак. Але якщо хочете, можете додати його. Я знаю, що багато господинь люблять це робити.
14. Тут же заливаємо гарячим розсолом, також до «плечей» банки. Чайною ложкою злегка відсуваємо гриби від стінки по всьому периметру банки, щоб випустити бульбашки повітря. Оглядаємо банку зі всіх сторін, якщо бачите бульбашки, то повторіть процедуру. Наливаємо половину чайної ложки оцтової есенції.
Відомо, що кисле середовище перешкоджає росту бактерій. І ця процедура так само важлива для профілактики, як і всі попередні.
15. Ставимо банки в каструлю для стерилізації, доливаємо розсіл до самого верху і накриваємо кришкою.
16. Стерилізуємо 0,5 літрові банки — 30 хвилин
0,650 літрові банки — 45 хвилин
1 літрові банки — 1 година
17. Дістаємо банки за допомогою спеціальних щипців. Стежимо, щоб при цьому кришка не відкривалася. Закручуємо кришки. Перевертаємо, накриваємо пледом або ковдрою і залишаємо до повного охолодження.
Весь процес стерилізації я опишу більш докладно в кінці статті. Прочитайте обов’язково, це важливо!
Як смачно замаринувати підосичники (красноголовики), особливості приготування
В наших краях підосичники ласкаво називають красноголовиками, з-за їх особливості. Шапки в них здебільшого червоні, але за рідкісним винятком зустрічаються і білі. Вони дуже красиві, пружні, міцні. В банку вони завжди зберігають свою форму, і ніколи не расквашиваются. Мариновані — вони одні з найбільш смачних грибів.
А яке щастя знайти ці красиві, смачно пахнуть гриби. Кожен раз, знайшовши черговий гриб з червоною шапкою, тебе охоплює радість і задоволення.
Маринувати їх слід точно також, як і підберезники. Єдиною відмінністю є те, що відварювати їх слід не 20, а 30 хвилин. У цих грибів дуже щільна текстура, і тому часу для теплової обробки знадобиться трохи більше.
Красноголовики також слід очищати всуху, і обов’язково треба чистити ніжку. Це слід робити також в цілях профілактики, щоб спори бактерій не потрапили в заготовки.
Підосичники мають ще одну відмітну особливість. Ляпанцю внизу і ніжка при чищенні і обробці має темний колір. Це цілком нормально, така особливість виду грибів. Тому, якщо при маринуванні красноголовців були темними тільки капелюшки, а тут темними виходять всі частини гриба.
З-за цього красноголовики слід відварювати окремо від усіх грибів, щоб і інші не потемніли. Піна, яку треба також ретельно знімати, також буде дуже темною.
Після відварювання зливаємо воду. І діємо також, як і в попередньому описі.
Всі інгредієнти точно такі ж, і процес маринування нічим не відрізняється від вищеописаного способу.
Маслюки мариновані, рецепт заготівлі на зиму. Основні особливості збору і приготування
Маслюки для консервації краще брати невеликого розміру і уважно оглядати їх при чищенні. Маслюк — ніжний і дуже смачний гриб, і його люблять не тільки люди , але і грибні черв’яки. Але погодьтеся, їсти гриби з черв’яками як-то не хочеться!
Але всі, хто мали справу з маслюками знають, що начебто коли збираєш їх і оглядаєш кожен гриб, не бачиш ніяких черв’яків. Але поки довезешь їх до будинку, і поки почнеш чистити, вони звідки не візьмися з’являються навіть у найменших маслятках.
В основному поширення їх починається з ніжки. Тому при зборі грибів, ніжку краще відразу зрізати, залишати лише невеликий пеньок не більше 2 див.
Також особливістю є те, що у маслюків треба знімати плівку з капелюшка. Для маринованих маслюків потрібно це робити обов’язково. Так як маслюки збираємо маленькі, то доведеться повозитися. Часу на це йде досить багато.
Тому я починаю їх чистити вже в машині, поки їдемо назад додому. Так як їхати годину — півтора, я вже встигаю якусь частину почистити. А приїхавши додому відразу ж прибираю маслюки в холодильник. Там черв’яки, якщо вони і не будуть поширюватися по всьому грибу.
Чистити плівку можна також, як і ніжки, злегка поскабливая ножем по капелюшку. Або подцепляя їм за кінчик плівки і знімати її цілком, якщо вийде. Ніжку, якщо вона темна треба також злегка очистити. Але взагалі з ніжкою можна розлучатися без жалю. Найсмачніша частина гриба — це, звичайно ж, капелюшок.
Деякі господині опускають маслюки на кілька хвилин в окріп, щоб плівка легше знімалася. Але я не практикую цей метод. Завжди чищу «всуху».
Щоб гриби не потемніли, і щоб у них не залишилося навіть натяку на черв’яків, складаємо їх у холодну підсолену воду. Якщо ми випадково і пропустили якийсь гриб, солона вода зробить свою справу. До того ж ми пам’ятаємо, що солоне середовище убезпечить нас від шкідливої бацили.
Коли почистили всі гриби, їх також відварюємо в злегка підсоленій воді. Так як гриби дуже маленькі і ніжні відварювати їх слід не більше 20 хвилин. Під час варіння капелюшки можуть змінити свій колір до рожево-бузкового. Нічого страшного, це також є особливістю приготування маслюків.
Після того як гриби відварили і злили воду, викладаємо гриби в банку з кропом і спеціями. Ущільнювати їх також не слід. Залити розсолом і простерилізувати по часу стільки ж, скільки маринували підберезники і підосичники.
Мариновані маслюки можна вважати справжнім делікатесом. З-за тривалості збору і очищення, мало хто хоче возитися з цими грибами, адже всі гриби збираєш розміром не більше 5 -7 сантиметрів в діаметрі, ретельно відбираєш їх. Тому, відкрита в зимовий період баночка, завжди особливо цінується!
Загальні особливості приготування маринованих грибів
- зібрані гриби треба перебрати і відсортувати за видами і за розміром. Маленькі гриби залишити для консервації, а великі можна заморозити або зварити грибний суп, або ж підсмажити з картоплею — що може бути смачніше!
- гриби очистити «всуху», прибрати лісовий сміття з капелюшка і обов’язково очистити ніжку. Пам’ятаємо, що на ній можуть знаходиться бацили ботулинос, збудники дуже нехорошою хвороби «ботулізм».
- порізати гриби приблизно однакового розміру, маленькі капелюшки і гриби можна залишити в цілому вигляді.
- відварити гриби в злегка підсоленій воді. Після закипання варити їх не менше 20 хвилин, а гриби з більш щільною текстурою — 30 хвилин.
- різні види грибів відварювати окремо. Інакше світлі гриби при відварюванні з темними потемніють і втратять свій характерний вигляд і смак
Згодом, коли гриби вже відварені окремо і розкладені по банкам, буває що залишається трохи одних і трохи інших грибів. За бажанням їх можна об’єднати в одну баночку. Таким чином можна змішувати підберезники і маслюки, підберезники і підосичники. Білі гриби я не змішую з іншими грибами.
- після відварювання ретельно зливати воду. Для цього викладати гриби на друшляк, і робити це не дуже великими партіями.
- банки і кришки стерилізувати обов’язково!
- зелень кропу і листя хрону ошпарювати окропом.
- викладати гриби в банку гарячими.
- заливати тільки киплячим розсолом.
- стерилізувати банки з грибами не менше зазначеного часу!
0,5 літрові — 30 хвилин
0,650 літрові — 45 хвилин
1 літрові — 60 хвилин
- обов’язково витримувати готову консервацію не менше місяця!
- якщо гриби помутніли в банку, або здулася кришка — не вживати їх в їжу ні в якому разі! Такі гриби слід викинути!
Завжди слід пам’ятати, що гриби дуже смачний делікатес, подарований нам лісом. І коли їх маринуешь, не слід нехтувати жодним з перерахованих вище пунктів.
Як правильно стерилізувати банки і банки з грибами, зберігання консервації
У кожному з рецептів заготовок овочів і фруктів на зиму, я намагаюся описувати процес стерилізації. Але тут справа стосується грибів, тому зупинюся на цьому детальніше.
Стерилізація банок і кришок.
- Банки і кришки слід ретельно промити за допомогою соди або миючого засобу.
- Потім поставити їх стерилізуватися. Стерилізують банки на пару або в духовці. На пару можна стерилізувати кількома способами. Можна налити окріп у банку і накрити її ошпаренной кришкою на 10 хвилин. Щоб банка не лопнула при заливці в неї окропу, покладіть в неї столову ложку, а під неї лезо ножа.
- Можна також налити в каструлю воду, покласти в неї друшляк. А вже в нього банки. Коли вода кипітиме, банки будуть стерилізуватися за допомогою пари. «Готова» банку повинна бути гарячою на дотик при доторканні до неї. А зараз у продажу є спеціальні кришки з отворами під банки. Можна використовувати і їх.
- Простерилізовані банки, перевернути шийкою вниз і поставити на рушник, щоб стекла вода.
- Кришки слід помістити в каструлю з водою і прокип’ятити їх не менше 10 хвилин.
Стерилізація банок з грибами і зберігання.
- Заповнені грибами банки заливаємо киплячим розсолом до «плечей» банки. Випускаємо всі бульбашки повітря, використовуємо при цьому чайну ложку.
- Наливаємо оцтову есенцію і додаємо розсіл до самого верху. Щоб при закриванні банки кришкою частина розсолу вилилось через край.
- Ставимо банки в каструлю, наповнену водою, на дно якої постелили марлю або будь-яку іншу тканину.
- Вода повинна доходити до «плечей» банки. Тому підливаємо воду за необхідності.
- Після того, як вода закипить, засікаємо час. Стерилізуємо належний час, яке вже я вказала вище, повторюватися не буду. Вода повинна постійно кипіти, але не вирувати. Тому регулюйте для цього вогонь.
- Коли час вийшов, акуратно, щоб банку не відкрилася, дістаємо її за допомогою спеціальних щипців і закручуємо металевою кришкою за допомогою закаточной машинки. Я намагаюся не використовувати пластмасові кришки. Якщо будете закривати такими, зберігати гриби можна буде тільки в холодильнику. І не дуже тривалий час.
- Якщо при діставанні банки у Вас випадково відкрилася кришка, то в цьому випадку потрібно долити киплячий розсіл, знову прикрити кришкою і простерилізувати банку ще не менше 10 хвилин.
- Якщо стерилизуете відразу кілька банок, то діставайте і закручуйте їх по черзі. Закрутили одну, діставайте і закручуйте наступну.
- Закручені банки перевертаємо і ставимо під плед або ковдру до повного охолодження. Зазвичай на 24 години.
- Готові банки знову перевертаємо і дивимося не підтікає чи розсіл. Якщо підтікає, значить Ви погано закрутили кришку. Таку банку можна відкрити і використовувати для приготування гарячих страв, зберігаючи нетривалий час в холодильнику.
- Якщо ж розсіл буде витікати з банки через якийсь час, вже в перевернутому стані, або ж розчин помутніє, або ж кришка вздуется, то таку банку слід відкрити, а вміст викинути без всякого жалю. Такі гриби небезпечні для здоров’я і навіть для життя!
Бацили ботулізму розвиваються в безповітряного середовищі, тобто в закритій банці для цього є всі умови. Тому, коли займаєтеся консервуванням грибів, не можна нехтувати ніякими заходами безпеки. Все слід робити точно по інструкції!
- Зберігати мариновані гриби рекомендується не більше року в темному прохолодному приміщенні.
Дотримуйтесь всіх правил та етапи маринування грибів, і тоді у Вас нічого такого не станеться. За багато років консервації грибів, мої баночки не здуваються, не каламутніють і чудово зберігаються!
Спробуйте приготувати за цим рецептом хоча б баночку-дві грибів, і на наступний рік Ви будете маринувати гриби тільки цим способом. Всі, хто брали у мене рецепт, маринують зараз тільки так!
І у висновку хочу нагадати Вам, що гриби дуже високо цінуються за їх унікальний смак і лісовий аромат. До того ж це прекрасне джерело білка, в них білка в кілька разів більше, ніж у м’ясі і яйцях. І порівняно більше, ніж в овочах.
У грибах містяться так звані екстрактивні речовини і терпени. Завдяки їм гриби краще засвоюються і сприяють хорошому апетиту. А з-за відсутності в них жирів, вважаються дієтичним блюдом. Дієтологи називають «лісовим м’ясом».
Гриби містять масу корисних речовин і вітамінів, які сприяють хорошій працездатності багатьох функцій організму, підвищують імунітет і позитивно впливають на захисні властивості людського організму.
Тому гриби потрібно готувати і їсти в різних видах. А також запасатися ними на зиму. Тому що це не тільки смачний продукт, але також і продукт корисний. Сама природа наситила його масою вітамінів, мікроелементів і різних корисних речовин. І піднесла його нам — візьміть, готуйте, їжте і насолоджуйтеся!
Приємного апетиту!
