Бульйон — всім відомо це слово. Але як правильно його зварити? За вмінням приготувати його ароматним, прозорим і насиченим — можна оцінювати майстерність кухаря.
Якщо ми хочемо зварити будь-суп, насамперед ми варимо бульйон — це основа основ домашньої кулінарії. А потім вже додаємо в нього овочі, крупи. Але його також можна використовувати у приготуванні різноманітних соусів, каш, рагу та багатьох інших страв.
Щоб зварити смачний бульйон необхідно для початку правильно вибрати м’ясо.
Для курячого — краще брати молоду курку, яка не піддавалася заморожуванню. З такої курки він вийде прозорим і насиченим. Зі старої курки або курчати зварити його смачним не вийде. Для варіння підходять практично всі частини тушки. Єдиної думки про те, з якої частини варити смачніше, не існує.
Для наваристого м’ясного бульйону краще використовувати свіжу або охолоджену задню частину, грудинку або лопатку, бажано м’ясо молодих бичків. Воно більш ніжне, соковите і нежирне. Крім того, вона набагато швидше готується. Для борщу, щів з квашеної капусти і супу харчо можна використовувати м’ясо пожирніше.
Бульйон з телятини виходить ніжним і приємним на смак, але недостатньо прозорим. Якщо варити на його основі супи, які заправляються томатною пастою або різними заправками, то суп вийде смачним.
Також добре використовувати для приготування баранину. На їх основі готуються багато супи східної кухні. Існує думка, що баранина має якийсь «специфічний запах, може і має, з думкою важко посперечатися. Але не посперечаєшся з тим фактом, що бульйон незмінно виходить смачним, насиченим і дуже корисним. До того ж у східній кухні завжди використовуються спеції.
Як правильно варити бульйон
1. Правильно вибрати м’ясо. Нарізати його не треба, воно повинно віддавати свої соки поступово, повільно. Якщо ви варите бульйон з курки, бажано знімати з неї шкіру – з-за неї страва може вийти занадто жирним.
2. Наливати води стільки, щоб потім не доливати. Співвідношення приблизно таке — на 3 літри води 500-600 грамів м’яса. Якщо жилаве м’ясо і старе, то треба наливати води побільше, з урахуванням того, що вода википатиме.
3. У процесі варіння воду не підливати. Від цього погіршуються смакові якості бульйону. А також не варити надмірно довго, від цього він темніє.
4. М’ясо кладуть у каструлю тільки в холодну воду. Доводиться до кипіння на помірному вогні, так м’ясо нагрівається поступово. Вариться вже на повільному вогні без кришки, щоб випаровується вода не капала назад в бульйон і не псувала його смак. Він навіть скоріше не вариться, а нудиться. Якщо варити на великому вогні, то він стане каламутним, також втрачаються його смакові якості.
5. У процесі варіння слід видаляти піну . Піну починаємо видаляти, коли бульйон ще не став кипіти. Видаляємо і тоді, коли закипить, і в процесі всієї варіння. Якщо не зробити це своєчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує зовнішній вигляд страви. Піну, що прилипла до стінок каструлі, видаляємо вологою ганчіркою.
6. Також протягом всієї варіння видаляємо надлишки жиру, якщо готуємо бульйон для супу. І весь жир, якщо варимо його прозорим. Його потрібно знімати паперовим рушником, так як він надає страві неприємний сальний присмак.
7. За 30-40 хвилин до закінчення варіння додаємо овочі – з ними бульйон буде ароматнішим. Овочі і трави покликані збагатити смак і аромат страви. Краще всього підходять ріпчасту цибулю, моркву і селеру – це класична «овочева композиція» для м’ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї середньої цибулини, невеликий моркви і кореня селери. А ось спеції (лавровий лист, запашний перець горошком, сушений чебрець) краще додавати за 7-10 хвилин до закінчення варіння, інакше бульйон буде гірчити.
8. Солити приблизно за півгодини до готовності.
9. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м’яса, віку тварини і бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м’яса молодих бичків, і за 2,5-3 години – якщо м’ясо від дорослої яловичини. З свинини — після закипання варять 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.
10. Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м’ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб він був прозорим, і щоб виключити попадання дрібних осколків кісток у страву. Овочі і кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страви весь свій смак і аромат, і ніякої цінності в них більше немає
Секрети приготування смачного і світлого бульйону
• якщо ви змушені використовувати заморожене м’ясо, то потрібно вміти правильно його звільнити . Оптимально спосіб — м’ясо обмити холодною водою і помістити в закриту посуд на 2-3 години. Не використовуйте мікрохвильову піч або гарячу воду.
• щоб зварити смачний бульйон використовуйте для варіння каструлю з товстим дном і, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступовий і рівномірний нагрів. І м’ясо найбільш повно віддасть всі свої корисні речовини.
• бульйон не повинен сильно кипіти — рух рідини повинно бути ледве помітно. Якщо вашу плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.
• в бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, він ризикує опинитися пересоленим. Краще посолити те блюдо, яке ви плануєте готувати на основі бульйону.
Якщо дотримуватися всі запропоновані рекомендації, ваш бульйон вийде ідеальним: прозорим, запашним, поживним і неймовірно смачним!
Як зварити дієтичний бульйон з курки або індички
Дієтичний бульйон вариться з м’яса курки або індички. Такий бульйон корисний для хворих людей або людей, які знаходяться на дієті.
Варити такий бульйон потрібно особливим чином. З птиці слід обов’язково зняти шкірку, прибрати весь підшкірний жир, залити холодною водою, довести на сильному вогні до кипіння. Потім вийняти птицю з каструлі, воду злити. Каструлю вимити, висушити, покласти в неї птицю, залити свіжою водою і варити вже звичайним способом. З першої водою практично повністю видаляються залишки жиру разом із які у ньому холестерином, при цьому повністю зберігається корисний білок.
Приємного апетиту!
